Als Castilla la Mancha klinkt bekend, misschien komt het omdat je de Spaanse epische roman hebt gelezen Don Quichot . Of misschien heb je wel eens gehoord van de regionale hoofdstad Toledo, een ommuurde stad en UNESCO-werelderfgoed. Voor degenen echter voor wie deze regio centraal staat Spanje doet geen belletje rinkelen, dat zou wel moeten.

Toledo ligt op ongeveer 30 minuten met de hogesnelheidstrein van Madrid en is een waardig startpunt voor het verkennen van deze landbouwrijke regio, waar toevallig ook 11 restaurants met Michelin-sterren te vinden zijn. Buiten de oude muren van de stad is de omliggende regio bezaaid met wijngaarden, melkveebedrijven en olijfboomgaarden, waar de met vis beladen rivier de Taag doorheen stroomt.

Onlangs heeft Michelin-sterrenchef Eric Ripert van New York City's De Bernardijn bezocht de regio met 50 Best (de organisatoren erachter). De 50 beste restaurants ter wereld ), om een ​​korte film te maken documentaire op de regio. Als schrijver werd ik uitgenodigd om mee te doen.

Ik ontdekte dat ondanks zijn bonafides, de culinaire voorkeuren van chef-kok Ripert in feite niet helemaal de high-end scheeftrekken. Het is een zegen in dit deel van de wereld, waar veel hoogtepunten van de keuken niet noodzakelijkerwijs de meest fantasievolle zijn. Natuurlijk zijn er ook genoeg in het aanbod.

Hier zijn de hoogtepunten van eten en drinken van chef-kok Ripert in Castilla-La Mancha.

Dit vind je misschien ook leuk: De beste eetbestemmingen van Barcelona voor wijnliefhebbers

Boerderijen

Landgoed Prudenciana

Het blijkt dat Ripert een grote fan is van Manchego-kaas. “We hebben de hele tijd Manchego”, zegt hij. “Als het niet in de ochtend is, dan heb ik het laat in de avond. Hij wilde dus graag zien waar de vlaggenschipkaas van Spanje wordt gemaakt.

Om volgens de EU-wetgeving legaal Manchego te heten, moet het in Castilla-La Mancha worden geproduceerd. Een van de beste plekken om het proces te zien is bij Finca la Prudenciana, een schapenboerderij en melkfabriek in familiebezit in het kleine stadje Tembleque. Dit is waar de wereldwijd beschikbare, kleine batch Artequeso Er worden ambachtelijke Manchego-kazen gemaakt met rauwe melk van de aanwezige schapenkudde. Vervolgens rijpen de kazen ter plaatse tussen de drie en twaalf maanden. Het is eigendom van en wordt gerund door man en vrouw Alfonso en Maria Álvarez Sánchez-Prieto samen met hun kinderen, Marta en Santiago.

“Ik was erg onder de indruk van de manier waarop ze Manchego maken, omdat ze alle moderne technieken gebruiken die vandaag de dag nodig zijn om Manchego wereldwijd te kunnen verkopen”, zegt Ripert. “Maar tegelijkertijd houden ze bepaalde traditionele aspecten in hun manier van maken.”

Landgoed Pontezuela

Spanje is een van de grootste ter wereld olijfolie producenten, en Castilla-La Mancha is de op één na grootste productieregio van het land. Finca La Pontezuela ligt in het hart van de Montes de Toledo en heeft 18.000 bomen waar vijf soorten olijven groeien, waaronder de zeldzame redondilla-olijf. Volgens de familie-eigenaren zijn ze een van de slechts twee boerderijen in Spanje waar redondilla's worden geteeld.

“Die olijfsoort is heel moeilijk te vinden”, zegt Ripert. “Als ik zoiets bijzonders en lekkers heb, droom ik ervan wat ik ermee zou kunnen doen.”

Bezoekers van de boerderij verkennen de groene olijfgaarden en een moderne oliemolen. Ze verkennen ook het ultramoderne, interactieve bezoekerscentrum dat in 2020 is gebouwd. Het legt alles uit wat je wilt weten over olijven en olijfolie via video's, touchscreens, interactieve kaarten en visuele gidsen die laten zien hoe olijfolie wordt geproduceerd. geoogst en geproduceerd.

Dit vind je misschien ook leuk: Het verhaal achter Piro, de meest bruisende olijfolie van Toscane

Er worden ook proeverijen van hun 5 Elementos-olijfoliemerk aangeboden, inclusief die gemaakt met afzonderlijke variëteiten. De picual-olijfolie is het pittigst, terwijl de redondilla zacht en smaakvol is.

Ripert zegt dat de ervaring ‘het tegenovergestelde is van naar de supermarkt gaan’, waar de gemiddelde fles olijfolie vaak ‘geen smaak heeft’.

Loranque-wijnmakerij

Deze oude wijnmakerij dateert uit de Romeinse tijd; de oude weg Vía XXV Augustobrigam-Caesarobrigam-Toletum loopt dwars door het pand. Het was rond de 11e eeuw dat de heer van Loranque El Grande waarschijnlijk enkele wijnstokken op dit land plantte. Aan het einde van de 18e eeuw werd een wijnmakerij in Franse stijl gebouwd. Destijds werd de wijn gefermenteerd in traditionele aardewerken potten, die tegenwoordig als decor op het terrein te zien zijn.

In 1982 kocht de familie Díaz Bermejo de wijnmakerij en bracht in 2002 de eerste vintage uit. Tegenwoordig produceert de wijnmakerij bekroonde rode wijnen, waaronder een Syrah , Tempranillo , Cabernet Sauvignon en diverse mengsels. Het is geopend voor rondleidingen en proeverijen. Ripert omschrijft de rode wijnen die hij proefde als “redelijk jong, maar top.”

“Twintig of dertig jaar geleden maakte Spanje – op enkele uitzonderingen na – niet echt uitstekende wijnen. Over het algemeen produceerden ze kwantiteit, maar niet noodzakelijkerwijs kwaliteit”, zegt hij. De situatie is tegenwoordig heel anders. “Ze zijn zich heel goed bewust van wat er moet gebeuren om geweldige wijnen te maken”, vervolgt Ripert. “Ze hebben een goed terroir, ze hebben goede grond, ze hebben goede wijnstokken, en nu gebruiken ze alle mogelijke hulp van technologie.”

Restaurants en bakkerijen

Santo ToméObrador de Mazapan

Toledo maakt aanspraak op de uitvinding (of, waarschijnlijker, de popularisering) van marsepein, de delicatesse van amandel- en suikerpasta, die hier in ieder geval uit de 16e eeuw is gemaakt. (Voor wat het waard is: de traktatie wordt ook geclaimd door de stad Lübeck in Duitsland en Sicilië in Italië. Perzië is de meest waarschijnlijke plaats van herkomst.)

Santo Tomé, een van de oudste bedrijven van Toledo, maakt sinds 1856 dagelijks verse marsepein, en de geur van vers gemaakte marsepein zweeft door de lucht naar de constante rij klanten buiten.

De door een familie gerunde bakkerij, die al zes generaties bestaat, gebruikt alleen verse, lokaal geteelde Marcona-amandelen, suiker en honing die door een molen worden gehaald om marsepein te maken. De plakpasta wordt gebruikt als hoofdingrediënt in allerlei heerlijke baklekkernijen.

'Het deed me denken aan toen ik nog een kind was, en ik als een gek marsepein at omdat mijn moeder marsepein gebruikte om dadels en pruimen en dat soort dingen in te stoppen, en zij deelde deze uit in het weekend of tijdens de feestdagen', herinnert zich Ripert. “De kwaliteit van marsepein bij Santo Tomé is zeer zeldzaam. Ze gebruiken de beste ingrediënten.”

Roots-Carlos Maldonado

Een lege gevel naast een met graffiti beschilderde muur is de ingang van dit grillige restaurant met één Michelin-ster in het dorp Talavera de la Reina.

“Dit restaurant ziet er van buitenaf niets uit: geen naam, niets. En dan loop je naar binnen en zit je in dit kunstzinnige, soort geheime schuilplaats”, beschrijft Ripert, verwijzend naar een grote muurschildering in de hal en details zoals witte keramische hanenkoppen die uit de muren van de eetkamer steken.

Hier leidt chef-kok Carlos Maldonado de show vanuit een kleine keuken en zet hij een uitgebreid degustatiemenu neer dat ondanks de inzet van complexe technieken speels is. De invloeden van Maldonado variëren van Castilla La-Mancha zelf tot zijn eerste kookbaan in een foodtruck, maar ook van zijn familie en reizen naar plaatsen als Puebla, Mexico .

Ripert genoot van gerechten als squab-taco's met mol en wat in wezen tequila-limoen Jell-O-shots zijn, geserveerd in de mond van een keramische slang. Elk gerecht werd tentoongesteld op unieke keramische stukken met alles erop en eraan, van een gigantische rode Michelin-ster tot de handafdrukken van Maldonado's zoon. Al het aardewerk is ontworpen door het personeel en gemaakt door de lokale keramist Fran Agudo.

'Maldonado is de wildste: hij kent geen angst, hij heeft gewoon plezier, terwijl hij traditionele ingrediënten gebruikt', zegt Ripert. “[Raíces] is een mix van formeel en speels, en dat zou je nooit verwachten op het platteland.”

Iván Cerdeno-restaurant

Net buiten de muren van Toledo ligt de dramatische stenen ingang van Cigarral del Ángel, dat tot haar dood in 2010 het landgoed was van de dichter Fina de Calderón. Het terrein is adembenemend, met weelderige tuinen en een panoramisch uitzicht op de rivier de Taag en Toledo. Tegenwoordig is het de locatie van het met twee Michelinsterren bekroonde restaurant van chef-kok Iván Cerdeño.

Cerdeño haalt inspiratie uit het 16e-eeuwse kookboek van Ruperto de Nola genaamd Stoofboek (Book of Stews), gepubliceerd in Toledo. Hij haalt de ingrediënten van omliggende boerderijen en de rivier de Taag, waaronder de superzeldzame babypaling.

“Babypaling is moeilijk te vinden en erg duur”, legt Ripert uit. “Tegenwoordig is het overal ter wereld erg gereguleerd omdat er in Spanje quota’s zijn en deze worden beschermd. Nadat een bepaalde hoeveelheid babypaling is gevangen, moeten ze stoppen. Het is dus duurzaam, maar erg duur, en het is zeldzaam om mensen te vinden die goed kunnen koken.”

Geef hier zeker uit aan het wijnarrangement, waaronder lokale en zeldzame flessen zoals gerijpt Sherry , Spaanse cidre en vintage wijnen.

Dit vind je misschien ook leuk: Hoe wijnprofessionals door een van de grootste privékelders ter wereld navigeren

Voorouderlijk

Voor modern koken met open vuur ga je naar een onopvallend blok in de industriële stad Illescas. Ancestral is het geesteskind van de jonge chef-kok Victor Gonzalo Infantes, die in de buurt opgroeide en terugkeerde na een periode in enkele van de beste restaurants van Madrid.

“Ik was gefascineerd door de kleine keuken hier, omdat [Infantes] kookt met houtovens en enorme stukken vlees rookt”, zegt Ripert.

Zowel het eten als de inrichting van dit restaurant met één Michelin-ster zijn rustiek, met gerechten als een traditionele stoofpot gemaakt met varkensoren en Castiliaanse kikkererwten, wilde kerstomaatjes in een Iberische hambouillon en lokale forel in een pil pil-saus gemaakt van de gerookte visgraten en viskuit. Er zijn twee degustatiemenu's om uit te kiezen (Origenes en Esencia), met wisselende gerechten, afhankelijk van wat er in het seizoen is.