Zoet, pittig, sappig, vlezig - de perfectie van de zomer wordt belichaamd in de zongerijpte tomaat. En die perfectie is precies waarom tomaten als een lastige wijnmatch worden beschouwd, zegt Andy Chabot, sommelier en directeur van eten en drinken bij Blackberry Farm in Walland, Tennessee, en een achtvoudig genomineerde James Beard-award voor Outstanding Wine Program.

'In hartje zomer is een tomaat perfect voedsel', legt Chabot uit. “Het heeft een geweldige balans tussen suiker en zuurgraad en rijkdom. Het toevoegen van een wijnarrangement is moeilijk. '

De hoge zuurgraad in tomaten kan dissonante smaken creëren wanneer ze worden gecombineerd met de verkeerde wijn, zoals twee muzieknoten die eerder botsen dan harmoniëren.
Misschien lijken tomaten zelf te opvallend op wijn. Amy Goldman, Ph.D., auteur van The Heirloom Tomato: From Garden to Table: Recepten, portretten en geschiedenis van 's werelds mooiste fruit (Bloomsbury, VS, 2008) en voorzitter van de raad van bestuur van de Seed Savers Exchange (een non-profitorganisatie die zich toelegt op het bewaren en delen van erfstukzaden), beschrijft een uitstekende tomaat als 'rijk aan zuur, rijk aan suiker, zeer fijn van smaak en wijnstok -gerijpt om zijn volledige complement van smaken, suikers en zuren te ontwikkelen. Je kunt jezelf en je ziel voeden met tomaten. '

Net als wijndruiven zijn er duizenden soorten tomaten, in kleuren van groen tot goudgeel tot dieprood tot paars. Hun smaken variëren van verkwikkend zuur tot bijna stroperig zoet, terwijl hun texturen kunnen variëren van sappig eten-over-de-keuken-gootsteen tot droog en vlezig.

En net als druivenrassen hebben tomatensoorten verschillende eigenschappen die het goed doen in bepaalde bereidingen. Goldman categoriseert tomaten in grote lijnen op deze manier:

Pruim: Droog en vlezig, ze zijn niet erg lekker vers, maar ze vormen een ongelooflijke, getextureerde sauzen en soepen.
Paprika: Meestal hol, ze zijn heerlijk gevuld, zowel rauw als gekookt.
Biefstuk: Groot en sappig, het beste om vers te eten.
Geribbeld: Met dik, vlezig vlees en overvloedige zaden, maken deze tomaten smaakvolle, dikke sauzen.
Kers en bes: Deze kleine tomaten bevatten over het algemeen het hoogste gehalte aan suiker en zuur, en zijn buitengewoon smakelijk en geschikt om vers te eten.
Wereldbol: Rond, sappig en smaakvol, perfect om te snijden en te persen.
Peer: Hun smaak en textuur zijn van nature geschikt voor conserven.

Houd bij het combineren van wijn met tomaten rekening met het type cultivar en de bereidingswijze. In hun meest verse vorm zingen pittige tomaten met een even frisse, levendige wijn, zegt Chabot, zoals Vinho Verde, Grüner Veltliner, Albariño of droge Riesling.

Uitzonderlijk zoete, rijpe tomaten gaan goed samen met een ietwat droge Riesling of Chenin Blanc, of zelfs een Grenache Blanc als je op zoek bent naar een stapje hoger, zegt Chabot.

'Zelfs echt zoete tomaten hebben nogal wat zuurgraad, dus je kunt het een beetje afzwakken met een krachtiger, rijker wit en het mooie fruit eruit laten komen', zegt hij.

Tomaten in gekookte gerechten zijn heerlijk met zuurrijke, fruitige rode wijnen zoals Sangiovese, Dolcetto en Barbera.
Chabot laat toe dat zijn go-to-tomatenwijn klinkt als een cop-out, maar een goede Pinot Grigio uit Alto Adige, met een beetje amandel- of marsepein-nootachtigheid ten grondslag aan de staalachtige zuurgraad, is bijna altijd een winnaar.

'Ik toon graag de prachtige vrucht van de tomaat, en Pinot Grigio lijkt bijna altijd goed te presteren, of je nu kaas, boter, peper of iets anders toevoegt', zegt hij.

Tot slot, zegt Chabot, vergeet niet om altijd ruimte te laten voor de wijn, zelfs als je werkt met een vrucht die zo perfect is als een tomaat.

'Een gerecht dat te uitgebalanceerd is, heeft geen wijn nodig', zegt hij. “Denk in plaats daarvan aan de wijn als het toevoegen van een laatste component aan het gerecht om het perfect te maken. Dat is wanneer je een showcase-koppeling hebt. '

Groene Tomatentaart met Rucola, Trefoil Kaas en Groene Knoflook Aioli

Met dank aan Blackberry Farm, Walland, Tennessee.

1 theelepel rozemarijn, gehakt
1 theelepel tijm, gehakt
1 eetlepel olijfolie
2 groene tomaten, in plakjes& frac14-een inch dik
Zout en peper naar smaak
1 vel bevroren bladerdeeg, ontdooid
1 eetlepel boter
2 zoete witte uien, in dunne plakjes gesneden
4 eidooiers
1 eetlepel citroensap
& frac12theelepel zout
1& frac12cups druivenpitolie
& frac12kopje groene knoflooktoppen, geblancheerd
4 ons Blackberry Farm Trefoil Cheese
1 pint rucola

Verwarm een ​​oven voor op 350˚F.

Meng de kruiden, olijfolie en in plakjes gesneden tomaten in een mengkom. Leg de tomaten op een bakplaat en breng op smaak met peper en zout. Rooster de tomaten in de voorverwarmde oven tot ze gaar zijn, ongeveer 15 minuten. Verwijder de tomaten en verhoog de oventemperatuur tot 400˚F.

Snijd het bladerdeeg in 4 rondjes met een ringvorm die ongeveer dezelfde diameter heeft als de tomaten. Leg de deegrondjes op een bakplaat bekleed met een siliconen bakmat. Leg nog een mat op het bladerdeeg en dek af met een andere bakvorm. Gebruik iets zwaars, zoals een gietijzeren koekenpan, om de bakplaat te verzwaren. Bak het bladerdeeg in 15 minuten goudbruin.

Smelt ondertussen de boter in een middelgrote sauteerpan op middelhoog vuur. Voeg de uien toe. Zet het vuur laag en kook de uien tot ze gekarameliseerd zijn.

Doe de eidooiers, het citroensap en het zout in een blender. Voeg op lage snelheid wat druivenpitolie toe aan het dooiermengsel om een ​​emulsie te vormen. Voeg de groene knoflooktoppen toe en mix op hoge temperatuur. Blijf de druivenpitolie toevoegen tot de gewenste dikte is bereikt (als de aioli te dik wordt, voeg dan net genoeg koud water toe om te verdunnen). Reserveer en zet in de koelkast.

Verlaag de oven tot 350˚F. Leg op elk stuk bladerdeeg een schijfje geroosterde tomaat. Top met de gekarameliseerde uien en vervolgens 1 ounce kaas. Verwarm de taartjes in de oven tot de kaas begint te smelten, ongeveer 3-4 minuten. Haal de taartjes eruit en leg ze op een bord. Gooi de rucola in de aioli en verdeel over elke taart. Sprenkel desgewenst wat aioli over het bord. Voor 4 personen.

Wijnarrangement

Onrijpe groene tomaten, samen met de verse kaas en licht geklede groenten, zijn zeer zuur, maar worden in evenwicht gehouden door de boterzure korst. Chabot beveelt een “serieuze” Vinho Verde aan zoals de Dócil uit Niepoort. Het is aan de zware kant, maar toch stekelig, met een fruitige kern die de zuurgraad van de tomaten verzacht.

Chili-gewreven lamslende met erwten en geroosterde tomaten

Met dank aan Blackberry Farm, Walland, Tennessee.

4 eetlepels olijfolie, verdeeld
2 ons sjalotten, in blokjes gesneden
2 teentjes knoflook, fijngehakt
1 wortel
1 selderierib
1 pint verse erwten
2 kopjes kippenbouillon
2 theelepels gehakte tijm, verdeeld
1 theelepel fijngehakte bieslook
1 theelepel sherryazijn
Zout en peper naar smaak
8 pruimtomaten, in vieren gedeeld
2 lamslende, ongeveer 10 gram elk
& frac12kopje chilipasta ( recept volgt ​

Verhit in een middelgrote sauspan op middelhoog vuur 1 eetlepel olie tot het glinstert. Voeg de sjalotjes en knoflook toe en fruit tot de sjalotten glazig zijn. Voeg de wortel, selderij, erwten en kippenbouillon toe en breng aan de kook. Kook de erwten tot ze gaar zijn en verwijder dan de wortel en selderij. Werk af door 1 theelepel tijm, bieslook, sherryazijn en peper en zout naar smaak toe te voegen.

Verwarm een ​​oven voor op 350˚F. Combineer de in vieren gesneden tomaten, 1 eetlepel olijfolie en de resterende tijm in een middelgrote mengkom. Breng het mengsel over naar een rooster dat over een bakplaat wordt geplaatst. Breng op smaak met peper en zout en rooster de tomaten 30 minuten. Haal de tomaten van het rek en meng ze met de erwten.

Kruid de lamslende met peper en zout. Verhit in een sauteerpan op middelhoog vuur de resterende olie tot het glinstert. Schroei het lamsvlees aan alle kanten goudbruin. Haal uit de pan en bestrijk met de chilipasta. Leg het lam op een rooster dat over een bakplaat wordt geplaatst en rooster het tot een thermometer die direct kan worden afgelezen 130F registreert wanneer het in het dikste deel van het vlees wordt gestoken. Bestrijk het lamsvlees nogmaals met chilipasta en laat het vlees 5 minuten rusten voordat je het aansnijdt.

Verdeel de erwten en tomaten over 4 borden en leg het lamsvlees er bovenop of naast. Verdeel de resterende chilipasta als kruiderij. Voor 4 personen.

Voor de chilipasta:

6 gedroogde arbol-chilipepers
6 serranopepers, zonder steeltjes en zonder zaadjes
6 teentjes knoflook
& frac12kopje extra vierge olijfolie, verdeeld
1 theelepel gemalen koriander
1 theelepel komijnpoeder
& frac12theelepel zout

Doe de chiles de arbol in een kleine kom, bedek ze met heet kraanwater en laat ze ongeveer 30 minuten intrekken, tot ze buigzaam en leerachtig zijn. Giet af. Verwijder de stengels en zaden en gooi ze weg, en doe de pepers in een kleine steelpan samen met de serranos, knoflook en de helft van de olie. Breng het mengsel aan de kook op middelhoog vuur. Zet het vuur laag en laat ongeveer 20 minuten koken, tot de knoflook zacht is. Breng het chilimengsel over in een keukenmachine, voeg de koriander, komijn en zout toe en pulseer tot het gepureerd is. Sprenkel de resterende olijfolie erdoor tot het is opgenomen. Opbrengst ongeveer & frac12 beker.

Wijnarrangement

Dit klassieke Blackberry Farm-gerecht heeft een beetje een Toscaanse of Provençaalse smaak met een Oost-Tennessee-twist van peulvruchten en tomaten. Les Olivets Châteauneuf-du-Pape van Roger Sabon versterkt het kruid in het paprikaglazuur en voegt een extra zwarte peper-element toe dat perfect het lam, de erwten en de vleessmaak van de tomaten benadrukt. Chabot houdt ook van dit gerecht met een niet-droge Riesling, die de fruitige tomaten benadrukt, maar krachtig genoeg is om te combineren met vlees.

Galette van witte perziken en tomaten

Van The Heirloom Tomato: From Garden to Table: Recepten, portretten en geschiedenis van 's werelds mooiste fruit door Amy Goldman (Bloomsbury, 2008).

Voor de korst:
1 kopje bloem voor alle doeleinden
2 theelepels suiker
1 & frasl2 theelepel zout
8 eetlepels koude boter, in stukjes gesneden
1 & frasl4-inch blokjes
4 eetlepels ijswater

Voor de vulling:
4 middelgrote witte of gele perziken, geschild
6 kleine witte perzik (of lichtgele) tomaten
2 eetlepels bloem voor alle doeleinden
2 theelepels plus 4 1 & frasl2 eetlepels suiker, verdeeld
2 eetlepels gesmolten boter

Doe de bloem, de suiker en het zout in een keukenmachine om de korst te maken. Pulse om te combineren. Voeg 4 eetlepels boter toe en pulseer tot de stukjes zo groot zijn als een cent. Herhaal met de resterende boter. Voeg het ijswater in één keer toe en pulseer een of twee keer om het op te nemen.

Leg het deeg op een licht met bloem bestoven werkblad en druk het voorzichtig met je handen tegen elkaar. Vorm het deeg tot een platte, ronde schijf. Dek af met plasticfolie en zet minstens 30 minuten of maximaal 2 dagen in de koelkast.

Rol het deeg uit tot een⅛-inch-dikke cirkel. Leg het deeg op een met siliconen beklede bakplaat. Koel terwijl u de vulling klaarmaakt.

Om de galette te vullen, verwarm je een oven voor op 400˚F.

Snijd met een gekarteld mes de perziken en tomaten in plakjes van 14 inch. Meng de bloem en 2 theelepels suiker door elkaar en strooi over het deeg, laat een rand van 2,5 cm over. Leg de plakjes perzik en tomaat in concentrische cirkels rond het deeg en laat een rand van 2,5 cm over. Leg voor elke drie plakjes perzik een plakje tomaat. Bestrooi met 4 eetlepels suiker.

Vouw de deegrand over het fruit en vorm een ​​geschulpte rand. Bestrijk met de gesmolten boter en besprenkel met de rest van de & frac12 eetlepel suiker.
Bak tot de korst goudbruin is en het fruit zacht is, ongeveer 35 minuten. Schuif de galette op een rek om af te koelen. Serveer met vanille-ijs. Voor 8 personen.

Wijnarrangement

Witte perziktomaten zijn zoet en zacht, maar voegen een goede zuurgraad toe aan dit boterachtige gerecht. Een zoete Gewürztraminer uit de Elzas, zoals Domaine Weinbach's Réserve Personnelle, bootst de smaak van de perziken na met zijn zoete en kruidige bloemige tonen, en past mooi bij het fruit, zegt Chabot.

7 tomaten voor je bucketlist

Amy Goldman kweekte en testte meer dan 1.000 erfstukvariëteiten op haar boerderij in Hudson Valley, en koos er 200 voor in haar boek. Hier zijn zeven van haar favorieten. Je kunt veel van deze vinden op boerenmarkten, of ze in zaadvorm krijgen via de Seed Savers Exchange ​

Zwarte kers
Met een wijnrode schil, een stevige, sappige textuur en een fruitige, evenwichtige smaak zijn deze donkere cherrytomaatjes heerlijk in salades en in focaccia van cherrytomaatjes.

Groene doktoren
Kleiner en zoeter dan groene druiventomaten, dit zijn cherrytomaatjes met olijfgele schil en lentegroen vruchtvlees. Hun ongelooflijke zoete, zure smaak is perfect om vers te eten.

Ceylon
Een ronde, geribbelde tomaat met bloedrode schil en vruchtvlees, dit is een traditionele Italiaanse geribbelde tomaat die stevig, scherp, vlezig en sappig is. Te scherp om vers te eten, deze zijn ongelooflijk gebakken in een eenvoudige tomatensaus met knoflook, olijfolie, zout, peper en basilicum.

Vlam
Mandarijnkleurig, rond en klein, deze tomaten zijn een perfecte mix van zoet, zuur en sappig. Ze zijn uitstekend in bijna elke bereiding, of ze nu geroosterd, geroosterd, vers op een broodje of in plakjes gesneden pizza zijn.

Gouden medaille
Een grote vleestomaat met oranjegele schil en vruchtvlees, overal uitgesmeerd met roze, deze oogst de beste smaakrecensies. Sappig, zacht en vlezig, ze worden het best vers of geperst gegeten.

Goldman's Italiaans-Amerikaanse
Vijgvormig, groot en bloedrood van binnen en van buiten, deze ongewoon gevormde tomaat is zoet en weelderig. Stevig, vlezig en sappig met mooie aderen, het maakt een dikke, rijke, romige tomatensaus.

Oranje Russisch 117
Deze prachtig gevormde ossentomaat heeft een dooiergele schil met prominente wangen van roze en bananenkleurig vruchtvlees. Ze zijn honingzoet en rijk uitgebalanceerd van smaak, ze hebben een zachte, vlezige textuur die perfect is om uit de hand te eten, zoals een perzik.

---

Tomatenbroodpudding

Van The Heirloom Tomato: From Garden to Table: Recepten, portretten en geschiedenis van 's werelds mooiste fruit door Amy Goldman (Bloomsbury, 2008).

1 pond brioche of stevig witbrood, in blokjes van 12 inch gesneden
& frac14 kopje olijfolie
2 kopjes fijngesneden uien
2 eetlepels fijngehakte knoflook
2 pond tomaten, geschild, zonder zaadjes en in blokjes gesneden
2 theelepels fijngehakte verse tijm
& frac12 theelepel fijngehakte verse rozemarijn
1 eetlepel gehakte bladpeterselie
& frac12 kop geraspte Gruyère
7 eieren
2 kopjes melk
2 kopjes slagroom
2 theelepels zout
& frac12 kopje geraspte Parmezaanse kaas

Verwarm een ​​oven voor op 350˚F.

Verdeel de broodblokjes in een enkele laag op een omrande bakplaat. Rooster in de oven, draai ze indien nodig, tot ze goudbruin zijn, ongeveer 15 minuten.
Verhit de olie in een koekenpan. Voeg de uien toe en kook tot ze glazig zijn. Voeg de knoflook toe en kook tot aromatisch. Meng het mengsel met de tomaten en kruiden in een grote mengkom en meng de gruyère erdoor. Beboter acht 8-ounce vormpjes en verdeel het mengsel gelijkmatig over hen.

Klop de eieren in een grote mengkom. Voeg de melk, room en zout toe en roer zachtjes. Giet over het broodmengsel en verdeel het gelijkmatig over de vormpjes. Laat rusten, af en toe roeren, tot het eimengsel is opgenomen. Top met de Parmezaanse kaas.

Plaats de vormpjes in een ovenschaal en vul de schaal halverwege met kokend water om een ​​heetwaterbad te creëren. Bak 25 minuten en gril tot de bovenkant van de broodpudding knapperig en bruin is. Voor 8 personen.

Wijnaanbeveling

Een rijk, compleet gerecht zoals deze romige, fruitige, boterachtige, zure broodpudding heeft een wijn nodig die even compleet is. Chabot raadt Gravner's Anfora Ribolla Gialla aan, een Italiaanse ‘oranje’ witte wijn die door zijn langdurig huidcontact een beetje op een rode wijn lijkt. Zijn vleugje tannine zal de room en boter in balans brengen, en de zuurgraad zal de tomaat weerstaan.