Je hebt waarschijnlijk balsamicoazijn gemengd in een saladedressing of een beetje over wat verse tomaten en mozzarella gemotregend, maar hoeveel weet je eigenlijk over die fles die in je voorraadkast staat? Het blijkt dat er veel verschillende soorten balsamicoazijn zijn die zowel qua kwaliteit als qua prijs sterk variëren, variërend van een paar dollar voor een fles van 16 ounce tot honderden dollars voor slechts een ons van de goede dingen. Wat is balsamicoazijn precies en waar moet je op letten bij het kopen van een fles? Lees verder voor onze gids voor dit essentiële basisproduct in de voorraadkast, inclusief een overzicht van de verschillende soorten en onze favoriete manieren om ze in de keuken te gebruiken.

Deze balsamico-azijnvervanger repliceert de pittige smaak

Wat is balsamicoazijn?

Balsamicoazijn (of aceto balsamico, zoals het in Italië bekend staat) wordt gemaakt van gekookte druivenmost (het verse, ongefermenteerde sap van druiven). In zijn meest pure vorm wordt de balsamicoazijn die al eeuwenlang in Italië wordt geproduceerd uitsluitend gemaakt van druivenmost die meerdere jaren – soms tientallen jaren – in hout heeft gerijpt. Het is donker van kleur en heeft een rijke smaak die tegelijkertijd zoet en een beetje pittig is. Maar omdat traditionele balsamicoazijn zo’n langdurig productieproces vereist, zijn er in de loop van de tijd andere categorieën balsamicoazijn op de markt verschenen.

bhofack2/Getty-afbeeldingen

Soorten balsamicoazijn

Balsamico-azijn kan qua smaak en consistentie sterk variëren, maar valt doorgaans in een van de drie categorieën: traditionele balsamico-azijn, balsamico-azijn van Modena IGP en commerciële balsamico-azijn.

Traditionele balsamicoazijn

Traditionele balsamicoazijn, of aceto balsamico tradizionale, is de hoogste kwaliteit die je kunt krijgen. Deze balsamico draagt ​​een DOP-stempel (Beschermde Oorsprongsbenaming) van de Europese Unie, die garandeert dat een ingrediënt in een bepaalde regio volgens traditionele methoden is geproduceerd. Om een ​​balsamicoazijn traditioneel te mogen noemen, moet deze volgens strikte voorschriften worden geproduceerd. Traditionele balsamicoazijn kan alleen worden gemaakt van 100% druivenmost – er zijn geen andere ingrediënten toegestaan ​​– van zeven goedgekeurde druiven geteeld in de Italiaanse regio’s Modena en Reggio Emilia. Het moet minimaal 12 jaar in houten vaten rijpen (bekend als invecchiato, of verouderd), hoewel sommige producenten hun balsamico 25 jaar en langer laten rijpen (bekend als extravecchio, of extra verouderd).

Traditionele balsamicoazijn is een premiumproduct en een complex ingrediënt: zoet maar ook zuur, met een dikke, stroperige consistentie. Omdat het de versie van de hoogste kwaliteit op de markt is, is traditionele balsamicoazijn duurder dan wat je in je gebruikelijke supermarkt kunt vinden, en wordt vaak voor honderden dollars per ounce verkocht. Het wordt verkocht in een aparte, met was verzegelde fles: een bolvorm als het in Modena is geproduceerd, of een omgekeerde tulpvorm als het in Reggio Emilia is geproduceerd.

Balsamico Azijn van Modena IGP

Een stap lager dan traditionele balsamicoazijn is balsamicoazijn van Modena IGP, of aceto balsamico di Modena IGP. Hoewel niet zo streng als de criteria voor DOP-onderscheiding, is het IGP-label, dat staat voor beschermde geografische aanduiding, een ander kenmerk van hoge kwaliteit: het geeft aan dat de balsamicoazijn volgens bepaalde voorschriften in Modena is geproduceerd en gebotteld. IGP balsamico-azijn wordt gemaakt met most van dezelfde zeven druivensoorten als traditionele balsamico, maar de druiven kunnen overal ter wereld worden verbouwd. In tegenstelling tot traditionele balsamico-azijn hoeft IGP-azijn slechts 20% gekookte druivenmost te bevatten en moet wijnazijn worden toegevoegd om een ​​zuurgraad van 6% te bereiken. Karamel is ook toegestaan, tot 2%, om de kleur te stabiliseren. IGP-balsamico-azijn moet ook minimaal 60 dagen in hout rijpen. In tegenstelling tot traditionele balsamicoazijn kunnen ze in elke maat of vorm fles worden verpakt. Zoek naar de blauw-gele IGP-stempel, waarop twee heuvels staan ​​omringd door een cirkel van sterren.

Claudio Stefani Giusti, eigenaar en CEO van Giusti Acetaia , dat sinds 1605 balsamicoazijn produceert in Modena, merkt op dat balsamicoazijn binnen de IGP-klasse sterk kan variëren. Op dit niveau kun je nog steeds een product van topkwaliteit krijgen, omdat veel producenten meer dan de vereiste 20% druivenmost in hun azijn gebruiken en deze langer dan 60 dagen laten rijpen. Ik geloof dat de keuze die een consument moet maken niet noodzakelijkerwijs tussen IGP en DOP ligt, zegt Giusti. Het moet tussen een massamarkt of een premiumproduct liggen, en het premiumproduct zou absoluut IGP kunnen zijn.

Commerciële balsamicoazijn

Balsamico-azijn die niet aan de DOP- of IGP-normen voldoet, wordt over het algemeen commerciële kwaliteit genoemd. Deze balsamico-azijn hoeft niet in Italië te worden gemaakt, en omdat ze niet onderworpen zijn aan de strikte regelgeving voor traditionele of IGP-balsamico, zijn producenten vrij om ingrediënten toe te voegen zoals wijnazijn, verdikkingsmiddelen en zoetstoffen om de smaak en textuur van de balsamico na te bootsen. hogere soorten balsamicoazijn. Balsamico-azijn in deze categorie kan qua kwaliteit sterk variëren, maar is vaak vloeibaarder en minder complex van smaak. Een eenvoudige vuistregel om de kwaliteit te meten is door te kijken naar de ingrediëntenlijst en de volgorde waarin ze verschijnen. Kies voor een fles waar alleen druiven of druivenmost in staan ​​(of, op zijn minst, zij zijn het eerste ingrediënt dat wordt vermeld). .

Elke azijnvervanger die u nodig heeft om uw recepten op te slaan

Hoe wordt balsamicoazijn gemaakt?

Het productieproces van balsamicoazijn is afhankelijk van de kwaliteit van het product, maar echte balsamicoazijn wordt gemaakt door druivenmost te fermenteren en te laten rijpen. De druivenmost wordt eerst ingekookt om te reduceren en te concentreren, waardoor de natuurlijke suikers karamelliseren, en vervolgens gefermenteerd. Vervolgens wordt het gerijpt in hout (vaak moerbeiboom, jeneverbes, es, kers, acacia, kastanje of eik) en naarmate het ouder wordt, verplaatst naar steeds kleinere vaten (ook wel 'batteria' genoemd).

De druiven zelf zijn de sleutel tot balsamicoazijn van hoge kwaliteit, en DOP- en IGP-azijn wordt uitsluitend gemaakt van zeven verschillende druivensoorten: Sangiovese, Lambrusco, Trebbiano, Ancellotta, Albana, Fortana en Montuni. Omdat deze druiven, die doorgaans wijnen produceren met een lager alcoholgehalte, weinig tannines bevatten en snel fermenteren, zijn ze beter geschikt om in azijn te veranderen dan andere druivensoorten.

Balsamico-azijn werd in Modena geboren omdat de druiven uit deze regio geen geweldige wijn opleverden, zegt Giusti. Lambrusco is beslist niet Sassicaia, Amarone, Barolo – dat weten we allemaal. Mensen in Toscane of Piemonte zouden nooit azijn hebben gedaan met hun geweldige druiven en de geweldige wijnen die ze maakten. Maar omdat de mensen in Modena te maken kregen met het terroir en met druiven die wijn met een lager alcoholgehalte produceerden, besloten ze deze te koken om ze te bewaren. Nadat ze het hadden gekookt, beseften ze dat het een interessante azijn aan het worden was. Balsamicoazijn is niet het resultaat van een superdruif; het is het resultaat van een superproces dat begon met het feit dat de druiven niet speciaal waren. Als je Nebbiolo zou gebruiken, zou je geen goed resultaat krijgen; je hebt deze druiven nodig met deze specifieke zuurgraad en eigenschappen die perfect zijn voor de azijn.

Hoe balsamicoazijn te bewaren

Op de juiste manier bewaard, heeft balsamicoazijn een lange houdbaarheid. Bewaar het in een goed afgesloten fles op een koele, donkere plaats, niet in direct zonlicht. Bewaar balsamicoazijn niet in de koelkast, omdat deze dikker kan worden.

Blaine Moats

Hoe lang gaat balsamico-azijn mee?

Wanneer het op de juiste manier wordt bewaard, gaat balsamicoazijn tot 5 jaar mee. Het is het beste om balsamicoazijn binnen 3 tot 5 jaar na opening te consumeren.

Hoe balsamicoazijn te gebruiken

Als je een mooie fles traditionele balsamicoazijn hebt uitgegeven, zorg er dan voor dat het telt. Traditionele balsamicoazijn is niet bedoeld om te koken; laat het in plaats daarvan schijnen over wat verse aardbeien of nootachtige Parmezaanse kaas. Het is geweldig in zowel zoete als hartige gerechten; Sprenkel een beetje over de risotto, vanille-ijs of romige panna cotta. Giusti zegt dat je het goede spul op brood moet vermijden, omdat het de azijn absorbeert en zijn textuur verliest; in plaats daarvan voegt hij graag een beetje toe aan verse peren. Traditionele balsamicoazijn wordt ook een populair cocktailingrediënt; Stanley Tucci gebruikte zelfs Giusti’s Banda Rossa-balsamico in zijn virale Negroni-recept van Searching for Italy.

Als u op zoek bent naar een balsamico om te gebruiken in saladedressing, saus of als glazuur voor vlees, kies dan voor IGP of commerciële kwaliteit. Balsamicoazijn is een natuurlijke match met burrata en kerstomaatjes in deze variant op een klassieke caprese, en voegt een diepte van smaak toe aan dit eenvoudige balsamico-recept met kip en groenten.

Heeft deze pagina je geholpen?Bedankt voor je feedback!Vertel ons waarom! Overige indienen