De havenstad Genua in Noord-Italië is 32 kilometer lang en minder dan drie kilometer breed. Strak ingeklemd tussen kust en bergen, is het een gigantisch balkon met panoramisch uitzicht op de schitterende blauwe Ligurische Zee. En net als andere rommelige mediterrane havens, waaronder Napels en Marseille, is La Superba een stad die voortdurend in dialoog is met de zee die er tegenover staat. Gastheer van een kakofonie van culturen - onder meer Afrikaans, Arabisch en Europees - Genua heeft gedurende zijn geschiedenis generaties zeevarende ontdekkingsreizigers en avonturiers voortgebracht, waaronder Christoffel Columbus.

Volgens een eeuwenoude legende leenden de zeelieden van Genua een klein teken van hun geliefde stad om hen gezelschap te houden tijdens lange, eenzame maanden op zee: een geurige pot basilicum, die ze in hun hutten zouden bewaren. Als tegenprestatie plaatsten vrouwen en geliefden thuis basilicumplanten op hun vensterbanken totdat hun partners veilig thuiskwamen van hun reis. Deze praktijk evolueerde - opnieuw, volgens lokale overlevering - tot het punt dat zeelieden basilicumblaadjes begonnen te malen tot een smakelijke groene saus en ermee reisden vanwege de lange houdbaarheid. Als je de legende gelooft, weet je nu hoe pesto werd geboren.

Met behulp van de vijzel en stamper

Het woord pesto komt met het werkwoord pestare, voor 'verpletteren' of 'slaan'. Ons Engelse woord 'stamper' is afgeleid van dezelfde taalkundige wortel. Echte pesto wordt uitsluitend gemaakt met een vijzel en stamper, het gebruik van een elektrische blender wordt afgekeurd. Een blender hakt de basilicum eenvoudig in kleine fragmenten die snel oxideren en een onsmakelijke (maar nog steeds eetbare) zwarte kleur krijgen. Met een vijzel en vijzel worden de bladeren gepureerd en vallen hun vezels uiteen, waarbij enzymen vrijkomen die stollen en de 'lijm' vormen die de pijnboompitten integreert en een pesto-pasta maakt. Een andere truc om een ​​levendige groene kleur te krijgen, is ervoor te zorgen dat de basilicum niet vochtig is.

Doe de ingrediënten in een grote marmeren vijzel en pureer ze met een hardhouten stamper. Sla niet op de ingrediënten met een op-en-neergaande beweging. Schuur ze in plaats daarvan tegen de zijkant van de mortel met vastberaden, draaiende bewegingen en ruim gebruik van je pols. Basilicum (een bewezen stimulerend middel), en dus pesto, wordt in Italië lange tijd beschouwd als een afrodisiacum voedsel - en de voor de hand liggende symboliek van de vijzel en stamper doet die reputatie in het geheel niet afstompen.

In de meeste delen van Italië worden basilicumblaadjes gewoon gebruikt als garnering bij andere ingrediënten. Maar in Genua is basilicum een ​​gerecht op zich en de belangrijkste inspiratiebron voor la cucina profumata, (geurig voedsel) zoals de Genovese keuken in Italië bekend is. Klassieke pesto bestaat uit basilicum, pijnboompitten, knoflook, olijfolie en geraspte Parmigiano kaas. Het is nauw verbonden met Genua en wordt geserveerd als pastasaus in huishoudens en in restaurants langs de hele Ligurische kust. Maar de geurige smaak en veelzijdigheid van pesto heeft het ook tot een populaire smaakmaker gemaakt voor pizza, op sandwiches, in soepen of bij vlees. Tegenwoordig hebben chef-koks over de hele wereld aanpassingen gemaakt aan het klassieke recept door lokale ingrediënten op te nemen. In Californië en Spanje vervangen koriander- of peterselieblaadjes soms basilicum, en andere versies vragen om amandelen of walnoten in plaats van pijnboompitten. Sicilianen hebben hun eigen pesto gemaakt van pistachenoten.

Genua claimt pesto als zijn eigen vanwege zijn unieke microklimaat en basilicum terroir. Het gebied van Prà, iets ten oosten van de haven van Genua, is bijzonder geschikt voor de teelt van basilicum. Volgens basilicumteler Stefano Bruzzone komt dit door de sterke zonneschijn, de zeebries en de dichte bodem in de regio - de omstandigheden zijn zo perfect dat de lokale autoriteiten stappen hebben ondernomen om het in een nationaal basilicumpark te veranderen. Bruzzone, die het hele jaar door basilicum kweekt in kassen die zijn ingebouwd in steile bergterrassen op slechts 20 meter van zeekliffen in Prà, maakt ook pesto en beweert het geheim van de beste saus te kennen: jonge bladeren. 'Essentiële oliën in de bladeren zijn het meest scherp en geurig binnen de eerste 50 dagen van het leven van de plant', zegt hij. “Elke keer daarna krijgen de bladeren een harde, zoethoutachtige smaak. De vuistregel voor pesto is: gebruik nooit een plant met meer dan zes bladeren of twee lagen blad. '

Pesto is een eenvoudige saus die een verbazingwekkend complex ingrediënt wordt. Het ontketent een scala aan zintuiglijke genoegens - de geur afgeleid van basilicum, zoetheid en een romige consistentie van de pijnboompitten, zout van de kaas, zuurgraad van de olijfolie en pittige persistentie van de knoflook. Daniela Scrobogna, een instructeur bij de Italian Sommelier Association, begint haar gevorderde studenten met een lepel
pesto als een manier om meer te weten te komen over het combineren van eten en wijn. Een wijn met een sterk mineraal karakter zal de zoutheid van pesto te veel benadrukken. Een zure wijn zal botsen met de olie. Een magere wijn is niet bestand tegen de basilicum of knoflook. Aan het einde van de les vinden de leerlingen een ideale match in een gestructureerde, romige witte wijn zoals Vermentino. Andere mogelijkheden zijn een licht houtgerijpte Chardonnay of Pinot Grigio.

De volgende recepten - klassieke Italiaanse pesto plus Franse en Siciliaanse variaties - laten de volledige veelzijdigheid van pesto's in pastagerechten en in soep zien. De smaak van pesto is echter zo onderscheidend dat het assortiment wijnen dat bij de gerechten past, relatief smal is. De verre grenzen van dat bereik is een verkenning die we aan u overlaten.

Pesto saus
De naam van Paola Oliveri's juweeltje van een restaurant in de Boccadasse-buurt van Genua, Osteria Creuza de Mä, is geïnspireerd op een razend populair muziekalbum uit 1984 waarin de kleine steegjes, visrestaurants, de pittoreske haven en stukjes kiezelstrand worden gevierd. Chef-kok Antonio Amato, oorspronkelijk uit Napels maar gelukkig getransplanteerd naar Genua, maakt enkele van de beste pesto in de stad. De meeste koks gebruiken liever pesto met trenette of kleine gedraaide vlechten van pasta, maar Antonio kiest in plaats daarvan voor picage (van het lokale dialect voor 'servet'). Dit is een platte, lasagne-achtige pasta, in grove grote vierkanten gesneden die bij het koken op zichzelf vouwen en de pesto erin vangen. Ook gebruikt hij minder knoflook dan de klassieke maat omdat hij de smaak te sterk vindt, liefhebbers van knoflook kunnen er meer aan toevoegen. Zorg ervoor dat de basilicumblaadjes jong en niet vochtig zijn en gebruik indien mogelijk een lichtgekleurde of Ligurische olijfolie.

Dit recept levert ongeveer een kopje pesto op.

2 kopjes dicht opeengepakte verse basilicumblaadjes
1 teentje knoflook
3/4 kopje pijnboompitten
1/2 kopje vers geraspte Parmigiano kaas
1/2 kopje olijfolie
zout naar smaak
1 pond lasagne (of een niet-eierpasta)

Doe de basilicum, knoflook en pijnboompitten in de vijzel en maal met de stamper licht tot een pasta. Laat de basilicumblaadjes en pijnboompitten stollen, voeg de kaas toe en meng gelijkmatig. Blijf mixen terwijl je de olie in een dunne stroom toevoegt.

Breng een grote pan met water aan de kook. Voeg een flinke snuf zout toe en dan de pasta. Kook de pasta beetgaar. Leg ze in reepjes en snijd ze in rechthoeken van 10 cm. Gooi de pasta in een kom met een klein deel van de pesto per keer, totdat de pasta goed is bedekt. (Gekookte, in blokjes gesneden aardappelen en snijbonen worden soms aan dit gerecht toegevoegd.) Voor 4 personen.

Wijnaanbeveling: Kies een wijn met een stevige structuur maar niet met een overmatige zuurgraad of mineraliteit. Een wijn uit een relatief warm deel van Toscane zorgt voor extra rondheid en zachtheid. Antinori's Tenuta Guado al Tasso Vermentino uit Bolgheri is een goede om te proberen.

Provençaalse pestosoep
De Italiaanse pesto-traditie migreerde naar het westen met mediterrane stromingen en landde uiteindelijk over de Franse grens in de Provence. Pistou (Franse neef van pesto) is een gewaardeerde kruiderij die hier wat anders een banale plantaardige minestrone zou zijn, verheft tot een gerecht met een verbazingwekkende smaak en intensiteit. Deze versie van het recept is afkomstig van Restaurant Galerie des Arcades in Biot, een klein gehucht op een heuvel nabij Antibes aan de Côte d’Azur.

Voor de soep:
2 kopjes gedroogde flageoletbonen (of witte of marinebonen)
10 kopjes water
1 stengel bleekselderij, gehakt
2 courgettes, in blokjes
2 aardappelen, in blokjes
1 ui, gehakt
zout, naar smaak
2 of 3 teentjes knoflook

Voor de pistou:
1 groot boeket basilicum, ontdaan van de strem
1 tomaat, zonder zaadjes en fijngehakt
14 kop olijfolie
Voor de garnering:
Parmigiano kaas, geraspt
Olijfolie

Om de soep te maken: Week de bonen een nacht in water. Doe bonen en inweekvloeistof in een pan, voeg indien nodig meer water toe en breng aan de kook. Kook gedurende 20 minuten. Giet af en zet apart. Doe de bleekselderij, courgette, aardappel, ui en zout naar smaak in een grote pan met water, breng aan de kook en laat 90 minuten sudderen. Voeg de bonen toe. (Opmerking: sommige recepten vragen om een ​​handvol gekookte blokjes of kruimels gerookt spek voor extra smaak bij de bonen.)

Om de pistou te maken: doe basilicum, knoflook, tomaat en olijfolie in een blender (ja, in Frankrijk zijn blenders toegestaan) en hak fijn tot het een stroperige pasta wordt.

Om te serveren: Dep een royale lepel pistou op de soep en roer het erdoor met een lepel. Druppel wat olijfolie en strooi er geraspte Parmigiano kaas over. Voor 4 personen.

Wijnadvies: In het zuiden van Frankrijk is rosé de wijn bij uitstek. Met genoeg body en structuur om een ​​hartige groentesoep te begeleiden, maar met genoeg delicatesse en aromatische elegantie om de basilicum in de pistou te versterken, is de 2004 Côtes-du-Rhône Rosé van E. Guigal een ideale match.

Siciliaanse pistachepesto
Deze pesto di pistacchi kan gebruikt worden als saus voor pasta, om over kip of vis heen te borstelen voor het bakken, of om over geroosterde bruschetta te smeren.

Hoewel het recept eenvoudig is en slechts drie ingrediënten nodig heeft, kan het worden verfraaid met kleine blokjes gezouten ham of spek, pecorino-kaasschaafsel, of gemengd met pesto alla Genovese op basis van basilicum. Voeg voor het beste resultaat zoute accenten (zoals gezouten ham) toe om de zoete pistachenoten te contrasteren. Dit recept werd voorgesteld door specialisten van Sicilfrutti, een voedingsbedrijf gevestigd in Bronte, Sicilië, waar enkele van de beste pistachenoten ter wereld worden verbouwd.

1 kopje kwaliteit pistachenoten, gepeld
1/2 kopje lichte olijfolie of zonnebloemolie
Zout en gemalen witte peper naar smaak

Verwarm de oven voor op 300 ° F. Leg de pistachenoten op een bakplaat en rooster 10 minuten. Verwijder en laat afkoelen. Eenmaal afgekoeld, gebruik je een elektrische blender om de noten zo fijn mogelijk te hakken. Bevochtig met lichte olijfolie of met zonnebloemolie tot er een dikke pasta ontstaat. (Extra vierge olijfolie zal de delicate pistachesmaak overweldigen.) Voeg zout en peper toe. Top met fijngeraspte Parmigiano kaas. Geeft 4 porties.

Wijnaanbevelingen: er zijn twee factoren waarmee u rekening moet houden bij het combineren van deze pesto met wijn. Ten eerste zijn pistachenoten fundamenteel zoet. Vergelijk deze zoetheid met een droge witte wijn, met stoffige minerale of grafiettonen. De tweede overweging is de vettigheid van pesto, die het best past bij een wijn met een hoge zuurgraad die het gehemelte schoon achterlaat. Serveer met een frisse wijn met lange persistentie zoals Soave, een Friuli Grave Sauvignon Blanc of een Greco di Tufo uit Campania.

Gesponsord door Terlato Family Vineyards http://www.TerlatoVineyards.com