Ongeveer vijf jaar geleden Sixpoint-brouwerij Medeoprichter Shane Welch woonde een natuurlijk wijnfestival bij. Daar dronk hij van een twintigtal wijnen, elk zo troebel als een cataract, hun smaken rauw en levendig.

'Ik had mijn hele leven troebel bier gedronken, maar ik ging nooit zitten en dronk duistere wijnen', zegt Welch. Voor hem was de connectie met bier zo duidelijk als een dag.

Vroege Sixpoint-ales zoals Sweet Action waren mistige zaken die in schril contrast stonden met de typische doorzichtige lagers van die tijd. In de loop der jaren groeide Sixpoint en begon hun bieren te filteren. Het creëerde een duidelijker, stabieler product, maar tegen welke prijs?

'Er is altijd een afweging, en die afweging gaat meestal ten koste van smaak en aroma', zegt Welch.

Dit voorjaar keerde Sixpoint de koers om en stopte met filtreren, en ales zoals de Resin Imperial IPA kreeg een vager tint.

De brouwerij is een van de vele die nu afzien van filtratie. Velen zien troebel als een manier om onderscheid te maken in uiterlijk, geur en smaak. Maar het kan ook worden beschouwd als een terugkeer naar vorm.

'Dit is geen nieuw concept voor de brouwerij-industrie', zegt Damian McConn, chief brewing officer bij Summit Brewing Co.

Historische stijlen zoals hefeweizens, natuurlijk koolzuurhoudende fusten en Duits kelderbieren zitten boordevol gist, net als bieren op fles. Deze microben geven een troebeler teint voordat ze uiteindelijk bezinken, waardoor het resulterende brouwsel een robuustere smaak krijgt.

Moderne filtratie schoot wortel in de late 19e eeuw, toen bier veranderde in een wijdverspreid handelswaar.

'Het hebben van echt helder, helder bier in een pintglas was een teken van een brouwer die stevig bier maakte', zegt McConn van Summit. 'Ze waren niet slordig of lui.'

Vorig jaar bracht Summit een ongefilterde Keller Pils uit in Duitse stijl. 'We behouden zoveel mogelijk van het karakter', zegt hij.

Unfiltered lagers like Zwickel van Urban Chestnut en Switchback's Citra-Pils Keller Bier wordt steeds gewoner, maar geurige, sappige New England IPA's zijn de poster-kinderen geworden voor de anti-filtratieset. Ze worden gekenmerkt door enorm fruitige geuren, minimale bitterheid en uiterlijk dat in sommige uitersten op sinaasappelsap lijkt.

IPA's uit Massachusetts ' Boomhut en Trillium-brouwerijen , Brooklyn's Andere helft en Maine's Bissell Brothers laat fans uren in de rij staan ​​om nieuw uitgebrachte blikjes te pakken te krijgen.

SingleCut Beersmiths , gevestigd in Queens, New York, is gespecialiseerd in intens gehopte IPA's zoals de tropische Softly Spoken Magic Spells en dennenachtige Full-Stack, ingeblikt vers en onduidelijk.

'Er is geen twijfel mogelijk over de impact van de smaak en het aroma van verse hop die je krijgt van iets dat niet is gefilterd', zegt SingleCut Head Brewer Rich Buceta.

Andere gevestigde brouwerijen zijn ook in de wolken geklommen. De superverse Enjoy By IPA-serie van Stone Brewing wordt prominent als 'ongefilterd' bestempeld Ballastpunt heeft onlangs een ongefilterde versie van zijn vlaggenschip Sculpin IPA uitgebracht, die zijn aromatische uitstraling en de bitterheid verminderde.

'We denken dat [het' ongefilterde 'label] een gevoel van meer smaak en aroma in de IPA uitstraalt', zegt James Murray, Vice President Brewing van Ballast Point. 'Door een deel van de gist over te laten komen, ontstaan ​​nieuwe complexiteiten in deze IPA's.'

De wijnverbinding

Wijnmakers zien ook af van filtratie, vooral met bruisende, koolzuurhoudende pét-nats en andere natuurlijke wijnen.

'In de wijnwereld, aan de kleine kant, doe je alles wat je menselijk kunt om niet te filteren', zegt William Allen, de eigenaar / wijnmaker van Twee herders ​Hij concentreert zich op wijnen met minimale interventie die zijn gefermenteerd met inheemse gist, met filtratie meestal als een no-no.

'Stel je voor dat je door een hordeur zou kunnen lopen en dan aan de andere kant weer in elkaar zou zitten, de impact die dat op je lichaam zou hebben', zegt hij. 'Wijn ondergaat een behoorlijke schok tijdens filtratie.'

De blanken van twee herders zijn altijd ongefilterd, terwijl de rode wijnen van geval tot geval worden beoordeeld. Allen test monsters op microbiële besmettingen zoals in het wild Brettanomyces gist, of andere gebreken die kunnen worden verholpen met steriele filtratie.

'Als ik jarenlang een rode fles op fles laat rijpen, maak ik een worp met de dobbelstenen', zegt Allen. 'Als je je wijn eenmaal hebt verkocht, weet je niet hoe consumenten ermee zullen omgaan.'

De risicofactor

Ongefilterd bier brengt ook onvoorspelbaarheid met zich mee. Als een met gist verzadigd bier zoals een New England IPA te warm wordt bewaard, kan de gist opnieuw worden geactiveerd. In het beste geval zal het stromen als Old Faithful. In het ergste geval kan het blik of de fles ontploffen. Ook kan de houdbaarheid aanzienlijk worden verkort, aangezien organisch materiaal dat in de fles achterblijft uiteindelijk ook zal afbreken, waardoor mogelijk vieze smaken ontstaan.

'Alles wat biologisch is, gaat kapot en wordt afgebroken in het pakket', zegt Sixpoint's Welch. Hij zegt dat de smaak van een ongefilterd bier averechts kan werken als het niet op de juiste manier wordt behandeld. 'Het verslaat het doel.'

Soms kan filtratie een zegen zijn. Neem de 19-33 pilsener van SingleCut. Het is ontdaan van gist en waasproducerende deeltjes, waardoor een knapperiger pils ontstaat dat licht geeft als zomerzon.

'Ook al scheert het een deel van het mondgevoel weg, het is eigenlijk een voordeel', zegt Buceta.

Desalniettemin kan het overslaan van filtratie een verschil maken in een wereld vol met opties voor het maken van koekjes en massaproducten. Als het met zorg en intentie wordt gedaan, kan het bieren en wijnen creëren die zich onderscheiden van de massa.

'Ik denk dat de toekomst draait om het verbinden van mensen met echt rauwe en authentieke producten', zegt Welch.

Hot Trends Brewing in America's Beer Scene in 2017

5 ongefilterde bieren om te proberen

Ballastpunt Ongefilterd Sculpin IPA 7,0% abv, $ 13,99 / 6-pack

Ballast Point's stekend tropische Sculpin begon als North Star IPA, een ongefilterd zelfgemaakt recept. Hier brengen de San Diegans het recept terug naar zijn oorsprong, waarbij de bitterheid wordt teruggedraaid en de fruitige aroma's worden aangezwengeld.

Brauhaus Riegele Kellerbier 5, 0% alc, $ 2, 99/16 oz fles

De klassieke Duitse kellerbier ('kelderbier') wordt ongepasteuriseerd geserveerd en zit boordevol gist die uitgesproken fruitige aroma's geeft, die goed harmoniëren met de inheemse Hersbrucker-hop van het bier.

Summit Brewing Keller Pils 5,1% ABV, 9,99 / 6-pack

Oude school ontmoet nieuwe school in het ongefilterde Duitse pilsener van deze brouwerij in Minnesota. De traditionele peperige, bloemige pop van Tettnang-hop wordt gecompenseerd door de honingdauwhints van Huell Melon-hop. Een vleugje honing bindt het smakelijke pakket samen.

Sixpoint Puff 9,8% alc, $ 11,99 / 4-pack blikjes

Om Puff te maken, neemt de in Brooklyn, New York gevestigde brouwer zijn Resin dubbele IPA en voegt hop toe zoals Mosaic en Citra die aroma's geven die doen denken aan een dennenbos in de Pacific Northwest. Passend is ongeraffineerde Puff zo troebel verpakt als een winter in Oregon.

Hoof Hearted Konkey Dong 8, 5% alc, $ 14, 99/4-pack blikjes van 16 oz

Veel succes met het zien van daglicht door een van de ondoorzichtige IPA's van deze Ohioans. De sappige, arcadespel-geïnspireerde Konkey Dong zit vol met Australische Galaxy-hop en Amerika's scherpe Simcoe-variëteit.