Het is een bepalend kenmerk in Fino, Manzanilla en Amontillado Sherry's , geeft droge Szamorodni een extra laagje complexiteit ; is de kern van Jura's vin jaune en de Italiaanse Vernaccia di Oristano DOC - en het is wat een nieuwe golf Amerikaanse wijnboeren inspireert om werkelijk unieke uitdrukkingen van bekende druivensoorten te maken.

Wat al deze wijnen gemeen hebben: de tijd die wordt doorgebracht met rijpen onder de filmvormende gist genaamd flor.

Flor is een soort van Saccharomyces cerevisiae , dezelfde gistsoort die verantwoordelijk is voor bier brouwen , sake maken, brood bakken en natuurlijk wijn fermenteren. “Maar alle gisten zijn verschillend geëvolueerd, afhankelijk van hun omgeving”, legt Dr. Ana Hranilovic, gistspecialist bij Laffort, uit. “Elke soort heeft specifieke evolutionaire kenmerken op basis van oorsprong, die in feite verband houdt met domesticatie. Net als elk ander gewas of vee hebben we ook gist gedomesticeerd.”

De specifieke genetische samenstelling van Flor-gist omvat een eigenschap waardoor het kan drijven. Met voldoende vrije ruimte voor interactie met zuurstof, plant flor zich voort en vormt een laag die dik genoeg is om de rijpende wijn volledig te bedekken.

Dit vind je misschien ook leuk: Hoe gist werkt om uw favoriete wijnen te maken

Het afschermen van de wijn tegen de gevolgen van oxidatie geeft de flor zijn eigen stempel die de aroma's, smaken en textuur beïnvloedt. “Alle suikers gaan [tijdens de fermentatie] van pyruvaat naar acetaldehyde naar ethanol”, legt Hranilovic uit. “Hier wordt de ethanol actief gemetaboliseerd door de flor.” Door die metabolisatie worden de symbolische aldehydenoten van gekneusde en gedroogde appel, geblancheerde amandel, zout en pekel gevormd.

Glycerol, een ander bijproduct van de primaire gisting, wordt ook aangetast. “Flor ontwikkelt zich [na de primaire gisting] als er geen suikers beschikbaar zijn”, zegt Hranilovic. “Dus zoeken ze naar alternatieve koolstofbronnen – ethanol, glycerol en in sommige gevallen appelzuur. Flor heeft mechanismen ontwikkeld om zichzelf te onderhouden met deze alternatieve bronnen.” Het glycerolgehalte van een op bloem gerijpte wijn kan dalen van 7 gram per liter (g/l) tot slechts 0,3 g/l, wat resulteert in wijnen met een zeer dun, lichtgewicht mondgevoel.

Tegenwoordig gebruiken producenten buiten de historische regio's die bekend staan ​​om deze wijnbereidingstechniek de wetenschap van flor-gist om wijnen te produceren die uitdrukking geven aan terroir, culturele afkomst en artistieke creativiteit.

Terroir temmen

“In hoeverre is microbiologie een weerspiegeling van terroir ?” Dat is de vraag die de reizende wijnmaker Alex Rosanelli zichzelf stelde toen hij geïntrigeerd raakte door het natuurlijke wijnmaken in het algemeen en het rijpen van bloemen in het bijzonder.

“Als wijnmaker, consument en proever heb ik er altijd last van als je je neus in het glas steekt of een slokje neemt en je alleen maar ruikt of proeft dat er wijn wordt gemaakt”, zegt Rosanelli. “Dat vertroebelt het ware gevoel van plaats.”

Hoe je dat ‘echte gevoel van plaats’ kon vastleggen, kwam voort uit de inspiratie van het proeven van oude Chardonnays Long Island , waar Rosanelli destijds werkte. “In deze oude uitdrukkingen werd al het fruit gestript; het enige dat overbleef was een zilte, zoute kwaliteit”, zegt hij, waarbij hij opmerkt dat het terroir van Long Island vaak wordt omschreven als “zout”, “maritiem” en “mineraal”. In deze oudere jaargangen valt die ‘afleiding’ weg omdat het vruchtvlees en de fruitigheid zijn verdwenen. “Wat je overhoudt is de kern van de wijn”, zegt Rosanelli.

Dit vind je misschien ook leuk: Is terroir een mythe?

Long Island, legt Rosanelli uit, kent zeer weinig dagelijkse spreiding, waardoor de gemiddelde groeigraaddagen hoger zijn. Dit betekent dat extreem rijp fruit met een hoog alcoholpotentieel vaak een hindernis is voor een producent die slankere, mineraalgedreven expressies wil creëren. Hij probeerde verschillende technieken – van eerder plukken tot het gebruik van alternatieve vaten – maar kreeg nooit de resultaten die hij zocht.

Na gereisd te hebben naar en de wijnen van bestudeerd te hebben Sherry , begon Rosanelli na te denken over de microbiologie van het flor-metabolisme als een natuurlijke oplossing voor zijn probleem. 'Wanneer flor die andere niet-fermenteerbare suikers metaboliseert, neemt het de waargenomen fruitigheid en de waargenomen zoetheid weg', zegt hij.

De afleiding van de vrucht valt weg. Wat je overhoudt is de kern van de wijn.

In 2018 voerde Rosanelli zijn eerste flor-experiment uit. De Chardonnay slechts twee jaar onder flor gerijpt, waardoor de overweldigende aroma's en smaken die verband houden met acetaldehyde worden verzacht. ‘Ik hield van de spanning van slechts een klein beetje primair fruit – en om te zien hoe dat primaire fruit verschoof. Rijpe, gebakken peren en steenvruchten evolueerden naar een meer gesneden Granny Smith-appel – een magere, scherpere uitdrukking. Door een deel van de aromatische verbindingen te verwijderen, kreeg de wijn een sterker gevoel van focus.”

Complexe verrukking

Chad Stock, wijnmaker bij Willamette Valley’s David Hill-wijnmakerij en eigenaar van zijn eigen merk, Minimus, experimenteerde met flor in verschillende AVA’s met ‘gemengd succes’. ‘Maar de successen die ik heb behaald waren op twee verschillende gebieden identiek’, zegt hij, terwijl hij de naam noemt Van Duzer Corridor en de Tualatin-heuvels . “Het zijn de twee sub-AVA’s met de hoogste regenval en de meeste door de oceanen beïnvloede sub-AVA’s van de hele wereld Willamette-vallei . Ik denk dat het succes van het kweken van flor te maken heeft met barometrische druk en vochtigheid, maar ook met de chemie van de druiven.”

Voorraad werkt mee Sauvignon Blanc , een druif met een sterk raskarakter, zelfs wanneer hij op de rand van rijpheid wordt geplukt. “Als je rijpt onder flor bij een pH-waarde van minder dan 3,2 en 11% alcohol met een druif die pyrazines heeft – of een andere sterke DNA-afdruk – verander je het proces en dat is waar de kans echt ligt om iets regionaal onderscheidends te maken.” Gebruik een meer neutrale variant, zoals Savagnin , Palomino of zelfs Chardonnay: 'Als ze te ver worden doorgevoerd, worden ze interessanter dan heerlijk', zegt Stock. “Het zijn intellectuele wijnen, mooi maar uitdagend omdat ze zo sober en bestraffend zijn op een manier dat ik zou willen dat er nog een ander smaakelement was dan het wijnbereidingsproces.”

Met Sauvignon Blanc daarentegen weet de druif zijn eigen stempel te behouden tussen de sterke aroma's en smaken die met flor gepaard gaan. 'Het is minder sober en integreert het proces met de druivensoort. Voor mij is het complexer, maar ook genereuzer en lekkerder.'

Dit vind je misschien ook leuk: Denk je dat je Sauvignon Blanc kent? Probeer het te verouderen

Naast deze complexe verrukking is er ook het specifieke smaakprofiel van met name Oregon Sauvignon Blanc. Het vochtige klimaat betekent een verhoogde ziektedruk, dus telers houden doorgaans een open bladerdak, dat voldoende zonlicht en UV-blootstelling biedt. Dit, merkt Stock op, neemt het symbolische ‘groene’ karakter van de variëteit weg en opent de deur naar een ‘tropisch exotisch fruitmonster’. 'En omdat het zuur zo hoog is, voldoen de vruchten, als je die extra laag oxidatie krijgt na drie tot vier jaar in vaten onder flor, aan de verouderingskenmerken, en het werkt gewoon', zegt hij. “Het is de context die Sauvignon Blanc biedt om deze smaken te creëren; in plaats van de druif te domineren, integreer je de druif in het proces.”

Meredith Bell opgericht Evenwichtkelders met partner Luke Wylde in 2014 als een merk uitsluitend gewijd aan Chardonnay. “Chardonnay is zo divers en zo breed in zijn expressie. Met deze ene variëteit kunnen we twintig verschillende wijnen maken; niet veel druiven kunnen dat doen”, zegt Bell.

Net als Rosanelli begonnen Bell en Wylde met een ‘terroir-focus-ding’, maar doken daarna diep in de wijnbereidingsstijl. 'We wilden zo creatief mogelijk aan de slag gaan en alle stilistische iteraties ontdekken waarmee we kunnen spelen door de lens van Chardonnay', zegt ze.

Terwijl ik samenwerkte met Chad Stock bij Ambachtelijk wijnbedrijf Bell werd geïnspireerd door zijn experimentele op bloem gerijpte Sauvignon Blanc en deed – met toestemming – een vat van haar eigen Chardonnay in zijn gebruikte vat om de gistcultuur op te vangen. Het duurde – en rijpte – zeven jaar onder de film.

Bell bottelde haar wijn uiteindelijk in januari 2024. “Opmerkelijk genoeg smaakt hij heel erg naar vin jaune”, zegt ze. “Aroma’s van toffeenoot, gedroogde peer, venkel en een zeer zilte kwaliteit met een hele lange afdronk.”

Van de winkel

Vind uw wijn een thuis

Onze selectie rode wijnglazen is de beste manier om te genieten van de subtiele aroma's en heldere smaken van de wijn.

Shop alle wijnglazen

Kunst en identiteit

Gustavo Sotelo, wijnmaker bij Schrijver in Sonoma, Californië, viert zijn erfgoed met zijn persoonlijke merk Sotelo, waarbij de nadruk ligt op Spaanse druivensoorten en wijnmaken. “De Californische industrie is erg francofielgericht – veel tradities en technieken uit Spanje hebben nog niet hun weg gevonden. Dat is mijn focus en enthousiasme”, zegt hij.

Geoxideerde rosés drukken een stempel op de stilistische reputatie van Rioja En Navarra in Spanje. Maar met het toegenomen gebruik van roestvrijstalen fermenten en rijping is die traditie – vooral buiten de binnenlandse markt – afgenomen. Toch zijn er een paar gerenommeerde producenten die het oxidatievak hebben aangescherpt en hoogwaardige, gewilde wijnen produceren. Het was het werk van López de Heredia uit Rioja, wiens mix van Grenache, Tempranillo en Viura vijf jaar rijpt onder flor (gevolgd door nog eens vijf jaar op fles), dat Sotelo echt aansprak. 'Het is een unieke rosé omdat hij hartig, voedselvriendelijk en geschikt is voor de leeftijd', zegt hij. “Ik wilde niet nog een rosé creëren die vol zit met rood fruit. Ik wilde iets unieks dat spreekt over wijnbereidingstechnieken die klassiek zijn voor Spanje.”

Dit vind je misschien ook leuk: De beste Spaanse wijnen die je nu kunt drinken

Sotelo beweert dat het een mythe is dat flor zich alleen in bepaalde klimaten ontwikkelt: “In Sherry zeggen ze dat omdat het zo dicht bij de kust ligt, er het juiste vocht en zout is en al deze dingen maken het uniek, zodat het alleen in Sherry kan groeien. Maar dat is niet echt waar.” Wat hij heeft geleerd is dat de sleutel het handhaven van een omgevingstemperatuur in de kelder is die iets warmer is dan normaal (70-75°F vs. 58-65°F). Ook belangrijk is het in de gaten houden van de wijnchemie tijdens het hele proces: alcohol moet de “sweet spot” van 13-14% alcohol behouden; de zuurgraad mag niet te hoog worden, en dat mag ook niet ₂ niveaus – die beide de ontwikkeling van gist zouden remmen. En hij controleert voortdurend zijn vluchtige zuurgraad (VA).

De rosé van Sotelo, een blend van Grenache, Tempranillo en Godello, kent niet de uitgebreide 10-jarige rijping als López de Heredia, maar heeft nog steeds duidelijke tonen van biologische veroudering. “ Textuur is het coolste wat flor-veroudering doet”, zegt hij. “Het is een bepaald textuurelement: onze rosé heeft geen tannine als hij primair is, maar een deel van het aldehydische karakter en het feit dat flor onvergistbare suikers eruit haalt, geeft de wijn meer structuur.”

Dit artikel verscheen oorspronkelijk in de april 2024 van het tijdschrift Wine Enthusiast. Klik hier om je vandaag nog te abonneren!

Breng de wereld van wijn bij u thuis

Abonneer u nu op Wine Enthusiast Magazine en ontvang 1 jaar voor $ 29,99.

Abonneren