Als je vaak met cocktails experimenteert, zijn er een paar ingrediënten die je keer op keer zult zien. Bijzonder vaak zijn vermout en bitters. Ze vormen de compositie van talloze klassieke cocktails van Manhattan tot Alaska, de Bobby Burns, Adonis of Rob Roy.

Terwijl de explosie van ambachtelijke bittertjes van de afgelopen jaren heeft geleid tot boekdelen bitterstoffen in cocktails wordt de rol van vermout vaak over het hoofd gezien.

Dus hoe is deze versterkte wijn zo'n integraal onderdeel geworden van zoveel dranken?

Vermout, gedefinieerd

Vermout begint met een basis van wijn of druivenmost. In Europa verplichten de regelgeving dat het eindproduct ten minste 75% wijn is, met een alcoholvolume (abv) van 14,5-22%.

De wijnbasis is versterkt en gearomatiseerd met ingrediënten als schillen van citrusvruchten, kruiden, specerijen en een bittermiddel. Traditioneel is de bittercomponent alsem, maar tegenwoordig vind je niet-Europese producten met het label vermout (of in de volksmond op één hoop gegooid in de categorie vermout) die bitter worden door bijvoet, kinabast of een verscheidenheid aan wortels en andere ingrediënten. Voor veel puristen, samen met E.U. regelgeving, als het geen alsem heeft, is het geen vermout.

Een eenvoudig zelfgemaakt recept voor vermout

Een deel van het plezier van vermout is het brede scala aan smaakprofielen dat je zult vinden. Wijn fungeert als een canvas voor producenten om grenzeloze combinaties van kruiden en aromaten te creëren, en er is een duizelingwekkende reeks bottelingen.

Voor de barman aan huis splitsen we echter drie categorieën vermout op die vaak in cocktails worden gebruikt: zoet ​ droog en blanco / wit ​

Zoete vermout

Zoals de naam al doet vermoeden, zijn deze rode vermout meestal het zoetste aanbod. In cocktails worden ze vaak gebruikt als een meer aromatische vervanging voor andere op suiker gebaseerde opties. Het belangrijkste verschil tussen een ouderwetse en een Manhattan? De eerste gebruikt een suikerklontje en de laatste gebruikt een ons zoete vermout.

Hoewel er nog steeds wat zoete vermout van een rode wijn wordt gemaakt, gebruiken producenten tegenwoordig vaker witte druiven, waarbij de rode kleur afkomstig is van gekarameliseerde suikers.

Klassieke cocktails die zoete vermout gebruiken, zijn onder andere de Manhattan en Negroni ​

De geheime formule van een barman om thuis talloze cocktails te maken

Droog

Net als bij traditionele wijn heeft een droge vermout minder suiker. Dit kan variëren van extra droog tot droog aanbod, hoewel andere factoren, zoals de veroudering van het vat, soms de perceptie van zoetheid kunnen beïnvloeden zonder het totale aantal gram suiker te verhogen.

Droge vermouts hebben vaak meer kruidige, bloemige of citrustonen zoals citroenschil. Ze worden ook vaak gebruikt door barmannen in cocktails met sterke dranken, zoals de martini of President om een ​​vleugje zuur toe te voegen.

Blanc / Wit

Deze worden in Frankrijk 'blanc' vermout en in Italië 'bianco' genoemd. Deze hebben vaak de neiging om het verschil tussen zoete en droge vermout te verdelen en kunnen vergelijkbaar zijn met een niet-droge wijn.

In cocktails worden blanc / bianco vermout gebruikt in dranken waar een kleine hoeveelheid suiker gewenst kan zijn om bittere ingrediënten in evenwicht te brengen die ongewenste adstringentie kunnen veroorzaken, maar waar zoete vermout misschien te mollig is. Een goed voorbeeld hiervan is de Witte Negroni , waar een bianco vermout de afwezigheid van Campari's suiker compenseert.

Vermeldenswaard, sommige cocktails zoals de Corpse Reviver # 2 of Vesper Martini kan om ingrediënten vragen zoals Lillet Blanc of Cocchi Americano , die vallen onder de aan vermout grenzende categorie van versterkte aromatische wijnen die niet specifiek alsem bevatten. Deze dranken zouden echter even goed worden geserveerd door blanc / bianco vermout te vervangen.

Waarom komt vermout zo vaak voor in cocktails?

Van vermout wordt vaak gezegd dat het 'de smaken naar voren brengt' van een cocktailbasis zoals whisky of gin, maar wat betekent dat eigenlijk?

Het is een thema dat we keer op keer aanraken in Bartender Basics: verdunning.

Door het alcoholvolume van een drankje te verminderen door een sterke drank te snijden met een minder sterke versterkte wijn, vermindert de smaak van ethanol, of die dronken, prikkelende perceptie van alcohol die kan overweldig uw vermogen om subtielere smaak- en aromastoffen te waarderen. Het is net zoiets als het toevoegen van een scheutje water aan Scotch - door de verminderde dronkenschap kun je tonen van karamel, vanille, turf of eikenhout oppikken in plaats van alleen alcohol.

Dit illustreert ook waarom 'droog', gebruikt in de context van cocktails, niet altijd hetzelfde is als in wijn. als jij maak een Martini met een volle gram kurkdroge vermout wordt de cocktail niet zoeter. Het smaakt gewoon minder drank. Verdunning kan natuurlijk worden bereikt door roeren of schudden een cocktail met ijs. De unieke, complexe en gevarieerde aromaten van vermout verdunnen dranken terwijl ze nieuwe smaken en dimensies creëren.

Bartender Basics: A Drinker's Guide to Bar-voorwaarden

Spelen met verschillende soorten vermout is niet anders dan experimenteren met kruiden- en specerijencombinaties tijdens het koken, om te ontdekken wat de gewenste smaken in je hoofdingrediënten naar voren brengt. Fan van een Moskou muilezel ​Probeer een boulevardier te maken met een vermout die aanbiedt gembernoten ​Genieten Duiven in de zomer? Bereik een grapefruit-voorwaartse vermout in je volgende Negroni.

Vermout komt ook veel voor in dranken die voor sterke drank bestemd zijn om een ​​fruitelement in een cocktail zonder sappen op te nemen. Dankzij de wijnbasis vormt vermout de beste middenweg tussen gedistilleerde dranken en dranken in de zure familie die hoger citroenzuur en pure vruchtensappen bevatten, zoals een gimlet (limoen) of whiskyzuur (citroen).

Dus waarom wordt vermout zo vaak in cocktails aangetroffen? Veelzijdigheid. Er zijn maar weinig andere ingrediënten die zo'n scala aan smaak-, aroma- en textuurprofielen in één keer kunnen combineren. Met vermout kun je een cocktail maken die de indruk wekt van een duizelingwekkend aantal ingrediënten, met minder flessen.