Rben je klaar voor een Vineuse oxymoron? Sherry, al eeuwenlang een van de meest aan traditie gebonden, vasthoudende en genegeerde wijnen ter wereld, stijgt in populariteit.

Een nieuwe generatie wijndrinkers omarmt dit eigenzinnige, versterkte product uit het diepe zuiden van Spanje.

Als dit klinkt als een verhaal dat je eerder hebt gehoord, hoor ik je.

Zolang ik over Sherry werk, is de boodschap uit Andalusië dat Sherry massaal wordt herontdekt. Of dat sherryproducenten, in de overtuiging dat hun wijnen op het punt staan ​​van de grond te komen, weer een wereldwijde marketingcampagne opzetten. Of, simpelweg, dat sherry de meest ondergewaardeerde, maar perfecte wijn is om te combineren met eten.

Maar volgens smaakmakers - d.w.z. de sommeliers die dagelijks sherry verkopen - is er deze keer iets anders, wat grip geeft aan de nieuwste beweging.

Jonge wijnliefhebbers - millennials - zijn geboeid door het ontdekken van de talloze stijlen en smaken van Sherry, vooral als de wijnen in kleine hoeveelheden worden gemaakt door kleine bodega's.

'Er is een hernieuwde interesse in Sherry, dat is zeker', zegt Gil Avital, wijndirecteur bij Bijeenkomst , een Spaans restaurant in New York City. Avital zegt dat hij de laatste tijd door ambachtelijke sherry's blaast.

Een nieuw tijdperk van Spaanse restaurants

'We zien een openheid om verschillende sherry's te proberen, vooral onder klanten van in de twintig en dertig, en dat is verfrissend', zegt Avital. “Toch hebben de meeste van onze gasten begeleiding nodig bij het kiezen van een sherry die past bij wat ze eten.

'Om Sherry echt te leren kennen, moet je veel tijd besteden aan het proeven van de vele verschillende stijlen uit de verschillende subregio's en producenten', zegt hij.

Maar ze proberen het, tenminste degenen die hip zijn voor de nuances van deze eeuwenoude wijnstijl.

Sherries worden gerijpt in een uniek systeem genaamd de Solera , waar vaten met versterkte wijnen jarenlang op omgevingstemperatuur staan. Porties van de wijn worden uit de oudste vaten gehaald om te bottelen, met nieuwe voorraden toegevoegd om de solera gaande te houden.

'World Sherry Day vond plaats in mei, en het leek een grote hit', zegt John Mitchell, wijndirecteur bij Stella! in New Orleans. “Ik zie zeker meer interesse van onze gasten.

'Als iemand zelfs maar Sherry noemt, klap ik flessen open om zoveel mogelijk te onderwijzen', zegt hij. 'Of iemand nu Sherry voor de eerste of 100e keer probeert, het is altijd leuk om naar hun gezichtsuitdrukking te kijken en vervolgens uit te leggen wat er in het glas zit of waarom het zo anders is dan de andere wijnen die ze gewend zijn te drinken.g.

Up

De droogste, meest zoute stijl van sherry, het is over het algemeen gemaakt van hoog-zuur Palomino-druiven geteeld in kalkachtige witte bodems genaamd albariza ​Finos zijn tank-gefermenteerde witte wijnen die hun hele versterkte bestaan ​​doorbrengen onder een deken van gist genaamd bloem , die het product tegen oxidatie beschermt. Fino's bevatten meestal 15–16% alcohol, worden het best gekoeld geserveerd en zijn dynamiet in combinatie met zoute snacks zoals pinda's, aardappelchips, gezouten olijven en gebakken zeevruchten.

Aanbeveling: González Byass NV Tio Pepe in Rama (San Francisco Wine Exchange $ 25) is een speciale fino gemaakt van een selectie van topvaten van de twee oudste fino soleras van de bodega. De huidige uitgave is de vierde editie van en Rama, jargon voor een wijn in zijn meest ongeraffineerde, delicate staat.

Foto met dank aan Navazos Team

Kamille

Deze vuursteenachtige stijl is in wezen gemaakt in de kustplaats Sanlúcar de Barrameda. Manzanilla's maken, net als finos, gebruik van dezelfde technieken voor het maken van wijn en veroudering onder flor, die de versheid behouden en het zoutgehalte bevorderen. Omdat manzanilla's de lichtste sherry zijn, passen ze uitzonderlijk goed bij rauwe zeevruchten.

Aanbeveling: Team Navazos NV La Bota de Manzanilla 42 ( European Cellars $ 50) is de zesde release in een beperkte reeks van Opslaghouder manzanillas (in feite één vat speciaal geselecteerde sherry gekocht bij een kleine producent, in dit geval Miguel Sánchez Alaya). Ontleend aan zijn solera afgelopen februari, is het ideaal bij makreelsashimi en Zuidoost-Aziatische gerechten.

Amontillado

Foto met dank aan Baco Imperial

Er is geen garantie dat een flor-deken zal blijven zitten, en in gevallen waarin dat niet het geval is, is amontillado het resultaat. Amontillados krijgen een bruine tint door langdurig contact met lucht in de solera-vaten. En in plaats van de knapperige, zoute smaken van finos en manzanilla's, leveren amontillados geoxideerde tonen van nootachtigheid, gebakken paddenstoelen en een rijkdom die het best kan worden omschreven als umami. Gewoonlijk ongeveer 18% alcohol, perfecte combinaties zijn onder meer medium-bodied soepen of smaakvol gezouten wit vlees zoals varkensvlees, fazant of konijn.

Aanbeveling: Bodegas Dios Baco S.L. NV 20 jr. Bacchus keizerlijke Amontillado (Colección Internacional del Vino $ 80) levert een explosie van walnoot- en karamelaroma's voor een pittig, zenuwachtig gehemelte. Smaken van gedroogde abrikoos, gezouten pinda's en toffee worden gecompenseerd door een stevige zuurgraad, waardoor deze amontillado veelzijdig kan worden gecombineerd met veel voedingsmiddelen.

Foto met dank aan Blood and Work

Oloroso

Terwijl amontillado een sherry is waarin de flor op natuurlijke wijze uiteenvalt, ziet een oloroso dat de keldermeester de flor opzettelijk vernietigt om oxidatie te bevorderen. Olorosos kan zoet of droog van stijl zijn, afhankelijk van of de wijn Moscatel (zoet) bevat, of strikt gemaakt is van Palomino-druiven (droog). Net als bij amontillado, waar het alcoholpercentage meestal rond de 18-19% ligt, kunnen olorosos tientallen jaren in vat weerstaan, wat extra rijkdom en complexiteit creëert.

Aanbeveling: Gutiérrez-Colosía NV Bloed en Arbeider (De Maison Selections $ 30/375 ml) is een complexe, volle oloroso die minstens zeven jaar in een solera heeft gerijpt voorafgaand aan het bottelen. De bodega, die dateert uit 1838, bevindt zich in El Puerto de Santa Maria, de derde stad in de 'Sherry Triangle', samen met Jerez de la Frontera en Sanlúcar de Barrameda. Combineer deze en andere fijne olorosos met hetzelfde voedsel als een amontillado.

Snijd Stick

Foto met dank aan Peña del Aguila

De jokerteken van Sherry, palo cortado, begint zijn bestaan ​​onder flor en verliest vervolgens die dekking terwijl hij op weg is naar amontillado. Onderweg gebeurt er echter iets mysterieus en wordt de wijn rijker en vorstelijker, zoals oloroso. De naam, palo cortado, is afgeleid van een kruis dat traditioneel op de buitenkant van het vat is getekend om op te merken dat het zijn eigen ding doet en niet per se amontillado of oloroso is. Palo cortado is een elegante stijl van sherry die het best op zichzelf wordt genoten.

Aanbeveling: Peña del Aguila Chipiona van Bodegas César Florido (De Maison Selections $ 65/375 ml). Volgens Mitchell, de wijndirecteur bij Stella! in New Orleans is Peña del Aguila een 'adembenemende' palo cortado van een 38-jarige solera die een kwaliteitsniveau levert dat 'nergens anders in huis is dat ik heb geproefd.' Met ingewikkelde smaken van geroosterde noten, fijn hout en vanille is deze krachtige sherry (21,5% alc.) Een wijn voor fijnproevers.

Foto met dank aan El Candado Pedro Ximénez

Crème / PX

Zoete sherries zijn er in een veelheid aan vormen en kwaliteitsniveaus, van je basis Cream Sherry, min of meer een oloroso met zoete druiven zoals Pedro Ximénez of Moscatel erin gemengd, tot complexe rassen PX en op Moscatel gebaseerde sherries, waarin vers geplukte druiven worden verwerkt. in de zon gedroogd om suikers en smaken te concentreren. Dit kunnen donkere, zalvende wijnen zijn met een viscositeit die lijkt op motorolie.

Aanbeveling: Valdespino NV Het hangslot Pedro Ximénez (Polaner Selections $ 28) is een heerlijke dessertwijn om alleen te drinken of over vanille-ijs of rijstpudding te gieten. Het is een stroperige lieverd met een melasse-achtige kleur en aroma's van bruine suiker, rozijnen en chocolade. Een straal vitale zuurgraad zorgt ervoor dat het niet te zwaar aanvoelt of te stroperig smaakt.

Sherry Cocktails Kom in de mix

Bekijk het cocktailmenu van naderbij: barmannen omarmen sherry als een belangrijk cocktailingrediënt.

'Historisch gezien heeft Sherry een enorme plaats ingenomen in de evolutie van cocktails', zegt Dan Greenbaum, mede-eigenaar en barmanager van The Beagle, een op sherry gerichte bar in New York City. In het bijzonder aan het eind van de 19e eeuw zag de opkomst van de sherryschoenmaker, gemaakt met suiker, sherry en 'geplaveide ijs', vandaar de dranknaam.

Nu maakt Sherry een comeback tussen de mixology-sets - gedeeltelijk gedreven door de heropleving van historische plengoffers. Maar sherry biedt ook unieke smaken, zegt Greenbaum, 'de nootachtige smaak die voortkomt uit oxidatie, de ziltigheid in fino en manzanilla', evenals de zoete, rijke tonen van Pedro Ximénez.

'Je kunt erg smakelijke, interessante cocktails maken waarbij sherry het basisingrediënt is, niet alleen een modifier', zegt Greenbaum.

Hier is een greep uit enkele van die cocktails om thuis te proberen.

Adonis

Met dank aan Dan Greenbaum, mede-eigenaar en barmanager, The Beagle, New York City

Een vleugje van de klassieke Bamboo-cocktail (gelijke delen Sherry en droge vermout), deze drank heeft de lichte, mineraalachtige smaak van Fino Sherry. 'Ik hou van La Ina, omdat het een jonge, scherpe fino is die een flinke hoeveelheid vermout kan weerstaan ​​zonder overmeesterd te worden', zegt Greenbaum. 'Een manzanilla als La Guita werkt ook goed.'

1½ ounce La Ina Fino Sherry
1½ ounce Perruchi zoete vermout
2 streepjes sinaasappelbitter
Citroen twist, voor garnering

Roer alle ingrediënten (behalve de garnering) met ijs en zeef in een coupeglas. Garneer met een vleugje citroen.

Butchertown-cocktail

Met dank aan Jon Santer, mede-eigenaar, Prizefighter, Emeryville, Californië

Deze ronduit gespierde cocktail gebruikt een vleugje rijke, nootachtige amontillado om complexiteit toe te voegen aan rogge whisky.

2 ons rogge whisky
¾ ounce amontillado Sherry
¼ ounce sinaasappellikeur, zoals Cointreau
2 streepjes sinaasappelbitter
Vet reepje sinaasappelschil, voor garnering

Combineer ingrediënten (behalve garnering) over een groot stuk ijs in een rotsenglas en roer. Draai de sinaasappelschil over de drank om de olie van de schil te verwijderen en gebruik de schil om te garneren.

Up Swizzle

Recept met dank aan Jackson Cannon, eigenaar, The Hawthorne, Boston

Deze drank geeft knapperige, droge Fino Sherry een beetje fruitige smaak en tiki-flair.

¾ ounce grenadine
½ ounce robijnrode Port
½ ounce Cognac
¼ ounce vers citroensap
2 ons fino Sherry
5 streepjes Fee Brothers
Whisky Barrel-bitters
Munttakje, voor garnering

Vul een longdrinkglas voor een derde met pellets of gemalen ijs. Voeg de grenadine, Port, Cognac en citroensap toe en meng de ingrediënten met een roerstokje (of lange lepel). Verpak de rest van het glas met ijs en voeg dan de sherry toe. Roer opnieuw. Verpak het glas met ijs tot het vol is, en bedek met de bittertjes. Garneer met een takje munt en serveer met een rietje.

5 sherryflessen bij de beste restaurants en bars

Hier is een shortlist van enkele van de labels die in de schappen en menu's van sherry-liefhebbende bars en restaurants zijn gespot. Scoor thuis een flesje of twee voor je proeflokaal.

De Ina Fino: Bij The Beagle in New York mixt mede-eigenaar en barmanager Dan Greenbaum La Ina regelmatig in cocktails - jong, kurkdroog en knapperig, het is bestand tegen vermout, amaro's en andere sterke dranken, zegt hij. Het is ook een fijne sipper naast lichte hapjes zoals Marcona-amandelen.

De Guita Manzanilla: Spaanse resto Manzanilla in New York City (onlangs uitgeroepen tot 100 beste wijnrestaurant van Wine Enthusiast) toont de overheerlijke zoutoplossing en heldere appeltonen van deze sherry in zijn kenmerkende Manzanilla Martini.

Pedro Romero Amontillado : Bekroond met fruit en veel gemalen ijs, gebruikt de kenmerkende sherryschoenmaker van Bellocq deze amontillado. Niet droog en met tonen van hazelnoot en kruiden, het is ook een natuurlijke metgezel voor kazen en hartige hapjes.

Toro Albala ‘Don PX’ Pedro Ximenez: 'PX', zoals Pedro Ximenez vaak steno wordt genoemd, wordt genoteerd als de zoetere kant van het sherry-spectrum. Deze botteling wordt per glas geserveerd bij Vera , een tapasrestaurant in het West Loop-gebied van Chicago, meestal als dessertcombinatie - maar aan de hartige kant: let ook op de PX-siroop die over Vera's met cacao bestrooide foie gras wordt besprenkeld.

Lustau Oost-India Solera : Met zijn taankleurige tint en aantrekkelijke mix van rijke vijgen, rozijnen en cacao, overweeg om deze botteling te combineren met een traditionele Spaanse vlaai ​Yountville, Californië is beroemd Franse was neemt deze botteling op zijn uitgebreide wijnkaart.
- Kara Newman