Basisprincipes

De enige manier om steak tartaar te verbeteren? Wijn

Denk aan een perfect gebakken medium-rare filet mignon en je zou al huiveren bij de gedachte om iets meer toe te voegen dan wat goed zout en versgemalen peper (OK, misschien bearnaisesaus, maar een klein beetje). Neem datzelfde stuk rundvlees rauw, maar hak het met de hand zo fijn mogelijk, en het wordt een leeg canvas voor een vijfsterrentartaar. Mals en subtiel – je zou steak tartaar zelfs een ‘licht’ gerecht kunnen noemen – het vraagt om een verscheidenheid aan pittige, pittige ingrediënten om de smaak te versterken zonder deze volledig te maskeren (pro tip: begin voor de meeste recepten voor steak tartaar met de helft van de aanbevolen hoeveelheden accessoires en voeg meer toe naar smaak). Delegeer steak tartaar niet naar een restaurantgerecht: zolang je maar op je slager en je mesvaardigheden vertrouwt, is het snel en relatief eenvoudig om thuis te maken, waar je kunt experimenteren met een verscheidenheid aan wijnen die je erbij kunt combineren .

Dit vind je misschien ook leuk: Hoe je rundvleestartaar thuis maakt

Gama

Steak tartaar is niet bepaald ‘vlezig’, een bijvoeglijk naamwoord dat we meer associëren met gekookt rundvlees. In zijn rauwe vorm is het veel minder krachtig, maar toch een beetje dierlijker (sommigen zouden zeggen bloederig) met een zachte, aangename funk. Chateauneuf Paus , voornamelijk gemaakt van Zwarte Grenache in het zuiden Rhône , omarmt zijn gamy-kant en is een zelfverzekerde keuze voor het combineren van steak tartaar. Je kunt leer, teer, sigaar, kaneel en zwarte thee krijgen tussen fruitsoorten als frambozen, zwarte bessen en zwarte pruimen.

Dit vind je misschien ook leuk: De Beste Rode Wijnen van 2023

Zilt

Met gebruikelijke toevoegingen zoals Worcestershire, mosterd, kappertjes, ansjovis en cornichons om de intrinsiek zachte smaak van het vlees te versterken, heeft steak tartaar vaak levendig scherpe zilte tonen. Voor krachtige tartares zoals deze, zoek naar sappige rode wijnen met een lage smaak tannines en een wasbeurt van fruit. Blaufrankisch is een kenmerkende druif van Oostenrijk maar is ook te vinden in de ONS. , Australië en elders. Het is helder en peperig, met veel vers bessen- en kersenfruit. Serveer het met tartaar lichtjes gekoeld.

Mineraal

Rauw rundvlees heeft een zwakke geur en smaak van ijzer, wat bij vlees van topkwaliteit smakelijk en nooit overweldigend moet overkomen. Speel met deze minerale kant Mencia (genaamd Jaen in Portugal), de belangrijkste druif in Spanje Bierzo regio en een extreem ondergewaardeerde eetwijn. Het kan minerale tonen van grafiet, leisteen en ijzer vertonen naast het aromatische rode fruit, en is een ideale, zij het onverwachte, combinatie met steak tartaar. Het is een geweldig alternatief voor Pinot Noir ventilatoren.

Aards

Het is misschien gewoon het mentale beeld van koeien die in een veld grazen, maar rauw rundvlees heeft frisse ‘buiten’-tonen die lijken op potgrond of gemaaid gras. Dit zou de reden kunnen zijn vulkanische wijnen – zowel wit als rood – lijken er zo goed mee te werken; ze kunnen rokerig zijn, steenachtig of steenachtige kwaliteiten en vaak een vleugje zoutgehalte , maar zijn elegant genoeg om te werken met de delicate kant van tartaar. Witte Listán (ook bekend als Palomino ) van de Canarische eilanden combineert lichaam en structuur met zuurgraad en bijna Bourgondische smaken variërend van frisse citrus en groene appel tot noten en geroosterde venkel.

Dit artikel verscheen oorspronkelijk in de 2023 Het beste van het jaar probleem van Wijnliefhebber tijdschrift. Klik hier om je vandaag nog te abonneren!