Een van de beste combinaties aller tijden van Kilolo Strobert was een fles Peirano landgoed Chardonnay uit Lof , Californië en een vegetarische bodega sandwich gestapeld met zoete en hete pepers, gouda, peper jack, mayonaise, sla en tomaat.

'Peirano heeft veel ananas en tropische tonen, en het enige dat ik kon bedenken was gekruid fruit', zegt Strobert, een assistent-manager bij Verse directe wijn en sterke drank in de wijk Park Slope in Brooklyn, New York. 'Weet je, zoals de vrouwen in de metro die fruit verkopen dat in chili-zout is gedoopt.'

De klant aan wie ze de koppeling voorstelde, kwam een ​​week later terug en kocht meer van de Chardonnay.

Als wijnprofessional uit de buurt is het een interactie die regelmatig speelt voor Strobert. 'Over een half uur heb ik wijnen gecombineerd met runderpasteitjes, shoarma en hotdogs', zegt ze.

Strobert vindt het heerlijk om de juiste fles wijn in handen van klanten te krijgen. Ook al zit ze niet op de etage van een restaurant, ze denkt dat haar baan veel lijkt op die van een sommelier - alleen met wat extra schlepping. Ze heeft de karbonades, branchetraining, hospitality-genen en verkoopgames. Maar geen dobbelstenen op de titel.

'Somms zijn nu niet eens aan het zinken. We zijn echter nog steeds aan het zonnen. Ik ben de hele dag aan het zitten. ' —Kilolo Strobert, assistent-manager, Fresh Direct Wine & Spirits

In haar 20-jarige carrière heeft Strobert gewerkt als kok, server en sommelier. Ze heeft banen gehad in wijnevenementen, import, groothandel en onderwijs.

Ze noemde zichzelf een tijdje 'retailsommelier' op sociale media. Strobert bewerkte haar profiel toen ze terugslag kreeg van collega's in restaurants.

'Toen sloeg Covid toe, en ik dacht:‘ Wat ben ik in godsnaam anders? ’Somms zijn nu niet eens aan het zinken,” zegt Strobert. 'Maar we zijn nog steeds aan het zonnen. Ik ben de hele dag aan het zitten. '

Kilolo Strobert, die op sociale media een terugslag ervoer omdat ze zichzelf een 'retailsommelier' noemde / Foto door Megan Swann

Wijn voor de detailhandel is een van de weinige lichtpuntjes in de branche sinds het begin van de nieuwe coronaviruspandemie. Tussen maart en juli steeg de omzet met 27,3% in vergelijking met dezelfde periode vorig jaar, volgens Nielsen ​

Verkoop op locatie is natuurlijk een ander verhaal. Volgens Yelp zijn er bijna 16.000 restaurants in het land zijn permanent gesloten sinds maart, terwijl de inkomsten uit fine-dining met maar liefst 85% zijn gedaald. Economische modellen van McKinsey te voorspellen dat de verkopen in luxe restaurants pas in 2024 terugkeren naar het niveau van vóór de pandemie.

Waar blijven sommeliers dan? Een select aantal is weer aan het werk, maar velen blijven werkloos. Anderen zijn druk bezig en houden zich bezig met de grote spil die 2020 is. Ze verhuizen naar de detailhandel, adviseren, leveren wijn, organiseren Zoom-proeverijen, werken oogsten, schrijven en sluiten zich aan bij online klantenserviceteams.

Maar als ze niet op de vloer van een restaurant zitten, zijn het dan nog steeds sommeliers?

Het is een tijd van onrust. De De rechtbank van meestersommeliers wordt opgeroepen voor anti-zwartheid en uitsluitingspraktijken. Jonge professionals zijn bezig om te maken wijn rechtvaardiger ​ De status van cultrestaurantfiguren is aan het afnemen. We kunnen net zo goed vragen: wat is in godsnaam een ​​sommelier eigenlijk? En wordt het tijd om die titel te bewaken, of de betekenis ervan uit te breiden?

'Als iemand me die vraag in het verleden had gesteld, zou ik hebben gezegd:‘ Een sommelier is een functie in een restaurant ’, zegt Dustin Wilson, een meestersommelier en de medeoprichter van Verve Wine in New York en San Francisco. 'Het is een persoon die wijnaanbevelingen doet en meer gericht is op service. Het is een wijnbeheerder. Ik was er behoorlijk dogmatisch over. Maar ik denk dat er dingen zijn veranderd in de pandemie. Mijn geest begint zich open te stellen. '

Dustin Wilson, medeoprichter van Verve Wine, helpt gasten bij het vinden van hun wijn / Foto met dank aan Verve

Een korte geschiedenis van de sommelier

De rol van een sommelier is in de loop van de tijd geëvolueerd. De titel is afgeleid van Soumelier , een oud Frans woord voor een chauffeur van een lastdier. Deze vroege sommeliers vervoerden goederen zoals wijnen voor koninklijke huishoudens. Uiteindelijk selecteerden ze wijnen en proefden ze om er zeker van te zijn dat ze niet vergiftigd waren.

Met de val van de Franse monarchie en de daaropvolgende opkomst van restaurants, begonnen sommeliers kelders en vaten wijn te verzorgen.

'Het was niet een speciale man op de vloer', zegt Thomas Pellechia, een wijnschrijver en historicus die ook druiven verzorgde, wijn produceerde en zijn eigen winkel runt. 'De vroege restaurants werden door een familie gerund en er werd gewerkt met lokale wijnen.'

De jaren 70 en 80 versnelden de veranderingen in het beroep in de Verenigde Staten. De 1976 Arrest van Parijs opgewonden babyboomers over fijne wijnen en de introductie van nouvelle cuisine bracht proeverijmenu's en wijnarrangementen voor Amerikaanse diners. De Court of Master Sommeliers organiseerde zijn eerste Amerikaanse examen in 1987, hetzelfde jaar dat de Beastie Boys ons 'Fight for Your Right' gaven.

Is het tijd om de manier waarop we wijn beschrijven te veranderen?

Totdat restaurantsommeliers wortel schoten, zegt Pellechia dat de mensen met de grootste wijnkennis vaak kooplieden waren die werkten op plaatsen zoals Berry Bros. & Rudd in Londen of Acker Mearrall in New York City. Ze kochten kavels van bekende regio's en landgoederen en verkochten deze aan vermogende klanten in een steeds mondialer wordende markt. Ze waren voorlopers van de professionals die in de huidige flessenwinkels werken.

Maar hoe noemen we deze wijnexperts anno 2020? Wijnwinkels? Verkoopmedewerkers? Meester schleppers? Pellechia suggereert 'koopmansommeliers'.

'Er is niet echt een term die breed genoeg is voor alle aspecten van wijnservice', zegt Aimée Lasseigne New, de merkambassadeur van New York City voor Lieb Cellars en Bridge Lane Wine op Long Island, New York, die meer dan een decennium in de wijnhandel werkte. 'Ik denk niet dat de taal is geëvolueerd tot wat het werk nu is.'

Aimée Lasseigne New, de merkambassadeur in New York City voor Lieb Cellars en Bridge Lane Wine

Het pleidooi voor retailsommeliers

Eric Moorer denkt dat de branche al de juiste titel heeft voor retailprofessionals: sommelier. Moorer bracht de eerste vijf jaar van zijn carrière door in restaurants voordat hij bij het team kwam Binnenlandse wijn , een natuurlijke wijnwinkel in Washington, D.C.

Tijdens de overgang heeft hij zijn gastvrijheidstraining niet opgegeven.

'Iedereen die bij Domestique werkt, heeft in restaurants gewerkt en we nemen de beste dingen die we hebben geleerd en passen ze hier toe', zegt hij. 'Mensen verwachten niet per se een restaurant-serviceniveau bij winkels. Maar dat is een gebrekkig uitgangspunt. We zorgen allemaal voor mensen en zorgen ervoor dat mensen gelukkig zijn. En we zijn toegewijd om iemand een ervaring te geven door middel van wijn die ze anders misschien niet zouden hebben. '

Eric Moorer, sommelier en verkoopdirecteur bij Domestique / Foto met dank aan Domestique

Voor veel wijnklanten is de context van die ervaring eten. Dit is waar Stobert denkt dat retailprofessionals hun restaurantgenoten overtreffen.

'De belangrijkste taak van een sommelier is om hun lijst te verkopen, net zoals het mijn taak is om de mijne te verkopen', zegt ze. 'Het enige verschil is dat je een statisch menu hebt, en ik moet goed thuis zijn in 80 keukens.'

Het heilige vs. profane

Een deel van wat Lou Amdur het leukst vindt aan de detailhandel, is het cultiveren van stamgasten en het afronden van hun dinerplannen - zelfs als twee van de vijf combinatieverzoeken voor salade zijn.

Zijn Lou wijnwinkel bevindt zich in de wijk Silver Lake in Los Angeles. Hij misgunt de salade-eters echter niet. Amdur stuurt ze naar huis met flessen Grolleau en Cabernet Franc-melanges, of misschien een op amfora gerijpte Montepulciano d'Abruzzo. Voor pasta en Pizza , hij heeft een plank met het opschrift 'Spaghetti'.

Maar hij gaat ook aan de slag met de multinationale en traditionele keukens van het gebied.

'Ik ben altijd geïnteresseerd als mensen uit eten gaan Park's BBQ , misschien voor hun vijfde verjaardag ”, zegt Amdur. 'Het is een geweldige kans om iemand op sinaasappelwijn te veranderen.

“We hebben ook Japanse mensen van meerdere generaties, en zoals je je kunt voorstellen, is sushi van hoge kwaliteit hier een groot probleem. Als iemand een fles voor sushi wil, geef ik ze graag zoiets als Rotgipfler, iets met textuur en een beetje gember, en dat is niet eiken. '

'Voor mij is er een servicecontext die uniek is voor restaurants, en daarvoor krijgt een sommelier alle eer. Er is geen film zoals Somm genaamd ‘The Wine Schlepp.’ ' —Lou Amdur, eigenaar, Lou Wine Shop

Als je naar Amdur luistert, voelt het niet als een streling om hem de 'Sommelier van Silver Lake' te noemen. Hij runde een succesvolle wijnbar voordat hij de winkel opende en heeft een Level 3 Wine & Spirit Education Trust (WSET) -certificering. Hij proeft honderden wijnen per week. Toch beschouwt Amdur zichzelf niet als een sommelier.

'Het dragen van het pak is een indicatie van uw ernst', zegt hij. 'Voor mij is er een servicecontext die uniek is voor restaurants, en daarvoor krijgt een sommelier alle eer. Er is geen film zoals Somm genaamd ‘The Wine Schlepp.’

“Als je de rituele context van een restaurant al betreedt, wordt je ervaring verheven tot iets buiten het alledaagse. Het is heilig. Wanneer je een wijnwinkel binnengaat, is dat godslasterlijk. Je rijdt naar een stripwinkel en koopt wijn van iemand in een T-shirt. '

Het is dat gebrek aan pretentie dat geweldig, alledaags drinken inspireert, ongeacht de maaltijd of gelegenheid. Als je niet op je hoede bent, is het niet eng om ernaar te vragen glou glou wijnen om van te genieten met Netflix, of informeer naar een smakelijke combinatie voor Dorito-kipschotel.

'Er is niets dramatisch aan gehaktbrood en een fles Chianti Classico', zegt Amdur. 'Het belangrijkste is dat we mensen dezelfde tevredenheid geven.' Hij zegt dat restaurants context bieden, terwijl het de taak van een winkel is om de context te begrijpen waarin iemand wijn drinkt.

Klanten helpen in Domestique / Foto door Lauren Segal

De pandemie

Dat laatste geldt nog steeds, maar de pandemie heeft de dichotomie van Amdur tussen detailhandel en restaurant vertroebeld. Zelfs de meest doordachte arrangementen voor buiten dineren worden bedreigd door onweer, toeterende auto's en buurthonden die naast uw tafel lekken.

Huisgemaakte maaltijden en afhalen- pho, pizza, hamburgers, taco's en gyros - hebben gesteunde Amerikanen, geen menu's proeven. Restaurants zullen uiteindelijk terugkeren, maar veel sommeliers zullen verder zijn gegaan, hetzij door noodzaak of door keuze.

Pizzapunten zijn broeinesten geworden voor geavanceerde wijn

'Ik wil sommeliers geruststellen, het is mogelijk om op andere manieren te dienen', zegt Lassesigne New, wiens gastvrijheidsinstinct haar helpt bij haar werk als merkambassadeur. Velen zullen worden aangenomen in andere delen van de industrie, waaronder de wijndetailhandel, waar het loon lager is, maar de uren vergevingsgezinder.

Moorer, Strobert en Wilson noemen allemaal kwaliteit van leven als een belangrijke reden waarom ze restaurants verlieten voor de detailhandel.

'Aan de andere kant biedt dit de mogelijkheid om een ​​stap terug te doen en te vragen:‘ Al die dingen waar ik op jacht was, is het nog steeds wat ik wil achtervolgen? ’, Zegt Wilson. “Zo lang was er dit momentum: ik wil een test doen, mijn volgende baan krijgen en me op de grond haasten. Nu is er een grote doorbraak. '

Wilson, een meestersommelier, verliet Eleven Madison Park om Verve Wine / Photo met dank aan Verve te openen

Wilson, die vertrok Elf Madison Park om Verve te openen, zegt dat hij, toen hij de sprong naar de detailhandel maakte, voor grote leercurves stond.

'Ik dacht bij mezelf:‘ Ik ben een meestersommelier, een man die een programma leidde in misschien wel het beste restaurant ter wereld. Ik voel me hier zo onvoorbereid op '', zegt hij. 'Ik spuug al een tijdje: 'Jongens, stop met nerds over wijn. Je moet je vaardigheden diversifiëren, zakelijke verklaringen en [winst- en verlies] verklaringen begrijpen, en leren om mensen te managen, zodat je een brug kunt slaan naar andere banen op de weg. ''

Wilson zegt dat hij geen grote titelman is, wat gedeeltelijk kan komen door de beveiliging van 'MS' achter zijn naam. Strobert, aan de andere kant, heeft geen formele wijn certificeringen ​Ze heeft haar carrière benaderd als een doorlopende stage, waarbij ze haar smaakpapillen heeft ontwikkeld en vaardigheden heeft opgedaan in verschillende banen.

Ook al associeert Strobert het woord 'sommelier' met exclusiviteit, ze wil er een stukje van, deels om het te democratiseren, maar ook om een ​​titel op te eisen die bij haar kennis past.

Als het niet 'sommelier' is, beaamt Wilson dat er een sexier woord nodig is voor mensen in de detailhandel.

'Als je het vindt, laat het me weten', zegt hij.