Bij een hoog risico kan een hoge beloning komen, of het kan volledig verlies opleveren. Dat is de uitdaging waarmee ijswijnproducenten elke dag worden geconfronteerd.

'Elke keer dat we het doen, zeggen we: 'Dat doen we nooit meer', maar we gaan altijd door nog eens 10 maanden heen, en de oogst nadert en we zeggen: 'We moeten iets uitdagends doen'', zegt Eric. Harris, eigenaar / hoofd wijnmaker bij Two-EE's Winery in Huntington, Indiana.

De productie van ijswijn is een slopend proces dat alleen kan slagen in zeer bijzondere koude klimaten. Druiven blijven vaak aan de wijnstok tot december of januari, en ze worden geoogst en geperst terwijl ze nog bevroren zijn. De fermentatie wordt onmiddellijk gestart om het hoge suikergehalte van het geconcentreerde sap te bemiddelen.

Vaak worden de druiven midden in de nacht geplukt, soms in besneeuwde, winderige omstandigheden onder nul. Tenminste, als de vogels, herten, wasberen en beestjes niet eerst bij de druiven kwamen.

De bevroren hellingen van de wijngaarden van Wollersheim, Prairie Du Sac, Wisconsin / Foto met dank aan Wollersheim Winery & Distillery

IJswijn in Amerika

Volgens Philippe Coquard, een 13^th-generatie wijnmaker uit de Beaujolais regio van Frankrijk, maar weinig Europese landen maken nog steeds ijswijn als gevolg van klimaatverandering en een gebrek aan constant koud weer.

Hoewel het klimaat in Europa misschien niet optimaal geschikt is om ijswijn te produceren, is het middenwesten van de VS een ander verhaal. Coquard, nu hoofdwijnmaker bij Wijnmakerij Wollersheim in Prairie Du Sac, Wisconsin, zegt dat ijswijn in de regio de afgelopen twee decennia in opkomst is.

'Het is als vloeibare honing', zegt Coquard.

Koud winterharde wijndruiven ontwikkeld door de universiteit van Minnesota ongeveer twee decennia geleden zijn in de eerste plaats de reden waarom veel staten in het middenwesten überhaupt druiven konden verbouwen.

Rassen zoals Frontenac , en zijn mutaties, Frontenac Gris en Frontenac Blanc, komen veel voor in wijngaarden omdat hun krachtige wijnstokken het weer kunnen weerstaan ​​en zeer ziekteresistent zijn.

Omdat ijswijn zo moeilijk te maken is ('Zoals sap uit gummibeertjes persen', zegt Harris), is het vaak duur. Halve flessen kunnen $ 100 of meer kosten. Er zijn ook veel bedriegers die gemaakt zijn van druiven die na de oogst in een vriezer zijn ingevroren.

Hier is een kijkje in de productiemethoden voor zeven echte ijswijnmakers in het middenwesten.

Bevroren wijnstokken bij Next Chapter Winery, New Prague, Minnesota / Foto door Timothy Tulloch

Next Chapter Winery (New Prague, MN)

Toen wijnmaker Timothy Tulloch, van New Chapter Winery , probeerde zijn hand op ijswijn in 2015, hij was sceptisch. 'Wie wil er 375 milliliter ijswijn kopen voor $ 50?' hij vroeg.

Tot zijn grote verbazing, toen de vintage uit 2015 debuteerde in de proefruimte van de wijnmakerij, was hij vrijwel onmiddellijk uitverkocht. 'Ik kon niet genoeg verdienen', zegt Tulloch.

Als ze geluk hebben, heeft het 'dodelijke wapen' van Tulloch, een ouderwetse boombox die op alle uren NPR schiet, het hert op afstand gehouden.

Tulloch gebruikt Frontenac Grijs druiven, een grijze mutatie van een van de variëteiten die is ontwikkeld door de Universiteit van Minnesota.

Elk najaar organiseert Next Chapter een druivenstomp, waar ongeveer 2.000 gasten betalen om deel te nemen aan het maken van wijn. Toen het probeerde het concept voor ijswijn te herhalen, 'kregen we een totaal van nul', zegt Tulloch. Hij en het personeel kleden zich in sneeuwscooterpakken voor de wrede oogst.

Als ze geluk hebben, heeft het 'dodelijke wapen' van Tulloch, een ouderwetse boombox die op alle uren NPR schiet, het hert op afstand gehouden.

Met sneeuw bedekte druiven bij Springs Winery, Greenleaf, Wisconsin / Foto met dank aan Springs Winery

Trout Springs Winery (Greenleaf, WI)

Met een viskwekerij, ontwerpdiensten voor watertuinieren en een 'glamping' -tent op het terrein, Trout Springs Winery , ongeveer 20 mijl ten zuiden van Green Bay gelegen, is niet jouw typische wijnmakerij in Wisconsin. Man-en-vrouw-eigenaren Steve en Andrea DeBaker begonnen vijf jaar geleden te experimenteren met ijswijn om te zien of het mogelijk was.

'Ik dacht, als ze een rode ijswijn kunnen doen, kan ik er ook een doen,' –Steve DeBaker, eigenaar, Trout Springs Winery

Ze begonnen met witte rassen zoals Louise Swenson, La Crosse en La Crescent, allemaal ontwikkeld door de Universiteit van Minnesota, met veelbelovende resultaten. Maar nadat ze een rode ijswijn hadden geproefd die was gemaakt bij Inniskillin op het schiereiland Niagara, die grotendeels wordt gecrediteerd voor het populariseren van ijswijn in Canada, wendde DeBaker zich tot Frontenac en Marquette-druiven.

'Ik dacht: als ze een rode ijswijn kunnen doen, kan ik er ook een doen', zegt hij.

Trout Springs 'eerste rode ijswijn werd uitgebracht in december 2018, tot grote opwinding van DeBaker. 'Oh man, het is zo ingewikkeld', zegt hij. De smaak, zegt hij, biedt een vleugje framboos, bes en zelfs lagen tropische smaken, met een zachte afdronk. Zijn vintage uit 2017 is heerlijk als aperitief, maar volgens DeBaker nog beter te combineren met een lichte chocolademousse.

Proeflokaal in Debonné Vineyards, Madison, Ohio / Foto met dank aan Debonné Vineyards

Debonné Vineyards (Madison, OH)

Met een klimaat gematigd door het oostelijke Erie-meer, Debonné wijngaarden , de grootste landgoedwijnmakerij in Ohio, biedt ideale omstandigheden voor ijswijn, zegt wijnmaker Michael Harris.

Debonne produceert al bijna twee decennia ijswijn, meestal met Vidal Blanc, maar meer recentelijk met Riesling, evenals Concord afkomstig van een zusterwijngaard. Typisch, het maakt elke winter 600 tot 1500 liter ijswijn en, verrassend genoeg, heeft het dankzij moeder natuur nog nooit een jaar hoeven overslaan, zegt Harris.

'Ik denk dat er nu meer bekendheid is [met ijswijn]', zegt Harris, die na meer dan 30 jaar in de restaurantbranche wijn begon te maken. Hij maakte ongeveer 15 jaar geleden kennis met ijswijn als aperitief in de omgeving van Chicago, en hij doet niets liever dan het te combineren met broodpudding of een schijfje citroentaart.

Toekomstige ijswijn bij Cooper’s Hawk Winery, Woodridge, Illinois / Foto met dank aan Cooper’s Hawk Winery

Cooper’s Hawk Winery (Woodridge, IL)

Wijnmaker Rob Warren groeide op in Canada en studeerde wijnbouw in St. Catharines, Ontario, in het hart van het schiereiland Niagara. Hij kwam voor het eerst bij Cooper's Hawk 12 jaar geleden en zegt dat het wijnhuis al zo lang ijswijn maakt.

In plaats van hun eigen druiven te verbouwen in Woodridge, ongeveer 30 mijl ten westen van Chicago gelegen, kopen en fermenteren ze sap van Vidal Blanc-druiven die zijn geoogst en geperst door Arrowhead Vineyards in het nabijgelegen Baroda, Michigan.

'Het is zo intens en heerlijk, het is als geen andere wijn die er is. Als we het niet zouden redden en het niet zouden aanbieden, zouden we een slechte dienst bewijzen. ' –Rob Warren, wijnmaker, Cooper’s Hawk Winery

De fermentatie moet zo snel mogelijk na het persen worden gestart, omdat er een groter risico is op bederf en gist- of bacteriegroei op de druiven die de smaak kunnen beïnvloeden.

Omdat het sap een transport van twee uur per geklimatiseerde vrachtwagen vereist, waarom doet Warren dan de moeite? 'Omdat het echt heel lekker is,' zegt hij. 'Het is zo intens en heerlijk, het is als geen andere wijn die er is. Als we het niet zouden redden en het niet zouden aanbieden, zouden we een slechte dienst bewijzen. '

Het kasteel van Chateau Chantal, Traverse City, Michigan / Foto met dank aan Chateau Chantal

Chateau Chantal (Traverse City, MI)

Een van de aandachtspunten op Chateau Chantal is de landgoedijswijn, die van een blok aan de voorkant van een grote heuvel komt, zegt wijnmaker Brian Hosmer. Het is een mix van gepatenteerde witte druiven die aan een portie Riesling wordt toegevoegd, wat een laagje complexiteit toevoegt. Het produceert ook een botteling genaamd Verleiden , een volle ijswijn versterkt met op eiken gerijpte brandewijn.

Omdat de heuvel zo groot is, ervaart hij grote temperatuurverschillen van boven naar beneden. Waar sommige wijnmakers oogsten bij 15–18 ° F, streeft Hosmer naar 13 ° F om ervoor te zorgen dat alle wijnstokken bevroren zijn. Het volume verandert van jaar tot jaar, afhankelijk van de omstandigheden. Een goed jaar kan 80 kisten wijn opleveren, terwijl andere jaren slechts 15 kisten hebben opgeleverd, of zelfs helemaal geen.

'Wat we interessant vinden in het noordwesten van Michigan, is dat we een vergelijkbare warmteaccumulatie krijgen als op andere plaatsen, maar het gebeurt in een gecondenseerd raam', zegt Hosmer. 'We proberen erachter te komen hoe wijnstokken compenseren, waar je een Cab Franc kunt laten rijpen en toch ijswijn kunt maken.'

Het proefgebied van Two-EEs Winery, Huntington, Indiana / Foto door Miles Meyer

Two-EEs Winery (Huntington, IN)

Nadat ze in de loop der jaren met kleine hoeveelheden ijswijn hadden geëxperimenteerd, Two-EEs Winery , genoemd naar de eigenaren van man en vrouw Eric en Emily Harris, besteedt nu zijn ijswijnsap uit bij een andere teler.

'Het grootste deel van de romantiek en het plezier van ijswijn wordt van ons weggevaagd', grapt Eric.

Het koppel gebruikt zuurstofvrije fermentatie in roestvrijstalen vaten gedurende een periode van drie maanden om de zeer vluchtige zuurgraad van ijswijn te verminderen, die voortkomt uit verhoogde oxidatie als gevolg van de late oogst. Deze methode vereiste veel aandacht en monitoring, maar gelukkig voor hen was het succesvol.

IJswijn maken is altijd een groot risico, zegt Eric, omdat het vaak lang op voorraad moet blijven. Het klimaat in het noordoosten van Indiana, waar ze zich bevinden, is moeilijk voor ijswijn omdat er niet veel is om het barre weer te matigen. Eric zegt echter dat hij enkele van 'de meest fantastische ijswijnen van mijn leven' heeft gehad uit het noorden van de staat.

Uw definitieve gids voor zoete wijnen

Wilde Prairie Winery (Brandon, SD)

Eigenaren Victoria en Jeff Wilde leerde voor het eerst over ijswijn van Coquard (van Wollersheim Winery) op een conferentie van de Minnesota Grape Growers Association een paar jaar geleden. Toen een van hun gewassen een opbrengst opleverde die te laag was voor gebruik in hun gewone wijnen, besloten ze de druiven aan de wijnstok te laten en probeerden ze ijswijn.

De Wildes hebben drie hectare druiven op hetzelfde terrein als hun wijnmakerij, maar een van de grootste verkoopargumenten is het exclusieve gebruik van 100% in South Dakota gekweekte Frontenac-druiven, honing en fruit in hun wijnen, inclusief kersen en pruimen die ze zelf verbouwen.

Insecten zoals Aziatische lieveheersbeestjes en horzels vormen elk jaar een grote bedreiging voor de gewassen en ook de wijngaard kampt met late vorst in het voorjaar. Victoria zegt dat andere telers uit de streek hun wijnstokken besproeien met water om een ​​ijskoude laag over de toppen te creëren en ze te beschermen tegen blootstelling.

Dit jaar maken ze een kleine partij ijswijn met Marechal Fosh, een milde Frans-Amerikaanse hybride druif. Het is een moeilijk proces geweest en ze moesten hete draden door de wijngaarden halen om de wasberen vóór de oogst op afstand te houden.

De ijswijn rijpt nog steeds. De Wildes weten niet zeker wat ze ermee zullen doen als het klaar is, of zelfs als ze het opnieuw zullen proberen. 'Ik heb het geproefd en het is erg zoet, maar erg intens', zegt Victoria.

Zoiets als zelf ijswijn maken.