Het is de met schuim bedekte trots van een bierminnende natie. De Duitser Zuiverheid commando , of zuiverheidswet, de oudste nog bestaande voedselveiligheidswet ter wereld, viert dit jaar zijn 500ste verjaardag. Het statuut beperkt Duitse bierbrouwers tot slechts vier ingrediënten: mout, hop, gist en water.

De oorspronkelijke Beierse wet uit 1516 bepaalde dat de enige toegestane ingrediënten mout (gekiemde, gedroogde gerst), hop en water waren. De eigenschappen van gist waren toen nog onbekend, maar het mocht later, net als tarwe, dat aanvankelijk gereserveerd was voor het bakken van brood.

De wet werd uitgevaardigd omdat gewetenloze brouwers onsmakelijke en zelfs gevaarlijke ingrediënten zouden gebruiken om wat toen als een basisvoedsel werd beschouwd, te vervalsen en uit te rekken. De voorschriften zijn later in heel Duitsland aangenomen en hebben sindsdien talloze iteraties overleefd.

Alle traditionele Duitse bieren worden volgens de wet gebrouwen. Er worden enkele uitzonderingen gemaakt voor regionaal historische stijlen, hoewel volgens de Brewers Association , de Duitse brouwerijvereniging, bewijzen deze uitzonderingen 'slechts de regel'. Dergelijke bieren zijn onder meer de lichtzure Berliner Weisse en Witbier uit Thüringen die sinaasappelschil en korianderzaad gebruiken.

Een frisse gids voor hop in bier

Marc-Oliver Huhnholz van de Brauer-Bund zegt dat 89% van de Duitsers op de hoogte is van de bierzuiverheidswet, 85% steunt deze en 79% vindt het 'bescherming waardig' en 'kostbaar'.

Huhnholz zegt dat dit 'bier boven wijn en zelfs melk in de hoofden van Duitsers plaatst. De wet is misschien oud, maar heeft niets aan relevantie ingeboet. '

'Het staat voor transparantie, duidelijkheid en zuiverheid', zegt hij. “Kunstmatige aroma's, kleurstoffen, stabilisatoren, enzymen, emulgatoren of conserveermiddelen zijn niet toegestaan. Duitse brouwers moeten de kunst van het brouwen alleen beheersen op basis van vier natuurlijke ingrediënten. Dit vergt kennis en vaardigheid. '

Met een jaarlijkse export van ongeveer 400 miljoen gallons, stuurt Duitsland meer bier de wereld in dan de meeste andere landen produceren.

'De kunst van het maken van ongeveer 6000 verschillende Duitse bieren uit slechts vier ingrediënten inspireert mensen over de hele wereld', zegt Huhnholz. 'Brouwers van over de hele wereld komen naar Duitsland om hier te trainen.'

Een wijde wereld in vier ingrediënten / Getty

De wet is misschien beroemd en populair, maar het is niet zonder kritiek. Bernhard Vötter, hoofdbrouwer bij Waldhaus privébrouwerij in het Zwarte Woud houdt niet van het overweldigende en wijdverbreide gebruik van hopextracten en pellets. Verwerkt uit niets anders dan hop, volgen deze de wet maar leiden tot vrij homogene, voorspelbare smaken. Waldhaus gebruikt alleen gedroogde, natuurlijke hopschermen.

“Dit vergt meer ervaring en intuïtie”, zegt Vötter. ”Bier leeft van zijn prachtige diversiteit, en veel daarvan is verloren gegaan door het gebruik van dergelijke gestandaardiseerde [derivaten]. Dat is heel jammer. '

Duitsland telt ongeveer 1.350 brouwerijen, maar net als elders heeft consolidatie het verlangen naar individuele stijlen aangewakkerd. Philipp Brokamp van Hausbrauerei Hop & Gerst , een microbrouwerij in de hippe wijk Friedrichshain in Berlijn, was een pionier toen hij in 2008 opende.

“Destijds was niemand geïnteresseerd”, zegt Brokamp. “Aanvankelijk wilden mensen klassieke stijlen zoals kasteel en tarwe ​Nu is er echte vraag naar bijzondere bieren. '

Als het op de zuiverheidswet aankomt, slaakt hij een treurige zucht.

'Dat is een moeilijk onderwerp', zegt Brokamp. 'Ik ben het gaan zien als een soort beperking. Ik heb collega's die een wet van natuurlijke ingrediënten eisen. Veel synthetische verwerkingshulpmiddelen, bijvoorbeeld voor filtratie, worden gebruikt bij het brouwen, zelfs binnen de zuiverheidswet, maar ze tellen niet als ingrediënten. ik denk de Zuiverheid commando heeft een herziening nodig. '

Bieren die met meer ingrediënten zijn gebrouwen, kunnen legaal niet worden afgeroepen bier ​Zo vermijdt Brokamp de term. Hij blijft aan de rechterkant van de wet met de beschrijvende naam 'Lemon Drop Ale' en 'Orange Mojito.'

In de VS, brouwmeester John Maier bij Rogue Ales in Oregon heeft Sriracha, koffie en chipotle-pepers in zijn bieren gebruikt. Zoals je je misschien kunt voorstellen, vindt hij de zuiverheidswet van Duitsland beperkend.

'Je kunt veel met die vier ingrediënten, maar we hebben een‘ durf, risico, droom ’filosofie bij Rogue,” zegt Maier. “De Duitse zuiverheidswet is verouderd en moet worden opgeheven of bijgewerkt. Het is als brouwen met handboeien! '

Sam Calagione van Dogfish Head Brouwerij in Delaware (winnaar van Wijnliefhebber 'S 2015 Wine Star Award voor Brouwerij van het jaar ) ziet de zuiverheidswet als een soort 'kunstcensuur'. Als ik eronder zou moeten werken, zegt hij: 'Ik denk dat mijn neiging zou zijn om zo innovatief en experimenteel mogelijk te worden met de vier toegestane ingrediënten.'

Maar hij schrijft ook de Zuiverheid commando ​Hoewel het alleen in Duitsland wordt afgedwongen met zijn in eigen land geproduceerde bieren, creëerde het een wereldwijd brouwethos. Calagione's reden om Dogfish Head te openen was om bieren te maken die buiten deze alom gerespecteerde regels vallen.

'Toen ik begon op de zeer onderontwikkelde markt voor ambachtelijk bier van de jaren negentig, was mijn reactie op de wet haat', zegt hij. 'Tegenwoordig is het een gevoel van voorliefde voor iets waartegen ik zou kunnen rebelleren.'

Veel Duitse ambachtelijke brouwers denken misschien hetzelfde. Huhnholz ziet echter geen noodzaak voor verandering.

'Ongeveer 98% van de zogenaamde ambachtelijke bieren wordt sowieso gebrouwen volgens de zuiverheidswet', zegt hij. ”Creativiteit is op geen enkele manier beperkt. Er is een enorme diversiteit binnen vier ingrediënten. ”