Een wijnmaker pakt een schijf, een stuk elementaire zwavel, steekt het aan en hangt het aan een haak aan het gat in de bovenkant van het lege vat. Hij herhaalt dit voor elk vat in elke rij, waarbij de rook in de lucht zweeft en de wijnmakerij vult met iets bijna middeleeuws. Als een priester die rituele wierook brandt.

Wijnmakers doen dit nog steeds. Hoewel het verre van de meest gebruikelijke manier is om zwavel aan wijn toe te voegen, komt het vaak genoeg voor dat je een wijnmakerij in Calistoga en zie en ruik rook die uit vaten opstijgt. De praktijk van het gebruik van zwavel om wijn tegen te beschermen bederf , vluchtige zuurgraad (azijn worden) en bacteriën dateren uit ten minste de 18e eeuw.

Het idee dat sulfieten in wijn zitten waarom heb je hoofdpijn in de ochtend na het drinken van een fles de avond ervoor is veel, veel moderner. Volgens talrijke studies wordt de bonzende schedel waarschijnlijker veroorzaakt door van nature voorkomende biogene amines in wijn. Of het kan een simpele uitdroging zijn door de alcohol. Maar op de een of andere manier is zwavelgevoeligheid het nieuwe geworden gluten allergie . En net zoals coeliakie en andere problemen die voortkomen uit moeite met het verteren van gluten heel reëel zijn, maar uiterst zeldzaam, zo verbleekt ook de statistische incidentie van zwavelgevoeligheid in de algemene bevolking in vergelijking met het aantal mensen dat beweert dat hun kater verband houdt met het additief.

Hoe sulfieten volksvijand nr. 1 in wijn werden

Bij verantwoord gebruik, in minuscule delen per miljoen (ppm), zou de gemiddelde persoon er nooit door getroffen moeten worden, behalve dat ze zich misschien bewust zijn van een merkbaar gebrek aan VA of muizeligheid. Als je ooit in een glas hebt gesnuffeld nette wijn je keek er naar uit om te drinken, alleen om te worden begroet met een ellendige en onmiskenbare stank die de natte sok doet verdwijnen kurkgeur lijken op een bloemenveld, dan ben je het er misschien mee eens dat zwavel geen teken van Satan is.

Het beeld dat sommigen misschien van de praktijk hebben, is waarschijnlijk de meer gebruikelijke wijnmakerijpraktijk van iemand die een gasmasker draagt ​​en zwaveldioxide van beker naar vat giet - in plaats van de hogepriester van wijn die zijn slinger van wierook zwaait. Het is waar dat je niet direct een grote hoeveelheid zwavel wilt inademen (het branden in je neusholtes zou niet prettig zijn), maar als je het toevoegt in hoeveelheden die resulteren in minder dan 50-200 ppm in het eindproduct (zoals gebruikelijk is in wijn), is het voor bijna iedereen onschadelijk. Sommige herinneringen zijn misschien nog steeds aangetast door nieuwsberichten over het volledig overijverige gebruik van zwavel in saladebars in de jaren tachtig, waarin slappe sla en grijzende groenten werden overgoten met het spul om ze nieuw leven in te blazen, waardoor velen die ze aten bijwerkingen ondervonden. Dit is niet dat.

Het label 'bevat sulfieten' op wijn is niet voor iedereen een generaal-chirurgische waarschuwing. Het is sinds 1988 door de FDA verplicht gesteld voor die 1% van de bevolking die gevoelig is voor sulfieten. Veel andere voedingsmiddelen bevatten sulfieten - en in veel hogere niveaus dan in wijn. Ter vergelijking: een grote verscheidenheid aan ingeblikt voedsel kan tot 1.000 ppm bevatten, fastfood frites tot 2.000 ppm en gedroogd fruit tot wel 10.000 ppm. Als je ooit een van deze dingen hebt gegeten en niet bent verdubbeld door migraine, zijn het waarschijnlijk niet de sulfieten in wijn die je hoofdpijn bezorgen.

Het harde standpunt dat sommige liefhebbers van natuurlijke wijn hebben ingenomen met nul zwavel, is vergelijkbaar met de man op TikTok die beroemd is vanwege het eten van lever voor ontbijt, lunch en diner. Natuurlijk is het een goede zaak om bewerkte voedingsmiddelen te schrappen, maar misschien ben je te ver gegaan als je een holbewoner cosplayt. Evenzo is het ongetwijfeld een goede zaak om op zoek te gaan naar goed gemaakte en uitgebalanceerde wijnen die het terroir laten schijnen, maar er is geen echte en verantwoorde reden om dogmatisch te zijn over het niet ingrijpen. Minimale zwavel aan wijn toevoegen om het te beschermen, lijkt minder op het injecteren van steroïden en meer op het nemen van zink om je immuniteit te versterken.

Dit artikel verscheen oorspronkelijk in het nummer van mei 2023 van Wijnliefhebber tijdschrift. Klik hier om vandaag nog in te schrijven!