'Tijdloos, verfijnd vakmanschap, elegantie, schoonheid, ontdekking en geweldige smaak.'

Zou dit de beschrijving kunnen zijn van een klassieke opera? Een adembenemende beoordeling van een architectonisch icoon? Misschien een transcendente roman? Nee, het is hoe John Knierim, vice-president en secretaris van Calvisius Caviar USA , wordt poëtisch over viseieren - steur, om precies te zijn. Het is een ervaring om het hele jaar door van te genieten, en een gemakkelijke manier om een ​​extravagante gebeurtenis te maken van een ho-hum woensdagavond.

Historisch gezien verwijst kaviaar uitsluitend naar de kuit van bepaalde steur, afkomstig uit de Kaspische en Zwarte Zee (Beluga, Oscietra en Sevruga), maar overbevissing en wanbeheer hebben de productie verschoven naar steurkwekerijen over de hele wereld. Er is vrijwel geen wilde kaviaar commercieel te koop en de term wordt in moderne tijden veel losser gebruikt.

Selecties uit Seattle Caviar Co. / Foto met dank aan Seattle Caviar Co., Facebook

'Steur is een zeer gevoelig beest', zegt Dale Sherrow, eigenaar van Seattle kaviaar , dat sinds 1990 kaviaar en andere gastronomische producten verkoopt. 'Ze hebben een groot gebied nodig om te groeien en gelukkig te zijn, en als ze niet gelukkig zijn [of] eten ze niet, dan produceren ze geen kuit. Als je een goed product wilt, moet je goede vis hebben. '

Sevruga-kaviaar, ooit een van de meest overvloedige variëteiten vanwege de relatieve snelheid om kuit te produceren, is grotendeels vervangen door kaviaar van Siberische steuren, omdat ze gemakkelijker te kweken zijn dan de Sevruga. Vooruitgang in de aquacultuur betekent een betere kwaliteit en beschikbaarheid, niet alleen van de verheven steurkaviaar, maar ook van gedomesticeerde steur en andere viskuit. Sommige hiervan wedijveren zelfs met de beste Russische kaviaar uit het verleden.

Kaviaar kopen

Bij het kopen van kaviaar is het belangrijkste dat u uw bron vertrouwt. Uw verkoper zou u moeten kunnen vertellen over de omgeving waarin de vissen leven, de waterkwaliteit en of er zaken als pesticiden, antibiotica en groeihormonen worden gebruikt.

Sinds 1998 is de Verdrag inzake internationale handel in bedreigde diersoorten (CITES) regelt de internationale handel in steur, inclusief kaviaar. Het vereist een goed gedocumenteerde bewakingsketen van boerderij tot consument, evenals etikettering die de soort, het land van herkomst, het oogstjaar en meer specificeert.

Hoewel de container die u koopt waarschijnlijk opnieuw is verpakt en deze informatie niet bevat, kunt u uw verkoper om de CITES-documentatie vragen. Als ze het weigeren of niet hebben, wil je misschien je aankoop heroverwegen.

Kaviaar bewaren

Een ongeopend blikje kaviaar moet worden bewaard tussen 28 ° F-32 ° F, en het kan op die manier maximaal vier weken worden bewaard. De beste manier is om de vorm op een theedoek te leggen met ijs in de onderste lade van je koelkast. Eenmaal geopend, moet kaviaar binnen twee dagen worden gegeten.

'Voor mij is het van cruciaal belang dat een verkoper het land van herkomst vermeldt', zegt Sherrow, verwijzend naar de overvloed aan in China geproduceerde kaviaar op de Amerikaanse markt. 'We hanteren [Chinese kaviaar] niet omdat we niet houden van het water waaruit het komt en sommige van de chemicaliën die ze gebruiken.'

Knierim is het daarmee eens, maar voegt eraan toe dat het belangrijk is om uw soort te kennen.

'Er is geen handhaving van de etiketteringswetten voor kaviaar in de VS', zegt Knierim. 'Zo veel wordt beluga of oscietra genoemd. ‘Beluga’ is bijna altijd Chinese hybride kaviaar. Oscietra is bijna altijd Siberisch. '

Soorten kaviaar

Sturgeon Roe (Acipenseridae)

Maak kennis met een vis: Siberische steur (Acipenser baerii) / Getty

Omdat termen als 'Oscietra' en 'Sevruga' soms als marketingtermen worden gebruikt, is het goed om bekend te zijn met de soortnamen. Met steurkuit is duurder niet per se beter. Misschien geeft u de voorkeur aan het ene type boven het andere.

Beluga (Huso Huso): De invoer van Beluga is in de VS sinds 2006 verboden. Alles wat je hier als Beluga ziet worden verkocht, is ofwel een hybride vis of valse reclame. Bewaar het voor als je in het buitenland bent.

Witte steur (A.Transmontanus): Ook wel Pacifische steur genoemd, komt oorspronkelijk uit Noord-Amerika en produceert een kaviaar van wereldklasse met een boterachtige smaak en textuur die sommigen vergelijken met Oscietra.

Velen geloven dat alleen steurkuit de titel 'kaviaar' verdient. Alle steur behoren tot de familie Acipenseridae, hoewel de meeste beschikbare kaviaar alleen afkomstig is van de steur van het geslacht Acipenser (met uitzondering van Beluga en Hackleback, respectievelijk van de geslachten Huso en Scaphirhynchus).

Oscietra (A.Gueldenstaedtii): Een kenmerkende kaviaar die nootachtig en zacht is.

Sevruga (A. Stellatus): Een intense, zilte kaviaar met een stevige textuur.

Siberisch (A. Baerii): Aards en zoet, een meer betaalbare kaviaar die zijn eigen gepassioneerde fans heeft.

Andere Roe

Paddlefish (Polyodon-spathula): 'Een heel goed product voor de prijs', zegt Sherrow. Met een frisse, complexe smaak is het een geweldig alternatief voor Sevruga.

Hackleback (Scaphirhynchus platorynchus): Hackleback, of 'shovelnose', behoort tot de steurfamilie, hoewel een ander geslacht dan de bekendere kaviaarsteuren. Zijn kuit is meestal nootachtiger en sterker dan paddlefish.

Zalm: 'Zalmkuit eet ik waarschijnlijk drie of vier keer per week, op beboterde toast of misschien blini's met crème fraîche', zegt Sherrow. 'Het is een heel unieke ree, een grote parelmaat met een grote uitbarsting van zalmsmaak.'

Forel: Vergelijkbaar met zalmkuit, maar veel milder en met een kleinere parelmaat.

Witvis: Ook wel 'American Golden' genoemd, dit is een kleine, knapperige ree met een zuivere smaak. Het is vergelijkbaar met de vendace of sombere ree die in Zweden als een delicatesse wordt beschouwd.

Tobiko / Masago / Lumpfish: Je kent deze kleine eitjes van je plaatselijke sushibar. Tobiko is een vliegviskuit, groter (en als fijner beschouwd) dan masago, dat lodde of smeltkuit is, zo fijn dat het bijna een poederachtige consistentie heeft. Lumpfish is een binnenlandse versie, meestal zwaar geverfd en gezouten en alleen echt geschikt voor garnering.

Kaviaar serveren

Geweldige kaviaar wordt idealiter eenvoudig en zonder opsmuk geserveerd. Als het budget het toelaat, schenk dan minstens één ons per persoon.

Serveer kaviaar in de vorm (op een bedje van ijs zetten is niet nodig), met blini's of beboterde, dungesneden toastpunten. Crème fraîche, geschoren hardgekookt ei en bieslook kunnen ernaast worden geserveerd.

Je kaviaar moet 'malossol' zijn, wat Russisch is voor 'zoutarm'. Terwijl andere viskuit heerlijk kan zijn als ze met extra ingrediënten worden gemengd, mag grote kaviaar geen andere ingrediënten bevatten dan kuit en zout.

Er wordt wel gezegd dat je kaviaar niet moet serveren met een metalen lepel. Dus waarom is het verpakt in metaal? Het enige metaal dat moet worden vermeden, is zilver, dat bij contact met kaviaar aantast en een metaalachtige smaak geeft. De traditie van het gebruik van parelmoer lepels dateert van vóór de 20e-eeuwse proliferatie van roestvrij staal.

Wat komt er eerst, de eieren of de eieren? Kaviaar op roerei met toast / Foto met dank aan Jameel Winter, Flickr

Koken met kaviaar

De uitdrukking 'koken met kaviaar' kan paniek veroorzaken onder puristen. Maar net zoals goed gemaakte blini's, beboterde toastpunten en crème fraîche de smaak en textuur van kaviaar kunnen benadrukken, kunnen andere ingrediënten ook zorgen voor positieve combinaties. De meeste kaviaar zullen goed werken bij al deze voorbereidingen, hoewel voor elk een aanbevolen ree wordt aanbevolen.

Spaghetti met zalmkuit

Kaviaar is geweldig bij eenvoudige beboterde pasta, of probeer deze makkelijke witte wijn roomsaus.

Kook 8 ons spaghetti in goed gezouten water tot het volledig gaar is. Goed laten uitlekken. Terwijl de pasta kookt, kook je 2 fijngehakte sjalotten in ½ kopje witte wijn tot ze stroperig zijn. Voeg ¼ kopje slagroom toe en kook tot het dik wordt. Zout licht (de kuit zal meer zout toevoegen). Gooi de spaghetti met saus. Top met 4 ons zalmkuit. 2 porties.

Steak Tartaar met Siberische Kaviaar

Houd je tartaar eenvoudig om de kaviaar te laten glanzen.

Combineer ½ pond fijngehakt ossenhaas, 2 ansjovisfilets die tot een pasta zijn fijngehakt, 1 fijngehakte sjalot, 2 theelepels Dijonmosterd en 1 eetlepel olijfolie. Zout naar smaak. Vorm met behulp van een ringvorm twee pasteitjes en bedek ze met elk 1½ ounce Siberische kaviaar. 2 porties ​

Eenvoudige ideeën voor het serveren van kaviaar

Burrata met Paddlefish Roe

Burrata neemt in wezen de plaats in van crème fraîche. Serveer kaviaar bovenop of naast verse burrata, met dun gesneden geroosterd brood.

Roerei of omelet met witte steurkaviaar

Zachte, langzaam roerei waaraan kaviaar is toegevoegd, is heerlijk, maar een perfecte omelet versierd met een streep kaviaar is nog beter.

Vers gemaakte blini / Foto met dank aan Foodista, Flickr

Eenvoudig Blini-recept

Dit recept helpt je bij het maken van kleine, delicate blini's. Naast kaviaar zijn deze Russische pannenkoeken ook heerlijk voor gehakte groenten, gerookte zalm of eiersalade.

• ½ kopje bloem voor alle doeleinden
• ½ kopje boekweitmeel
• 1 theelepel actieve droge gist
• 1 eetlepel suiker
• ½ theelepel zout
• 1 kopje volle melk
• 4 eetlepels ongezouten boter, plus extra voor het invetten van de pan
• 2 grote eieren

Klop bloem, gist, suiker en zout bij elkaar. Verwarm melk en boter op middelhoog vuur, onder voortdurend roeren tot de boter smelt. Haal van het vuur en laat afkoelen tot 110 ° F. Klop het melkmengsel door het bloemmengsel tot een gladde massa. Dek af en laat in een warme ruimte staan ​​tot het volume verdubbeld is, tenminste 1½ uur. (Op dit punt kan het beslag een nacht worden gekoeld.) Als u klaar bent om te koken, klopt u de eieren tot een glad beslag (het beslag loopt leeg).

Plaats een grote koekenpan of bakplaat met anti-aanbaklaag op middelhoog vuur en bestrijk ze licht met boter. Schep voor elke blini 1 eetlepel beslag op de bakplaat, zorg ervoor dat ze elkaar niet raken. Kook tot blini-tops gespikkeld zijn met bubbels, ongeveer 2 minuten. Draai en kook tot de bodems goudbruin zijn, ongeveer 1 minuut. Leg de blini's op een bord en dek ze losjes af met een theedoek of folie. Gekookte blini's kunnen ook warm worden gehouden in een oven van 250 ° F, losjes bedekt met folie op een bakplaat. Maakt ongeveer 36 blini's.

Wijn combineren met kaviaar

Champagne is een voor de hand liggende keuze, maar niet alle champagnes zijn even geschikt, zegt Emilie Perrier, directeur dranken van restaurant New York City. Gabriel Kreuther ​'Droger is altijd beter met kaviaar', zegt ze. “Hogere zuur- en nuldosering. Met name blancs de noirs met een nul-dosering zijn geweldig en benadrukken de zoutheid. ' Champagne is echter niet de enige keuze. Sommige mensen hebben het gevoel dat de bubbels afleiden van de subtiele textuur van de kaviaar. In dit geval gaat Perrier rechtstreeks naar Bourgondië. 'Een mooie, knapperige Chablis zou geweldig zijn vanwege zijn zilte kwaliteit, of een boterachtige maar minerale Puligny-Montrachet', zegt ze.