Terwijl de eenvoudige aardappel een gastronomische upgrade krijgt in dit recept, is het middelpunt de Kewpie-mayonaise, een zijdezachte, op rijstazijn gebaseerde pasta die snel de lieveling is geworden van beginnende westerse chef-koks. 'We gebruiken Kewpie vanwege zijn fluweelzachte, gladde textuur', zegt Matt McCallister, chef-kok en eigenaar van FT33 in het Design District van Dallas. “De romigheid, de hitte van de Sriracha en de zuurgraad van de mayonaise brengen de rook en de hartigheid van de groenten in evenwicht. Dit is een bijgerecht dat echt op zichzelf kan staan. '

Om de aardappelen en champignons te maken:

2 kopjes gemengde fingerling-aardappelen
Zout, naar smaak
¼ kopje kersenhoutsnippers, voor roker
2 eetlepels druivenpitolie
4 stuks maitake-paddenstoelen, elk in 3 stukken gebroken
½ eetlepel citroensap
1 eetlepel boter
1 eetlepel gehakte bieslook
1 theelepel verse oreganoblaadjes, voor garnering

Plaats de fingerling-aardappelen in een pot van 6 liter. Vul met water en breng agressief op smaak met zout. Laat ongeveer 15 minuten sudderen, of tot je de aardappelen zonder weerstand kunt doorprikken met een vork. Haal de aardappelen uit het water en zet apart. Voeg de kersenhoutsnippers toe aan een rookoven en steek de chips aan. Leg vervolgens de aardappelen in de rookoven en rook 8 minuten stevig.

Verhit de druivenpitolie in een pan op hoog vuur tot het licht rookt. Schroei de stukjes maitake paddenstoel in de pan tot ze mooi gekarameliseerd zijn. Voeg de aardappelen toe aan de pan en breng op smaak met zout naar smaak en giet het citroensap erbij. Voeg tot slot de boter en het gehakte bieslook toe aan de pan. Haal het mengsel van het vuur en roer het een paar beurten. Dep voor het serveren met keukenpapier om overtollige olie te verwijderen.

Om de Chili-Kewpie Mayo te maken:

¼ kopje Kewpie-mayonaise (verkrijgbaar bij de meeste Aziatische supermarkten)
2 eetlepels Sriracha-saus
2 eetlepels zoete paprika
Citroensap, naar smaak
Zout, naar smaak

Combineer de mayonaise, Sriracha en zoete pimenton in een kom en klop tot ze volledig zijn opgenomen. Voeg het citroensap en zout naar smaak toe en bewaar voor het plateren.

Af te maken:

Serveer zoals afgebeeld, of verdeel klodders mayonaise op elk bord en verdeel de champignons en aardappelen rond elke klodder. Garneer met de oreganoblaadjes. Voor 4 personen.

Wijnarrangement

'We combineren graag rokerige, hartige Tempranillos met dit gerecht', zegt Ryan Tedder, sommelier en algemeen directeur bij FT33. “Voor een lokale optie genieten we echt van de Pedernales Cellars 2009 Tempranillo uit Stonewall, Texas. [Het] zingt met dit gerecht omdat het grote smaken heeft zonder grote tannines. Voor een Spaanse optie genieten we van de Bodegas LAN 2005 Viña Lanciano Reserva Rioja vanwege zijn helderheid in combinatie met zijn kracht. '