'Ik ben dol op rabarber', zegt chef-kok Mark Johnston van het Park Hotel Kenmare (parkkenmare.com), gelegen aan de zuidwestkust van Ierland. “Het groeit overal in Ierland. Ik ben opgegroeid met de rabarbercrumble van mijn grootmoeder, die ze serveerde met clotted cream. ' De vruchtbare zure stengels worden traditioneel gezoet met veel suiker voor desserts, maar Johnston voegt zijn eigen culinaire draai toe door er smaken als gember, cognac en vanillestokje aan toe te voegen. 'Ik hou van contrasterende smaken in een gerecht', zegt hij. Johnston gebruikt ook met smaak doordrenkte rabarber in voorgerechten zoals Asian Glazed Skeaghanore Duck Breast met Ginger-Infused Rabarber.

Ingredienten:
10 verse 30 cm rabarberstengels,
in stukken van 1 inch gesneden
1 kopje suiker, verdeeld
4 eetlepels cognac
1 vanillestokje
& frac12 kopje witte bloem
4 eetlepels boter
1 theelepel kaneel
& frac12 kop gerolde haver

Voor rabarbermengsel: Doe rabarber, & frac12 kopsuiker en cognac in een grote pan. Open het vanillestokje en schraap de zaden eruit, voeg de peul en de zaden toe aan de pot. Breng op middelhoog vuur aan de kook en laat het 6-8 minuten sudderen. Laat niet te lang koken. Haal van het vuur als het net zacht aanvoelt (het kookt later meer). Proef rabarber en voeg desgewenst meer suiker toe. Verwijder het vanillestokje.

Voor Crumble Mix: Wrijf de boter met je vingers door de bloem (of gebruik een deegblender) tot het mengsel lijkt op de textuur van grof paneermeel. Voeg toe & frac12 kopsuiker, kaneel en gerolde haver licht mengen.
Doe het rabarbermengsel in een vierkante ovenschaal of verdeel het over zes afzonderlijke ovenschaaltjes. Bestrooi met het kruimelmengsel.

Af te maken: Bak op 350 ° F tot de toplaag goudbruin is 35-40 minuten voor ovenschaal of 20-25 minuten voor individuele gerechten.
Serveer warm met ijs of slagroom.

Wijn aanbeveling:
Combineer de rabarbercrumble met 1990 Kalin Cellars Cuvée d'Or, een mix van late oogst van Sémillon en Sauvignon Blanc die zoetheid en zuurheid in evenwicht brengt met honingzoet tropisch fruit en bloemen. Volg de crumble met de Connemara 12 jaar oude Peated Single Malt Irish Whiskey van Cooley Distillery, een gelimiteerde uitgave die lichte turfachtige rokerigheid in evenwicht brengt met vanillezoetheid. De barman John Moriarty van Park Hotel Kenmare zegt dat hij het puur moet drinken in een borrel, geen water, geen ijs.

---

Aziatische geglazuurde Skeaghanore-eendenborst met rabarber met gember

Rabarber groeit enorm in Ierland, maar er is creativiteit voor nodig om van deze zure stengels een gastronomisch gerecht te maken. Mark Johnston, chef-kok van het Park Hotel Kenmare, gaat de uitdaging aan door de rabarber die groeit in de tuinen van het bekroonde hotel te voorzien van gember. Dit eendrecept is zijn kenmerkende gerecht en bevat scharreleend van een boerderij in West Cork en spinazie uit de biologische tuin van Billy Clifford in Kenmare.

Voor het hoofdgerecht:
4 Skeaghanore-eendenborsten, 6 gram elk met huid
4 verse rabarberstengels van 30 cm, in stukken van 5 cm gesneden
2 kopjes suiker
& frac14 kopje ingelegde gember plakjes uit een pot
7 ons water
1 vanillestokje, geopend en geschraapt
Plantaardige bakolie
4 eetlepels boter
2 teentjes knoflook, geplet
2 sjalotjes, fijngehakt
10-12 gram verse babyspinazie, gewassen
Zout en zwarte peper

Voor de garnering:
1 sinaasappel
1 kopje water
1 kopje suiker

Voor de Asian Glaze:
2 eetlepels honing
1 theelepel ketchup
1 theelepel gemberpoeder
1 theelepel komijnpoeder
& frac12 theelepel paprikapoeder
1 theelepel kaneel
2 steranijspeulen
4 hele kruidnagels

Om de gekonfijte sinaasappel te maken: Gebruik een zester om lange, dunne reepjes schil van de sinaasappel te maken. Doe suiker, water en sinaasappelreepjes in een kleine pan en breng aan de kook. Laat 20 minuten sudderen tot het wit van de sinaasappelschil transparant is. Koel op siroop tot het klaar is om eend te garneren.

Om de Aziatische glazuur te maken: Voeg in een hete pan eerst honing toe, daarna de rest van de glazuuringrediënten en breng aan de kook voordat je het van het vuur haalt. Verwijder steranijs en kruidnagel.

Om de rabarber te maken: Leg de gesneden rabarber in een enkele laag in een ovenschaal. Breng in een aparte pan suiker, gember, water, vanillestokje en vanillezaadjes aan de kook. Giet over de rabarber en dek de schaal af met folie. Bak 15 minuten in een oven van 250 graden tot de rabarberstengels zacht en gaar zijn. Niet te gaar worden of rabarber stort in. Haal uit de oven en gooi het vanillestokje weg.

Selecteer 16 intacte stukken voor presentatie en zet ze apart. Doe de rest van de gekookte rabarber in een blender met een kleine hoeveelheid van de siroop en gember uit de ovenschaal. Pureer tot een gladde coulis.

Om de eend te maken: Snijd op een snijplank overtollig vet en pezen van eendenborsten. Snijd de huid licht in met een scherp mes om wat eendenvet te laten ontsnappen tijdens het koken. Snijd niet door de huid in het vruchtvlees, want dan droogt de eend uit.

Voeg in een koekenpan op hoog vuur een scheutje plantaardige olie toe. Schroei de eendenborst met het vel naar beneden tot ze krokant zijn en draai ze om om de andere kant dicht te schroeien. Verwijder de eend, leg in een ovenschaal met het vel naar boven en schep de Aziatische glazuur erover. Rooster 8-10 minuten in een oven van 350 graden. Haal uit de oven en laat de eend vier minuten rusten voordat je hem in vier of vijf diagonale plakjes snijdt.

Om de spinazie te maken: Verhit een sauteerpan op het vuur, voeg een beetje olie toe, plus boter, knoflook en sjalot. Kook 2-3 minuten tot de sjalotten transparant zijn. Maak ze niet bruin. Voeg spinazie toe en roer voorzichtig tot het licht geslonken is. Breng op smaak met peper en zout. Dep spinazie met keukenpapier zodat het niet op het bord loopt.

Verzamelen: Verdeel een basis van spinazie over het bord, leg er de apart gekookte rabarberstelen op, leg de plakjes eendenborst over de rabarber en bedek met gekonfijte sinaasappelschilkrullen. Garneer het bord met opgewarmde rabarbercoulis. Voor 4 personen.

Wijnaanbevelingen:

Spaanse Rioja, El Coto Crianza 2006, is een gebalanceerde, fluweelzachte wijn die uitstekend bij het eendengerecht past. Geproduceerd door een van de toonaangevende bodega's in Spanje, heeft het de aromatische intensiteit van fruit en zoethout typisch voor de Tempranillo-druif. Je kunt ook kiezen voor een Nieuw-Zeelandse Pinot Noir, zoals Highfield Marlborough 2001, die rijpe vruchten combineert met eikenachtige tannines.