De verse producten, barbecues en roséwijnen - de culinaire jongens van de zomer - zijn buiten het seizoen allemaal naar huis gegaan. Hun plaats innemen naarmate de dagen korter en kouder worden, zijn hartiger en rijker voedsel dat in de keuken moet worden bereid. En een van de beste manieren om de extra smaken te verkrijgen die u wenst, is door versterkte wijn te gebruiken als hoofdingrediënt in alles wat u maar wilt.

Vaak ondergewaardeerd als alledaagse drinkwijnen, zijn Port en Madeira uit Portugal, Sherry uit Spanje en Marsala uit Italië allemaal in staat om een ​​onschatbare smaak en een extra diepgang te geven aan een scala aan voedingsmiddelen - sauzen en dressings in het bijzonder.

Versterkt met cognac en meer alcohol (meestal 17 tot 21 procent) dan tafelwijnen, zijn versterkte wijnen goed bestand tegen de hitte van het koken. Kortom, ze zijn meesters in het vasthouden van hun kernsmaken, die over het algemeen zoet en sterk geconcentreerd zijn. En omdat de wijnen zijn versterkt, gaan ze na opening enkele maanden mee. Dat is geen kleine bonus als je deze winter veel gaat koken.

Ken uw versterkte leden
We beseffen dat bij pairings alles draait om je voor het fornuis te krijgen, we willen niet te lang blijven drummen over wat een Malmsey Madeira is in tegenstelling tot een Bual Madeira. Of wat is oloroso Sherry versus palo cortado of tawny versus Vintage Port. Dat gezegd hebbende, is het belangrijk om iets te weten over de stijlen en oorsprong van 's werelds beste versterkte wijnen voordat u de branders aansteekt.

Port, afkomstig uit de Douro-vallei van Portugal, is een versterkte rode wijn (de andere zijn allemaal gemaakt van witte basiswijnen). De twee soorten port die het meest worden gebruikt bij het koken zijn robijnrode port - een heldere, fruitige, jonge wijn - en tawny port, die op hout is gerijpt en een taankleurige, bruine kleur aanneemt en meer complexe smaken van toffee, chocolade en karamel. Vintage Port is ondertussen een wijn die bedoeld is om op zichzelf te rijpen en te drinken. Late Bottled Vintage Port is ook een meer verfijnde wijn die alleen of bij het eten gedronken moet worden.

Sherry, afkomstig uit het uiterste zuidwesten van Spanje, wordt door veel sherryhuizen gemaakt in een aantal stijlen, variërend van de ultradroge fino en manzanilla tot amontillado, oloroso en palo cortado, en eindigen met de zoete, stroperige room en Pedro Ximénez-versies. Amontillado en oloroso zijn misschien wel de twee beste klassen van sherry om mee te koken, omdat ze allebei een duidelijke nootachtigheid geven, samen met paddenstoelen en toffee-tonen.

Madeira komt van een gelijknamig Portugees eiland voor de kust van Marokko. De vier belangrijkste druiven die worden gebruikt om Madeira te maken, in oplopende volgorde van zoetheid, zijn Sercial, Verdelho, Bual en Malmsey. Om te koken raden we een wijn op reserveniveau aan, die minimaal vijf jaar heeft gerijpt. Een speciale reserve, met een leeftijd van 10 jaar, zal de smaak van uw saus of saladedressing alleen maar versterken. En als u een fles Madeira wilt kopen om na het diner te drinken, dan raden we u een Extra Reserve aan of een vintage-specifieke botteling van een hoogwaardige producent.

Marsala is een product van West-Sicilië. Het wordt geleverd in droge (secco), halfdroge (semisecco) en zoete (dolce) stijlen, en wanneer een droge of halfdroge versie wordt ingekookt met pan druipen en dan verdikt met wat maizena, is het een fantastische saus voor kipfilet of in dunne plakjes kalfsvlees.

Niet te vergeten is het potentieel van een goed versterkte wijn om te combineren met noten, fruit en vooral kazen. Als je in het bezit bent van of op zoek bent naar een oude Port, Madeira of Sherry, dan drinken we liever wat Engelse Stilton, een Spaanse Torta del Casar of een gerijpte geitenkaas dan ermee te koken. Maar wie moeten we zeggen? Waarom vertrouw je een sommelier niet? Jimmy Hayes, de nieuwe hoofdsommelier bij Per Se in New York, beweert een 'grote fan' te zijn van oud Madeira, gecombineerd met verschillende kazen.

'Als ik Madeira overweeg, probeer ik kazen te vinden met vergelijkbare smaken', zegt hij. “Idiazabal, een harde schapenkaas uit Baskenland, past perfect bij een Sercial uit de jaren '70. Ik hou van een oude, niet-gerookte versie van de kaas. De nootachtige kwaliteiten van zowel de wijn als de kaas passen goed bij elkaar, terwijl de hogere zuurgraad van een Sercial het vet vermindert. ' Hayes vervolgt: “Met een 10 jaar oude Gouda zou ik gaan voor een eeuwenoude Malvasia (Malmsey) met een ronde, weelderige textuur. De aroma's van toffee, noten en karamel met het kraken van de gekristalliseerde kaas zorgen voor een harmonieuze combinatie, terwijl de suiker in de wijn het zout verzacht. Het is een zeer rijke combinatie, niet voor bangeriken. '

---

CHORIZO EN GARNALEN MET PALO CORTADO
Koken met sherry wordt gemakkelijker gemaakt door een enthousiaste Britse website genaamd Ten Star Tapas. De site staat vol met zo ongeveer alles wat je ooit zou willen weten over de met sterren versterkte wijn van Spanje, van de legendarische geschiedenis tot wat er vandaag gebeurt in het drietal Andalusische steden waar sherry wordt geproduceerd. Het beste van alles is dat je een overvloed aan recepten vindt van topchefs in het VK en Europa. Het volgende is een aangepast recept van Angela Hartnett, een baanbrekende Engelse chef-kok bij The Connaught in Londen. Log in om te leren hoe u andere verleidelijke gerechten kunt bereiden www.tenstartapas.com ​

2 eetlepels olijfolie
2 grote sjalotten, fijngesneden
1 pond Spaanse chorizo, in plakjes van 1/3-inch gesneden
1 ¼ kopje rode wijn
¼ kopje gesneden sherry
4 laurierblaadjes
8 takjes verse tijm
2 eetlepels chili-olie
16 grote garnalen, gepeld en ontdaan
Bladpeterselie, gehakt
Knapperig brood om te serveren
8 cocktailspiesjes

Verhit in een grote koekenpan of koekenpan de olijfolie op middelhoog vuur tot het golft. Voeg de sjalotjes toe en kook, al roerend, tot ze zacht en doorschijnend zijn, ongeveer 5 minuten. Haal de sjalotten uit de pan en zet apart. Voeg chorizo ​​toe aan dezelfde pan en bak al roerend lichtbruin. Voeg rode wijn, palo cortado, laurierblaadjes, tijm en gereserveerde sjalotjes toe. Laat sudderen tot de wijn in volume is verminderd en enigszins is ingedikt. Haal van het vuur, zet opzij en houd warm.

Verhit in een andere pan chili-olie en fruit snel de garnalen, roerbak, tot ze roze en stevig zijn, maar zorg ervoor dat ze niet te gaar worden. Haal van het vuur en bestrooi met peterselie. Speer chorizo ​​plakjes en garnalen op spiesjes, wissel de chorizo ​​en de garnalen af ​​en laat 2 garnalen per spies toe. Schik spiesjes en sneetjes knapperig brood op serveerschalen. Haal de takjes tijm en laurierblaadjes uit de saus en besprenkel de saus over spiesjes. Serveer onmiddellijk. Voor 8 spiesjes.

Wijnaanbevelingen: dit voorgerecht zal geweldig smaken met dezelfde palo cortado sherry die je gebruikte om het gerecht te maken. We houden vooral van de schiereiland-botteling uit Lustau, andere opties zijn onder andere Hidalgo's Jerez Cortado en Gonzalez Byass's Apostoles.

KIPPENLEVER PATE
Laurent Tourondel, de chef-kok en drijvende kracht achter de BLT-groep restaurants in New York, zegt dat hij dol is op koken met Port. Voor zijn recept voor een warme paté van kippenlevertjes op geroosterd boerenbrood wijst Tourondel erop dat een robijnrode port van goede kwaliteit, gestoofd met kruiden, de smaken van de spread aanzienlijk versterkt.

“De toevoeging van de Port voegt zoetheid en balans toe”, zegt Tourondel. 'De sleutel om ermee te koken is echter niet om het op een te hoog vuur te zetten, want het kan verschroeien en de smaak bederven.'

Voor de korting:

1 laurierblad
2 takjes verse tijm
1 kopje robijnrode Port
1 sjalotje, in dunne plakjes gesneden
1 teentje knoflook, in dunne plakjes

Voor de kippenlevertjes:
1 pond kippenlevertjes, bijgesneden
1 eetlepel zeezout, plus meer naar smaak
¼ theelepel roze zout, optioneel
Versgemalen zwarte peper, naar smaak
2 eetlepels eendenvet of extra vergine olijfolie
2 eetlepels fijngehakte sjalot
2 eetlepels gehakte knoflook
3 eetlepels cognac of cognac
2 eetlepels ongezouten boter, verzacht
5 takjes verse tijm
Fleur de Sel, naar smaak
2 theelepels extra vierge olijfolie
6 dikke sneetjes boerenbrood, geroosterd
Augurken

Om de reductie te maken: bind het laurierblad en 2 takjes tijm vast met keukentouw. Breng Port, kruidenbundel, in plakjes gesneden sjalot en knoflook aan de kook in een kleine, zware steelpan op middelhoog vuur. Kook tot port is verkleind tot de consistentie van dikke siroop. Kruidenbundel verwijderen. Haal van het vuur en houd warm.

Om de kippenlevertjes te maken: Kruid de levers met een halve eetlepel zeezout, wat roze zout (indien gebruikt) en peper. Verhit 1 eetlepel eendenvet of olie in een grote koekenpan op hoog vuur. Als het rimpelt, voeg dan de helft van de levers toe en bruin aan één kant, ongeveer 2 minuten. Draai en bak aan de andere kant tot ze goudbruin zijn maar nog steeds roze in het midden, ongeveer 1 minuut langer. Roer 1 eetlepel gesneden sjalotjes en knoflook erdoor en giet er 1½ eetlepel cognac of cognac bij en verwarm ongeveer 2 minuten. Doe het in een kom en herhaal met de resterende levers, zout, sjalotjes, knoflook en cognac.
Meng in een keukenmachine met metalen mes de gebruinde levers en de portstroop en verwerk tot een gladde massa. Meng de boter erdoor, breng op smaak met wat zeezout en peper. Schraap in een terrine of serveerschaal.

Om te serveren: verwijder de bladeren van de resterende takjes tijm. Bestrooi de kippenleverbeleg met tijmblaadjes en Fleur de Sel en besprenkel met olijfolie. Serveer warm met geroosterd boerenbrood en cornichons. Voor 6 personen.

Wijnaanbevelingen: BLT's drankmanager Fred Dexheimer is van mening dat een mooie rosé champagne de juiste wijn is om bij deze paté te drinken. Bij dat thema houden we ook van Canella's lichte maar mooie sprankelende rosé van Pinot Noir uit de regio Veneto in Italië.

VARKENSVLEES MET CIDER-MADEIRA SAUS
Terwijl de feestdagen ronddraaien, gaat er niets boven gebraad, of het nu rundvlees, lam of varkensvlees is. Het volgende recept (aangepast van een recept van www.cooks.com) voor geglazuurde varkenslende met een cider-Madeira-saus geeft genoeg saus voor 20 porties. U kunt echter minder gasten bedienen door simpelweg met een kleiner gebraad te werken. Met ongeveer ½ tot ¾ pond vlees per persoon, bepaal je zelf hoe groot het gebraad is, maar maak in ieder geval de volledige batch saus. Meer is altijd beter, en u wilt niet beknibbelen.

Voor het glazuur:

2 teentjes knoflook, fijngehakt
½ theelepel zout
3 eetlepels melasse
1 theelepel versgemalen zwarte peper

Voor de varkenslende en saus:
4 eetlepels plantaardige olie
1 varkenslende, maximaal 10 pond
1 fles (750 ml) harde cider
1 fles Madeira (750 ml)
½ pond sjalotjes, fijngehakt
1 hele piment
1 kopje runderbouillon
¼ kopje maizena opgelost in 1/3 kopje koud water
3 eetlepels ongezouten boter
2 eetlepels Dijon-mosterd
Zout en versgemalen zwarte peper naar smaak

Om het glazuur te maken: Meng gehakte knoflook en zout en pureer tot een pasta met een vijzel en stamper of verwerk in een keukenmachine. Doe over in een kleine kom, meng de melasse en peper erdoor en zet apart. (De pasta kan van tevoren worden gemaakt en afgedekt tot 8 uur bij kamertemperatuur worden bewaard.)

Om de varkenslende te roosteren: Verwarm de oven voor op 325 ° F. In een grote, zware braadpan die ook op het fornuis kan worden gebruikt, verhit je de olie op hoog vuur tot hij golft. Leg de varkenshaas erin en bak beide kanten bruin. Haal de varkenshaas uit de pan, plaats er een rooster in en leg de varkenshaas op het rooster met de vetkant naar boven. Braad gedurende 20 minuten per pond of tot een vleesthermometer die in het dikste gedeelte wordt gestoken 165 ° F aangeeft. Bestrijk twee keer met glazuur tijdens de braadtijd. Haal uit de oven en laat een paar minuten rusten.

Om de saus te maken: terwijl het varkensvlees aan het roosteren is, combineer cider, madeira, sjalotten en piment in een pan met dikke bodem en laat sudderen op middelhoog vuur tot het volume met de helft is verminderd. Als de varkenshaas gaar is, leg ze op een serveerschaal. Blus de braadpan door runderbouillon toe te voegen en roer om eventuele gebruinde stukjes varkensvlees weg te schrapen. Giet de bouillon in een maatbeker van 2 kopjes en schep het vet eraf. Voeg magere bouillon toe aan het cider-Madeira-mengsel en breng aan de kook. Klop het maizena-mengsel erdoor en laat ongeveer 2 minuten sudderen. Klop de boter erdoor. Haal van het vuur en klop de mosterd erdoor. Zeef, breng op smaak met peper en zout en breng over naar een juskom om te serveren. Maakt 4 kopjes saus.

Wijnaanbevelingen: De zoetzure zaligheid van het glazuur en de saus op een redelijk neutraal canvas zoals varkenslende vraagt ​​om een ​​wijn met een matige tot volle zuurgraad, maar ook een bijpassende zoetheid. Onze eerste keuze zou een Elzasser witte wijn op cru-niveau zijn, waaronder Pinot Gris, Gewürztraminer of Riesling.