Ik ben opgegroeid in de Bronx, New York, en toen ik een kind was, vierden we feestdagen zoals Chanoeka met wat ouderwets eten dat oma had leren maken van haar moeder in het oude land, Rusland. Daartoe behoorden zelfgemaakte kippensoep met knaidlach (matzohballetjes) en, mijn favoriete, latkas - super vette aardappelpannenkoekjes geserveerd met een topping van huisgemaakte appelmoes.
Af en toe gaat iemand van mijn familie retro en kookt hij een partij latka's voor de vakantie. Telkens wanneer ze dat doen, word ik met plezier teruggevoerd naar mijn kindertijd.
Dus ik vroeg me af: wanneer een professionele kok een vakantiemaaltijd bereidt voor familie en vrienden, wat voor comfortvoedsel uit de kindertijd is dan inbegrepen?
Recepten samengesteld en bewerkt door Steve Heimoff en Janet Forman
Gordon Ramsay
Rundvlees Stroganoff

'Mijn moeder bewaarde dit gerecht voor speciale gelegenheden, aangezien ossenhaas zo duur was', herinnert Gordon Ramsay zich uit zijn jeugd in Stratford-upon-Avon, Engeland, waar stoere biefstuk normaal was. Maar zelfs met 12 Michelin-sterren en verschillende populaire tv-series zoals Hell’s Kitchen onder zijn riem, herinnert Ramsay zich nog steeds die eerste ervaring van 'smelt in de mond tederheid. Het deed me beseffen dat ingrediënten van hoge kwaliteit voor zichzelf spreken en weinig gedoe nodig hebben. ' Chef
Ramsay kookt dit gerecht nog steeds voor zijn vier kinderen, soms als decadente vulling voor gebakken aardappelen. Terwijl zijn favoriete kindertijdcombinatie melk was - met alles - dronk Ramsay tegenwoordig Rosemount Diamond Label Shiraz bij dit gerecht, of Rosemount Balmoral bij speciale gelegenheden. —J.F.
2 eetlepels plantaardige olie
Zout, peper om rundvlees te bedekken
1 snufje zoete paprika
1 ¼ pond ossenhaas, in dunne reepjes van 2,5 cm gesneden
½ kopje ongezouten boter
10 ons kleine witte champignons, in vieren gedeeld
5 middelgrote gele uien, in dunne plakjes gesneden
4 grote teentjes knoflook, gehakt
2 eetlepels tomatenpuree
3 eetlepels bloem voor alle doeleinden
1 kopje droge witte wijn
2 kopjes water
3 eetlepels zure room
1 eetlepel Dijon-mosterd
2 eetlepels versgeperst citroensap
2 eetlepels gehakte bladpeterselie
2 eetlepels gehakte bieslook

Verhit in een grote koekenpan op hoog vuur een eetlepel plantaardige olie. Kruid de helft van de portie rundvlees met zout, peper en paprikapoeder en bak dan heel snel zodat het vlees bruin is maar nog steeds roze in het midden. Leg op een bord en herhaal met de resterende olijfolie, kruiden en rundvlees.
Zet de koekenpan weer op het vuur en voeg de halve kop boter toe. Voeg als het net begint te bruinen de champignons en uien toe en roer ongeveer tien minuten tot ze bruin en zacht zijn. Voeg de knoflook toe en bak zachtjes ongeveer twee minuten, voeg dan tomatenpuree en bloem toe en kook nog eens vier minuten. Giet de wijn erbij en roer nog twee minuten, voeg dan twee kopjes water toe en breng aan de kook. Zet het vuur lager en laat ongeveer twee tot drie minuten sudderen tot het dikker begint te worden, voeg dan de zure room, mosterd, citroensap, peterselie en bieslook toe. Controleer de kruiden en voeg indien nodig meer toe.

Leg het rundvlees en eventuele sappen terug in de pan en verwarm voorzichtig om niet te stremmen. Serveer met beboterde noedels of gewoon gestoomde witte rijst. Voor zes.

Wijnarrangement: terwijl zijn favoriete kindertijdcombinatie melk was - met alles - nam Ramsay tegenwoordig een slokje Rosemount Diamond Label Shiraz of Rosemount Balmoral (beide links afgebeeld) bij speciale gelegenheden.

Lidia en Joseph Bastianich
Moeders kip en aardappelen (met mijn speciale accenten)

Mijn moeders kip en aardappelen (met mijn speciale accenten)
De gekarameliseerde kip en aardappelen van grootmoeder Erminia is Joe Bastianichs favoriete schotel van (zoals de restauranthouder en wijnmaker het omschrijft) 'plakkerige, kleverige goedheid'. Dit gerecht, dat de Bastianich-vakantietafel van vier generaties bekroont, heeft wortels in de geboorteplaats Istrië, Kroatië, een regio die ooit deel uitmaakte van Italië. 'Voedsel brengt ons dichterbij en identificeert wie we zijn', stelt zijn moeder, Lidia Bastianich, de auteur, tv-ster en medeoprichter van restaurants als Felidia en Del Posto. Lidia herinnert zich levendig dat ze hielp bij de trattoria waar haar grootouders olijfolie en wijn produceerden, grappa distilleerden en hun eigen vlees bereidden. Als Lidia's favoriete drankje uit de kindertijd een traditionele bevanda was - gesuikerd water met een lepel azijn of wijn - combineert ze deze kip vandaag met een Bastianich Vespa Bianco. Joe voelt dat het gerecht de karameltonen vraagt ​​van de Toscaanse La Mozza 'I Perazzi' Morellino di Scansano van zijn wijnmakerij. —J.F.
2 ½ pond kippenpoten of diverse stukken (met bot)
4 tot 6 gram gesneden spek (vijf of zes plakjes)
½ kopje canola-olie
½ theelepel zout, of meer naar smaak
1 pond red bliss-aardappelen, ongeschild, bij voorkeur niet groter dan vijf centimeter
2 eetlepels extra vierge olijfolie of meer
2 middelgrote uien, geschild en in de lengte in vieren gedeeld
2 korte takken verse rozemarijn met voldoende naalden
1 of 2 ingelegde kersenpaprika's, zoet of heet, in tweeën gesneden en zonder zaadjes

Om de kip, aardappelen en spek voor te bereiden en bruin te maken:
Spoel de stukken kip af en dep ze droog met keukenpapier. Snijd overtollige huid en al het zichtbare vet weg. Snijd drumsticks van dijen. Snijd de borsthelften in twee kleine stukjes. Snijd de plakjes spek kruiselings doormidden en rol elke reep tot een nette, strakke cilinder. Steek een tandenstoker door de rol om hem vast te zetten en snijd of breek de tandenstoker zodat er maar een klein stukje uitsteekt (zodat het spek rond kan rollen en gelijkmatig kan koken).

Giet koolzaadolie in een koekenpan en zet op hoog vuur. Strooi ¼ theelepel zout over de kip en bedek alle kanten. Als de olie erg heet is, leg je de stukjes kip met de velzijde naar beneden ongeveer een centimeter uit elkaar. (Pas op voor oliespetters.) Verdring de kip niet: bak indien nodig in porties met gelijke stukken (zoals drumsticks) bij elkaar.

Laat spekrolletjes in de olie rond de kip vallen, draai en verschuif ze vaak. Laat de stukjes kip enkele minuten op hun plaats bakken om de onderkant bruin te maken, draai ze dan om en bak ze verder tot ze aan alle kanten goudbruin zijn: dit kan zeven tot tien minuten duren voor de drumsticks, mogelijk slechts vijf minuten voor de borst. Haal ze uit de olie zodra ze goudbruin zijn. Blijf de spekrolletjes koken tot ze licht knapperig maar niet donker zijn. Pas de warmte aan om een ​​constant sissend en kleurend geluid te behouden.

Spoel ondertussen de aardappelen af ​​en droog ze, snijd ze elk door het midden op de as die het grootste snijvlak geeft, en meng ze met olijfolie en de andere ¼ theelepel zout.

Giet de frituurolie eraf als alle kip en spek gaar zijn en uit de pan. Zet de koekenpan terug op middelhoog vuur en voeg alle aardappelen met de snijkant naar beneden toe in een enkele laag. Voeg olijfolie toe aan de pan en besprenkel een beetje meer olie als de pan droog lijkt. Bak en krokant de aardappelen ongeveer vier minuten tot ze een korst vormen, en beweeg ze dan rond de pan, met de snijkant naar beneden, tot ze bruin en knapperig zijn: dit duurt zeven minuten of langer. Draai ze om en bak ze nog eens twee minuten om hun ronde huidkanten krokant te maken.

Om de schaal in elkaar te zetten:
Roer, nog steeds op middelhoog vuur, de uienpartjes en rozemarijntakken rond de pan met aardappelen. Als u kersenpaprika's gebruikt, snijdt u de zaadhelften in stukjes van ½ inch breed en strooit ze in de pan.

Leg de stukjes kip van de poot en dij (niet de borst) terug samen met eventuele kippensappen die zich in de pan hebben verzameld, samen met de spekrolletjes. Verhoog het vuur iets, draai de stukjes kip, aardappel, ui, spek en paprika voorzichtig om en bedek ze met pannensap. (Pas op dat u de aardappelstukjes niet breekt.) Verdeel alles zo veel mogelijk in de pan met aardappelen op de bodem om het knapperig te laten worden en dek af.

Zet het vuur weer op middelhoog vuur en kook ongeveer zeven minuten, waarbij je de pan af en toe schudt, laat dan de kip, aardappelen (en spekrolletjes) los en draai ze opnieuw om. Dek af en kook nog ongeveer zeven minuten, voeg dan stukjes borst toe. Laat alles nog een keer tuimelen en kook nog tien minuten afgedekt.

Verwijder het deksel, draai de stukken weer om en kook in een open koekenpan ongeveer tien minuten om het vocht te verdampen en alles te karamelliseren. Proef een beetje aardappel (of kip) voor zout, en strooi er indien nodig meer over. Draai de stukjes af en toe als ze allemaal glinsteren en goudbruin zijn en de aardappelen gaar zijn, haal de koekenpan van het fornuis en breng hem naar de tafel. Voor vier of meer.

Wijnarrangement: Lidia combineert deze kip met een Bastianich Vespa Bianco. Joe voelt dat het gerecht de karameltonen vraagt ​​van de Toscaanse La Mozza 'I Perazzi' Morellino di Scansano van zijn wijnmakerij.
Kerel
Jimbo’s Hambo (Ham met mosterdglazuur en ananassalsa)

'Mijn vader Jim stond bekend om dit gekke mosterdmengsel dat hij op vakantieham smeerde', herinnert de stekelige Californische chef Guy Fieri zich, de populaire presentator van Food Network-shows zoals Diners, Drive-Ins en Dives. 'Toen ik het de eerste keer voor hem maakte, was hij best wel trots.' Guy geeft toe dat zijn huidige versie, die hij ter ere van zijn vader heeft genoemd, meer 'ingebeld' of professioneel is: 'Ik gebruik meer kruidnagel en kook het iets langer, en ik maak jus van het druipen.' Fieri houdt van Sauvignon Blanc met deze assertieve smaken, maar als kind, 'elke keer dat de champagne knalde, verwachtten wij kinderen dat onze kopjes gevuld zouden worden met sprankelend appelsap.' —J.F.

Voor de ham:
Volledige achterpoot van Berkshire-ham, gekookt
20-30 kruidnagel
Rookchips, met hickory geweekt (genoeg om de bodem van de rookpan te bedekken.)

Voor het mosterdglazuur:
½ kopje gele uien, gehakt
2 ons knoflook, gehakt
2 ons gele mosterd
2 ons Dijon-mosterd
1½ eetlepel bruine suiker
1 theelepel peper
1 ounce honing
4 ons ananassap
3 ons appelsap
1½ ons cognac

Voor de gegrilde fruitsalsa:
2 kopjes ananas, vers
2 kopjes mango
1 kopje rode ui, gehakt
1 rode jalapenopeper, zonder zaadjes en ontdaan
1 ounce honing

Bereid het mosterdglazuur voor: fruit de ui en knoflook in een pan tot ze glazig zijn. Voeg mosterd, bruine suiker, peper en honing toe. Laat twee tot drie minuten inkoken. Blus af met ananassap, appelsap en cognac, kook tot ongeveer 20% ingedikt.

Bereid de ham voor: Om diamanten op de ham te maken, snijd je diagonaal ongeveer 1½ - 2 inch diep van links naar rechts en dan van rechts naar links. Druk een kruidnagel in elk punt van de diamanten. Breng royaal mosterdglazuur aan. Laat de ham 1 uur op kamertemperatuur staan.

Kook de ham: Verwarm de grill of oven voor op 350 graden. Leg de frietjes in de rookpan en laat de grill of oven zich vullen met rook. Leg de ham in een braadpan op een kookrek zodat de ham niet plat blijft liggen. Plaats de ham in de oven van de warmtebron (indirect koken), bedruip met glazuur en dek af met folie. Voeg een kleine hoeveelheid water toe aan de bodem van de pan om aanbranden te voorkomen. Kook de ham twee uur, verwijder de folie en laat nog 30 minuten koken, terwijl je blijft bedruipen. Als ze bruin zijn, haal ze uit de oven en laat ze 15 minuten rusten.

Bereid de gegrilde fruitsalsa voor: gril ananas en mangoplakken tot ze lichtbruin en gekarameliseerd zijn. Verwijder en laat afkoelen, snijd het fruit in ½ ”bij ½” stukjes. Snijd uien en jalapenos fijn. Gooi alles in een kom met honing.

Jus bereiden en serveren: Verplaats de ham naar een serveerschaal. Giet de druppels uit de braadpan in de mengkom. Combineer het druipen met het resterende mosterdglazuur en roer. Voor acht.

Wijnarrangement: Fieri houdt van Sauvignon Blanc met deze assertieve smaken.

Kat Cora
Witte Chocolade Pecannoot Taart

Cat Cora van het voedselnetwerk 'Iron Chef' hield ervan om als kind theekransjes te organiseren in Jackson, Mississippi, vooral omdat de pre-party baksessies de onverdeelde aandacht kregen van haar geliefde grootmoeder Alma, een gepensioneerde kapitein van het leger. 'Het was onze 'meisjestijd',' herinnert ze zich. Tijdens de vakantie, toen Alma taarten bleek te maken, wachtte Cora reikhalzend uit op dat eerste grote stuk van haar favoriete, witte chocoladepecannoot. 'Ik doe het nog steeds als volwassene', verklaart Cora, die nu zelf vier zoons heeft, aangezien 'het me doet denken aan alle geweldige vakanties die ik bij haar heb doorgebracht.' Terwijl Cora nu de melk uit haar kinderjaren vervangt door roséwijn, een Bandol of een mousserende wijn, zal ze het recept van Alma niet veranderen: 'Ik zou nooit met perfectie knoeien!' —J.F.

Voor de taartbodem (maakt een dubbele korst voor een 9-inch taart):
1 ¾ kopjes bloem voor alle doeleinden
¼ kopje poedersuiker
¼ theelepel zout
10 eetlepels gekoelde ongezouten boter, in stukjes gesneden
4 grote eidooiers
3 eetlepels water

Voor de vulling:
2 kopjes gehalveerde pecannoten
1 1/3 kopjes witte chocolade of chips met vanillesmaak
3 eieren
¾ kopje stevig verpakte bruine suiker
¾ kopje lichte glucosestroop
3 eetlepels bloem voor alle doeleinden
Bereid de korst voor: Meng bloem, poedersuiker en zout in een keukenmachine. Voeg boter toe en snij in met aan / uit-pulsen totdat het mengsel lijkt op een grove maaltijd. Klop in een kleine kom een ​​dooier per keer met water tot het gemengd is. Voeg een eetlepel toe aan de processor en verwerk tot vochtige klontjes ontstaan. Verzamel het deeg tot een bal en maak een schijf plat. Wikkel in plastic en zet een uur in de koelkast.

Bereid de vulling voor en monteer: Verwarm de oven voor op 400 graden F. Rol de bodemkorst uit en schik in een 9-inch taartvorm. Laag pecannoten en frietjes in de met korst beklede pan.

Klop de eieren in een grote kom. Voeg bruine suiker, stroop en bloem toe en meng goed. Giet over het mengsel van witte chocolade en pecannoten. Bak gedurende 25 minuten en dek af met spuitfolie. Bak nog eens 10 of 15 minuten tot de korst goudbruin is en de vulling in het midden zit. Volledig afkoelen, ongeveer 2 uur. Bewaar in de koelkast. Serveert 12.

Wijnarrangement: Chef Cora beveelt een rosé aan, een Bandol of een mousserende.

John Ash
De Appelkaas Taart van mijn grootmoeder

John Ash was een vliegende start in 1980, toen hij John Ash & Company opende in Sonoma County, een van de eerste Californische keuken, wijngerichte restaurants. Hij groeide op bij zijn grootouders op een boerderij in Colorado. 'Achteraf bezien heeft mijn grootmoeder het kookzaad in mij geplant', zegt hij. Een van zijn favoriete recepten was haar draai aan de klassieke warme appeltaart in Midwest-stijl met daarop een plakje cheddarkaas. 'In plaats van er gewoon een plak kaas op te leggen', zegt hij, 'maakte ze een streusel-topping met vers geraspte kaas. Twee andere interessante wendingen die ze toevoegde, waren om de korst nauwelijks te zoeten en ofwel citroenschil of ciderazijn toe te voegen om het een contrast te geven met de zoete vulling. Ze voegde ook een beetje witte peper toe aan de vulling om het interessant te maken. ' Wat betreft een wijnarrangement, beveelt Ash 'iets weelderigs en zoets aan, zoals een Muscat of Riesling. Ik ben hier ook dol op Quady Essencia. ' Elke keer dat hij deze taart bakt (meestal tijdens de vakantie), denkt John Ash aan zijn grootmoeder. —S.H.
Voor de korst:
6 ons (1½ stokjes) ongezouten boter, in stukjes van een halve inch gesneden en goed gekoeld of ingevroren
2 kopjes bloem
1 eetlepel suiker
½ theelepel zout
1 eetlepel fijngeraspte citroenschil (of 2 eetlepels ciderazijn)
1 heel ei, lichtjes geslagen
4 tot 6 eetlepels ijswater, of indien nodig

Voor de vulling:
6 kopjes scherpe groene appels, geschild, klokhuis verwijderd en in plakjes gesneden
2 eetlepels vers citroensap
¾ theelepel versgemalen witte peper
½ kopje bruine suiker (of naar smaak)
2 eetlepels bloem
2 theelepels gemalen kaneel
½ theelepel versgeraspte nootmuskaat
- kop gouden rozijnen (optioneel), desgewenst gedrenkt in cognac of Grand Marnier

Voor de topping:
½ kopje suiker
½ kopje bloem
3 ons koude ongezouten boter (3/4 stok), in kleine stukjes gesneden
¾ kopje dry jack, asiago, Parmezaanse kaas of scherpe cheddarkaas, versnipperd
¼ kopje fijngehakte geroosterde amandelen
Maak de korst: doe de boter, bloem, suiker, zout, schil en ei in een keukenmachine en pulseer vier of vijf keer tot het mengsel lijkt op zeer grof maïsmeel. Voeg een eetlepel of twee per keer water toe en pulseer tot het deeg bij elkaar blijft als je het in je hand drukt. Zo niet, dan spaarzaam meer water toevoegen. Verzamel en pers het deeg voorzichtig tot twee cakes, wikkel het in plastic en laat het minstens een uur afkoelen voor gebruik. Rol een van de deegkoekjes uit op een licht met bloem bestoven oppervlak en bekleed een licht beboterde en met bloem bestoven taartvorm van 23 cm met een verwijderbare bodem. Prik de korst goed in. Resterend deeg kan maximaal drie dagen in de koelkast of maximaal vier maanden in de vriezer worden bewaard. Maakt twee 9-inch taartschelpen of een dubbele korsttaart.

Maak de vulling: Meng alle ingrediënten goed door elkaar en vul de taartvorm gelijkmatig. (Opmerking: in recepten krijg je soms instructies om de appels in aangezuurd water te plaatsen om te voorkomen dat ze bruin worden terwijl je ze snijdt. Doe dit niet! Ze absorberen water, verdunnen de smaak van de appels en maken de korst drassig als het water lekt tijdens het bakken.)

Maak de topping: combineer alle ingrediënten in een keukenmachine en pulseer twee of drie keer tot het een grof kruimelig mengsel vormt. Het moet los zitten. Verdeel de topping gelijkmatig over de gevulde taart.

Maak de taart af: bak 45 minuten in een voorverwarmde oven van 350 graden of tot de bovenkant goudbruin is en de appels zacht zijn. Serveer warm of op kamertemperatuur, eventueel gegarneerd met licht gezoete slagroom. Maakt een taart van 23 cm, voor 8 porties.

Wijnarrangement: Iets weelderigs en zoets, zoals een Muscat of Riesling in de 3% R.S. bereik zou goed werken, zegt John Ash. Ik ben hier ook dol op Quady Essencia.

Peter Rudolph
Rudolph Family Brussel Sprout Gratin

'We brachten de meeste van onze vakanties door bij mijn grootouders,' zegt Peter Rudolph, chef-kok van Madera, het kenmerkende restaurant van Rosewood Sand Hill in Menlo Park, Californië. “Mijn grootvader was geobsedeerd door spruitjes. Hij zou ze naar huis brengen en het leven eruit koken. Hij deed er azijn overheen en probeerde ze vervolgens op te hamsteren, wat uiteindelijk niet erg was! Als je vijf bent, hebben scherpe smaken zoals azijn een zeer abrupt effect op je mond. Ik had bijna een levenslange hekel aan de groente. ' Door de jaren heen en de familiebijeenkomsten leerde Rudolph niet alleen om ze leuk te vinden ... 'Ik heb ze tien keer beter gemaakt! Ik voeg mijn eigen traditie toe, in dit geval, het creëren van een geweldige gratin. ' Een knapperige, ongeweekte Pinot Grigio, zoals Pighin 2007, van Friuli Grave, of Schlumberger Pinot Blanc Prince Abbes, uit de Elzas, past goed bij dit bijgerecht.—S.H.
2 vers stokbrood
2 eetlepels olijfolie
2 uien, in kleine blokjes gesneden
2 teentjes knoflook
1 pond pittige Italiaanse worst, in bulk of in plakjes
3 pond spruitjes, in vieren gedeeld
3 kopjes slagroom
1 ei
1 theelepel tijmblaadjes, vers geplukt
3 blaadjes salie, gehakt
1 snufje nootmuskaat, vers geraspt
1 theelepel zwarte peper
15 kleine Bodega Bay-oesters, gepeld
Zout

Verwijder de korst van de baguettes, breek het brood in kleine stukjes en laat twee uur aan de lucht drogen. Giet in een middelgrote pan olijfolie en fruit langzaam de ui en knoflook tot ze glazig zijn. Voeg de worst toe en kook tot het vet begint te smelten. Voeg de spruitjes toe, zet het vuur hoog en kook vijf minuten onder voortdurend roeren. Haal van het vuur en laat afkoelen tot warm. Voeg het brood toe aan het mengsel.

Voeg het ei in een mengkom toe aan de room. Voeg het roommengsel in stappen van een kopje toe aan het spruitjesmengsel tot het mengsel grotendeels verzadigd is. Voeg de tijm, salie, nootmuskaat, zwarte peper, zout en oesters toe en vouw voorzichtig samen zodat je de oesters niet breekt. Plaats het mengsel losjes in een ovenschaal. Het mengsel moet goed in de schaal passen, maar mag niet worden gebroken of gepureerd. Bak ongeveer 45 minuten op 350 graden, tot de randen van het brood bruin zijn. Laat 10 minuten rusten op een warme plaats nadat u ze uit de oven heeft gehaald. Voor acht.

Wijnarrangement: een knapperige, niet-geweekte Pinot Grigio, zoals Pighin 2007, van Friuli Grave, of Schlumberger Pinot Blanc Prince Abbes, uit de Elzas

Michael Pryor
Gebakken eendenborst met gekarameliseerde wortelgroenten en eendenbout hasj

Michael Pryor herinnert zich liefdevol de wortelkelder onder de keuken van
het huis van zijn grootouders. 'De kelder was een culinaire goudmijn, uien, aardappelen, rapen, koolraap, pastinaak, pompoenen en spruitjes waren veel voorkomende vondsten.' Pryor, chef-kok van de wijnmakerijen Langtry en Guenoc in het zuiden van Lake County, bracht zijn jeugdvakanties door in het huis van de grootouders op het platteland, in de staat New York. 'Het middelpunt van de maaltijd was vaak iets waarop mijn grootvader had gejaagd, typisch hertenvlees of een soort wildvogel, aangevuld met een overvloed aan groenten van eigen bodem.' Geïnspireerd door die herinneringen, serveert hij tijdens de vakantie nog steeds jachtvogels. 'Eend is een van mijn favorieten en ik maak dit gerecht vaak voor mijn Californische vrienden', zegt hij. 'Het bevredigt echt zowel de ziel als de maag.' De smaken in dit gerecht vragen om een ​​wijn met aardsheid, kruiden en misschien een vleugje dierlijk. De volle, rokerige 2005 Langtry Estate Serpentine Meadow Vineyard Petite Syrah is een prima keuze. Een andere eendvriendelijke mogelijkheid is een rijkere stijl (bijna Syrah-achtige) New World Pinot Noir. —S.H.
Voor de gestoofde eendenbout:
2 eetlepels eendenvet
2 grote eendenbouten
¼ kopje ui, geschild, in blokjes gesneden
¼ kopje bleekselderij in blokjes gesneden
1/8 kopje wortel, geschild, in blokjes gesneden
2 theelepels tomatenpuree
¾ kopje droge rode wijn
2 kopjes eendenbouillon, geroosterde kippenbouillon of kippenbouillon
3 of 4 stuks gedroogde porcini
1 laurierblad
2 takjes verse tijm
Zout en peper naar smaak

Voor de hasj:
3 eetlepels koolzaadolie
½ kopje knolselderij, geschild, in kleine blokjes gesneden
½ kopje pastinaak, geschild, in kleine blokjes gesneden
½ kopje wortel, geschild, in kleine blokjes gesneden
½ kopje raap, geschild, in kleine blokjes gesneden
½ kopje koolraap, geschild, in kleine blokjes gesneden
½ kopje Yukon Gold-aardappel, geschild, in kleine blokjes gesneden
1 eetlepel eendenvet
¼ kopje ui, in kleine blokjes gesneden
1 teen knoflook, gehakt
1/8 theelepel verse tijm, gehakt
3 lente-uitjes, in plakjes
Gereserveerd versnipperd vlees van eendenbout
Zout en peper naar smaak

Voor het afgewerkte gerecht:
Gereserveerde smoorvloeistof van eend
1 eetlepel fijngehakte verse zwarte wintertruffel
4 kleine eendenborsten, elk 5-6 gram
Gereserveerde hasj van eendenbout
Zout en peper naar smaak

Om de eend te smoren: Verwarm de oven voor op 325 graden. Verhit in een kleine, geëmailleerde gietijzeren pan het eendenvet op middelhoog vuur en breng de eendenbouten heel licht op smaak met peper en zout. Bak de eendenbouten in het vet en verwijder ze. Voeg de ui, bleekselderij en wortel toe en karameliseer licht. Voeg de tomatenpuree toe en kook nog een minuut, voeg dan de rode wijn toe en laat deze halveren. Voeg de eendenbouillon, het gedroogde eekhoorntjesbrood, het laurierblad en de tijm toe aan de pan. Breng aan de kook, voeg de eendenbouten toe, dek de pan goed af en zet in de oven. Kook tot de eendenbouten heel zacht zijn, ongeveer 1-1 / 2 tot 2 uur. Haal de eendenbouten uit de pan om af te koelen. Zeef de saus, ontvet en bewaar voor de afgewerkte schaal. Trek het vlees van de eendenbouten en snipper. Snijd desgewenst de eendenhuid fijn en voeg toe aan het vlees. Reserveer voor de hasj.

Om de hasj te maken: Gooi elk van de wortelgroenten en aardappel met net genoeg canola-olie om te coaten, breng op smaak met zout en peper en rooster elke groente afzonderlijk in een oven van 375 graden tot ze gaar en licht gekarameliseerd zijn. Verhit het eendenvet in een grote sauteerpan op middelhoog vuur, voeg de ui en knoflook toe en kook tot ze glazig zijn. Voeg de wortelgroenten en de tijm toe en roer om te combineren. Voeg de lente-uitjes en eendenvlees toe en kook nog een minuut. Pas kruiden aan en bewaar de hasj voor plateren.

Om het gerecht af te maken: Verwarm in een kleine steelpan het smoorvloeistof van eend en laat inkoken tot sausdikte. Roer de zwarte truffel erdoor, proef voor kruiden en houd vast. Snijd met een scherp mes de eendenborsten op de huidzijde in een kruisarceringspatroon. Verhit een sauteerpan die groot genoeg is om de eendenborsten op middelhoog vuur te houden. Kruid de borsten met peper en zout en schroei met de velzijde naar beneden 5-6 minuten bruin en giet wat vet. Zet het vuur hoog en draai de borsten om, en schroei 2-3 minuten aan de andere kant voor medium rood. Haal uit de pan en laat een paar minuten rusten voordat je het snijdt. Verwarm de hasj opnieuw en doe een kleine hoeveelheid op 4 serveerschalen. Snijd de eend in dunne plakjes en verdeel rond de hasj. enigszins overlappend. Schep de warme saus eromheen en serveer. Voor vier.

Wijnarrangement: De smaken in dit gerecht vragen om een ​​wijn met aardsheid, kruiden en misschien een vleugje dier. De volle, rokerige 2005 Langtry Estate Serpentine Meadow Vineyard Petite Syrah is een prima keuze. Een andere eendvriendelijke mogelijkheid zou een rijkere stijl (bijna Syrah-achtige) New World Pinot Noir zijn.

Ruben Gomez
Gebakken Acorn Squash Braadpan

Ruben Gomez, wijnmakerij-chef bij Iron Horse in Sonoma’s Green Valley, zegt dat zijn familie dit gerecht 'dat squashding' noemt. Maar het heeft meer betekenis voor hem, omdat het werd geïnspireerd door zijn vader. 'Als kind was zijn favoriete ontbijttraktatie gekonfijte pompoen met warme melk eroverheen', zegt Gomez. 'De uitdrukking op zijn gezicht toen hij het me vertelde, was zalig terwijl hij van de herinnering genoot. Tijdens de vakantie krijg ik telefoontjes van mijn familie, deel ik recepten en geef ik advies en kooktips. Ik heb het pompoengerecht van mijn vader geüpdatet. ' Dit gerecht, ook wel 'dat squashding' genoemd, gaat prachtig samen met een niet geweekte Chardonnay van Iron Horse, of probeer een zijdezachte Pinot Noir in New World-stijl. —S.H.

2 kopjes acorn squash, geschild, gezaaid en in plakjes van 1/8 inch gesneden
1 eetlepel gembergehakt
1 eetlepel gehakte knoflook
3 eetlepels donkerbruine suiker
4 ons boter gesmolten
½ kopje romano pecorino kaas, fijn geraspt
2 hele eieren
2 dooiers
2 kopjes half en half of zware room
2 snufjes nootmuskaat vers gemalen
1 citroenschil fijngehakt
1 eetlepel tijm fijngehakt
Zout en peper naar smaak

Verwarm de oven voor op 250 graden F. Doe de pompoen, gember, knoflook, suiker, gesmolten boter en kaas in een grote mengkom. Gooi deze ingrediënten tot ze allemaal goed bedekt zijn en doe ze in een 20-inch vierkante pan of braadpan. Klop in een aparte kom de eieren, room, nootmuskaat, citroen, zout en peper tot ze goed gemengd zijn. Giet het custardmengsel over de pompoen en dek af met aluminiumfolie. Zet de braadpan in het midden van de oven op een grotere bakvorm. Vul de grotere pan met heet water om een ​​waterbad te creëren. Vul het waterbad niet hoger dan halverwege de zijkant van uw squashpan. Kook de braadpan een uur of langer totdat een mes gemakkelijk door de pompoen dringt. Laat de braadpan afkoelen tot hij hard wordt en snijd in vierkantjes. Voor 6 tot 8 personen.

Wijnarrangement: dit gerecht past uitstekend bij een niet geweekte Chardonnay van Iron Horse. Het past ook goed bij een zijdezachte Pinot Noir in New World-stijl.
Luca Rutigliano
Tonnarelli met garnalen

'Het eten klaarmaken voor de vakantie was iets waar mijn hele gezin bij betrokken was: grootouders, ouders, tantes, ooms en neven. Het was een grote productie. Alles werd met de hand gemaakt, ook de wijn ”, herinnert Luca Rutigliano zich, chef-kok bij CordeValle, een resort in Rosewood aan de voet van het Santa Cruz-gebergte. Op kerstavond stond het hele gezin vroeg op in het huis dat de grootvader van Rutigliano buiten Rome had gebouwd. “Iedereen had zijn baan. Een van de mijne was om verse eieren te verzamelen bij mijn opa, en dan ging ik met mijn oma en moeder naar de lokale markt om garnalen te halen en een emmer sardientjes te kopen, of blauwe vis, zoals we ze noemden. Als we terug zouden komen, maakten alle kinderen de sardientjes schoon ”voor de traditionele gebakken sardientjes met gekarameliseerde uien als voorgerecht. Rutigliano streeft ernaar zijn familie kennis te laten maken met veel van deze tradities en gerechten - 'hoewel ik moet toegeven dat er een of twee gerechten zijn die ik gewoon niet kan maken zoals mijn moeder dat doet, wat ik ook probeer.' Combineer dit gerecht met een rijke, vat-gefermenteerde Italiaanse Pinot Grigio, zoals de St. Michael-Eppan Sanct Valentin, of een pittige California Gris, zoals Buena Vista's. —S.H.

1 pond vers gepelde garnalen
1 kopje extra vierge olijfolie
Zout en peper naar smaak
1 bundel verse Italiaanse peterselie, gehakt
2 heirloom-tomaten
1 kop verse knoflook, gehakt
2 stukjes pepperoncini of chilivlokken
1 kopje droge witte wijn
1 pond spaghetti of tonnarellipasta

Snijd de garnalen in kleine stukjes en breng op smaak met een flinke scheut olijfolie plus zout, peper en peterselie (bewaar wat peterselie voor de garnering), en zet apart. Snijd verse erfstuktomaten in kleine blokjes.

Kook 2-4 liter water en voeg zout toe. Kook de pasta al dente. Voeg terwijl de pasta kookt in een pan de resterende olijfolie, knoflook en chilivlokken toe. Voeg de stukjes tomaat toe en kook op laag vuur, voeg witte wijn toe, naar smaak. Voeg als de tomaat gaar is de garnalen toe en kook nog een paar minuten, zorg ervoor dat ze niet te gaar worden.

Giet de pasta af, bewaar water en voeg pasta toe aan de saus. Kook alles samen, voeg kleine scheutjes pastawater toe. Serveer met vers gesneden peterselie. Voor vier.

Wijnarrangement: Een rijke, vat-gefermenteerde Italiaanse Pinot Grigio, zoals de Sanct Valentin St. Michael-Eppan. Of een pittige California Gris, zoals die van Buena Vista.

Sardines & Gekarameliseerde Uien

2 pond uien, in plakjes
2 eetlepels boter
1 eetlepel bruine suiker
2 eetlepels azijn
4 eetlepels bakolie
2 pond verse sardines
Zout, peper naar smaak
1 kopje witte bloem
1 bundel verse peterselie

Fruit de in dunne plakjes gesneden uien met boter en bruine suiker tot ze donker zijn. Haal van het vuur en voeg azijn toe.

Maak de sardines schoon en verwijder de middelste stekels en koppen. Zout de vis en bedek met bloem. Verhit de olie in een koekenpan en voeg eventueel in groepjes de sardientjes toe. Pas op dat u niet te lang kookt. Haal van het vuur en dep de overtollige olie af.

Leg de sardientjes op het bord en bedek ze met ui en vers gesneden peterselie. Voor vier.

Wijnarrangement: een fruitige, complexe, vat-gefermenteerde witte blend, zoals Signorello's witte Bordeaux-stijl Seta, of Au Bon Climat's Hildegard, een blend van Pinot Gris, Pinot Blanc en Aligoté.

Matthew Batey
Kerst Botertaartjes

Matthew Batey, chef-kok bij Mission Hill Winery in Okanagan Valley in British Columbia, wil duidelijk maken dat als het op de vakantie en thuis aankomt, 'mijn vader de kok in het gezin is.' Batey's vader, Ian, houdt van bakken als een middel om te ontspannen na het werk, en heeft het familiekookboek van zijn moeder geërfd. Batey erkent dat er veel fijne variaties zijn op dit klassieke taartrecept. 'Degene die mijn vader maakt, zit vol met de nodige rozijnen en het lekkere, pittige botersuikermengsel, maar de toevoeging van walnoten maakt ze de onze', zegt hij. Ze staan ​​zo hoog aangeschreven dat “als mijn broers en zussen en ik tijdens de feestdagen naar het huis van de familie komen, we op jacht moeten naar de gebakken goederen. Mijn vader verbergt ze! ' De honing- en mango-tonen van de aromatische Reserve Vidal Ice Wine van Mission Hill Family Estate passen mooi bij deze taart, of probeer een zoete Riesling met late oogst, zoals Arrowood's. —S.H.

Voor de deegschalen:
2 kopjes boter, ongezouten
1 kopje suiker
1 vanillestokje, geschraapt
1 scharrelei
5 kopjes bloem voor alle doeleinden

Klop in een elektrische mixer de boter met de suiker en vanille. Voeg het ei geleidelijk toe en schraap de kom naar beneden. Voeg bloem toe en mix tot een deeg ontstaat. Laat het deeg in de koelkast rusten tot het is afgekoeld, rol het dan uit en snijd het in taartvormpjes van twee of drie inch en druk het in niet-ingevette taartvormpjes.Opmerking: Overgebleven deeg kan worden gekoeld of ingevroren voor toekomstig gebruik.

Voor de taartvulling:
2 scharreleieren
1 kopje witte suiker
1 kopje pitloze rozijnen
1 eetlepel sinaasappelschil
1 theelepel vanille
1 theelepel kaneel, gemalen
1/2 theelepel kruidnagel, gemalen
1/3 kopje boter
4 eetlepels slagroom
1 kopje gebroken walnoten, geroosterd

Warme oven tot 375 ° F graden. Klop de eieren los en roer samen met de overige ingrediënten, behalve walnoten. Breng aan de kook en kook gedurende drie minuten op middelhoog vuur. Voeg de walnoten toe en haal van het vuur. Plaats ongebakken taartschalen op een platte pan en schep de vulling gelijkmatig in taartrondjes. Bak 15 minuten. Maakt 15 individuele taarten. Opmerking: dit recept is gemakkelijk te verdubbelen. Maakt ook het experimenteren met andere ingrediënten mogelijk, zoals een scheutje ijswijn, rum of Bailey's.

Wijnarrangement: de honing- en mango-tonen van de aromatische Reserve Vidal Ice Wine van Mission Hill Family Estate passen hier mooi bij. Of probeer een zoete Riesling met late oogst, zoals Arrowood's.