Mun Kim, een in Korea geboren sushichef die een opleiding volgde onder Makota Okuwa in Los Angeles, lijkt misschien een onwaarschijnlijke foodster in de steak-centric dining scene van Buenos Aires. Maar Kim betoverde lokale fijnproevers en toeristen toen hij in 2010 zijn Aziatische fusionrestaurant Casa Mun opende, waarbij hij lokaal geproduceerde producten gebruikte om Japans en Koreaans geïnspireerde proefmenu's te maken in combinatie met Argentijnse wijnen.

De 45-jarige chef-kok diende als culinaire ambassadeur voor de Amerikaanse ambassade in Buenos Aires voordat een wijnmakerij in Mendoza hem zijn droombaan aanbood: chef-kok bij Mun, Casarena Winery & Vineyards 'nieuwe restaurant in de gevierde regio Luján de Cuyo in Argentinië. Hier geeft Kim zijn mening over het verkennen van nieuwe voedselgemeenschappen en de kunst om sushi te combineren met Pinot.

---

“Een van de redenen waarom ik naar Zuid-Amerika verhuisde, was om de Aziatische keuken te combineren met Argentijnse wijn. Er is een algemene overtuiging dat wijn geen aanvulling is op Japans en Koreaans eten; mensen kiezen in plaats daarvan liever voor bier of sake. Maar sinds mijn eerste experimenten waarbij sushi werd gecombineerd met variëteiten van Bodega Patritti in Neuquén, in de meest noordelijke regio van Patagonië in Argentinië, zie ik het anders. Of ik nu met een traditioneel gerecht of een fusiongerecht werk, ik pas mijn recepten altijd aan met wijnarrangementen in gedachten.

Ik begon voor het eerst als toerist naar Buenos Aires te reizen in 2006. De stad heeft een aanstekelijke energie die me echt opwindt, en als ik moest vertrekken, voelde ik me altijd verdrietig. Maar de wielen draaiden. Het viel me vreemd op dat Buenos Aires, een van de grootste steden ter wereld, een zeer beperkte selectie Aziatische gerechten had. Het is een door vlees gedomineerde eetcultuur. Maar mijn achtergrond en referentiepunten zijn totaal verschillend. Ik ben een sushichef, opgeleid in Los Angeles.

Toch waagde ik in 2010 de sprong: hoewel ik geen woord Spaans kende, verhuisde ik naar Buenos Aires en opende mijn eerste restaurant, Casa Mun. Zoals ik al had vermoed, hadden mensen honger naar de Aziatische keuken. Maar er waren nog twee andere belangrijke redenen waarom we een hit waren. Ik zou door de Aziatische gemeenschap van Buenos Aires kunnen navigeren en kruiden uit Japan, Korea, Thailand en China kunnen bemachtigen die zelden op borden verschijnen in
Argentinië.

De andere sleutel was dat we wijnen uit het hele land konden kopen en deze op onverwachte manieren met eten konden combineren. Een van de eerste witte wijnen die we kozen, was Bodega Casarena's Sauvignon Blanc. Het was een geweldige aanvulling op mijn pittige gerechten. De wijnmakers hielden van mijn stijl en nodigden me uit om naar Mendoza te vliegen om te koken voor een speciaal evenement. Natuurlijk begon ik meteen na te denken over wijnarrangementen, dus ik vroeg of ze een Pinot Noir hadden om bij mijn sushi te serveren. Hoewel ze het momenteel niet bottelden, voerden ze toevallig een microvinificatieproject uit met de druif. Ik heb mijn sushi-cursus voorbereid voor het wijnbereidingsteam en samen kozen we de finish voor de Pinot Noir. Het was net iets uit een sprookje. Na die ervaring wilde ik mijn werk doen bij het wijnhuis.

Ik breng iets nieuws in de relatief conservatieve eetcultuur van Mendoza, het is waar, maar wonen en werken in het wijnland van Argentinië heeft ook invloed op mij. Mijn nieuwste gerecht weerspiegelt dat: ik serveer een bife de lomo (ossenhaas) met wasabi aardappelpuree en een reductie van sojasaus en malbec. Volgens mij is het een perfecte mix van Aziatische en Argentijnse ingrediënten. '

Kim's fantasiekoppelingen

Chef Kim biedt zijn ideale Argentijns en Aziatisch geïnspireerde degustatiemenu en de daarbij behorende wijnen en sterke dranken.

Het bord: Verse Kumamoto-oesters
De voor: Waketake Onikoroshi (Shizuoka)

Het bord: Geschroeide toro, gerookte geelvintonijn en zoete garnalen
De voor: Casarena's Pinot Noir-reservaat uit 2011

Het bord: Mals Kobe-rundvlees geserveerd op hete rots
De voor: Casarena's Malbec Reserve 2010

Het bord: Donkere chocoladetruffels
De voor: Bushmills 21-jarige Single Malt