Todd Cavallo's geheugen werd opgeschrikt toen een vriend hem een ​​passage uit een boek liet zien over de geschiedenis van wijn in het 19e-eeuwse Europa. Het had betrekking op een drankje genaamd piquette , een wijn met een laag alcoholgehalte gemaakt van de tweede persing van druivenpulp, waarvan bekend is dat deze werd genoten door Franse landarbeiders en wijngaardarbeiders.

Cavallo had van piquette gehoord, maar hij dacht er nooit veel over na. De herinnering kwam op het juiste moment. Cavallo, eigenaar / wijnmaker bij het kleine, duurzaam gefocust Wild Arc Farm in de Hudson Valley in New York, zocht een manier om zijn afvallen te hergebruiken, de dichte bosjes druivenschillen, zaden, stengels en pulp die overblijven nadat het sap is geperst voor wijn. Hij had geëxperimenteerd met distillatie, maar piquette leek de perfecte oplossing.

Na nog een jaar bezig te zijn geweest met het verfijnen van zijn techniek, bracht Cavallo in de lente drie piquettes uit van zijn vintage uit 2017, en een vierde later die herfst, allemaal van verschillende druivensoorten. Hij werd de eerste producent die een commerciële piquette maakte in Noord-Amerika.

Deze bottelingen, laag in alcohol en met een vleugje bruisen waardoor ze aan wijnspritzers doen denken, wonnen al snel fans. En het waren niet alleen consumenten die de drinkbaarheid van Wild Arc en de betaalbare prijs van $ 15 ophaalden, maar ook collega-wijnmakers. Binnen een jaar kondigden meer dan een dozijn kleinschalige, voornamelijk natuurlijk neigende wijnmakers uit Oregon tot Texas, Quebec en de Finger Lakes in New York plannen aan om hun eigen piquette uit te brengen.

Dat cijfer groeit.

'We zijn altijd op zoek naar spannende nieuwe zijprojecten', zegt Lisa Hinton, wijnmaker bij Old Westminster Winery in Maryland. 'We hebben een fles te pakken gekregen van Todd in Wild Arc, kort nadat hij de eerste moderne piquette had gebotteld die we kennen. We vonden het geweldig, zo erg zelfs dat we werden geïnspireerd om piquette te proberen en enkele van onze eigen ideeën op te nemen. '

Old Westminster Winery 2018 Pet-Nat Piquette / Foto met dank aan Old Westminster

Waar komt piquette vandaan?

Afgeleid van het Franse woord voor 'prik' of 'prikkeling', dat de lichte bruisende, piquette-data van de drank beschrijft uit de oude Griekse en Romeinse tijd, toen het bekend stond als lora ​Beschouwd als een magere, goedkoop te produceren drank gemaakt van de resten van de wijnbereiding, werd het aan slaven en veldwerkers gegeven.

In Frankrijk zou piquette de favoriete drank zijn geweest van wijngaardarbeiders aan de lunchtafel, omdat het lage alcoholgehalte de productiviteit na de lunch stimuleerde in plaats van een door alcohol aangedreven verdoving. In Italië heeft piquette verschillende namen, waaronder gek water ​ waterverf en wijn ​

Hoewel de stijl nauw verbonden is met Frankrijk, hebben bijna alle Europese wijnlanden hun eigen versie van piquette, meestal gemaakt en geconsumeerd door veldwerkers en hun gezinnen.

Todd Cavallo bij Wild Arc Farm / Foto door Susie Powell

De uitdagingen van het maken van piquette

Ondanks de wortels van de arbeidersklasse en het bedrieglijk eenvoudige recept - voeg gewoon water toe aan afvallen - brengt de moderne piquetteproductie een behoorlijk aantal uitdagingen met zich mee.

'Bacteriële infecties kunnen veel gemakkelijker optreden als het alcoholgehalte daalt en de pH stijgt met de toevoeging van water', zegt Cavallo. 'Sommige melkzuurbacteriën die gedijen bij een hogere pH, geven de piquette eigenlijk zijn interessante smaakprofielen, maar je kunt te veel [Brettanomyces], acetobacter of andere slechteriken krijgen, die een hele tank kunnen ruïneren als je niet schoon bent en voorzichtig. '

Om dit tegen te gaan, voegen veel wijnmakers een kleine hoeveelheid wijn terug in de tank. Ze introduceren ook honing of suiker voordat ze worden gebotteld om een ​​tweede gisting op gang te brengen, waardoor piquette een zachte spritz krijgt. De meeste producenten fermenteren met wilde gist en spontane fermentatie en voegen geen zwavel toe. Het alcoholgehalte daalt meestal tussen 4 en 9% alcohol per volume (abv). Piquette vind je verpakt in Belgische bierflesjes, onder kroonkurken en zelfs in blikjes.

Uw Pét-Nat Primer

Omdat bij piquette een bijproduct wordt hergebruikt dat normaal gesproken zou worden weggegooid, werken wijnmakers vaak met alle druiven die ze van hun traditionele wijnen bij de hand hebben. Verschillende rassen leveren verschillende resultaten op.

'Ik zeg graag dat [piquette] een van de gebruikelijke smaken van een druif pakt en die er gewoon uit blaast', zegt Cavallo. 'Bijvoorbeeld, [Wild Arcs’] 2017 Riesling-piquette was als het drinken van tropische ananassoda. De Traminette 2017 was helemaal vlierbloesem en de Cab Franc 2017 had een erg groene neus. '

Fermentatie vindt plaats bij Maison Lapalus / Foto met dank aan Maison Lapalus

Piquette over de hele wereld

In Australië maakte de in Bourgogne geboren wijnmaker Gilles Lapalus 16 jaar geleden voor het eerst piquette van Syrah-afvallen bij de beroemde Victoria-wijnmakerij, Sutton Grange , voordat hij zijn eigen label begon, Lapalus House ​

Vorig jaar probeerde hij opnieuw piquette, toen hij afvallen gebruikte van de Nebbiolo, Syrah en Mourvèdre bottelingen van zijn wijnmakerij. Dit jaar heeft hij gekozen voor een Nebbiolo-piquette vanwege zijn aromatische tonen en lichte kleur. Tot op heden is de productie te klein geweest om openbaar te maken.

Sommigen, zoals Regan Meador, de oprichter van Southold Farm + Cellar die zijn verhuisd van de North Fork van Long Island in New York naar de Heuvelland van Texas denk dat we enkele jaren geleden niet te hard moeten nadenken over piquette.

'Voor mij wint eenvoud', zegt hij. 'Net als de Romeinen en de velen die na hen kwamen, is dit geen streven naar plaats, of variëteit of een van de huidige attributen van wijn. Het gebruikt de restjes letterlijk. We scheiden dus geen variëteiten, we maken één grote ‘pot’ en conditioneren deze vervolgens op vat [en soms op fles].

'Heel, heel eenvoudig, weinig alcohol, niet duur en waanzinnig verfrissend.'

Wijnmaker Lisa Hinton en Vineyard Manager Glenn Lucas testen suikerdichtheid in hun pet-nat piquette in Old Westminster / Foto met dank aan Old Westminster

'[Piquette] vult de ruimte waar veel mensen bier drinken', zegt Christopher Missick, eigenaar / wijnmaker van Wijnmakerij Bellangelo in de Finger Lakes. 'Ik heb van veel mensen gehoord dat onze piquette doet denken aan een aantal van hun favoriete zure bieren.'

Erin Rasmussen, eigenaar / wijnmaker bij het nieuwe Amerikaans wijnproject , gevestigd in Madison, Wisconsin, is het daarmee eens.

'Het is niet de bedoeling dat het serieus of diepgaand is', zegt ze. 'Het is een laag alcoholpercentage, koolzuurhoudend en verpletterbaar. Vanuit het oogpunt van wijnmaken is het aantrekkelijk om dezelfde redenen. Er zijn geen verwachtingen. Het is heerlijk en leuk om te maken. Ik ben er ook van overtuigd dat het Venn-diagram van bierdrinkers en wijndrinkers langzaamaan één cirkel wordt. '

De pretentieloze aantrekkingskracht van Piquette suggereert dat we er binnenkort meer van zullen zien, en dat de lelijke eendjesreputatie van deze stijl binnenkort tot het verleden zal behoren.

Zes Piquettes om te proberen

Wild Arc Farm 2017 Piquette Traminette

American Wine Project 2018 Wit and Wisdom Piquette

Bellangelo 2018 Piquette

Old Westminster Winery 2018 Pet-Nat Piquette

Southold Farm + Cellar 2018 Piquette (onlangs gebotteld en zal binnenkort verschijnen)

Domaine Julien Guillot NV Authentiek en echt piquette