'De twee combinaties die voor mij het meest logisch zijn, zijn Anchor Steam, omdat het een historische relatie heeft omdat het destijds in San Francisco werd gebrouwen en geweldig past bij de taart, en witte Bourgogne, dat ook heel goed gaat', zegt Espinas. 'Op dit moment serveren we een Vincent Girardin uit 2004 met een zuurgraad die perfect is om door rijke smaken heen te snijden, maar voldoende ruggengraat om niet overweldigd te worden.'

Voor het smoren:

2 eetlepels piment, gemalen
2 eetlepels versgemalen zwarte peper
2 theelepels kaneel
2 theelepels kruidnagel, gemalen
2 theelepels gember
Zout naar smaak
¼ kopje olijfolie
3 pond rundersteel
2 kopjes rode wijn
1 wortel, grof gehakt
1 ui, in vieren gedeeld
2 ribben bleekselderij, grof gehakt
6 teentjes knoflook
5 laurierblaadjes
2 liter runderbouillon

Voor de taarten:

¼ pond ongezouten boter
2 kopjes wortel, in plakjes
2 kopjes ui, in plakjes
2 kopjes bleekselderij, in plakjes
Zout en versgemalen zwarte peper naar smaak
1½ kopje bloem voor alle doeleinden
1 kopje peterselie, gehakt
1 portie hartig taartdeeg of bevroren voorgebakken taartdeeg, ontdooide ongezouten boter om in te vetten
6 ons beenmerg

Om het smoren te maken:

Meng drie dagen voor het opdienen de piment, peper, kaneel, kruidnagel en gember. Breng op smaak met zout en laat staan.

Verhit de olie in een grote pan of Nederlandse oven op hoog vuur. Kruid de schenkels met het kruidenmengsel en schroei aan alle kanten goudbruin. Blus af met de wijn en laat 50% inkoken. Voeg de wortel, ui, selderij, knoflook en laurierblaadjes toe en bedek met runderbouillon. Als er niet genoeg bouillon is om de pot voor 80% te vullen, vul dan bij met water. Breng het mengsel aan de kook en laat het vervolgens sudderen (of plaats de pan in een oven van 325 ° F). Dek af en kook tot het vlees gaar is, ongeveer 3 uur. Haal van het vuur en laat afkoelen. Zet een nacht in de koelkast.

Haal uit de koelkast en schuim het vet af dat gestold is bovenop het mengsel. Als de stoofvloeistof verstijfseld is, verwarm de schaal dan op middelhoog vuur tot hij vloeibaar is. Haal het rundvlees uit het mengsel, snipper en bewaar. Gooi de botten en groenten weg, zeef het mengsel in een kom en bewaar.

Voor de taarten:

Smelt de boter in een grote pan op middelhoog vuur. Voeg de wortels, ui en bleekselderij toe, breng op smaak met peper en zout en bak tot ze zacht en gaar zijn, ongeveer 6 minuten. Zet het vuur laag tot medium-laag en roer het gehakte rundvlees en de bloem erdoor tot alle ingrediënten volledig zijn opgenomen. Kook, af en toe roerend, tot de bloem een ​​blonde kleur krijgt. Roer langzaam genoeg van de gereserveerde stoofvloeistof erdoor om het mengsel te bedekken. Kook al roerend tot alle ingrediënten volledig zijn opgenomen en een homogeen mengsel is bereikt. Voeg de peterselie toe, voeg eventueel een reden toe en doe het mengsel in een luchtdichte bak. Zet een nacht in de koelkast.

Rol het taartdeeg uit tot een gelijke dikte van ¼ inch. Gebruik een ringvorm van 7,5 cm om 12 deegrondjes uit te snijden. Vet 6 diepe schaaltjes van 7,5 cm breed in met boter. Leg het deeg rond in de bodem van elk bakje. Schep 6 ons vulling in elk schaaltje en bedek met elk 1 ounce beenmerg. Leg een deeg rond op elke pottaart en sluit ze af over de zijkanten van de ramekin. Gebruik de punt van een schilmesje om spleten in de bovenkant van elke taart te snijden. Zet minstens 30 minuten in de koelkast.

Verwarm de oven voor op 400 ° F. Leg de vormpjes op een bakplaat en zet ze in de oven. Bak tot het deeg goudbruin is, 35 tot 40 minuten. Haal uit de oven en laat 5 minuten staan. Serveer onmiddellijk. Voor 6 personen.