Close
Logo

Wie Zijn Wij?

Cubanfoodla - Deze Populaire Wijn Ratings En Reviews, Het Idee Van Unieke Recepten, Informatie Over De Combinaties Van Berichtgeving En Handige Gidsen.

Wijn En Kaas

Alles over die cheddar

Het is zowel een melig mac ’n’ kaasstapel als een kristallijn alternatief voor gerijpte Gouda of Parmigiano-Reggiano. Het is net zo lekker gesmolten tot grits, enchiladas of appeltaart. Deze kaaskameleon? Cheddar, natuurlijk.



Cheddar is na mozzarella de op één na populairste kaas in de VS. Hoewel het is genoemd naar de Engelse stad waar het oorspronkelijk werd gemaakt, geniet Cheddar in geen enkel land een beschermde status, in tegenstelling tot Asiago, Roquefort of Manchego. ('West Country Farmhouse Cheddar' is echter een Britse aanduiding voor kaas die in vier provincies wordt gemaakt met lokale melk en traditionele methoden.)

Dit hoeft niet per se negatief te zijn, zegt kaasexpert Gordon Edgar, auteur van Cheddar: A Journey to the Heart of America's Most Iconic Cheese (Chelsea Green Publishing, 2015).

'Wat ik geweldig vind aan Cheddar is de diversiteit aan smaken die de naam omvat', zegt Edgar. 'Als kaasmaker kan ik mensen kaas laten ontdekken door ze de smaak te geven van drie Cheddars die totaal verschillende smaakkenmerken hebben.'



Voor maximale smaak raadt Edgar Cheddars aan die minimaal negen maanden oud zijn.

Dus als Cheddar geen juridische definitie heeft, wat is het dan?

'Cheddar is waarschijnlijk afkomstig van Cantal, een Franse kaas die minder compact is en bijna 2000 jaar oud is', zegt Edgar. “Andere kazen uit Engeland zijn vergelijkbaar, zoals Cheshire. In Amerika afgeleide kaas zoals Monterey Jack en Colby delen een historische afkomst, maar Cheddar is over het algemeen gevarieerder en complexer.

“In de VS definieert de Code of Federal Regulations Cheddar op een zeer onromantische manier: 'Het minimale melkvetgehalte is 50% van het gewicht van de vaste stoffen en het maximale vochtgehalte is 39% van het gewicht.' Dat is waarom zoveel kazen die er heel anders uitziet en smaakt, kan Cheddar worden genoemd. '

TIP

'Sharp' is een niet-gereguleerde term. Een 'extra scherpe' cheddar van het ene bedrijf is mogelijk minder scherp dan de 'scherp' van iemand anders.

Hij vervolgt: 'Waarschijnlijk is de gemakkelijkste manier om een ​​grens te trekken tussen‘ traditionele ’en‘ blokkerende ’Cheddar. Traditioneel wordt gemaakt in een wiel, gebonden in stof, ingewreven in reuzel, boter of olie en gerijpt. Het moet worden verzorgd, ingewreven, omgedraaid en geborsteld tot het klaar is.

'Block Cheddar is verreweg wat gewoonlijk in de VS wordt gegeten, voordat het verouderd is, ingepakt in plastic. Deze verzegeling is efficiënter in het verminderen van de hoeveelheid zorg die nodig is tijdens het ouder worden, maar er zijn smaakverschillen. Block kan een scherpte bereiken die normaal ontbreekt bij traditionele Cheddars, omdat ze langer kunnen verouderen in plastic en nog steeds 20 jaar of meer eetbaar zijn.

'Maar traditionele, in linnen gebonden cheddars zijn complexer, vaak vlezig, aards, vochtig, zuurder en kruimeliger.'

Combineren van wijn en cheddarkaas

Wees niet verlegen als je combineert met oude Cheddar. De dichte textuur en geconcentreerde smaken van fruit, noten en aarde vragen om combinaties met kracht. Op dezelfde manier dat Cheddar-kaas en appeltaart werken om rijkdom en complexiteit te versterken (zie ook: gezouten karamel), zoek naar prominent fruit en zelfs een beetje zoetheid.

Geroosterde, door mout gedreven bieren zijn fantastisch (stouts, porters, brown ales), evenals droge ciders en zachtzoete witte wijnen zoals demi-sec Vouvray of Jurançon. Grotere, tanninerood, die niet past bij jonge of romige kazen, is ook geweldig. De wijn brengt het vet en de proteïne van de Cheddar in evenwicht, wat de tannines in de wijn verzacht en het fruit accentueert.

'Ga zeker voor een grote rode kleur als je een in linnen gebonden Cheddar serveert', zegt Rachel Freier, directeur dranken van Murray's Cheese Bar, het restaurant dat grenst aan de beroemde Murray's Cheese-winkel in Manhattan.

Enkele geweldige voedselaffiniteiten met Cheddar:

Appels, peren, uien, maïs, tomaat, bloemkool, groene pepers, biefstuk

Voor de zoetheid en grassigheid van een Cheddar zoals Flory's Truckle, zegt Freier, “ga voor een rode wijn met veel fruit en aarde, zoals de Tamarack Firehouse Red, een blend van 10 druiven uit de staat Washington. En de Merlot-zware Bordeaux-blend Clos de la Cure Saint-Émilion Grand Cru 2014 past perfect bij de aardse en umami-tonen van Cabot Clothbound. '

Voor gesmolten Cheddar-gerechten stelt Freier voor om in termen van contrast te denken.

'We gebruiken cheddar in onze mac 'n' cheese blend, en ik vind het leuk om iets meligs en kleverigs te combineren met een mousserende wijn met wat fruit, omdat de bubbels je verhemelte helpen reinigen tussen de happen door,' zegt ze. Freier beveelt Cleto Chiarli's Lambrusco en Adami's Garbèl Prosecco aan.

Gordon Edgar’s Cheddar-aanbevelingen

Traditionele stijl

Quicke's Vintage Cheddar. 'Gemaakt in de traditionele Cheddar-regio van Engeland op een 500 jaar oude boerderij, dit is de langst gerijpte, in linnen gebonden Cheddar die op de markt verkrijgbaar is, en het is verbazingwekkend. Groot, complex, aards, zoet, melkachtig, nootachtig en het zoeken waard. '

Flory's Truckle. 'Uit Missouri is dit veel zoeter dan een traditionele, in linnen gebonden cheddar. Kruimelig en bijna als grazige kaassnoepjes! '

Fiscalini-verband omwikkeld met extra rijpe cheddar. 'Waarschijnlijk de meest Engelse van de in de VS gemaakte linnenbindingen, het is gemaakt in Californië door Mariano Gonzalez, de kaasmaker die hielp bij het terugbrengen van het vervaardigen van in linnen gebonden Cheddar naar de VS nadat het een paar decennia was verlaten.'

TIP

De geeloranje kleur van veel Cheddars is van annatto-zaad of paprika-extract en ze dragen vrijwel geen smaak bij. Het werd oorspronkelijk gebruikt om kaas na te bootsen die was gemaakt van de gewaardeerde rauwe melk van Jersey- en Guernsey-koeien die werden grootgebracht op bètacaroteenrijk gras.

Blokstijl

Grafton 2 jaar oud (en daarna). “Uit Vermont is dit regionale Cheddar op zijn best. Rauwe melk, grasachtig, zwavelig en bitter scherp. Dit is wat je verwacht dat een Cheddar smaakt als je uit New England komt. '

Widmer's 2 jaar oude cheddar. “Dit komt uit de stad Theresa en komt uit een familie van meerdere generaties kaasmakers in de fabriek beneden waar generaties van de familie opgroeiden. Het wordt niet meer Wisconsin dan dit. '

Prairie Breeze. “Van Milton Creamery in Iowa, dit is een cheddar van een nieuwe school die starterculturen combineert die gewoonlijk in andere kazen voorkomen om een ​​kristallijne, zoete en scherpe kaas te maken. Als mensen dit eenmaal hebben geprobeerd, kunnen ze vaak niet meer terug naar iets anders. '

Enkele van onze favoriete Cheddar-gerechten uit het hele land:

Wildair, New York City

Rundertartaar met gerookte Cheddar en kastanje

Icehouse, Minneapolis

Hartige éclair met buikspek en Cheddar

Milktooth, Indianapolis

Gegrilde Cheddar op cranberry-walnotenbrood met truffelhoning & een eendenei

De vlinders, Charleston

Gnocchi “al telefono” met aubergine, tomaat, basilicum en cheddarkremsel

Koko Head Café, Honolulu

Kimchi, bacon & cheddar scone

5 Kerk, Atlanta

Cheddar agnolotti, zoete erwten, boerenham

Elf Madison Park, New York City:

Zwart-witte hartige koekjes met appel en Cheddar

Welsh Rabbit / Rarebit

Foto met dank aan Jeremy Keith / Flickr

RECEPT: Easy Welsh Rabbit

Er zijn net zoveel recepten voor Welsh Rabbit (de term 'Welsh Rarebit' kwam later) als er kaasliefhebbers zijn. Maar ongeacht het recept, deze pittige kaas-op-toast is altijd bevredigend. Deze versie heeft een bijzonder intense Cheddar-smaak. Door het niet te smelten tot een bechamel, komt dit gerecht snel samen en - in de geest van Welsh Rabbit dat snel gebruikt kan worden voor restjes - maakt het zelfs geen pannen vuil. Probeer rode wijn of port in plaats van bier voor een uniek gekleurd 'Engels konijn'. Je kunt dit mengsel ook zachtjes smelten op laag vuur (zorg ervoor dat het niet kookt) en over toast gieten.

Ingrediënten

  • 12 ons zeer scherpe geraspte Cheddar-kaas
  • 6 eetlepels flat brown ale, porter of stout
  • 1 theelepel droge mosterd (Engels mosterdpoeder)
  • 2 theelepels worcestersaus
  • 3 eidooiers
  • 4 plakjes van 1 inch stevig volkorenbrood
  • Boter, naar smaak

Routebeschrijving

Verwarm de vleeskuikens voor en plaats een dubbele laag stevige aluminiumfolie ongeveer 5 centimeter van het vuur. Pureer kaas, bier, mosterd, Worcestershire en dooiers in een keukenmachine (of meng tot pasta in een kom).

Boter een kant van de toast lichtjes. Gril tot ze goed geroosterd zijn, 1 à 2 minuten (let goed op). Draai het brood om en kook ongeveer 30 seconden. Verdeel het kaasmengsel gelijkmatig over de plakjes, tot aan de randen. Keer terug naar de vleeskuikens. Kook tot de kaas bruisend en op vlekken bruin is, ongeveer 2 minuten. Voor 4 personen.