De huidige rage voor rauwe (en rauw geïnspireerde) zeevruchten neemt een innovatieve sprong voorwaarts in Bergen Hill, een nieuwe toevoeging aan de exploderende culinaire scene in Brooklyn, de wijk Carroll Gardens in New York. Gelanceerd door restauranthouder Ravi DeRossi (Death & Co., Cienfuegos, Mayahuel), rockgitarist Daniel Kessler van Interpol, en Topkok Alum Andrew D’Ambrosi, het kleine restaurant serveert wat D’Ambrosi creatieve zeevruchten met pop noemt.

'Ik denk eraan hoe Aziatisch eten elke noot raakt - zoet, zout, zuur, pittig - en pas datzelfde idee vervolgens toe op textuur', zegt D’Ambrosi. 'Zoiets als sint-jakobsschelpen met bloemkoolpuree, qua textuur is het één noot: er is geen pop. Voedsel heeft pop nodig. ' Hij bereikt dit door hetzelfde ingrediënt in meerdere vormen te gebruiken - bijvoorbeeld de dubbele pompoentexturen in de sint-jakobsschotel, of in zijn gerstrisotto met zee-egel, met geroosterde knolselderij, knolselderpuree, gepekelde selderij en selderijbitter, met meer stukjes rauwe appel en gebakken gerst.

De korte, maar zorgvuldig samengestelde wijnkaart is ontworpen met de hulp van de steeds populairder wordende adviseur Robert Bohr (Cru, Charlie Bird), een studievriend van partner Kessler.

'Andrews eten is zo uitgebalanceerd dat het niet moeilijk was om wijnen te vinden die bij elk gerecht passen - de grootste uitdaging is om wijnen te vinden die bij elk gerecht passen', zegt Kessler, die opmerkt dat omdat het menu een parade van kleine schotels heeft, dan voorgerechten en entreés vraagt ​​het om een ​​iets andere aanpak. Om de afwisselend verkwikkende en rijke elementen van het eten te combineren, is de lijst rijk aan verse, knapperige wijnen, met hints van zoutgehalte uit regio's aan de Middellandse Zee, zoals Corsica, Ligurië, Sicilië, de Provence en Rías Baixas.

Bay Sint-jakobsschelpen met Squash Two Ways

Recept aangepast van Andrew d’Ambrosi, chef-kok van Bergen Hill, Brooklyn, New York

2 winterpompoenen (zoals eikel of butternut)
4 kopjes witte azijn, verdeeld
1½ kopje suiker
1 kweepeer, geschild en in stukjes van ¼ inch gesneden
1 pond zoete Italiaanse
rode paprika's (kersenpaprika's of poblano-pepers kunnen worden vervangen)
Wit ik ben wilg
1 pond sint-jakobsschelpen (of vervang ze door kleine zeeschelpen), gespoeld en drooggedept
¼ kopje appel, flinterdun gesneden
¼ kopje fijngehakte walnoten

Verwarm een ​​oven voor op 400 ° F. Snijd een pompoen in de lengte, schep de zaadjes eruit, wikkel elk stuk in folie en rooster in de oven tot ze zacht zijn, ongeveer 1 uur. Schep het vruchtvlees eruit en pureer in een blender of keukenmachine, voeg zout en suiker toe naar smaak.

Snijd de tweede winterpompoen in stukjes van ¼ inch. Gooi met net genoeg olijfolie en zout om licht te coaten. Rooster in een enkele laag op een bakplaat in de oven tot ze knapperig gaar zijn, ongeveer 15 minuten.

Maak terwijl de pompoen braadt de zure kweepeer en de vinaigrette van agri dolce peper. Meng in een kleine steelpan 2 kopjes witte azijn, 1 kopje suiker en ½ kopje water en breng op laag vuur aan de kook. Voeg de kweepeer toe en laat langzaam sudderen tot ze gaar maar nog intact zijn.

Ontpit de paprika's, halveer in de lengte en verwijder zaadjes en aderen. Meng in een middelgrote sauspan de overgebleven witte azijn en suiker met ½ kopje water en breng aan de kook. Voeg de paprika's toe, dek af, zet het vuur uit en laat afkoelen. Eenmaal afgekoeld de paprika's fijnhakken.

Om de vinaigrette te maken, meng je 3 delen beitsvloeistof tot een deel witte sojasaus en voeg je naar smaak gehakte paprika toe.

Kruid de sint-jakobsschelpen met peper en zout. Voeg op hoog vuur, indien nodig in twee porties toe, 2 eetlepels olie toe aan een hete sauteerpan en schroei de sint-jakobsschelpen in een enkele laag tot ze knapperig zijn aan de buitenkant en nauwelijks gaar zijn, ongeveer 2 minuten aan elke kant. Smeer 2 eetlepels van de pompoenpuree op elk van de vier borden. Verdeel de ingrediënten gelijkmatig, leg de sint-jakobsschelpen op de puree en bestrooi met de geroosterde pompoen, kweepeer en appel. Breng licht op smaak met zout, strooi de vinaigrette over elk bord en bedek met walnoten. Voor 4 personen.

Wijnaanbeveling: Bij Bergen Hill wordt dit gerecht geserveerd met L’Ile de Beauté Rouge uit 2010 (IGP) van Yves Leccia, een Corsicaanse Grenache die perfect past bij de vleessmaak van de sint-jakobsschelpen.

Amaebi Garnalen met Leche de Tigre Saus

Recept aangepast van Andrew d’Ambrosi, chef-kok van Bergen Hill, Brooklyn, New York (foto hierboven)

Bij Bergen Hill worden de garnalen in cilinders verpakt, gedeeltelijk ingevroren en vervolgens als carpaccio geschoren. Serveer thuis de gereinigde garnalen gewoon zoals ze zijn, of verdeel ze in 4 porties en stamp ze tussen plastic vellen in een-inch dunne ronde.

1 pond amaebi, of een kleine garnaal van sushi-kwaliteit, gepeld en ontdaan
¼ kopje rode ui, flinterdun gesneden
¼ kopje paprika (groen, rood, geel of een mix)
¼ kopje jalapeño, zonder zaadjes, ontdaan van ingewanden en in dunne plakjes
¼ kopje zoete aardappelpuree
1 kopje garnalenkoppen en -staarten
1 eetlepel olijfolie
⅓ kopje versgeperst limoensap
⅓ kopje versgeperst sinaasappelsap
zout en peper naar smaak

Verdeel de garnalen over vier ondiepe kommen. Verdeel de groenten er mooi over en schep er willekeurige puntjes zoete aardappelpuree op.

Maken Tijgermelk , of een rijke garnalenbouillon. Fruit in een pan de garnalenkoppen en -staarten in de olijfolie tot ze bruin zijn, ongeveer 10 minuten. Voeg 2 kopjes water toe en breng aan de kook, zet dan het vuur lager, dek af en laat 30 minuten sudderen. Meng de hele inhoud van de pan in een blender en zeef het vervolgens door een chinois of een zeef bekleed met kaasdoek. Combineer ⅓ van de garnalenbouillon met de versgeperste limoen en sinaasappelsap, peper en zout naar smaak.

Giet voorzichtig een kwart kopje van de leche de tigre rond de omtrek van elke kom. Voor 4 personen.

Wijnaanbeveling: Het restaurant beveelt 2011 Vermentino 2011 van Il Monticello's van Colli Di Luni’s aan. De citrus-, pekel-, mineraal- en kruidentonen zijn bestand tegen de rijkdom van gerechten.