Als de omstandigheden precies goed zijn, kan de natuur een meestal vervelende schimmel zo tegenhouden dat er iets speciaals gebeurt. In plaats van een gewas te vernietigen, creëert de schimmel druiven met een ongelooflijk geconcentreerde smaak die enkele van 's werelds zoetste, meest kostbare wijnen kunnen maken.

De schimmel, Botrytis cinerea, is liefkozend bekend als 'nobele rot'.

Het is dezelfde soort rot die aardbeien en zacht fruit bederft met grijsachtig dons. Dus wat maakt deze mal zo nobel?

Het komt neer op een fijne balans tussen vocht, zonlicht en temperatuur. Rijpe, gezonde druiven moeten nog aan de wijnstok zitten als de herfst begint, wanneer mistige ochtenden kunnen zorgen voor het vocht dat de schimmel nodig heeft om te gedijen. Het zal de schil van een druif doorboren om van zijn sap te genieten.

Na een paar uur moeten zonneschijn en anderszins droge omstandigheden volgen. Dit verdampt vocht en stopt de schimmel in zijn sporen. De volgende ochtend herhaalt het proces zich.

Een opeenvolging van mistige ochtenden en droge, zonnige dagen zorgen voor de perfecte omstandigheden omdat suikers, smaken en zuren zich concentreren in de druif terwijl de schimmel water consumeert. Het is een risicovolle onderneming, aangezien regen deze delicate interactie kan veranderen in regelrechte rot. In sommige jaren verliezen telers hun hele oogst.

Botrytized druiven zijn niet mooi, omdat ze verschrompeld en bruin worden. Hun sap is echter goudgeel, zoet en kostbaar. Elke druif moet afzonderlijk worden geplukt en de opbrengsten zijn klein. De resulterende wijnen zijn complex, geconcentreerd en kunnen tientallen jaren verouderen.

Op een paar plaatsen komen de cruciale elementen die verantwoordelijk zijn voor botrytis jaar na jaar voor, en ze zijn allemaal beroemd om hun nobele zoete wijnen. Hier zijn enkele van de beste. —Anne Krebiehl, MW

Aszú Six Puttonyos / Foto van Meg Baggott

Tokaj

De Tokaj-Hegyalja-regio in het noordoosten van Hongarije en het zuidoosten van Slowakije zou de thuisbasis zijn van de oudste botrytized wijnen ter wereld, bekend als Tokaj of Tokaji Azsú (wat historisch gezien 'gedroogd' betekende in het Hongaars, hoewel het tegenwoordig bijna uitsluitend wordt geassocieerd met wijnen die van nobele rot). Hellingen die Furmint, Hárslevelű en Yellow Muscat dragen, de drie belangrijkste druiven van Tokaj, krijgen vroeg in de ochtend mist die uit de nabijgelegen rivieren Tizsa en Bodrog waait. Hierdoor ontstaan ​​ideale omstandigheden voor botrytis.

De verschrompelde druiven worden apart geoogst in emmers van 20 liter, puttonyos genaamd. Een pasta gemaakt van deze geplette druiven wordt toegevoegd aan basiswijn geproduceerd uit niet-getrytiseerde druiven, en vervolgens vindt een tweede gisting plaats in vat.

Traditioneel is het aantal puttonyo's dat wordt gebruikt evenredig met het zoetheidsniveau van Tokaji, met zes puttonyo's bovenaan de schaal en vijf puttonyo's iets minder zoet. Wijnen die voorheen werden aangeduid als drie of vier puttyono's, worden nu aangeduid als late oogst of szamorodni. De zoetste Tokaji, Eszencia, gebruikt het gratis sap van azsú-bessen. Eszencia-wijnen hebben een extreem hoog suikergehalte, doorgaans 500-700 gram per liter, en een laag alcoholgehalte.

Klassieke combinaties voor Tokaj zijn onder meer foie gras (Hongarije is de grootste producent ter wereld) of Hongaarse pannenkoeken. —Jeff Jenssen

Patricius 2006 Aszú Six Puttonyos (Tokaj) $ 65/500 ml, 95 punten ​Verleidelijke aroma's van abrikoos, bananen, bijenwas en omgekeerde ananascake komen naadloos over in de mond. Het opent zich dan verder, met uitgesproken smaken van citroen-meringue en acaciahoning. De textuur is luxueus, zijdeachtig en weelderig. Blue Danube Wine Co. Bewerkers keuze.

Samuel Tinon 2007 Dry Tokaji Szamorodni (Tokaj) $ 46/500 ml, 92 punten ​Amber van kleur, met aroma's van karamel en gedroogde rozijnen. Rijke smaken van gedroogd fruit, gestoofde pruimen en in wijn gedrenkte rozijnen worden gecombineerd voor een sappige maar aanhoudende afdronk. Blue Danube Wine Co.

Wijnen uit Oostenrijk / Foto door Meg Baggott

Oostenrijk

In Burgenland, dat in het warmere oosten van Oostenrijk ligt, creëert één watermassa perfecte omstandigheden voor botrytis: het Neusiedler Meer. Het ondiepe meer zorgt voor mistige ochtenden met voldoende vocht voor botrytis om zich te ontwikkelen. De dorpen aan de kust staan ​​al lang bekend om hun zoete wijnen. De stad Rust gebruikte zelfs lokale zoete wijn, bekend als ausbruch, om de status van vrije stad van de Oostenrijkse keizer in 1681 te kopen.

Heidi Schröck is een producent die vandaag de dag nog steeds Ruster Ausbruch maakt, die alleen in Rust kan worden gemaakt. Volgens Schröck zijn de variëteiten die het meest geschikt zijn om volledig botrytized ausbruch te maken, laatrijpe Welschriesling en Furmint, vanwege hun pikantheid en zuurgraad, en Pinot-variëteiten, vanwege hun romigheid.

Ze oogst meestal slechts 160 liter sap per acre, wat pijnlijk laag is en een aantal van de hoge prijskaartjes op deze zeldzame wijnen verklaart. Druiven die minder door Botrytis zijn aangetast, worden verwerkt tot spätlese en auslese stijlen.

Gelegen aan de overkant, oostelijke oever van het meer van Neusield in de stad Illmitz is Weinlaubenhof Kracher ​Gerhard Kracher, die het familiedomein beheert, is van mening dat Welschriesling, Chardonnay, Scheurebe en Muskat Ottonel het meest geschikt zijn om fijne trockenbeerenauslesen of TBA's te maken op de lokale bodems. Zelfs de rode druif Zweigelt maakt heerlijke botrytized wijnen, zegt hij.

Sommige wijngaarden van Kracher liggen op minder dan 300 meter van het meer. Hoewel botrytis elk jaar komt, moet hij wachten op de juiste omstandigheden, wat betekent dat de oogst op elk moment van oktober tot december kan plaatsvinden.

Kracher stelt voor om TBA of ausbruch te serveren in een witte wijnglas van 54 ° F, met klassieke combinaties zoals blauwe of zachte kazen met gewassen korst, ganzenleverparfait of Oostenrijkse desserts zoals apfelstrudel (apfelstrudel), marillenknödel (zoete abrikozenknoedels) of pannenkoeken met abrikozenjam.

Schröck stelt meer avontuurlijke wedstrijden voor, iets wat ze aangeeft op haar eigenzinnige labels. Ze vecht om deze zoete wijnen uit de kaas- of desserthoek te halen.

'Afhankelijk van de zuurgraad en het karakter van de wijn, werken andere gerechten goed', zegt ze. “Vooral zuurrijke wijnen passen goed bij zout, gember, chili en rozemarijn. Ausbruch kan zelfs werken met gepeperde biefstuk. ' —Anne Krebiehl, MW

Kracher 2013 Scheurebe Trockenbeerenauslese nummer 5 Between the Lakes (Burgenland) $ 95/375 ml, 97 punten ​Gekonfijte limoen en citroenschil worden ondergedompeld in de rijke honingtonen van volwaardige botrytis. Gekonfijte kweepeer en mandarijnenschil draaien cirkels rond honingraat en abrikozenjam. Terlato Wines International. abv: 9,5%

Heidi Schröck 2014 Ruster Ausbruch Turner (Burgenland) $ 160/375 ml, 96 punten ​Een explosie van bijenwas en honing zorgt voor een bedwelmende lift. De smaak is tandbrekend zoet, maar het komt met die honingzoete, gekonfijte citrus-sensatie. Voldoende heldere zuurgraad gaat de rijkdom tegen. Het mondgevoel is vol, olieachtig en stroperig, met tonen van honingraat en bijenwas. Skurnik Wines, Inc.

Gunter Triebaumer 2013 Ruster Ausbruch Welschriesling (Burgenland) $ 35/375 ml, 94 punten ​Geuren van gekonfijte citroen en rijke bloesemhoning worden gelift en intens. Een vleugje rokerige stone kan worden opgevangen voordat de zoetheid het overneemt. Gekonfijte citrustonen slingeren door het gehemelte, die bloeit, honing, nectar en gekonfijte schil. De afdronk is fris en schoon. Magellan-wijnimport. —A.K.

Wijnen uit Duitsland / Foto door Meg Baggott

Duitsland

Gezoend door edelfäule, zoals de kwaadaardige schimmel hier bekend is, worden de grote botrytized wijnen van Duitsland gekenmerkt door een heerlijk parfum en sappig, zoet fruit in evenwicht met elektrische zuurgraad.

riesling , met zijn precisie, intense aromaten en complexiteit van fruit, kruiden en mineralen, wordt hier beschouwd als de edelste van botrytisvriendelijke druiven. Hoewel ze typisch licht zijn in body en alcohol, variëren ze van de pittige, limoen- en leisteengeurende lekkernijen van de Moezel tot rijpe, meer tropische Rieslings van Rheingau, Nahe of Pfalz.

De warmere streken van Rheingau, Nahe en Pfalz zijn ook de thuisbasis van honingzoete Scheurebe-wijnen, met duidelijke zwarte bessen en grapefruittonen. In de regio Franken leveren Riesling, evenals variëteiten als Silvaner en Rieslaner, vaak meer gespierde maar sublieme, kruidige wijnen op.

Het is geen toeval dat de grootste botrytized wijnen van Duitsland afkomstig zijn van wijngaarden die uitkijken over de Moezel, Rijn, Nahe of Main en hun verschillende zijrivieren. Grote watermassa's grenzend aan wijngaarden matigen koele, noordelijke klimaten en laten druiven rijpen gedurende een verlengd groeiseizoen. Mist gevormd door de rivieren draagt ​​bij aan vochtigheid die de groei van botrytis stimuleert en de transformatie van ongerepte druiven in verschrompelde fruitbommen van suiker, kruiden en zuurgraad.

Om het primaire fruitkarakter en de levendige zuurgraad te behouden, vermijden Duitse wijnmakers doorgaans technieken zoals de fermentatie en rijping van nieuw eikenhout, die aroma's en smaken verandert, of malolactische gisting, die het gehemelte rondt en zure randen verzacht.

Robert Weil, een van de meest prestigieuze wijnmakers van de Rheingau, produceert al lang zowel droge als botrytized Riesling. Volgens Nicolas Pfaff, de exportdirecteur van de wijnmakerij, zijn lekkernijen zoals fois gras klassieke combinaties voor botrytized Riesling. Frequente reizen met Weil over de hele wereld hebben Pfaff echter meer begrip gegeven van de behendigheid van deze wijnen.

'Ik had een wijndiner in Bangkok, en het was gewoon fantastisch', zegt Pfaff. Het combineren van geparfumeerde, zoet-en-kruidige Thaise gerechten met alleen spätlese, auslese en beerenauslese wijnen (allemaal geconcentreerd in zoetheid door botrytis) resulteerde in een fascinerende explosie van smaken, zegt hij. —Anna Lee C. Iijima

Robert Weil 2015 Kiedrich Graefenberg Riesling Trockenbeerenauslese (Rheingau) $ 775/375 ml, 98 punten ​Laagjes pittige saffraan, perzik, honing en karamel op de neus. De zoetzure smaak is behendig en kruidig, maar het is diep en weelderig van smaak. Een wervelende zuurgraad schiet door een honingzoete, wasachtige afdronk. Het zal decennialang blijven verbeteren. Maak Bros. USA los. Kelder Selectie

Dr. Loosen 2006 Graacher Himmelreich Riesling Beerenauslese (Mosel) $ 174/375 ml, 95 punten ​Vederlicht van structuur maar toch diep doordringend van smaak, dit biedt rollende golven van zoete karamel-, honing- en steenfruitaroma's. Het is weelderig en mondvullend van structuur, maar het wordt in evenwicht gehouden door een vleugje limoenzuur en een droge, ongerepte afdronk. Maak Bros. USA los. Bewerkers keuze

Dr. H. Thanisch (Erben Müller-Burggraef) 2015 Berncasteler Doctor Riesling Auslese (Mosel) $ 50/375 ml, 92 punten ​Ongerepte honing en mandarijnzoetheid vallen hier in de mond in een delicaat patroon. Het is adembenemend licht van lichaam maar toch zalig en geconcentreerd. Zonnige citrus zuurgraad leidt tot een lange, licht kruidige afdronk. Wijnverkopers, Ltd.

De moeizame zoektocht om zeldzame druiven naar Californië te brengen

Château de Fesles / Foto door Meg Baggott

Loire-vallei

Het mooie van botrytis is dat het zeldzaam is. Slechts twee regio's van de Loire-vallei (die de Loire, de langste rivier van Frankrijk omgeeft) zijn aangewezen als consistent genoeg om wijn met botrytica te maken: de Layon River Valley (een zijrivier van de Loire) en Vouvray, aan de Loire. Beiden vertrouwen op Chenin Blanc met een dunne huid die een evenwichtige balans biedt tussen knapperige delicatesse en extreme rijkdom.

Verschillende appellations vangen essentiële ochtendnevel op van de steile Layon-rivieroevers, waaronder Coteaux du Layon en het door het dorp aangewezen Coteaux du Layon, zoals Beaulieu, Chaume, La Faye of Saint-Aubin. De grootste selecties zijn echter van Rieten kwartalen (De enige grand cru van de Loire) en Bonnereaux.

Vouvray, 80 mijl stroomopwaarts, produceert elke stijl witte wijn van veelzijdige Chenin Blanc. Botrytized wijnen worden in kleine hoeveelheden geproduceerd en zijn vaak rijker dan die uit de Layon. Een bezoek aan de kalksteengrotten waar de wijnen worden opgeslagen, onthult oude jaargangen die nog vol leven zijn, wat illustreert hoe goed deze weelderige schatten kunnen verouderen.

Dit zijn dinerwijnen. Beide regio's zijn gespecialiseerd in decadente roomsauzen met lokale riviervis, precies goed voor de balans tussen rijkdom en zuurgraad in de wijnen. —Roger Voss

Château de Fesles 2011 Rare Wine (Bonnereaux) $ 40/500 ml, 95 punten ​Een gouden wijn die een intense zuurgraad combineert met honingzoete botrytissmaken. Rijpe perziken en ananas domineren het fruitprofiel van deze geconcentreerde, mooie wijn. Het nadert net zijn hoogtepunt, dus wacht tot 2018. Advantage International. Bewerkers keuze

Domaine du Petit Métris 2014 Grand Cru (Quarts de Chaume) $ 65/500 ml, 94 punten ​Deze wijn, met zijn weelderige honing- en kruidenkarakter, zit vol met tonen van geel fruit, en het behoudt de frisheid die de rijkdom van de wijn opheft. Deze wijn is nog erg jong, dus drink niet voor 2022. Boutique Wine Collection. Kelder Selectie

Wijnen uit Bordeaux en Zuidwest-Frankrijk / Foto door Meg Baggott

Bordeaux en Zuidwest Frankrijk

Sauternes is geworteld in fluviatiele witte kiezelstenen en kalkstenen ontsluitingen die de magische combinatie van Sémillon en Sauvignon Blanc versterken. Ten zuiden van de stad Bordeaux is het een land met kronkelende wegen, afbrokkelende stenen muren en majestueuze forten.

De zoetheid van de wijn is te danken aan de meanderende rivier de Ciron die uit de dennenbossen van de Landes tevoorschijn komt. De rivier voert zijn vocht en herfstige ochtendnevel mee voordat hij verder gaat in de nabijgelegen rivier de Garonne.

Aan de andere oever van de Ciron ligt Barsac, met gelijkaardige maar zachtere alluviale terrassen. Het is de gelijke van Sauternes bij de productie van prachtige botrytized wijnen. Barsac biedt delicate wijnen met grote finesse, in tegenstelling tot de krachtigere selecties van Sauternes. Samen maken deze appellaties enkele van de grootste botrytized wijnen ter wereld, zoals Yquem, Rieussec, Suduiraut, Climens en Coutet. Sauternes en Barsac kunnen tientallen jaren verouderen.

In het grotere zuidwesten zijn twee appellaties het ontdekken waard voor redelijk geprijsde botrytized edelstenen die onder de radar vliegen. Monbazillac, aan de rivier de Dordogne, biedt een lichtere smaak van dezelfde witte druiven als Bordeaux. Gaillac, gelegen aan de rivier de Tarn ten noordoosten van Toulousse, vertrouwt op Mauzac voor zijn botrytized wijnen.

In Bordeaux en het zuidwesten worden deze niet algemeen beschouwd als dessertwijnen, maar worden ze geserveerd als aperitief dat vergezeld gaat van lokale foie gras. —Roger Voss

Château Coutet 2011 Barsac $ 84, 96 punten ​Goed uitgebalanceerd, deze prachtig rijpe wijn zit boordevol vers geel fruit, rijpe sinaasappels en citroen. De vrucht vormt een tegenwicht voor de genereuze, dichte structuur die de droge kern van botrytis biedt. Zuurgraad geeft aan het einde een lijn van frisheid. Drankje uit 2020. Millesima USA.

Domaine de Grange Neuve 2011 La Fleur Lily (Monbazillac) $ 19/500 ml, 90 punten ​Dit is een fijne maar rijpe wijn. Het heeft een intens botrytis-karakter dat droogheid in evenwicht brengt met een aanzienlijke zoetheid. De wijn, rijk aan honing- en marmeladesmaken, is weelderig, decadent en klaar om te drinken. LVC Las Vegas Inc. Bewerkers keuze ​

Clos Saint Landelin / Foto door Meg Baggott

Elzas

In de Elzas, een regio in Noord-Frankrijk, staan ​​wijnen die zijn gemaakt van druiven met volledig botrytica bekend als Selection des Grains Nobles (SGN), wat Frans is voor 'selectie van nobele bessen'. Ze zijn gemaakt van Riesling, Pinot Gris, Gewurztraminer en Muscat, en hoewel ze erg zoet zijn, vertonen de beste exemplaren ook een hoge zuurgraad voor evenwicht.

Thomas Muré, van Domaine René Muré , zegt dat voor een goede SGN, “botrytis zich moet ontwikkelen op rijpe druiven. Als dat vroeg in het seizoen gebeurt, krijg je frisse aroma's met een hogere zuurgraad. '

De rassen die voor SGN zijn toegestaan, produceren duidelijk verschillende wijnen, zegt Muré.

'Riesling, mijn favoriet, maakt kristallijne wijnen', zegt hij. “Muscat is bloemig. Pinot Gris is erg rijk en heeft veel tonen van gekonfijt fruit, terwijl Gewurztraminer erg exotisch is, met delicate tonen van roos. '

Druiven die gedeeltelijk zijn aangetast door botrytis, kunnen worden verwerkt tot een Vendanges Tardives of wijn met een late oogst. Hoewel ze zoet zijn, zijn ze lichter, milder en veelzijdiger dan SGN's. Muré combineert typisch SGN's met blauwe kazen en oude, harde kazen, en hij heeft zelfs Riesling SGN gecombineerd met gevederd wild. —Anne Krebiehl, MW

René Muré 2010 Vorbourg Grand Cru Clos Saint Landelin Vendanges Tardives Gewurztraminer (Elzas) $ 65, 95 punten ​Rijpe perzik raakt meteen de neus, gevolgd door een glimp van marmelade en perzikcompote. De smaak volgt met dezelfde aromatische intensiteit, die de tonen van perzikcompote nog verder verrijkt met citroenachtige gerstsuiker en verse karamel, doorboord door pittige citruszuren. Drink nu tot en met 2030. Gargouille Collectie.

Domaine Barmès-Buecher 2007 Hengst Grand Cru Sélection de Grains Nobles Gewurztraminer (Elzas) $ 145/500 ml, 94 punten ​Een schat aan begrippen treft de smaak: gebakken appel, dennenhoning, naar citroen geurende karamel en gebrande suiker. Abrikozen met karamelkorst gloeien in de mond, terwijl alles wordt verlicht met een heldere, frisse zuurgraad die abrikoos, appel en honing benadrukt. Petit Pois.