Koppelingen: regels van het spel
Bij het combineren van wijn met wild, squab, konijn en andere lekkernijen, is avontuur de naam van het spel.
Lezers van een bepaalde leeftijd herinneren zich waarschijnlijk dat ze Washington Irving's Rip Van Winkle op school bestudeerden. Het is het verhaal van een man, rond 1765, die op pad gaat voor een middagje jagen in de heuvels van de Hudson Valley, maar in plaats daarvan de geesten van de bemanning van Henry Hudson ontmoet. Hij sluit zich bij hen aan in hun spelletje kegelsnede, drinkt uit hun kan en valt in een slaap die twintig jaar duurt, wakker om zijn vrouw dood te vinden, zijn kinderen volwassen en de wereld getransformeerd.
Wat ik me pas herinnerde toen ik het verhaal onlangs nog eens las, was dat jagen een van de weinige dingen was die de beroemde luie Rip deed. En hoewel Rips verhaal misschien een fantasie was, was Irving's weergave van het landschap een nauwkeurige weergave van de Hudson Valley, zowel uit de 18e eeuw als lang daarna. Het was een land vol wilde dieren. Degenen die daar woonden, zowel indianen als Europese immigranten, vertrouwden op wild als hun belangrijkste vleesbron. In feite deed het grootste deel van Noord-Amerika dat ook. Zelfs na de introductie van gedomesticeerd vee in de Nieuwe Wereld door Europese kolonisten, was wild tot ongeveer 100 jaar geleden de belangrijkste bron van vlees voor veel Amerikanen. Tegenwoordig, wanneer de wilde duif aan de tafel van Rip Van Winkle een zeldzaamheid is (en we onze smaak voor zijn andere favoriet, de eekhoorn, verloren hebben), kunnen Amerikanen in twee kampen worden verdeeld: de minderheid - voornamelijk jagers en avontuurlijke diners - die wild eet. , en de meerderheid die dat niet doet.
Op het puntje van het eiland dat in de tijd van Washington Irving Manhattoes heette, staat een restaurant dat daar verandering in wil brengen. In het hart van het financiële district van New York, ver van alles dat in de verte op bos lijkt, serveert de Hudson River Club regelmatig wild. Het 12 jaar oude restaurant legt de nadruk op ingrediënten uit de Hudson Valley in zijn eigentijdse keuken, en zijn wildgerechten hebben een fervente aanhang gewonnen.
Chef-kok Matthew Maxwell juicht de deugden van spel toe: 'Als sommige mensen het woord‘ spel ’horen, denken ze dat het spelachtig is,' zegt hij. 'Maar een perfect gebakken squab is absoluut decadent. Ik zeg: ‘Je bent het jezelf verschuldigd om het te proberen.’ Negen van de tien keer vinden mensen het leuk. ” Als culinair instituut van Amerikaanse afgestudeerden en veteraan van goede restaurants in New York zoals de Water Club en Oceana, serveert Maxwell vaak wild, konijn, squab en fazant. Elk najaar biedt het restaurant een wilddiner - met hors d'oeuvres op basis van wild en vier of vijf gangen, allemaal elegant bereid.
Voor het jaarlijkse wilddiner selecteert José Almonte, de wijn- en servicedirecteur van het restaurant, alleen wijnen van de staat New York, in overeenstemming met het Hudson Valley-thema van het restaurant. Afgelopen herfst koos hij 19 wijnen (de meeste gouden medaillewinnaars in een regionale wedstrijd waarvoor hij als rechter diende), variërend van de Herman J.Wiemer Blanc de Blancs uit 1998 die werd geserveerd met de hors d'oeuvres tot de Hunt Country Vidal Blanc uit 1998. IJswijn gepresenteerd bij het dessert. Hij combineerde Maxwells wild- en bosbessensaus met de Pindar's Mythology uit 1997 van Long Island, een op Bordeaux geïnspireerde blend van Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc, Malbec en Petit Verdot.
'De robuuste elegantie van die Meritage - het was als een kind dat in een vijver speelde. Het was niet slechts één druppel op de tong, het waren veel druppels, een smaakexplosie, zoals vuurwerk. ' De wijn is ideaal voor hertenvlees, voegt toe, de afgestudeerde Juilliard, omdat hij zo goed harmonieert met de intense smaak van het vlees.
In het algemeen, zegt Almonte, is het belangrijk om te onthouden dat bij het combineren van wijn met wild, het doorgaans magerder is dan ander vlees, en daarom past het vaak goed bij wijnen met een lage zuurgraad. De vaak houtachtige smaken van Pinot Noir vormen een aanvulling op de meeste wildgerechten, en voor consumenten die verder kijken dan het aanbod van de staat New York, kunnen die uit Bourgondië, Californië en Oregon allemaal met zelfvertrouwen vullen. Wijnen uit de Rhônevallei in Frankrijk en veel Italiaanse rode wijnen doen het ook goed.
Almonte en Maxwell hebben een bijna missionair geloof in spel, en beiden sporen de niet-ingewijden aan om het te proberen. Maxwell is van mening dat wild niet alleen voor restaurants is, maar ook thuis kan worden bereid. 'Het koken van wild kost wat tijd en geduld, en een beetje toewijding', zegt hij. 'Maar als je kijkt naar wat je doet, zal het een heerlijk gerecht blijken te zijn.'
De sleutel tot wild koken, zegt hij, is om het niet te gaar te maken. 'Hertenvlees is mager vlees, er zit niet veel vet in. Het geheim van hertenvlees is om het medium rare te koken - hooguit medium, ”zegt hij. Hetzelfde geldt voor squabs en andere jachtvogels. Omdat ze magerder zijn dan ander gevogelte, hebben ze minder kooktijd nodig. Maxwell waarschuwt echter dat, net als bij kip en kalkoen, het been- en dijvlees van wildvogels vaak meer tijd nodig heeft om te koken dan de borst. Als je wildvogels roostert, stelt hij voor om de hele vogel te koken totdat het borstvlees gaar is, en dan de poten en dijen af te snijden en ze terug te brengen naar de oven voor nog een paar minuten koken.
Er was een tijd dat het marineren van wild voor het koken bijna verplicht was, omdat het vlees van in het wild levende dieren vaak taaier was dan hun gedomesticeerde tegenhangers. De zuren in de marinade maakten het vlees mals en verzachten de smaak. Omdat er tegenwoordig veel wild wordt gekweekt, is het over het algemeen minder nodig om het vlees te marineren voordat het wordt gekookt, zegt Maxwell, als je tijd hebt, zal het smaak toevoegen.
Een andere aloude manier om met jachtvogels om te gaan, is ze enkele dagen na de jacht op te hangen, waardoor het vlees malser wordt en de smaak intenser wordt. Bij gekweekte vogels is dit niet nodig.
Als visgerecht voor zijn wilddiner serveert Maxwell wilde koningszalm uit Alaska - ver van de Hudson Valley, maar de bron van enkele van de beste wilde zalmen ter wereld. Vergeleken met de gekweekte zalm die de meeste vismarkten domineert, verschilt wilde zalm aanzienlijk in smaak en textuur. Als koudwatervis heeft hij meer vet dan gekweekte zalm, maar omdat hij vrij zwemt, is de textuur anders - het vlees is vleziger en minder romig dan dat van gekweekte vis. Almonte combineert het met zuurarme Chardonnays om de unieke smaak te laten opvallen, maar hij zegt dat de smaak sterk genoeg is om te combineren met Pinot Noir.
Wat je ook aan wild koppelt, blijf uit de buurt van geesten met kruiken die je niet twintig jaar wilt wachten op je volgende verrukkelijke gamediner.
| Voorgerechten |
| Executive Chef Matthew Maxwell van de Hudson River Club in New York biedt verschillende game-based hors d'oeuvres aan tijdens zijn jaarlijkse gamediners. Wijnaanbeveling: Herman J. Weimer 1998 Blanc de Blancs Mousserende Wijn (New York), of Cuvaison 1998 Chardonnay (Californië). Konijntaartjes
Verwarm de oven tot 325F. Kruid het konijn met peper en zout. Verhit de olie in een ovenvaste pan op middelhoog vuur tot hij golft. Schroei het konijn aan alle kanten ongeveer 5 minuten elk, of tot het goudbruin is. Leg het konijn op een schaal. Zet het vuur middelhoog en voeg wortel, ui, knoflook en sjalot toe aan dezelfde pan. Roer de tomatenpuree erdoor, voeg eventueel een beetje olie toe, en kook gedurende 5 minuten, of tot de groenten zacht worden en bruin beginnen te worden. Voeg wijn toe en kook gedurende 15 minuten, tot het volume met een derde is verminderd. Leg het konijn terug in de pan, voeg champignons en kippenbouillon toe en breng aan de kook. Bedek de pan met aluminiumfolie en plaats in de oven gedurende 30 tot 45 minuten, of tot het konijn gaar is en van het bot valt. Haal het konijn uit de vloeistof en zet apart. Laat de resterende vloeistof 20 minuten op de kookplaat sudderen. Pluk intussen konijnenvlees van de botten en leg het vlees in een pan met deksel om het vochtig te houden. Voeg de botten toe aan de vloeistof en kook tot ze in volume zijn verminderd tot 1 ¼ 2 kop. Zeef over konijn. Bak de taartvormpjes volgens de instructies op de verpakking. Verwarm konijnenvlees en vloeistof op middelhoog vuur gedurende ongeveer 4 minuten, of tot het zachtjes kookt. Schep onmiddellijk 1 eetlepel konijn in elke taartvorm. Garneer met verse kervel. Maakt 12 taartjes. Kwarteleitjes met kaviaar
Leg de eieren voorzichtig in een pan en giet er azijn en voldoende koud water bij om ze onder te dompelen. Breng op middelhoog vuur aan de kook en kook gedurende 3 tot 4 minuten. Rooster intussen lichtjes roggebrood en snijd elke plak in 8 driehoekige stukken. Haal de eieren uit de pan, laat ze onder koud water lopen en pel ze onder stromend water. In de lengte doormidden gesneden. Schep op elk stuk roggebrood een kleine klodder zure room of crème frâiche, bedek met een half ei en een klodder kaviaar of zalmkuit. Garneer met verse bieslook. Maakt 16 hors d'oeuvres. Paddestoel Charlottes Chef-kok Maxwell stelt voor om deze lekkernijen in acht (1-ounce) vormpjes te bakken. Als je wilt, kun je elke wilde paddenstoel naar keuze vervangen. Als u ervoor kiest om gedroogde paddenstoelen te gebruiken, reconstitueer dan volgens de aanwijzingen op de verpakking.
Klop de room, eieren en dooiers bij elkaar, breng op smaak met peper en zout en zet apart. Verhit de olie in een pan op middelhoog vuur tot het golft. Voeg sjalotjes toe en kook tot ze zacht zijn. Voeg champignons toe, breng op smaak met zout en peper en kook ongeveer 5 tot 8 minuten, of tot de champignons zacht worden en het vocht dat ze vrijgeven is verdampt. Haal van het vuur. Verwarm de oven tot 350F. Gebruik een 1-ounce ramekin als koekjesvorm en snijd 8 cirkels van een of twee sneetjes brood. Beboter alle vormpjes en druk een broodcirkel in de bodem van elk. Verwijder de korst van de resterende plakjes en snijd elke plak in de lengte doormidden. Wikkel de plakjes in de ramekin-muren en druk de uiteinden tegen elkaar zodat ze blijven plakken. Plaats vormpjes op een bakplaat en bak ze in 3 tot 5 minuten lichtbruin. Haal uit de oven. Schep de custard in met brood omzoomde vormpjes en schep er ongeveer 1 theelepel champignons in. Bewaar de resterende champignons en houd ze warm. Bereid een waterbad voor: plaats vormpjes in een braadpan en giet water in de pan halverwege de zijkanten van de vormpjes. (Zet desgewenst de pan eerst in de oven en giet er water uit een kan bij.) Bak 6 tot 8 minuten. Haal uit de oven. Charlottes zouden gemakkelijk uit de vormpjes moeten komen, maar als ze dat niet doen, laat dan voorzichtig een mes langs de randen lopen om brood van vormpjes te scheiden. Schep er nog wat champignons overheen en garneer met takjes tijm. Maakt 8 charlottes. Geroosterde Squab Met Verwelkte Wilde Frisée, Foie Gras en Wijnsaus Omdat de squab een kleine vogel is, stelt chef-kok Maxwell voor om er één per persoon te koken als het een hoofdgerecht is en de helft per persoon als het een aperitief is. Dit recept is bedoeld voor porties ter grootte van een aperitief. Maxwell merkt op dat het tweestaps kookproces dat in dit recept wordt beschreven belangrijk is omdat de poot en de dij van de squab pezen bevatten die onaangenaam taai zijn als ze niet tot op zijn minst medium goed worden gekookt, maar de rest van de vogel moet medium of zeldzaam voor maximale tederheid. Maxwell combineert de squab met een verwelkte frisée-sla, maar zegt dat je escarole kunt vervangen als je dat wilt. Wijnaanbevelingen: Dr.Konstantin Frank 1999 Salmon Run Johannisberg Riesling (Finger Lakes), Lenz 1997 Gewürtztraminer (North Fork of Long Voor de squab
Voor de saus
Truss squabs (benen samen binden zodat hun borsten mollig worden). Breng op smaak met peper en zout en bestrijk met boter. Verwarm de oven tot 350 ° F. Verhit in een ovenvaste braadpan op middelhoog vuur 2 eetlepels olie tot het golft. Leg de squabs in een enkele laag in de pan en schroei aan alle kanten ongeveer 2 minuten elk, of tot de huid knapperig en goudbruin is. Zet de pan in de oven en bak 10 tot 12 minuten. Haal uit de oven en laat de squab ongeveer 5 minuten rusten. Snijd de benen en dijen af, plaats ze in een andere braadpan en zet ze terug in de oven om nog 5 minuten te braden. Snijd met een scherp mes elke borsthelft in één stuk af, leg ze op een schaal en houd ze warm. Giet voor de saus ijswijn of riesling in de originele braadpan en schraap alle stukjes squab die aan de bodem vastzitten weg. Giet in een pan, voeg kippenbouillon toe en verwarm op middelhoog vuur ongeveer 10 minuten, tot het volume is verminderd tot 1/4 kop. Als je foie gras gebruikt, verwarm dan een andere pan (minstens 25 cm breed), totdat er druppels water sissen wanneer ze op het oppervlak worden gestrooid. Voeg geen olie of ander vet toe. Leg er plakjes foie gras in een enkele laag, met de breukstreep naar beneden, en bak ze ongeveer 2 minuten, of tot ze lichtbruin zijn. Haal van het vuur en houd warm. Verhit in nog een andere pan 2 eetlepels olie op middelhoog vuur tot het golft. Voeg de sjalot toe en kook ongeveer 3 minuten, of tot ze zacht en doorschijnend zijn. Voeg frisée toe en kook ongeveer 8 tot 10 seconden, of tot het licht geslonken is. Verwijder stukjes squab uit de oven. Verdeel de verwelkte groenten gelijkmatig over vier borden en plaats een poot en een dij op de achterkant van elke heuvel. Snijd elke borsthelft twee keer in plakjes om elk drie plakjes te krijgen. Waaier de plakjes uit voor de heuvel en, indien geserveerd, magere ganzenlever naar links. Besprenkel met saus en serveer direct. Maakt 4 porties. Wilde koningszalm met zwarte truffelaardappelen en Chef Maxwell garneert dit gerecht met een nestje gebakken aardappelstrengen. Een alternatief is om het te besprenkelen met verse bieslook. Wijnaanbevelingen: Panther Creek 1997 Reserve Pinot Noir (Oregon), Peconic Bay 1998 Chardonnay (North Fork of Long Island). Voor de aardappelen
Voor de bieslookemulsie
Voor de zalm
Om aardappelen te maken, plaatst u ze in een pan met gezouten water op middelhoog vuur. Breng aan de kook, zet het vuur laag tot medium en laat ongeveer 25 minuten sudderen, of tot het zacht is. Smelt ondertussen in een andere pan 3/4 kop (1 1/2 stokjes) boter in slagroom. Als de aardappelen zacht zijn, laat ze uitlekken en pureer ze met een vork of aardappelstamper, en voeg langzaam het room- en botermengsel toe. (Gebruik geen keukenmachine of aardappelen worden gomachtig.) Meng de truffelstukjes en de truffelolie erdoor, breng op smaak met peper en zout en houd het warm. Bereid voor de bieslookemulsie een kom met ijswater. Breng een pan met gezouten water aan de kook op middelhoog vuur. Voeg bieslook toe en kook gedurende 30 seconden. Giet de bieslook af en dompel ze onmiddellijk 30 seconden in ijswater om ze te laten kleuren. Giet af, pureer in een keukenmachine en zet apart. Combineer champignons, tijm, peperkorrels, laurierblad, citroensap, azijn en wijn in een niet-reactieve pan en verwarm op middelhoog vuur tot het volume is verminderd tot 1/8 kopje. Roer de room erdoor, breng aan de kook, zet het vuur lager en laat 3 minuten sudderen. Terwijl het mengsel suddert, voeg 1 1/2 kopjes boter toe, 1 blokje per keer, en laat ze smelten voordat je de volgende toevoegt. Breng op smaak met peper en zout en zeef. Blijf warm. Verwarm de oven tot 350F om de zalm te koken. Bestrijk de zalm met boter en breng op smaak met peper en zout. Verhit in een ovenvaste pan op middelhoog vuur de plantaardige olie tot hij golft. Leg de zalm in een enkele laag in de pan en schroei 2 minuten, of tot ze goudbruin worden en schroei de andere kant dicht. Plaats de pan in de oven en bak ongeveer 8 minuten of tot de vis ondoorzichtig is. Laat niet te lang koken. Plaats voor het serveren een berg aardappel in het midden van elk van de 4 borden. Bedek elk met een zalmrondje. Klop de bieslookpuree in de gezeefde botersaus en besprenkel de rand van het bord. Garneer met gehakte bieslook en serveer direct. Maakt 4 porties. Aangebraden hert met bosbessensaus, zoete aardappelstrudel en gepureerde knolselderij Door het hert een paar uur of een nacht in de koelkast te marineren, wordt het malser en wordt de smaak versterkt, maar deze stap kan worden overgeslagen als u weinig tijd heeft. Chef Maxwell stelt een marinade van rode wijn, grof gesneden wortel, ui, knoflook en sjalotje, een paar zwarte peperkorrels, 1 jeneverbes en een paar takjes verse rozemarijn voor. Vraag je slager om de uiteinden van de botten te “fransen” of doe het zelf door ze van het vlees te schrapen. In het restaurant serveert Maxwell dit gerecht met een puree van knolselderij en zoete aardappelstrudel. Als u geen wildvogel- en viscursus serveert, wilt u misschien twee karbonades per persoon serveren en de bijgerechten dienovereenkomstig verdubbelen. Wijnaanbevelingen: Geyser Peak 1997 Reserve Cabernet Sauvignon (Alexander Valley), Pindar 1997 Mythology (North Fork of Long Island). Voor het hert
Voor de saus
Als je het wild marineert, combineer dan de ingrediënten in een niet-reactieve kom of pan en leg de karbonades in een enkele laag. Dek af en zet 2 tot 24 uur in de koelkast. Als u klaar bent om te koken, haalt u de karbonades uit de marinade en gooit u de marinade weg. Wikkel botten in folie zodat ze niet verkleuren tijdens het koken. Als u knolselderijpuree en zoete aardappelstrudel serveert, bereid deze dan volgens onderstaande instructies voordat u hertenkoteletten of -saus begint. Verwarm voor de saus de wijn op middelhoog vuur tot het volume afneemt tot ongeveer 1/2 kopje. Voeg runderbouillon en 1/2 kopje bosbessen of gedroogde kersen of veenbessen toe. Aan de kook brengen. Zet het vuur middelhoog en voeg geleidelijk het maizena-mengsel al roerend toe tot de saus de consistentie heeft van zware room. Voeg laurier, zwarte peper en verse tijm toe en kook tot een derde in volume is verminderd. Zeef en voeg de resterende bosbessen of gedroogd fruit toe. Verwijder het laurierblad en houd warm tot u klaar bent om te serveren. Terwijl de saus zich in de laatste kookfase bevindt, verwarmt u de oven tot 350F. Voeg in een ovenbestendige braadpan op middelhoog vuur olie toe en verwarm tot het golft. Leg de hertenkoteletten in een enkele laag in de pan en schroei ongeveer 2 minuten of tot ze bruin zijn, draai en schroei de andere kant ongeveer 2 minuten dicht. Plaats de pan in de oven en bak 5 tot 8 minuten of tot de gewenste gaarheid. Haal de karbonades uit de oven. Leg een klodder knolselderijpuree in het midden van elk van de vier borden. Snijd de zoete aardappelstrudel diagonaal in plakjes en laat een stuk aan weerszijden van de puree zitten. Mager hertenvlees aan de voorkant. Sprenkel de saus over de hak en langs de rand van het bord. Serveer onmiddellijk. Voor 4 personen. Voor de puree van knolselderij
Doe de knolselderij in een middelgrote pan en voeg voldoende melk toe om te bedekken. Zet de pan op middelhoog vuur en kook ongeveer 20 tot 25 minuten, of tot een vork de stukjes gemakkelijk doorboort. Zeef, gooi melk weg. Terwijl de knolselderij nog heet is, breng je over naar een keukenmachine en pureer tot een gladde massa. Meng 1 eetlepel boter en peper en zout naar smaak. Houd warm tot u klaar bent om te serveren. Maakt 3 kopjes. Voor de zoete aardappelstrudel
Om de strudel te maken, verwarm de oven tot 350 ° F. Bak aardappelen ongeveer 40 minuten of tot ze zacht zijn. Haal uit de oven en laat afkoelen. Schil de aardappelen met de achterkant van een mes en werk voorzichtig zodat je zo min mogelijk aardappelen verliest. Pureer de aardappel in een keukenmachine tot een gladde massa. Meng een eetlepel boter, ahornsiroop, honing en zout en peper naar smaak. Bestrijk een vel bevroren filodeeg met gesmolten boter, bedek met een tweede vel deeg, bestrijk met boter en bedek met een derde vel deeg. Snijd met een scherp mes de gelaagde phyllo in vier gelijke vierkanten. Plaats een vierkant filodeeg zo dat een hoek recht voor je is. Leg een flinke klodder zoete aardappelpuree op die hoek. Vouw twee zijhoeken naar binnen om elkaar te ontmoeten. Bestrijk met boter. Rol de hoek die gevuld is met aardappel voorzichtig van je af, tot je een cilinder hebt. Herhaal met andere phyllo-vierkanten. Verlaag de oventemperatuur tot 325F. Spuit een bakplaat in met anti-aanbakspray en leg er strudels op. Bak ongeveer 8 minuten, of tot ze goudbruin zijn. Houd warm tot u klaar bent om te serveren. Maakt 4 strudels. |
