INAls ze geconfronteerd worden met het drinken van witte wijn als er een kilte in de lucht hangt, schrikken veel mensen terug, spannen zich in en zien alleen rood. De archaïsche, ongeschreven wet dat alle blanken moeten worden opgeborgen tot de lente is niet alleen dom, het betekent ook je past regels toe om plezier te hebben bij het eten en drinken met vrienden en familie.

Wees niet die persoon.

Dat gezegd hebbende, niet elke witte zal in de winter werken. Het koude seizoen is de tijd voor gedurfd comfortvoedsel met veel room, boter en kaas (perfect naast eikenhouten wit) en verwarmde kruiden (perfect voor het temperen van zuurrijke blancs).

En laten we de uitdaging niet vergeten bij het kiezen van blanken met die alomtegenwoordige roodvleesgerechten in de winter. Verbreed uw smaakpapillen en verscherp uw koppelingsvaardigheden door in plaats daarvan de kruiden en bijgerechten aan te vullen.

Als het kwik daalt en de nachten langer worden, bedenk dan dat er iets anders is dan sneeuw dat een koude winterdag kan opfleuren.

---

CHARDONNAY

Cull & Pistol Kreeftenbisque
Met dank aan Dave Seigal, chef-kok, Cull & Pistol Oyster Bar, New York City

Cull & Pistol, genoemd naar kreeften die een of beide klauwen hebben verloren, bevindt zich in de bruisende Chelsea Market in New York City. Een seizoensgebonden rauwe bar en creatieve visgerechten worden geserveerd naast een gerichte, maar interessante selectie wijnen en ambachtelijke bieren.

3 vrouwelijke kreeften (elk 1 pond)
& frac14 kopje olijfolie
3 ons boter
1 kop knoflook, geschild en kruislings gesneden kruidnagel
2 prei, alleen wit gedeelte, in blokjes gesneden
2 middelgrote uien, geschild en in blokjes gesneden
2 stengels bleekselderij
3 pruimtomaten, in blokjes gesneden
3 eetlepels tomatenpuree
1 kopje droge witte wijn
& frac12 beker Cognac
2 liter kreeft of visbouillon
1 & frac12 kopjes slagroom
1 bosje dragon
3 takjes tijm
1 eetlepel maizena
Zout en zwarte peper naar smaak

Verwijder staarten en klauwen van alle kreeften. Snijd lichamen in de lengte af met een groot mes voor zwaar gebruik en verwijder lichtgroene ingewanden - bewaar donkergroene kuit voor een ander gebruik.

Plaats een pan met een zware bodem van 9 liter op middelhoog vuur. Voeg olie en boter toe. Voeg de knoflook met de snijkant naar beneden en alle kreeftdelen toe, kook tot de knoflook geroosterd is en de kreeften dieprood van kleur zijn.

Voeg na ongeveer 5 minuten prei, uien en selderij toe. Roer tot ze doorschijnend worden, ongeveer 5 minuten. Verwijder nu klauwen en staarten uit de pot.

Voeg pruimtomaten en tomatenpuree toe. Roer tot de tomatenpuree de hele pot bedekt en nauwelijks begint te karamelliseren, ongeveer 4–5 minuten.

Voeg witte wijn en Cognac toe en roer, laat de alcohol eruit koken. Voeg de visbouillon, room, dragon en tijm toe als het vocht tot minder dan de helft is ingekookt. Laat 20 minuten sudderen op laag vuur.

Zeef de vloeistof door een fijnmazige chinois in een kleinere pot. Maak in een aparte kom een ​​brij door maizena op te lossen in 2 eetlepels water. Giet dit mengsel al roerend bij de soep op middelhoog vuur. Breng op smaak met peper en zout.

Verwijder kreeftenvlees uit schelpen door klauwen te kraken met de achterkant van een zwaar mes. Het staartvlees kan worden verwijderd door de staart in de lengte doormidden te snijden. Snijd het vlees in de gewenste grootte en pocheer in soep om het te koken net voor het serveren. Garneer eventueel met bieslook of dragon. Voor 6 personen.

---

SAUVIGNON BLANC

Willow Lodge's Barking Frog White Cheddar Mac & Cheese met truffelolie
Recept met dank aan Bobby Moore, chef-kok, Willow Lodge's Barking Frog, Woodinville, Washington

De Barking Frog biedt Amerikaanse gerechten met accenten uit de Pacific Northwest en biedt een duizelingwekkende reeks wijnkeuzes in de staat Washington. De Barking Frog ligt op het terrein van de voortreffelijke Willow Lodge, op rijafstand van meer dan 100 proeflokalen van wijnmakerijen.

4 eetlepels boter
& frac12 kopje bloem voor alle doeleinden
1 liter volle melk
3 kopjes slagroom
2 & frac12 pond Tillamook White Cheddar, geraspt
1 eetlepel zout
1 pond elleboogmacaroni, gekookt en uitgelekt
3 eetlepels paneermeel
2 theelepels truffelolie

Smelt boter op middelhoog vuur en klop de bloem erdoor. Maak een blonde roux door bloem en boter te koken tot het licht nootachtig ruikt en licht goudbruin is.

Klop langzaam melk en room door de roux en breng aan de kook. Laat het een paar minuten koken en roer regelmatig om te voorkomen dat het aanbrandt op de bodem van de pan.

Haal het mengsel van het fornuis, voeg kaas en zout toe en roer goed tot het gesmolten en glad is. Voeg gekookte pasta toe, meng goed, schep in kommen en bedek elk met een kleine hoeveelheid paneermeel. Rooster tot ze geroosterd zijn.

Bedek elke kom met een scheutje truffelolie en serveer. Voor 8 personen als bijgerecht.

---

VIOGNIER

Gebraden varkenslende met rozemarijn, balsamico-azijn en vanille-vijgenjam

Chef-kok Kendra Bailey Morris keert terug naar haar zuidelijke wortels met dit slowcooker-recept voor varkensgebraad. Het geeft een bedwelmende knipoog naar de klassieke combinatie van zoet en pittig. Wat resulteert na urenlang langzaam koken is verbazingwekkend mals, licht zoet, kruidachtig varkensvlees met een mooie azijnzure smaak.

Fig Jam
10 tot 12 verse vijgen, ontsteeld en vruchtvlees gehakt (ongeveer 2 kopjes fijngehakt)
& frac14 kopje kristalsuiker
& frac14 kopje honing
2 eetlepels balsamicoazijn
& frac14 theelepel vanillebonenpasta of -extract
1 theelepel gehakte verse rozemarijn
Snufje cayennepeper

Varkensvlees gebraden
1 gebraden varkenslende zonder been (3-4 pond)
1 theelepel gehakte knoflook
& frac12 theelepel gehakte verse rozemarijn
& frac14 theelepel zout, of naar smaak
¹​₈theelepel zwarte peper, of naar smaak
1 grote ui, in plakjes gesneden
1 theelepel bloem voor alle doeleinden
1 theelepel ongezouten boter, verzacht

Combineer alle ingrediënten voor vijgenjam in een pan. Breng aan de kook en laat sudderen, onafgedekt, gedurende 15 minuten of tot het ingedikt is. Opzij zetten.

Spuit de binnenkant van het slowcooker in met kookspray. Snijd overtollig vet en zilvervlies van het varkensgebraad. Wrijf de varkenshaas in met de knoflook, rozemarijn, zout en peper.

Doe uien in de slowcooker en leg het varkensvlees met de vetkant naar boven.

Smoor het varkensvlees goed met vijgenjam. Dek af en kook 6–8 uur op laag vuur, indien mogelijk om de 2 uur bedruipend tot de interne temperatuur van het vlees 145˚F aangeeft. Leg het varkensvlees op een snijplank en laat het rusten.

Giet de overgebleven varkenssappen en uien in een pan en breng aan de kook. Blijf gedurende 10 minuten zonder deksel op middelhoog vuur koken. Meng apart bloem en boter en meng tot een pasta. Klop de laatste minuut de pasta in het varkenssap / uienmengsel. Kook de saus tot hij iets dikker is. Breng op smaak met peper en zout.

Snijd het varkensvlees in plakjes en leg het op een serveerschaal. Schep de saus over het varkensvlees en serveer de rest van de saus apart. Voor 8 personen.

KOPPEL HET

Kendra Bailey Morris, auteur van De zuidelijke slowcooker , is een eerbetoon aan haar thuisstaat door Virginia Viognier te combineren met de zoete en pittige smaken van dit langzaam gegaarde varkensgebraad. 'De Reserve Viognier 2010 van Barboursville Vineyards smeekt er gewoon om om naast deze complexe combinatie van smaken te genieten', zegt ze. 'De versie van Barboursville legt de vele unieke kenmerken vast van de officiële staatsdruif van Virginia, met rijke gouden tinten die plaats maken voor soepel steenfruit zoals nectarine en perzik. De klassieke heldere zuurgraad van deze Viognier, hoewel meer uitgesproken in zijn jongere jaren, verzacht in 2013 en zal dat blijven doen. '

---

Koppeling 101: Comfort Food

Gegrilde kaas: Kaas, boter en geroosterd brood zijn eigenlijk een no-brainer als het gaat om wijnarrangementen. Een mooie, eikenachtige Chardonnay zal het lukken. Blijf bij een klassieker en kies er een uit Bourgondië of Napa.

Rundvleesstoofpot: Rijke, malse en sappige stoofschotels zijn een geweldige manier om de winterblues te verslaan. Combineer de jouwe met een California Marsanne uit Santa Barbara of Paso Robles. De aroma's van rijp fruit, rijke mineraliteit en hints van bruine bakkruiden, zoals kaneel en nootmuskaat, maken dit een match made in heaven.

Chili: Rundvlees, tomaten en specerijen vragen om hoge zuren en sterke aroma's van tropisch fruit die kunnen concurreren. Sauvignon Blanc uit Nieuw-Zeeland of Zuid-Afrika zal zeker in het plaatje passen.

Zwartebonensoep: Denk aan Albariño. Of je nu uit Spanje, Californië of de staat Washington komt, de verkwikkende zuurgraad, de aroma's van steenfruit en de citrustonen vullen de aardsheid van deze soep met volle smaak gemakkelijk aan.

Kippensoep: De kippensoep van oma verdient een goed gemaakte Pinot Grigio uit Italië of een Pinot Gris uit Californië of de Elzas. De scherpe mineraliteit en lichte bloemige tonen maken van elke hap een waar genot.

Groentesoep / Minestrone: Overweeg een lichte witte wijn met een zwaar mineraal profiel zoals Malvasia uit Italië of Istrië. De frisse, zuivere tonen laten de rijpe, intense groentesmaken van deze hartige soepen zien.

Gebraden kip: Een melange in Rhône-stijl - of het nu uit Frankrijk of de centrale kust van Californië komt - biedt mooie kruiden en bloemige boventonen die passen bij kip die is ingewreven met citroen en kruiden.

Gehaktbrood: Schud moeders zondagse gehaktbrood en combineer het met een op eikenhout gerijpte Semillon uit Zuid-Australië. Rijpe fruitsmaken, rijke volheid en gekarameliseerde toffee-tonen zorgen voor een geweldige balans tussen al die vlezige goedheid.

Chicken Pot Pie: Lichte, boterachtige gebakjekorst en hartige stukjes kip schreeuwen om een ​​Viognier uit Californië of Rhônevallei. Sierlijke aroma's van rijp fruit en pittige zuurgraad passen uitstekend bij deze traditionele Amerikaanse klassieker.

Lasagne: Serveer een stralend wit met deze Italiaans-Amerikaanse favoriet, zoals een Fiano uit Zuid-Italië. De frisse citrustonen van de wijn houden de tomaat goed, en de amandel- en honingtonen vullen de gebakken mozzarella aan.