Close
Logo

Wie Zijn Wij?

Cubanfoodla - Deze Populaire Wijn Ratings En Reviews, Het Idee Van Unieke Recepten, Informatie Over De Combinaties Van Berichtgeving En Handige Gidsen.

voedsel

Shell Shocked: waarom het belangrijker dan ooit is om de oester te overwegen

  Rauwe oesters
Fotografie door Robert Bredvad, Food Styling door Takako Kuniyuki, Prop Styling door Paige Hicks

Je kunt niet zonder praten over de waterwegen en kustgeschiedenis van dit land oesters . De estuaria van de Verenigde Staten (waar rivieren de zee ontmoeten), zoals Chesapeake Bay en Puget Sound, bestonden grotendeels uit oesterriffen, die het water zuiverden, leefgebied boden aan ander zeeleven en stabiliteit boden aan kustlijnen.



Net zo belangrijk, ze waren millennia lang een van de meest overvloedige voedselbronnen. Er zijn middens (granaatafzettingen) in de ONS. die al meer dan 5000 jaar een continue oesterconsumptie laten zien. Mound Key in Florida, ten zuiden van Fort Myers, bevat de schelpen van bijna 20 miljard oesters die zijn geoogst door de Calusa-stam.

'Cicero at oesters om zijn welsprekendheid te voeden, en de ouden gebruikten ze met een verrassend koelbloedige combinatie van gastronomie en pure hygiëne.'

Deze oude middens laten in de loop van de tijd geen vermindering van de oestergrootte of -hoeveelheid zien, wat suggereert dat inheemse mensen duurzame visserij beoefenden waar de koloniale bevolking niet eens aan dacht. Tot het einde van de 19e eeuw waren oesters zo overvloedig dat ze praktisch vrij waren, maar tegen het einde van de 19e eeuw kwamen overbevissing, ziekte en vervuiling met elkaar in botsing om een ​​langzame achteruitgang te veroorzaken. Tegenwoordig worden er vrijwel geen wilde oesters commercieel verkocht.



Het goede nieuws is dat gekweekte oesters netto positief zijn voor het milieu. Een enkele volwassen oester kan tot 50 liter zeewater per dag filteren. De zogenaamde 'oesterlikeur' - de heerlijke vloeistof in een net gepelde oester - is gewoon gefilterd zeewater.

"A shot of our oyster beds in our northern lease at our Tomales Bay Oyster Farm on Tomales Bay in West Marin, CA. Here are farm crew are “flipping and tipping” our oyster racks. Literally flipping, shaking and tipping our bags of oysters to improve their shape and condition, which improves their overall quality, which they do regularly throughout the oysters lifecycle. "
Bemanningsleden 'flippen en kantelen' oesterrekken, wat de vorm en conditie beïnvloedt, bij Hog Island Oysters in Tomales Bay, Californië / Fotografie door Remy Hale

Er zijn veel voordelen aan (niet-oester) aquacultuur in termen van het bieden van een hoogwaardige voedselbron, werkgelegenheid, ecologisch evenwicht en meer. Het kan echter ook gaan om medicijnen en chemische desinfectiemiddelen, grote hoeveelheden visvoer, vervuiling door afvalproducten en overtollige nutriënten en complexe apparatuur die de zeebodem negatief aantast.

De oesterkweek daarentegen kent vrijwel geen van deze nadelen. Omdat oesters stationaire wezens zijn - die hun hele leven slechts één vastgoedbeslissing nemen - die geen voer nodig hebben en het water zuiveren in plaats van vervuilen, lijkt het meer op het kweken van planten in een kwekerij. Als bonus hebben gekweekte oesters een betere en betrouwbaardere vorm, grootte en smaak dan wilde oesters.

De schelpen van oesterconsumptie kunnen met oesterzaad (oesters zijn zeer vruchtbaar; een enkele mannelijke en vrouwelijke oester kunnen miljoenen baby's voortbrengen) terug in het water worden gebracht om oesterriffen te herstellen. In het wild nestelen oesters zich graag en groeien ze op andere oesters of oesterschelpen. Deze riffen kunnen helpen voorkomen kust erosie, bieden leefgebied voor kwetsbare zeedieren en helpen wilde oesterpopulaties te herstellen die uiteindelijk dezelfde milieuvoordelen zouden kunnen opleveren zonder menselijke tussenkomst.

Met andere woorden, je kunt het eten van oesters beschouwen als een ethische en heerlijke verplichting.


Cruciale overwegingen bij het openen van een oester

  • Zoek een opening bij het scharnier waar je de punt van het mes tussen de boven- en onderschaal kunt bewegen.
  • Schuif het voorzichtig parallel aan de bovenkant van de schaal, boven het oestervlees. Gebruik een heen en weer draaiende beweging met je pols, in plaats van recht naar beneden te porren of te steken.
  • Terwijl het mes naar binnen gaat, draai je het mes zoals je een deurknop zou doen om de schelpen uit elkaar te halen.
  • Probeer de 'drank' niet te morsen.

Drankcombinatie met rauwe oesters

Voor zo'n simpele en pure hap eten, leiden oesters in de halve schelp tot veel discussie over wat je ermee moet drinken. Dit is niet omdat ze moeilijk te combineren zijn, maar juist het tegenovergestelde. De hit van pekel in contrast met een komkommerachtige zoetheid laat je in talloze richtingen gaan:

Frisse en minerale witte wijnen

Chablis En Muscadet worden vaak genoemd als ideale combinaties voor hun zuurgraad en vaag zout of zeeschelp mineraliteit , maar voeg toe Albariño En Assyrisch naar die lijst. Ze delen allemaal kwaliteiten met de oesters zelf, voor een complementaire in plaats van contrasterende koppeling.

Champagne

Oesters zijn in ieder geval voorlopig een luxe Champagne verhoogt het niveau van luxe. Het heeft ook de zuurgraad en mineraliteit die zo goed samengaan met rauwe oesters. En als die van jou sterkere smaken of rijkere toppings hebben, helpen de bubbels om het gehemelte te reinigen.

Oesterliefhebbers, dit is uw teken om witte wijn aan uw mignonette toe te voegen

Zoete wijn

De combinatie zoet en zout is niets nieuws: Zoete wijn en oesters waren in de 19e eeuw in een groot deel van de wereld de veronderstelde combinatie. Sauternes is heerlijk - misschien omdat de funk van botrytis affiniteit heeft met schaaldieren - maar elke zoete wijn met een uitgebalanceerde zuurgraad is een verslavende begeleiding.

Stevig Bier

In het oesterminnende Ierland wordt je misschien verbannen omdat je geen Guinness drinkt met je oester - en dat is niet alleen patriottisme. Stouts zijn meer moutig (zoet) dan hoppig (bitter), met een zijdezachte textuur die past bij romigere oesters, terwijl de 'pop' van knapperige oesters wordt geaccentueerd. Elk plaagt de zoetheid van de ander.

Droge cider

Ciders variëren van kurkdroog tot suikerzoet, maar altijd met een knapperige appelsmaak die bijna direct op oesters kan worden gebruikt in plaats van mignonette. Zoek voor de beste combinatie echter naar een label met het label 'off-dry' of 'semi-sweet' voor een zoetzure-zoute smaakcombinatie.

Belang

Daar is een goede reden voor belang is een standaard combinatie met rauwe zeevruchten in Japan . Of ze nu knapperig en droog of melkachtig en zoet zijn, sakes hebben een weelderige volheid van smaak die vooral goed is bij grotere en ziltere oesters met een romige of taaie textuur.


Wijnarrangement met gekookte oesters

De stevigere smaken van gekookte en bereide oesters vragen om andere wijnen. We vroegen het chef Christopher Haatuft van Houston's De Golfstroom (en een Noors restaurantimperium) en zijn adviserende wijnregisseur Mads Kleppe voor hun mening over respectievelijk prep en pairing.

Biefstuk en oestertartaar

Haatuft : “Rauw, mager rundvlees of walvis - ik weet het, maar ik ben Noors, dus klaag me aan - heeft dezelfde jodiumsmaak als zilte oesters. We mixen en dresseren met fijne sjalotten, gemengde kruiden, fijngehakte huisgemaakte augurken en een fruitige olijfolie .”

Klap: “Voor deze minerale en toch exotische portie houd ik van aromatische wijnen met een goede zuurgraad en frisheid, zoals een koel klimaat riesling of Sylvaner . Als een meer experimentele keuze, a Huisdier-Nat kan leuk en lekker zijn.”

In de oven geroosterde oesters met beenmerg en pistachenoten zijn een decadente feestvreugde

Geroosterde of gebakken oesters

Haatuft : “Hoewel ik Noors ben, komt mijn moeder uit Tennessee , dus ik heb zin in Zuiders eten . In maïsmeel gebakken oesters met een dressing van zure room is de perfecte snack. En voor grotere oesters zoals oesters uit de Golf of wilde Belons mengen we boter met gegrilde lente-uitjes, chili en panko.

Klap: “Of het nu geroosterd of gebakken is, probeer een luxe combinatie met champagne, vooral een aan de rijkere kant, zoals een Blanc de Noirs op basis van Pinot Noir .”

Oester Soep

Haatuft: “Wij baseren ons op een traditionele vissoep uit Bergen. Het is gemaakt met een krachtige visbouillon - geen sierlijke Franse fûmet hier! - verdikt met zure room, beurre manié, eigeel en meer zure room, met azijn voor de zuurgraad en afgewerkt met een vleugje suiker. In de warme soep worden de oesters zachtjes gepocheerd. Het is meestal de beste vissoep die iemand ooit heeft geproefd, maar je kunt er een hartaanval van krijgen.”

Klap: “Dit verdient een rijke en volle witte wijn, zoals goed Chardonnay van prestigieuze dorpen in Bourgondië of opwindende producenten in de koelere streken van Californië . Hoe dan ook, zoek er een met een goede zuurgraad om te spelen met de romige texturen en smaken van deze geweldige soep.

Probeer oesters eens met ons recept voor in de oven geroosterde oesters met beenmerg en pistachenoten of serveer verse oesters naast een witte wijn mignonette .


Oesterrif-herstelprojecten die u kunt ondersteunen

Dit artikel verscheen oorspronkelijk in het februari/maart 2023 nummer van Wijnliefhebber tijdschrift. Klik hier om vandaag nog in te schrijven!