Het is nog maar drie maanden geleden, maar de effecten van de nieuw coronavirus hebben de toekomst van de restaurantindustrie voor altijd veranderd. Degenen die de activiteiten niet volledig stopten, haastten zich om nieuwe inkomstenstromen te creëren. Een van die stromen is de mogelijkheid om alcoholische dranken te verkopen voor consumptie buitenshuis. Traditioneel was dit niet toegestaan, maar variërende noodwetten die in bijna alle staten werden aangenomen, lieten restaurants toe om bier, wijn en, in sommige gevallen, batches cocktails gaan. Sommige staten zijn al besprekingen begonnen om deze wetgeving permanent te maken, maar of restaurants na de pandemie alcohol mogen verkopen, valt nog te bezien.

'Dit zou een interessante game-wisselaar kunnen zijn voor restaurants om een ​​deel van die gederfde inkomsten te kunnen binnenhalen bij concurrerende krachten [en] voor consumenten die nerveus zijn om uit eten te gaan', zegt Alpana Singh, gastheer van Controleer het alstublieft en mede-eigenaar van Earth & Vine in Evanston, IL, dat onlangs begon met het aanbieden van wijnen en cocktails om mee te nemen.

'Een van de grootste verschuivingen die ik de afgelopen drie maanden heb gezien, is de rol van het restaurant', vervolgt Singh. 'Het is niet alleen beperkt tot binnen de vier muren van de bedrijfsruimte zelf. We gaan verder. We breiden ons merk uit naar de huizen van de consument ... door de ervaring verder te laten gaan dan alleen de voedingscomponent [completeert] het pakket. '

Om concurrerend te blijven op dit gebied, verkoopt Singh wijnen tegen kleinhandelsprijzen. Hoewel dit een dramatisch verlies aan drankinkomsten is (restaurants verhogen de prijs normaal gesproken drie tot vijf keer meer dan wat ze voor hun inventaris betaalden), maar ze hoopt dit met volume goed te maken.

Shuttered for Covid-19, Wine Bars Vind nieuwe manieren om zaken te doen

Lauren Hayes, algemeen directeur en wijndirecteur van Pammy's in Cambridge, MA, heeft het geluk dat ze al een flinke voorraad heerlijke wijnen klaar had staan ​​voor verkoop. 'Het was erg waardevol voor ons om geen geld te investeren, maar gewoon om cashflow te hebben', zegt ze.

Hayes verkoopt ook het grootste deel van haar wijnvoorraad tegen kleinhandelsprijs. 'We kunnen niet echt functioneren op basis van winkelpercentages, omdat onze bedrijfsmodellen niet met hen in gedachten zijn ontworpen, maar om afhaalwijn succesvol te laten zijn, moet je de marktwaarde voor het product evenaren.'

Voor Blikseminslag , een cocktailbar in Los Angeles, was ongeveer 75% van de pre-pandemische verkopen gebaseerd op dranken. Ze zouden de shutdowns niet hebben overleefd zonder de mogelijkheid om alcohol te verkopen voor consumptie buiten de locatie. Toch leveren deze verkopen geen noemenswaardige winsten op.

'We proberen niet om de marges op dit spul te halen', zegt Mike Capoferri, eigenaar van Thunderbolt. “We hebben erg naar de prijsstelling voor de detailhandel geleid. De marges zijn de deur uitgegaan, we zijn alleen geïnteresseerd in cashflow. '

Ondanks het feit dat alcohol voor onderweg geen aanzienlijke inkomstenstroom is, zijn de meeste leden van de restaurantindustrie er erg op gebrand dat staten deze wetgeving permanent maken.

'Ik heb altijd gedacht dat drankbeslissingen en -licenties ten goede komen aan distributeurs en grote slijterijen en ik gaf niet echt om kleine bedrijven', zegt Hayes. 'We lopen een groot risico om op dit moment zoveel kleine bedrijven te verliezen, dus waarom zou je ze beperken met wetgevende macht? Waarom geef je iemand niet de mogelijkheid om voor zichzelf te zorgen ... en te overleven? '

Washington D.C. Sommelier Felicia Colbert is van mening dat restaurants deze extra vorm van inkomen verdienen omdat de industrie zo kwetsbaar is. 'Ik denk dat mensen de misvatting hebben dat restaurants veel geld verdienen, wat niet waar is', zegt ze. 'Restaurantmarges zijn vrij klein en de grootste manier waarop restaurants echt winst kunnen maken, is alcohol.'

Kan een restaurant met een capaciteit van 25% ooit winstgevend zijn?

Restauranthouders zijn niet de enigen die ervoor pleiten dat de wetgeving permanent wordt. Steve Gross, vice-president van de staatswetgever bij Wijninstituut , denkt dat het het huidige drieledige systeem, dat al enige tijd in ontwikkeling is, alleen maar zou versterken en verbeteren. Van nieuwe regels voor het rechtstreeks naar de consument verzenden van wijn, tot proeverijen in grote kistenhandelaren, de markt is al veranderd.

'Het is gewoon een andere manier waarop consumenten toegang kunnen krijgen tot het product', zegt Gross.

Michael Kaiser, vice-president regeringszaken bij Wijn Amerika , beschouwt dit ook als een bonus voor wijnmakerijen en distributeurs. 'Wijnmakerijen ondersteunen restaurants die alcohol kunnen bezorgen, omdat restaurantrekeningen een groot deel van de wijnmakerij uitmaken', zegt hij. 'Hierdoor kunnen ze die inkomstenstroom ook open houden.'

Kaiser merkt op dat de enige tegenvaller die tot nu toe heeft plaatsgevonden, afkomstig is van groothandelaren. 'Ik denk dat elke keer dat er een drastische verandering plaatsvindt in [het drieledige systeem], ze zich zorgen maken', zegt hij. 'Maar tegelijkertijd gaan mensen nog steeds naar wijnwinkels en detailhandelaren, dus dat systeem is op veel manieren nog steeds aanwezig.'

In feite hebben retailers een duidelijke omzetgroei gezien tijdens de pandemie. Totaal wijn en meer meldde een omzetstijging van 19,2% ten opzichte van dezelfde periode als vorig jaar en het bedrijf gaat openlijk vooruit met nieuwe locaties. Vertegenwoordigers van Total Wine weigerden commentaar te geven op de vraag of ze deze nieuwe weg voorwaarts voor restaurants steunen, maar hebben naar verluidt al lobbyisten in dienst genomen om te vechten tegen het permanent maken van de wetgeving.

“Voor degenen die ervoor kiezen zich tegen zoiets te verzetten, lijkt het mij kortzichtig”, zegt Gross. 'We denken dat er genoeg ruimte is voor meerdere ketens.'