Niet lang geleden kregen Dave Arnold en Don Lee ruzie over ijs.

Terwijl ze werkten om het grote ijsblokje te perfectioneren dat zou worden geserveerd in cocktails zoals de Banana Justino (rum en bananen) en de Professor Plum (pruimen Bourbon) aan hun bar, Bestaande voorwaarden , dat in juli 2018 werd geopend, stonden ze voor een raadsel.

'Ik denk dat mensen genieten van een kleine onregelmatigheid die van de menselijke hand komt', zegt Arnold. 'Met mij gaat het goed. met twee kanten die perfect zijn, zelfs vier kanten die perfect zijn, maar niet zes. Het spreekt niet langer tot de menselijkheid van de barman. Don is het daar niet mee eens. '

Het paar bleef ruzie maken over de tijd, kosten en energie van machinaal gemaakt ijs versus handgesneden ijs. Lee kwam met een oplossing: twee en een halve inch dikke rechthoekige stokjes. De stukjes ijs waren groot genoeg om goed in een bar te passen zonder te veel te smelten, en als er een blokje nodig is, is er een gemakkelijke oplossing.

'Bam! Bam! Twee treffers en de kubus van het perfecte formaat springt eraf ”, zegt Arnold. 'Het heeft aan de ene kant het ruwe randje dat ik mooi vind, we weten dat het in het glas past, het heeft de perfecte sneden aan de andere kanten en we verliezen niet zoveel ijs. Ik denk dat het geniaal is. Ik ben behoorlijk opgewonden over de ijsstokken. '

Voorspellen uw genen uw wijnvoorkeur?

Hoewel dit hun eerste project samen is, hebben Arnold en Lee meer dan een decennium besteed aan het aanscherpen van de fijne kneepjes van hun barwerk, waarbij wetenschap en technologie in cocktails worden verwerkt. Dat betekent het ontwikkelen van innovaties om de smaken en texturen van ingrediënten te verbeteren en, voor Arnold, om de tools te creëren die zijn reepkit mist.

Arnold heeft er ook alles aan gedaan om te bewijzen dat wat hij doet niet alleen 'razzmatazz' is.

Het was tijdens Arnolds ambtsperiode bij de inmiddels ter ziele gegane Booker en Dax dat hij een reputatie verwierf als een soort 'gekke wetenschapper' achter de bar. Het is een bijnaam die Arnold niet erg vindt, maar een die hij ziet als een ietwat onnauwkeurige weergave van zijn werk.

'Wat hun hoofd ook omhult wat ik probeer te doen, ik ben in orde. met '', zegt Arnold, die samen met Lee eigenaar is van Existing Conditions, een getrainde software-engineer die de bar leidde bij David Chang's Momofuku Ssäm jarenlang, en Greg Boehm, van kat ​ Ketelmaker en Katana Kitten roem.

'Ik ben niet echt een wetenschapper', zegt Arnold. 'Ik gebruik wetenschappelijke principes en doe veel technisch werk.'

Arnolds eerdere ervaring bij het Internationaal culinair centrum , toen bekend als het French Culinary Institute, is een zegen gebleken voor zijn bartending. Hij opende Booker en Dax met het oog op innovatie, maar niet per se showmanship.

Arnold zegt dat er een 'gekke strijd' was voor restaurants en bars om 'verschillende industrieën af te speuren, of het nu de wetenschap was of thuisbrouwen'. Plaatsen als wd ~ 50 en Tailor hadden de luxe apparatuur die nodig was om nieuwe technieken te testen. Maar alles waarvoor dure machines nodig waren, was economisch niet levensvatbaar voor de meeste cocktailbars, wat nog steeds zo is.

'Een van de redenen om Booker en Dax te openen, was om vooruit te werken naar een standaard klassiek bar-scenario', zegt Arnold, die de tools en technieken die hij bij ICC had gebruikt in de bar verwerkte.

Arnold pronkt met zijn Searzall, een apparaat waar onze tekstredacteur van houdt vanwege 'de krachtige .357 Magnum-type terugslag die het biedt' / Foto door Matthew Dimas

Een jaar nadat hij Booker en Dax opende, bracht hij zijn eerste uitvinding voor de keuken uit: de Searzall , een steekvlamhulpstuk dat werd gefactureerd Kickstarter als een 'supercharged instant-power broiler.' Hij schreef ook een boek, Vloeibare intelligentie ​ De kunst en wetenschap van de perfecte cocktail (W.W. Norton, 2014), waarin begrippen worden onderzocht zoals temperatuur, carbonatatie, verduidelijking en de redenen om suiker- en zuuraanpassing te gebruiken. Deze technieken, aangescherpt bij Booker en Dax, leverden Arnold zowel bijval als veel gebogen wenkbrauwen op.

'Ik ben streng genoemd, wat een soort reactie is op wat mensen denken dat technologie is', zegt Arnold. 'Booker en Dax waren ik die zei: 'We gaan geen garnituren doen of iets dat mensen associëren met wat we doen.' ''

Hoewel Booker en Dax in het najaar van 2016 sloten, is de gekke wetenschapper van Arnold blijven hangen. Het cocktailprogramma bij Existing Conditions gebruikt alles van zorgvuldig ingekochte ingrediënten zoals zout bronwater uit Saratoga State Park, naar een compacte centrifuge die Arnold heeft uitgevonden, de Spinzall ​

Creëren Flying Vineyard Drones betere wijn?

De Spinzall, uitgebracht in 2017, is een fractie van de grootte en prijs van de centrifuge ter grootte van een vaatwasser die hij aan het begin van zijn carrière gebruikte. Het apparaat, ongeveer zo groot als een standaard keukenmachine, kan worden gebruikt om alles te klaren, van zuivelproducten tot citroensap.

'Ik had een aantal jaren een centrifuge gebruikt en ik realiseerde me dat er een aantal problemen mee waren: grootte, kosten, moeilijkheden bij het balanceren', zegt Arnold. 'Voor mij wogen de voordelen zwaarder dan de kosten, omdat ik een echte gelovige ben, maar ik wilde iets maken dat gunstig zou zijn voor iemand die erin wil komen, maar geen $ 8.000 wil uitgeven.'

Arnold beschouwt de Spinzall als een van de meest essentiële stukjes bartechnologie onder Bestaande Voorwaarden. 'Het stelt ons in staat om de stabiele, rijke smaken te creëren die ik op geen enkele andere manier heb kunnen bereiken', zegt hij. Hij gebruikt het voor alles, van het spinnen van vaste stoffen uit fruit- en gedistilleerde mengsels tot het klaren van vloeistoffen, zodat ze koolzuur beter kunnen absorberen.

Arnold en Lee gebruiken ook technieken zoals geforceerde carbonatatie, vloeibare stikstof als vriesmiddel , dranken verwarmen met een hete pook (a aloude traditie ) en vriesdrogen ingrediënten.

Existing Conditions heeft tot doel 'de meest geavanceerde wetenschap, klassieke cocktails en gastvrijheid te [combineren] zonder veel poespas', zegt Arnold. Hij en Lee hebben zelfs een cocktail automaat om gebottelde dranken zoals Manhattans en 50/50 martini's te verstrekken.

Cocktailautomaat in bestaande omstandigheden en inzameling van vloeibare stikstof / Foto door Matthew Dimas

Arnold erkent dat geen van zijn hightech capriolen noodzakelijkerwijs noodzakelijk is voor het typische barprogramma.

'Je hoeft geen van deze dingen te gebruiken', zegt hij. “Maar als je bepaalde smaken, textuur wilt bereiken, is dat zeker nuttig. Met veel van de nieuwere technologieën kun je het probleem scheiden ... alsof je het probleem van verdunning kunt scheiden van het probleem van koelen, en je kunt veel leuke dingen doen. Diepvriesmachines zijn daar een ander voorbeeld van. We kunnen oxidatie verwijderen of dingen verser houden. '

Hij zal ook zeker de voordelen van eenvoudigere technologieën aan het licht brengen om meer verfijnde dranken te maken, zoals de zijne Cocktail Kubus , een grote rubberen kubus die bedoeld is om de textuur van geschudde dranken te verbeteren zonder ijs te verspillen. Het werd ongeveer een jaar vóór de Spinzall gelanceerd om minder schrik en ontzag te hebben, maar met een veel betaalbaarder prijskaartje.

Arnold's Cocktail Cube / Foto door Matthew Dimas

De enige balktool die Arnold graag bijgewerkt zou willen zien? Het frisdrankpistool.

'Ik denk dat de hele wereld beter zou zijn als ieders seltzer-game een beetje beter was', zegt hij. 'Het gemiddelde staafpistool is gewoon zo verschrikkelijk. Mensen maken er allerlei fouten mee. Het water dat erin gaat, is niet goed gefilterd, ze hebben hun koolzuurgas niet goed opgesteld, ze hebben niet de juiste gasdruk, ze leiden het niet door de juiste soort leiding ... het eindresultaat van die ellendige bar gun is slechts het laatste dat ze hebben gedaan om het vermogen om lekkere frisdrank te maken te vernietigen. '

Kan de wetenschap onze favoriete wijnen bewaren?

Goed koolzuurhoudende dranken zijn een kenmerk van het programma dat Arnold en Lee hebben gemaakt. Toen hem werd gevraagd wat hij dacht dat het volgende aan de horizon zou kunnen zijn, zei Arnold dat hij gewoon opgewonden is om nieuwe technieken te ontdekken.

'Ik wil nieuwe technieken, maar ik ben op een punt waar ik denk dat er veel meer ruimte is voor verzadiging met technieken die al bestaan', zegt hij.

Misschien zal het volgende argument tussen Arnold en Lee, een gekke wetenschapper als er ooit een was, resulteren in iets dat net zo slim is als de perfecte manier om een ​​biefstuk te branden.

Ontdek meer over hoe de wetenschap dranken naar de toekomst leidt in onze Wine & Tech-uitgave.