Kruiden spreken veel van onze zintuigen aan en voegen een verscheidenheid aan smaken, complexe aroma's, textuuraccenten en visuele aantrekkingskracht toe aan zowel hartige als zoete gerechten.

'Kruiden [zijn] een van de belangrijkste elementen in bijna elke keukenstijl', zegt Zachary Ladwig, chef-kok bij The Inn at Dos Brisas in Washington, Texas, ongeveer een uur rijden ten westen van Austin. De uitgestrekte kruidentuin van de herberg meet 23 bij 23 meter.

'Ik denk dat de kruiden de cirkel weer rond zijn en nu weer in zwang zijn… vooral met foerageren', zegt Ladwig.

Of je het nu in het wild of op een lokale markt ontdekt, het is gemakkelijker dan ooit om bekende en exotische kruiden in dagelijkse maaltijden te verwerken. Maar met zo veel verleidelijke opties beschikbaar, hoe benadert de thuiskok wijnarrangementen?

'Wijnen combineren met gerechten met kruiden is hetzelfde als het kruid kiezen voor een specifiek gerecht', zegt Collin Thornton, chef-kok van Epic Restaurant in The Fairmont Royal York in Toronto, die beweert een van de eerste hotelkruiden op het dak te hebben gelanceerd. tuinen in de wereld in 1997.

'Je moet op je zintuigen vertrouwen', zegt Thornton. “Veel kruiden hebben de veelzijdigheid om in bijna elk gerecht te gebruiken. Het hangt ervan af of je ervoor kiest om de kruiden als dominante eigenschap te hebben of gewoon een andere laag in het eindproduct aan te brengen. '

Volgens Iron Chef Marc Forgione van American Cut in Atlantic City geeft een kruidenmop van rozemarijn en tijm een ​​vleugje smaak aan de steaks die het grootste deel van zijn menu vormen - een makkelijke truc voor gasten om mee naar huis te nemen.

'De kruidenzwabber die Forgione gebruikt, is een geweldige aanvulling op dry-aged steaks, waardoor de nootachtige en geroosterde smaken nog meer worden versterkt', zegt Xavier Mariezcurrena, directeur dranken bij LDV Hospitality's Revel-eigenschappen, waaronder American Cut.

Terwijl we erop wijzen dat de klassieke combinatie voor steak Cabernet Sauvignon is, 'zolang de wijnen een mooie tanninestructuur hebben, kun je echt niet fout gaan met een verscheidenheid aan wijnen en stijlen', zegt Mariezcurrena.

Om te combineren met met kruiden geborstelde steaks, kijkt hij naar de 'aardse en minerale subtiliteiten' van de wijnen van Priorat en de 'kwaliteiten van gemalen frambozen, viooltjes, thee en geroosterde salie' die te vinden zijn in op Nebbiolo gebaseerde wijnen.

Matthew Lewis, wijndirecteur van Enotria Restaurant and Wine Bar in Sacramento, verdeelt de kruiden in de gerechten van chef-kok Pajo Bruich in twee categorieën: rustiek (salie, komijn, dille, tijm en rozemarijn) of helder (basilicum, citroengras, koriander en peterselie) voor meer gemak bij het combineren van wijn.

'Als ik rustieke kruidige tonen combineer, zoek ik graag naar een traditioneel voorbeeld van cabernet franc uit de Loire-vallei', zegt Lewis. 'Op hun best presenteren deze wijnen prachtige, groene, kruidachtige aroma's, evenals tabak en theebladeren.'

Duitse Rieslings, met hun perfecte balans tussen zoetheid en zuurgraad, kunnen heldere kruidenaroma's 'opheffen' en 'laten stijgen', zegt Lewis.

Gebraden lamslende met heirloom bonen en kruiden

Recept met dank aan Pajo Bruich, chef-kok bij Enotria Restaurant and Wine Bar, Sacramento

½ kopje gedroogde geitenoogbonen (of vervang cranberry of andere heirloom bonen)
½ kaneelstokje
2 kruidnagels
½ theelepel komijnzaad
1 theelepel mosterdzaad
2 laurierblaadjes
1 bosje rozemarijn
1½ bosje tijm, verdeeld
2 teentjes knoflook, gehakt
½ ui, in plakjes
4 eetlepels boter
2 ons spek
½ kopje wortelen, in stukjes van ½ inch gesneden
¼ kopje rapen, in stukjes van ¼ inch
1½ kopje kippenbouillon
1 lamslende, schoongemaakt en ontbloot, ongeveer 1½ - 2 pond
1 eetlepel gebarsten zwarte peper
1 eetlepel zout, plus meer naar smaak
1 kopje canola-olie, plus meer om te koken
1 bosje Italiaanse peterselie, alleen de blaadjes
½ bosje basilicumblaadjes
¼ bosje muntblaadjes
1 bosje dragonblaadjes
2 eetlepels citroensap
¼ theelepel xanthaangom (verkrijgbaar bij de meeste natuurvoedingswinkels)
Micro-peterselie, voor garnering (optioneel)
Roodaderige zuring, voor garnering (optioneel)

Maak de bonen schoon onder koud water en laat ze een nacht in 2 kopjes water weken. Rooster de volgende dag het kaneelstokje, kruidnagel, komijnzaad en mosterdzaadjes, maak dan een zakje door van kaasdoek een zakje te maken en dit te vullen met de kruiden, laurierblaadjes, rozemarijn en 1 bosje tijm. Bind het dicht met slagerstouw.

Fruit de knoflook en ui in boter en voeg dan het spek, de wortels en de rapen toe. Voeg de kippenbouillon en de uitgelekte bonen toe aan het mengsel en laat met het zakje sudderen tot de groenten beetgaar zijn. Breng op smaak met zout naar smaak.

Verwarm een ​​oven voor op 450˚F.

Kruid de lamslende met peper en 1 eetlepel zout. In een gietijzeren pan met een beetje koolzaadolie het lam op hoog vuur aan alle kanten aanbraden tot het mooi verkoold is. Breng de pan over naar de oven en kook tot een interne temperatuur van 130˚F voor medium rood. Haal uit de oven, leg het op een rooster en dek af, laat het minstens 10 minuten rusten voordat je het snijdt.

Blancheer de peterselie, ½ bosje tijm, basilicum, munt en dragon in gezouten kokend water gedurende 30 seconden, voordat je de kruiden direct in een ijsbad doet.

Giet de kruiden af ​​en pureer ze in een keukenmachine met 1 kopje koolzaadolie, citroensap, 1 eetlepel water en xanthaangom. Breng op smaak met zout naar smaak. Haal de pistou door een chinois en doe hem in een knijpfles.

Voeg in een sauteerpan op hoog vuur de bonen en een beetje van hun kookvocht toe. Laat de vloeistof over de bonen inkoken en glazuur. Breng op smaak met zout, indien gewenst.

Snijd het lamsvlees in 4 porties. Leg een berg bonenmengsel op elk bord en bedek met een plakje lamslende. Knijp een paar puntjes van de pistou rond het bord. Garneer met verse micro-peterselie en rood geaderde zuring. Voor 4 personen ​

Wijnarrangement: 'Ik denk niet dat kruiden een uitdaging vormen, maar eerder een kans om een ​​aantal unieke wijnen uit te brengen', zegt Matthew Lewis, wijndirecteur bij Enotria. Hij beveelt Les Chiens-Chiens van Domaine de la Noblaie uit Chinon, Frankrijk aan - geproduceerd uit een enkele wijngaard van Cabernet Franc en 12 maanden gerijpt in vaten van 3 jaar oud - om te combineren met de lamslende. 'Van kalksteen en vuursteen terroir, het drukt aardsheid, diep zwart fruit en kruiden uit', zegt hij.

Kruidenzwabber voor steaks

Met dank aan Marc Forgione, chef-kok en eigenaar van American Cut, Atlantic City

½ pond droog gerijpt rundervet
½ pond ongezouten boter
1 kop knoflook, kruiselings doormidden gesneden
14 takjes tijm, verdeeld
14 takjes rozemarijn, verdeeld
10 hele peperkorrels
1 laurierblad

Giet het rundervet in een pan. Voeg de boter, knoflook, 10 takjes tijm, 10 takjes rozemarijn, peperkorrels en laurierblad toe en kook tot ze bruin en geurig zijn. Zeef de vaste stoffen eruit. Schep de dweil over een gegrilde steak, of bind de resterende takjes rozemarijn en tijm samen en gebruik ze om de dweil op de steak te borstelen. Voor 4–6 personen ​

Wijnarrangement: Xavier Mariezcurrena, directeur dranken van LDV Hospitality's Revel-eigendommen, waaronder American Cut, zegt dat de klassieke Amerikaanse wijnarrangement voor steak Cabernet Sauvignon is. 'Een van mijn absolute favorieten is Quill Ink Grade van Howell Mountain in Napa', zegt hij. “Hoewel het misschien niet in de naam wordt geïmpliceerd, is deze wijn ingetogen, elegant en prachtig uitgebalanceerd vergeleken met Napa-normen. De smaken van wilde zwarte kersen, bittere chocolade, hartige mineralen, tijm en eucalyptus zijn een geweldige aanvulling op de gekruide biefstuk. '

Warme Pompoenvelouté met Moeder van Tijm en Salie van de Kolibrie

Recept met dank aan Zachary Ladwig, chef de cuisine bij The Inn at Dos Brisas, Washington, Texas

1 Rouge Vif D’Etampes-pompoen (of vervangende suikerpompoen)
4 stengels kolibriesalie, verdeeld (of vervang gewone salie)
2 ons moeder van tijm, verdeeld (of vervang gewone tijm)
1 kop knoflook, verdeeld en gehakt
2 ons 25-jarige sherryazijn
4 eetlepels bruine suiker
3 eetlepels boter
Zout en peper naar smaak
1 liter lichte kippenbouillon
4 ons extra vierge olijfolie, plus meer om te motregenen
1 eetlepel vadouvan (of vervangende Franse currymix, verkrijgbaar bij Whole Foods)
1 eetlepel druivenpitolie
4 ons verse Oregon-bessen (of vervang gedroogde bessen)
1 fles (375 ml) Pedro Ximénez Sherry
Yuzu-sap, om te motregenen
½ sinaasappel, uitgeperst
4 ons crescenza (of vervangende geitenkaas)

Verwarm een ​​oven voor op 300˚F.

Snijd de pompoen in vieren en verwijder de zaadlijsten. Snijd de bloemen van de kolibriesalie en tijm. Bewaar de zaden en bloemen voor garnering. Kruid de pompoen met 2 stengels salie, 1 ons tijmmoeder en ½ bol knoflook.

Meng in een kleine sauspan op middelhoog vuur de sherryazijn met de bruine suiker, boter en de resterende knoflook, salie en tijm, en laat dan ¾ inkoken. Bestrooi de pompoen met zout en peper, en bestrijk de kruidenazijnreductie over de hele binnenkant van de pompoen. Rooster de pompoen in de oven tot ze gaar en donkerbruin zijn, ongeveer 1 uur. Eenmaal afgekoeld genoeg om te hanteren, schep je kleine stukjes uit de gekarameliseerde delen en bewaar ze voor plateren.

Om de velouté te maken, schraapt u de resterende geroosterde pompoen en doet u deze samen met de kippenbouillon, zout en peper in een snelle blender en pureert u tot een gladde massa. Sprenkel langzaam de olijfolie erdoor. Passeer door een fijnmazige zeef en reserveer voor de laatste plaat.

Rooster de vadouvan in een kleine pan ongeveer 2 minuten tot ze geurig is, voeg dan de pompoenpitten en druivenpitolie toe. Laat de vadouvan en olie de zaden gelijkmatig omhullen. Nadat de zaden gelijkmatig zijn bedekt en geroosterd, ongeveer 4 minuten, laat ze uitlekken op een papieren handdoek en bewaar ze.

Voeg de krenten en de sherry toe aan een schone pan en kook op middelhoog vuur gedurende 7 minuten, verwijder dan de krenten (bewaar ze voor de garnering) en blijf de sherry inkoken tot hij stroperig is.

Leg op elk bord twee stukjes pompoen en besprenkel deze lichtjes met het yuzusap, sinaasappelsap en olijfolie. Leg een klein hoopje krenten naast elk stuk pompoen en kleed aan met een scheutje sherryreductie. Laat een klodder crescenza in het midden van de pompoen vallen en strooi de zaden, tijmbloemen en twee stukken kolibriesalie. Giet de velouté rond de pompoen. Voor 6 personen ​

Wijnarrangement: Om de warme kruidige tonen van de velouté te versterken, kijkt sommelier Joel Tennyson van The Inn at Dos Brisas naar een Pinot Blanc zoals Ken Wright's Willamette Valley Pinot Blanc. 'De knapperige appel en subtiele bloemige aroma's met een vleugje mineraal van Pinot Blanc passen mooi bij de aardetonen van pompoen en salie in dit gerecht', zegt Tennyson.

Lavendel Churros

Met dank aan het recept Blake Faure en Jon Ramsay, co-executive chefs van de Golden Pheasant Inn, Erwinna, Pennsylvania

Plantaardige olie, om in te bakken
¼ kopje suiker
½ theelepel kaneelpoeder
5 eetlepels gedroogde lavendel
2 eetlepels bruine suiker
½ theelepel zout
⅓ kopje (⅔ stok) boter
1 kopje bloem voor alle doeleinden
2 eieren
⅓ theelepel vanille-extract

Verwarm een ​​oven voor op 375˚F.

Giet 1½ - 2 inch aan plantaardige olie in een 25 - 30 cm ovenvaste pan en plaats deze in de oven. Meng de suiker, kaneel en lavendel in een schaal en zet apart.

Giet 1 kopje water in een pan van 3 liter, voeg de bruine suiker, zout en boter toe en breng aan de kook. Eenmaal gekookt, van het vuur halen en bloem toevoegen. Meng in een aparte kom de eieren en het vanille-extract, voeg ze toe aan het bloemmengsel en roer om te combineren. Vul een grote spuitzak met een sterretje met het mengsel.

Spuit 10 cm lange churros in de hete olie. Eenmaal knapperig en goudkleurig, verwijder ze en leg ze apart op een papieren handdoek om overtollige olie op te nemen. Rol de churros door het suiker-kaneel-lavendelmengsel en serveer direct. Voor 6 personen ​

Wijnarrangement: 'We hebben het Château de Rayne Vigneau [Sauternes] geselecteerd om te combineren met de churros vanwege de subtiele honingsmaak', zegt Faure. 'Het is een mooie aanvulling op de lavendel en kaneel van de churros - zacht zoet zonder te overweldigend te zijn.'

Peach Crisp met Basilicumijs

Recept met dank aan Ian Schnoebelen, chef-kok bij Iris, New Orleans

10 rijpe perziken
2 kopjes suiker, plus 6 eetlepels, verdeeld
⅛ kopje maïszetmeel
6 eetlepels bloem
6 eetlepels haver
¼ theelepel kaneel
⅛ theelepel nootmuskaat
2 ons koude boter, in blokjes gesneden
1 kopje melk
1 kopje slagroom
5 eidooiers
½ kopje basilicumblaadjes
¼ kopje eenvoudige siroop

Verwarm een ​​oven voor op 400˚F.

Vul een grote pan met water en breng aan de kook. Bereid in een grote kom een ​​ijsbad. Scoor een 'X' aan de steelloze kant van elke perzik. Leg de perziken in porties 10 seconden in het kokende water. Verwijder de perziken en duik in het ijsbad. Schil de perziken, verwijder de pitten en snijd elke perzik in achtsten. Plaats de perzikplakken in een ondiepe pan met 1½ kopje suiker en kook langzaam tot ze sudderen.

Meng in een kleine kom het maizena met voldoende water om een ​​pasta te vormen. Roer het perzikmengsel erdoor en laat het ongeveer 10 minuten sudderen, tot het ingedikt is.

Combineer de bloem, 6 eetlepels suiker, haver, kaneel, nootmuskaat en boter in een standaardmenger met peddelbevestiging. Begin op laag en draai tot medium, totdat het mengsel kleine kralen vormt.

Verwarm de melk en room tot ze bijna koken. Klop de eidooiers met de resterende ½ kopje suiker in een kom. Voeg langzaam al roerend heet melkmengsel toe. Koel in ijsbad.

Breng een grote pan water aan de kook en maak een ijsbad. Voeg de basilicumblaadjes toe aan het kokende water, haal ze er direct uit en laat ze in het ijsbad vallen. Haal de basilicum uit het ijswater en pers het overtollige vocht eruit. Doe de basilicum in een blender met de eenvoudige siroop en mix 1 minuut op hoog vuur. Voeg toe aan het melk-eimengsel en draai in een ijsmachine, volgens de aanwijzingen, tot een zachte consistentie wordt bereikt. Als je steviger ijs wilt, plaats het dan 15 minuten in de vriezer.

Schep het perzikmengsel in ondiepe ovenschalen. Leg er een ½ inch laag haverkruimelmengsel op. Bak ongeveer 15 minuten in de voorverwarmde oven, of tot de bovenkant bruin is. Schep het basilicumijs op de warme perzikkrokant om te serveren. Voor 4–6 personen ​

Wijnarrangement: 'Kruideninfusies voegen karakter en intriges toe aan desserts', zegt Schnoebelen. Hij raadt aan om een ​​glas Moscato d’Asti bij dit dessert te combineren. Deze wijn is zoet genoeg om tegen het ijs te kunnen, maar omdat hij lichter is dan veel andere dessertwijnen, zal hij de verfrissende smaken van perzik en basilicum niet overheersen.

---

Gewone kruiden, soms goede combinaties

Joel Tennyson, wijndirecteur van The Inn at Dos Brisas, geeft deze tips voor het combineren van wijn met kruiden uit de tuin van het restaurant - en op uw lokale markt.

Salie: Bij The Inn wordt kolibriesalie gebruikt in hartige vleesgerechten zoals geroosterde lamsbout. Salie heeft de neiging om `` goed te spelen met Syrah '', zegt Tennyson, die kiest voor wijnen uit de noordelijke Rhône - met name Saint-Joseph - of de uitlopers van de Sierra van Californië die `` tonen van zwarte pruimen en kersen, met volle aroma's van gedroogde kruiden en aarde. ''

Citroenverbena: Dit verkwikkende kruid is favoriet bij zeebaars en andere visgerechten, en voegt een subtiele citroensmaak toe aan gevogelte en salades. Als aanvulling beveelt Tennyson Pinot Grigio aan uit de Italiaanse regio's Alto Adige of Friuli Grave, 'met zijn frisse zuurgraad en grasachtige neus, [het is ook] rijk en weelderig in de mond.'

Knoflookteentjes: Met hun vage geur van knoflook, groeit deze bieslookvariëteit 'hier in het wild op de boerderij en speelt hij een rol bij onze gebraden kip met cantharellen', zegt Tennyson. Voor ideale wijnarrangementen kijkt hij naar een premier cru Chablis, zoals Fourchaume, of een rijke California Chardonnay, zoals die van ZD Wines in Napa.

Tijm: Een van de meest voorkomende kookkruiden met vele variëteiten, moeder van tijm wordt gebruikt als een component in een samengestelde boter om de gegrilde rib-eye steaks in The Inn af te maken. Voor het combineren van wijn met tijm, kijkt Tennyson naar Riojas die 'veel gedroogd fruit, een pittige neus van zwarte peper en zachte tannines' laten zien.

Thaise basilicum: Hoewel er meer dan 100 cultivars van basilicum zijn, heeft Thaise basilicum de neiging om aromatisch te blijven, zowel vers als gekookt. Voor een gerecht als Thaise basilicum en meloensalade geeft Tennyson de voorkeur aan Sauvignon Blanc, die frisse en frisse wijnen suggereert uit de Russian River Valley in Californië of Sancerre in Frankrijk, 'wat een vleugje mineraal toevoegt aan [de] afdronk.'

Curry blad: Curry-bladeren zijn verkrijgbaar op veel Aziatische markten en zijn perfect voor vlees. “We gebruiken dit aromatische kruid om op smaak te brengen kind [geit] en lam tijdens het braden ”, zegt Tennyson. 'Ik combineer deze met wijnen uit de zuidelijke Rhône', met name Grenache, met zijn 'rijpe en rijke bessenaroma's met hints van aarde en zoete kruiden.'