Hoewel pompoen vooral bekend staat om zijn hoofdrol in het beroemde Thanksgiving-dessert van Amerika, is het een veelzijdiger acteur dan we denken. Pompoenen hebben een manier om zichzelf opnieuw uit te vinden: ze zitten op de drempel en trekken enge gezichten tijdens Halloween, en verschijnen een maand later weer in pasteien. Culinisch gesproken zijn pompoenen getalenteerd in het vervullen van tal van rollen: hun zoete vruchtvlees is ideaal om vocht en textuur aan gebakken goederen te geven, terwijl hun gelijkenis met andere pompoenen ze perfect maakt voor hartige gerechten.

Inheemse Amerikanen gebruiken pompoen al duizenden jaren als basisvoedsel. Overblijfselen van pompoenpitten die teruggaan tot 7.000 voor Christus. zijn gevonden in grafgrotten in Mexico. Toen de pelgrims in Noord-Amerika landden, lieten indianen hen zien hoe ze pompoenranken tussen de maïs moesten planten om een ​​overvloedige oogst te oogsten, en in 1621 werd pompoen gepresenteerd als onderdeel van het eerste Thanksgiving-feest. De levensduur van Pumpkin in generaties tuinen en keukens is deels te danken aan zijn flexibiliteit: het is gemakkelijk te kweken in bijna elk klimaat en produceert productieve en snelgroeiende wijnstokken die zelfs de zwartste duimen kunnen kweken. Omdat pompoen een winterpompoen is, kan hij de winter bewaard worden. Elk deel - de bladeren, tere scheuten, bloemen, vlees, zaden en zelfs de schil - is eetbaar.

Er zijn veel pompoensoorten, van oranje of gele schelpen tot wit, groen en zelfs blauw. Het vlees varieert in textuur van vlezig tot melig, en pompoenen zijn er in alle maten, van miniatuur tot gigantische prijswinnaars op provinciale beurzen.

Kies om te koken een pompoen die speciaal is gekweekt om op te eten, zoals de suikerpompoen. Zoek naar een kleinere maat (die malser en sappiger is) die vlekvrij en zwaar is vanwege de grootte. Winkel

pompoenen bij kamertemperatuur maximaal een maand of in de koelkast maximaal drie maanden.

Een hele pompoen kan gehalveerd worden gebakken of in vieren gesneden pompoen kan worden gebakken of geroosterd en in blokjes gesneden pompoen kan worden gekookt. Chef-kok Alexandra Guarnaschelli, gastheer van The Cooking Loft on the Food Network en chef-kok bij Butter restaurant in New York, maakt graag haar eigen pompoenpuree door de pompoen doormidden te splitsen, de zaadjes eruit te scheppen en boter, bruine suiker en een vleugje van piment in elke pompoenhelft.

'Pompoen is erg mager, dus hij verwelkomt een beetje vet van de boter en dat vleugje kruiden', zegt Guarnaschelli. Ze legt elke helft op een bakplaat, voegt een beetje water toe voor stoom, bedekt de pan met folie en braadt tot ze zacht zijn (350 ° F gedurende 40-60 minuten, afhankelijk van de grootte van de stukken). Een pompoen van vijf pond levert ongeveer 41/2 kopjes gekookte en gepureerde pompoenpuree op.

Hoewel pompoenpuree met vaste verpakking handig en toegankelijk is in de supermarkt, zal het roosteren van je eigen pompoen als deze vers en in het seizoen is, je twee keer doen nadenken over het kopen van blik. Verse pompoenpuree is lichter en minder zoet. Het is gemakkelijk te maken, bevriest goed en de bonus: je mag de zaden eten.

Guarnaschelli herinnert zich dat haar moeder pompoen uit blik gebruikte voor taarten toen ze opgroeide. “Ingeblikte pompoen heeft een geweldige dichtheid. Maar ik gebruik graag een verse pompoen. Het heeft die versgeplukte smaak die zo belangrijk is '', zegt ze.

Maar voel je niet schuldig als je te weinig tijd hebt of een pompoengerecht kookt in het verkeerde seizoen: pompoen uit blik bevat eigenlijk meer vitamine A, calcium, foliumzuur en vezels dan vers.

Hoewel het niet helemaal een schone lei is, heeft pompoen een vrij milde smaak, waardoor het een ideaal canvas is voor een verscheidenheid aan smaakaffiniteiten. Het past goed bij boter en bruine suiker, zoete kruiden zoals kaneel, nootmuskaat, piment en kruidnagel, hartige kruiden zoals rozemarijn, salie en tijm, knoflook en uien en harde kazen zoals Parmezaanse kaas en Manchego.

Pompoen is in de meeste recepten uitwisselbaar met andere winterpompoenen. Probeer puree toe te voegen aan pannenkoekenbeslag of snelle broodrecepten voor extra voedingsstoffen en vocht. Het is ook heerlijk in soep, curry, risotto en groentelasagne. Een gebakken pompoenschaal is de perfecte eetbare serveerschaal voor soep - of je kunt er een pompoentaart in Pilgrim-stijl van maken door melk in een uitgeholde pompoen te gieten en te roosteren totdat de melk is opgenomen.

Guarnaschelli maakt graag pompoengnocchi, roostert pompoenvlees en laat het een nacht uitlekken in een zeef, en mengt de pompoen met een beetje bloem en ei voor de basis. Ze gooit ook een prachtige herfstsalade met geroosterde pompoen, bittere seizoensgroenten zoals radicchio en andijvie, en geroosterde pompoenpitten in een beetje pompoenpitolie en besprenkeld met vinaigrette. “Deze salade is een goede manier om de pompoen in al zijn vormen te waarderen. Je krijgt de zoetheid van het pompoenvlees dat contrasteert met de bittere groenten, het zoute kraken van de pompoenpitten en de nootachtige smaken van de olie, ”zegt ze.

Pompoenzaadolie is zeldzaam in de VS, maar wordt in Europa, vooral in Oostenrijk, veel gebruikt in salades. De olie heeft een intense nootachtige smaak en bevat veel goede vetten. Terwijl pompoenpitolie er bruin uitziet in de fles, is het lichtgroen wanneer het wordt uitgeschonken. Vind het in speciaalzaken of online bij gastronomische webwinkels zoals chefshop.com.

'Een klein flesje pompoenpitolie is niet zo duur. Je zou wat olie kunnen doen met zoute kazen zoals gruyère of beaufort en verse groenten om in te dippen, ”zegt Guarnaschelli.

Historisch gezien worden geroosterde pompoenpitten (ook wel pepitas genoemd, Spaans voor 'kleine pompoenpitten') veel gegeten in Mexico als snack en gebruikt in sauzen als verdikkingsmiddel. Hun nootachtige, zoute smaak is de perfecte folie voor gesauteerde of gestoomde groenten, havermoutkoekjes met rozijnen en verse groene salades. Door hun hoge oliegehalte kun je zelfs pompoenpitpesto maken met verse basilicum, peterselie, parmezaan, knoflook en olijfolie.

Als het gaat om het combineren van wijn met pompoengerechten, passen witte wijnen die droog, pittig of bloemig zijn meestal goed bij elkaar. Guarnaschelli, die toezicht houdt op de wijnkaart bij Butter, beveelt Grüner Veltliner, Viognier of Roussanne aan. Omdat pompoenvlees zo'n veelzijdig ingrediënt is, moet je ook naar de andere smaken in het gerecht kijken voor ideeën. Lichtrood zoals Pinot Noir zijn uitstekend te combineren met aardse gerechten zoals geroosterde pompoen met kruiden en specerijen, en zoete wijnen zoals Sauternes en Eiswein passen goed bij pompoendesserts.

ROMIGE SAGE POMPOENPASTA

Dit eenvoudige pastagerecht zit vol met herfstsmaak en is een perfect vegetarisch hoofdgerecht of een bijgerecht om kip te roosteren. Serveer met een groene salade met daarop gedroogde cranberries.

1 pond korte pasta, zoals penne of fusilli

11/2 eetlepels olijfolie

1 kleine ui, gehakt

2 teentjes knoflook, fijngehakt

1 kopje kippenbouillon

1/2 kopje droge witte wijn

11/2 kopjes in blokjes gesneden verse pompoen OF 1 kop ongezoet

ingeblikte pompoenpuree

1/2 kopje slagroom

2 eetlepels gehakte verse salie

3/4 theelepel zout

1/2 theelepel peper

1/4 theelepel nootmuskaat

1/2 kopje vers geraspte of geschoren Parmezaanse kaas

Breng een grote pan met gezouten water aan de kook en kook de pasta volgens de aanwijzingen op de verpakking. Verhit ondertussen olijfolie op middelhoog vuur in een grote koekenpan. Voeg ui en knoflook toe en kook tot ze gaar zijn (ongeveer 5 minuten). Voeg kippenbouillon en wijn toe en breng aan de kook. Voeg verse pompoen toe aan het bouillonmengsel en kook tot ze gaar zijn (2-3 minuten). Pureer de pompoen met een vork of een aardappelstamper. Voeg slagroom, salie, nootmuskaat, zout en peper toe en verwarm door. (Als u ingeblikte pompoen gebruikt, voegt u deze eenvoudig toe aan het hete bouillonmengsel zonder te pureren en gaat u verder zoals hierboven.) Combineer pasta en pompoensaus en serveer warm, gegarneerd met Parmezaanse kaas, in een grote decoratieve kom. Maakt 4 porties.

Wijnaanbeveling: Een witte Bourgogne zoals de Olivier Leflaive 2006 Bourgogne Blanc Les Setilles is rijk maar levendig en vormt een laagje voor de met nootmuskaat gekruide roomsaus. Of breng de aardse wijze naar voren

smaak met een fruitige, kruidige Pinot Noir zoals de Stoneleigh 2006 Marlborough Pinot Noir uit Nieuw-Zeeland.

POMPOENZAAD ENCHILADAS

Pompoenpitten (pepitas) werden van oudsher gebruikt om sauzen te verdikken in Mexico. In deze pittige kip enchilada's voegen de zaden een complexe nootachtige smaak toe aan de zure tomatillo-saus.

Voor de enchiladas:

8 kopjes water

2 kipfilets met been

2 teentjes knoflook, in plakjes

2 takjes verse tijm (of 1/2 theelepel gedroogd)

12 maïstortilla's

6 ons Queso Fresco, verkruimeld

Voor de saus:

1 kopje gepelde rauwe pompoenpitten

1 eetlepel plantaardige olie

2 jalapeno-paprika's, zonder zaadjes en in stukjes gesneden

1 middelgrote ui, gehakt

3 teentjes knoflook, gehakt

11/2 pond tomatillos (8 medium), gehakt

1/4 kopje gesneden verse koriander

1 theelepel zout

Limoenpartjes, koriander en zure room voor serveren (optioneel)

Breng water aan de kook in een grote pan. Voeg kip, knoflook en tijm toe en laat sudderen tot de kip gaar is, ongeveer 15-20 minuten. Haal de kip eruit, laat afkoelen en snipper het vlees. Reserveer 1 kopje

water voor de saus. Verhit een grote koekenpan op middelhoog vuur. Voeg pompoenpitten toe, onder regelmatig roeren, tot ze geurig en goudbruin worden, maar niet bruin (ongeveer 5-10 minuten). Zet de zaden opzij om af te koelen.

Voeg plantaardige olie toe aan de pan en verwarm. Voeg jalapenos, ui, knoflook en tomatillo's toe en kook tot ze zacht zijn, ongeveer 8 minuten. Doe pompoenpitten, tomatillo-mengsel, koriander en 1 kopje gereserveerd water in de blender en mix tot een gladde massa. Doe de saus terug in de pan en breng op smaak met zout. Kook op laag vuur nog 10 minuten.

Combineer kip met ongeveer een kopje saus en de helft van de kaas. Vul tortilla's met kippenmengsel. Rol op en plaats de naadzijde naar beneden in een 9 × 13-inch glazen pan. Herhaal met de resterende tortilla's. Giet de resterende saus erover en verdeel tot alle tortilla's bedekt zijn.

Strooi queso-fresco over enchiladas en bak 25 minuten op 350 ° F. Serveer met partjes limoen, koriander en zure room. Maakt 4 porties

​

Wijnaanbeveling: The Red Newt Cellars 2005 Finger Lakes Cabernet Franc is een verrassend uitstekende match, met de zuurgraad die bestand is tegen de tomatillo-saus en een rokerige, pittige ondertoon die de smaken van het gerecht versterkt. Of snijd het kruid en vul de natuurlijke fruitigheid van de tomatillo-saus aan met een rijke, complexe Riesling

zoals de Poet’s Leap 2007 Columbia Valley Riesling.

POMPOEN BROODPUDDING MET KARAMELROOMSAUS

Deze romige broodpudding komt in een handomdraai samen en zal uw dinergasten verbazen als de finale van een herfst

maaltijd. Het is zo vochtig dat de karamel-rumsaus strikt optioneel is - je kunt in rum gedrenkte rozijnen aan het brood toevoegen

pudding in plaats daarvan, en bedek met verse slagroom.

Voor de broodpudding:

1 blikje pompoen van 15 ounce (ongezoet)

2 grote eieren

1 kopje half en half

3/4 kopje bruine suiker

1 theelepel kaneel

1/2 theelepel gember

1/2 theelepel piment

1/4 theelepel kruidnagel

1/4 theelepel zout

1 theelepel vanille

5 kopjes brioche van een dag oud of stokbrood, gesneden

in blokjes van 1/2 inch

Voor de karamel-rumsaus:

1 kopje bruine suiker verpakt

1/2 kop (1 stok) boter

1/2 kopje slagroom

1/4 kopje donkere rum

Om de broodpudding te maken: Klop in een grote kom pompoen, eieren, half en half, bruine suiker, kruiden, zout en vanille. Roer de broodblokjes erdoor en laat 15 minuten staan. Giet het broodmengsel in een ingevette 20 x 20 cm

vierkante glazen ovenschaal en bak gedurende 20-25 minuten op 350 ° F, of tot de custard gaar is.

Om de karamel-rumsaus te maken: Combineer alle ingrediënten in een middelgrote pan. Breng op middelhoog vuur aan de kook, af en toe roeren. Zet de brander op middelhoog en laat de saus 3-4 minuten borrelen. Serveer warm besprenkeld over de broodpudding. Maakt 6-8 porties.

Wijnaanbeveling: een gerijpte Sauternes, met zijn diepe honingzoete karamelsmaak, past uitstekend bij de romige pompoen- en karamelsaus. Als je er geen in de kelder hebt liggen, probeer dan de Chateau Villefranche 2005 Sauternes, een jongere vintage die de pudding een heldere en verfrissende afdronk geeft.

Gesponsord door Terlato Family Vineyards http://www.TerlatoVineyards.com ​