Close
Logo

Wie Zijn Wij?

Cubanfoodla - Deze Populaire Wijn Ratings En Reviews, Het Idee Van Unieke Recepten, Informatie Over De Combinaties Van Berichtgeving En Handige Gidsen.

Nieuws

De prikkelende smaak van Marokko

Het koninkrijk Marokko, aan de noordwestelijke rand van Afrika, is al eeuwenlang een kruispunt van culturen, een onvermijdelijk resultaat van zijn geografie.
De keuken van Marokko, een van de meest diverse en smaakvolle ter wereld, drukt al zijn historische invloeden uit die zijn ontleend aan de Romeinen, Arabieren, Moriscos van Spanje, Sefardische Joden - en natuurlijk de inheemse Berbers en het vruchtbare land zelf.



Het voedsel van Marokko is zo robuust en kleurrijk als een Marokkaanse tegel, met smaken gevormd door meer dan twee dozijn specerijen, kruiden en aromaten oranjebloesemwater en rozenwater olijven en olijfolie couscous en kikkererwten eieren, vis, kip en lamsboter, karnemelk en yoghurt en een breed scala aan groenten en fruit.

Amerikanen maakten voor het eerst kennis met de wereld van de Marokkaanse keuken in de mainstream door Paula Wolfert, een van de meest gerespecteerde voedselschrijvers van vandaag. Wolferts eerste boek over Marokko, couscous en ander lekker eten uit Marokko (Harper & Row), werd voor het eerst gepubliceerd in 1973. Haar buitengewone talent ligt in haar vermogen om, ondanks taalbarrières, te communiceren met de inheemse vrouwen die koken, voortkomend uit hun huizen met een diep begrip van de nuances van de keuken. Haar recepten zijn zo authentiek mogelijk, gezien de verschillen in ingrediënten en apparatuur, en chefs passen ze landelijk aan.

'Telkens wanneer een klant vraagt ​​wat hij met harissa wil drinken, zeg ik tegen Yarden Gewürztraminer uit Galilea, Israël', zegt Hoss Zaré, chef-kok en eigenaar van Zaré bij Fly Trap in San Francisco. Zaré's Perzische roots worden weerspiegeld in zijn kookstijl, die de breedte en complexiteit van smaken weerspiegelt die ook in de Marokkaanse keuken voorkomen. Om de opties voor wijnarrangementen uit te breiden, gebruikt Zaré ook geroosterde paprika's om de kenmerkende hitte van harissa te verzachten. “Voor chermoula heb ik liever een Sancerre of een Franse Chenin Blanc. California Chardonnay werkt niet met deze smaken. '



Hoewel de wijnindustrie van Marokko een soort renaissance doormaakt, zijn wijnen uit Marokko, het naburige Tunesië en andere Noord-Afrikaanse landen moeilijk te vinden in de Verenigde Staten. Voor meer algemeen verkrijgbare wijnen om te combineren met Marokkaanse gerechten, kijk naar blanken, zoals een kruidige en aromatische Roussanne uit de Rhône of een niet-droge Riesling uit Oostenrijk. Kies voor een rode kleur voor een pittige, jonge Zinfandel, die goed past bij de keuken door de vetten door te snijden en de kruiden aan te vullen.

Voor specifieke combinaties met de recepten die voor dit verhaal zijn gemaakt, hebben we Fabiano Ramaci ingeschakeld, een chef-kok en wijnmaker voor Mora Estate gevestigd in Sonoma County, Californië. Ramaci werd geboren op Sicilië, een ander kruispunt van culinaire invloeden, en biedt een grote culinaire expertise in het matchen van complexe traditionele gerechten met wijn.
Wanneer je de Marokkaanse keuken thuis bereidt, kun je volledig traditioneel zijn, met handgemaakte couscous en tajine, bereid in een kenmerkende pot, ook wel tajine genoemd. Of u kunt klassieke Marokkaanse smaken combineren met Amerikaanse technieken en ingrediënten, zoals blijkt uit de wijnvriendelijke recepten die volgen.

Om een ​​authentieke sfeer te creëren, drapeer je de tafel met prachtig brokaat in levendige kleuren en sluit je je feest af met groene thee doordrenkt met verse munt en gezoet met honing of suiker. Traditioneel geserveerd in glazen vaten, is het net zo belangrijk voor de Marokkaanse keuken en cultuur als het buitengewone kruidenpalet.

Merguez met Yoghurt-Tahinisaus

Lamsvlees is net zo essentieel voor de Marokkaanse keuken als bijvoorbeeld olijven of citroenen. Er zijn talloze tajines - langzaam gegaarde stoofschotels - van lamsvlees, ruikend naar kruiden en rijk aan fruit en groenten. Maar Marokko heeft ook misschien wel de beste worst ter wereld, merguez, gemaakt van lamsvlees, specerijen en kruiden. Merguez - in heel Frankrijk vaak in plakjes gesneden als voorgerecht - is zo lekker dat het niets anders nodig heeft dan gekookt te worden. Maar voeg een beetje dikke yoghurt of yoghurtsaus toe en je hebt met weinig moeite een sensationeel voorgerecht.

1 pond merguez (zie opmerking hieronder)
1 kopje volle melk yoghurt
1 eetlepel rauwe sesam tahini Kosjer zout
1 eetlepel gehakte verse koriander, munt of peterselie, of een combinatie van alle drie

Gril of bak de merguez gaar, laat ze uitlekken en snijd ze in hapklare stukjes. Doe de yoghurt in een kommetje, voeg de tahin toe, breng op smaak met zout en roer tot een gladde massa.

Breng het yoghurtmengsel over in een kleine serveerschaal en besprenkel met de verse kruiden. Zet op een bord en omring met de merguez. Serveer onmiddellijk. Voor 4–6 personen.

Notitie: Merguez is lamsworst gekruid met koriander, komijn, kaneel, cayennepeper, paprika, knoflook en vaak verse koriander. Het is overal verkrijgbaar bij gastronomische markten en slagerijen. Gesauteerde aubergine kan op dezelfde manier worden geserveerd en is een uitstekend alternatief voor vegetariërs.

Wijnaanbeveling

Ramaci raadt een van zijn eigen wijnen aan om te combineren met merguez. De Mora Estate Rosato of Barbera 2010 is licht en knapperig met een heldere zuurgraad en tonen van watermeloen, cranberry en witte peper, die allemaal het licht pittige lamsvlees aanvullen. Of ga voor een betrouwbare, heerlijke match naar een klassieke Bandol Rosé, zoals de Domaines Bunan 2010 Mas de la Rouvière.

Gestoofde kip met groenten in Marokkaanse stijl, groene olijven, couscous, harissa en ingemaakte citroenen

Tagine van kip met gekonfijte citroenen en groene olijven is een typisch Marokkaans gerecht, met vier traditionele variaties. Dit eigentijdse recept is geïnspireerd op die traditionele gerechten, maar verlicht met seizoensgroenten die minder gekookt zijn dan in een tajine. Het is ook volledig flexibel en u kunt ingrediënten variëren op basis van het seizoen. Voeg in de zomer Blue Lake of Romano-sperziebonen, poblano-pepers en gepelde, gehakte tomaten toe in plaats van de zoete aardappel en boerenkool. Gebruik in het voorjaar verse tuinbonen, geroosterde asperges en verse artisjokharten.

4 eetlepels geklaarde boter
1 theelepel gedroogde oreganoblaadjes
8 kippendijen met been
Kosjer zout, naar smaak
Vers gekraakte zwarte peper, naar smaak
1 gele ui, geschild en geraspt op het grote mes van een doosrasp, overtollige sappen eruit geperst en weggegooid
8 grote teentjes knoflook, gehakt
2 theelepels verse gember, geschild en geraspt
& frac12 theelepel saffraan, opgelost in
1 eetlepel warm water
2 theelepels komijnpoeder
1 theelepel gemalen kurkuma
1 theelepel zoete paprikapoeder
2 eetlepels harissa (zie recept, pagina 98)
6 kopjes hartige huisgemaakte kip, eend of vleesbouillon
3 wortelen, bij voorkeur een mix van geel, oranje en paars, geschild en in dunne diagonale plakjes gesneden
1 kleine zoete aardappel, geschild, in de lengte in vieren gesneden en vervolgens in dunne diagonale plakjes
1 bosje lacinato boerenkool, grote stelen verwijderd, bladeren in plakjes van 2,5 cm breed gesneden
1 kopje gekookte kikkererwten
& frac34 kop gebarsten groene olijven, ontpit en in de lengte doormidden gesneden Gestoomde couscous (zie recept, pagina 98)
3 eetlepels gehakte gekonfijte citroenen (zie opmerking rechts)
3 eetlepels gehakte verse koriander

Doe de geklaarde boter in een pannetje op middelhoog vuur, voeg de oregano toe en laat 5 minuten zachtjes sudderen. Haal van het vuur en laat tot 30 minuten trekken.

Verwarm de oven voor op 175 ° F. Giet de boter in een brede, diepe sauteerpan en zet op middelhoog vuur. Kruid de kippendijen helemaal met zout en peper en leg ze met het vel naar beneden in de pan. Kook tot de schil goudbruin wordt en knapperig begint te worden, ongeveer 7 minuten. Draai de kip om en kook nog ongeveer 7 minuten. Op dit punt zou de kip ongeveer de helft gaar moeten zijn. Gebruik een tang om de kip op een bord te leggen en warm te houden in de voorverwarmde oven.

Zet de pan terug op middelhoog vuur, voeg de geraspte ui toe en bak tot hij zijn rauwe kleur verliest, ongeveer 6 minuten. Breng licht op smaak met zout, voeg de knoflook en gember toe en bak nog 2 minuten. Roer de saffraan, komijn, kurkuma, paprika en harissa erdoor. Voeg de bouillon toe en breng aan de kook. Schuim eventueel gevormd schuim weg en laat het ongeveer 15 minuten zachtjes sudderen.

Voeg de wortels, zoete aardappel, boerenkool en kikkererwten toe en laat 10 minuten sudderen, tot de wortels en zoete aardappel bijna, maar niet helemaal gaar zijn. Voeg de kip toe, samen met de sappen die zich op het bord hebben verzameld, en de groene olijven. Dek af en laat nog 10 minuten zachtjes sudderen. Haal van het vuur en houd afgedekt.

Stoom de couscous (zie recept hieronder).

Verdeel voor het serveren de couscous over grote kommen en gebruik een tang om de couscous met de kip te bedekken. Gebruik een schuimspaan om de groenten aan elke kom toe te voegen en plaats ze rond de rand van de couscous. Schep een deel van het kookvocht over elke portie en giet het resterende deel in een sauskom of juskom.

Gooi de gehakte gekonfijte citroenen en de gehakte koriander door elkaar. Schep op elke portie een flinke lepel en serveer onmiddellijk, met extra saus ernaast. Voor 4–6 personen.

Notitie: Citroenen die zijn geconserveerd in zout en citroensap zijn direct verkrijgbaar bij een aantal winkels. Ze zijn ook gemakkelijk thuis te maken. Snijd hiervoor 5 of 6 citroenen in partjes, doe ze in een kom en meng met 4 eetlepels koosjer zout. Strooi nog een eetlepel zout over de bodem van een 1-liter Mason-pot en voeg de citroenen toe, druk ze naar beneden zodat ze allemaal passen. Strooi er nog een eetlepel zout overheen en vul de pot met versgeperst citroensap. Bedek de pot met een stuk perkamentpapier, doe het deksel en de ring erop en laat minimaal 7 dagen uitharden voor gebruik. Het kan tot 30 dagen duren voordat de citroenen volledig zacht zijn. Schud de pot dagelijks om het zout en het sap opnieuw te verdelen. Geconserveerde citroenen zijn maximaal een jaar houdbaar.

Gestoomde couscous

1 & frac12 kopjes couscous

Doe de couscous in een grote kom, giet er 1 en 12 kopjes water overheen en laat 10 minuten staan, of tot al het water is opgenomen.

Giet ondertussen ongeveer 7,5 cm water in een grote pan en zet er een zeef of vergiet met hele kleine gaatjes overheen. Bevochtig een schone theedoek, draai deze tot een los touw en plaats deze in de ruimte tussen het vergiet of zeef en de rand van de pot. Doe de couscous in de zeef en zet op hoog vuur tot er stoom uit de couscous komt, ongeveer 10-15 minuten. Dek de pan niet af.

Haal de couscous van het vuur door het vergiet of de zeef eruit te halen. Sprenkel langzaam een ​​kopje water over de couscous en hark deze met een vork. Keer terug naar de pan, stop de handdoek eromheen en stoom opnieuw, totdat de couscous is opgezwollen tot 3 keer de oorspronkelijke grootte. Maakt ongeveer 4 & frac12 kopjes.

Wijnaanbeveling

Een tajine, met zijn caleidoscoop van uitbundige smaken en texturen, vormt een uitdaging om te combineren. Ramaci's eerste keuze is een Italiaanse Ripasso van Masi. De wijn zal elk deel van het gehemelte aangrijpen, zegt hij, maar zonder de complexiteit van de tajine te overschaduwen.

Harissa

Harissa is essentieel voor de Marokkaanse keuken. Er zijn veel versies, sommige met alleen knoflook en chilipepers, en andere die behoorlijk pittig kunnen zijn. Deze versie is smaakvol, maar niet zo heet dat hij de wijn verstoort.

1 & frac12 ons gedroogde pepers, bij voorkeur ancho
1 eetlepel komijnzaad, licht geroosterd
2 theelepels korianderzaad
1 theelepel karwijzaad
6 teentjes knoflook, geplet
2 theelepels koosjer zout, plus meer als dat nodig is
& frac12 kopje olijfolie

Verhit een zware pan - gietijzer is ideaal - op een hoog vuur. Voeg de chilipepers toe en toast, regelmatig omdraaiend, tot ze opzwellen met geurige stoom. Breng over naar een werkoppervlak om af te koelen. Verwijder de stengels en zaadkernen.

Maal de komijn, koriander en karwijzaad in een elektrische kruidenmolen of suribachi (Japanse vijzel en stamper). Doe de pepers, gemalen zaden, knoflook, zout en olijfolie in de kom van een keukenmachine en pulseer tot de ingrediënten een zeer dikke, gladde pasta vormen.

Deze pasta kan afgedekt 10–14 dagen in de koelkast worden bewaard.


Een echte Marokkaanse tafel biedt een assortiment aan gerechten. Maaltijden kunnen beginnen met verschillende salades, gehaktballen of de klassieke bisteeya, een gelaagde taart van kip of duif, eieren, uiensaus en gezoete amandel, met een schilferige korst of het kan beginnen met een lichte tajine voordat het overgaat naar een andere rijkere, robuustere tajine of couscous.

Serveer voor een lichte start van een zwaar feest een eenvoudige gesneden sinaasappelsalade, een ander klassiek gerecht dat talloze Marokkaanse smaken kan bevatten, zoals olijven, dadels, granaatappels en rozenwater of oranjebloesem. Deze salade stimuleert het gehemelte verfrissend omdat het de eetlust prikkelt, waardoor uw gasten hunkeren naar het volgende gerecht. En om een ​​vleugje authenticiteit aan uw tafel te geven, bereidt u zelfgemaakte hummus voor een heerlijk aperitiefje - het is gemakkelijk te maken en altijd beter dan de talloze commerciële versies die overal in Amerika verkrijgbaar zijn. Voor een kleurrijke garnering, juwelen de hummus met verse granaatappelpitten, zoals de prachtige edelsteenachtige zaden worden genoemd.

Pittige hummus met granaatappelpitten en extra vierge olijfolie

De kikkererwt wordt overal in de Middellandse Zee gekoesterd en komt voor in bijna talloze tajines en couscouspresentaties in Marokko. Deze pittige hummus is rijk en romig met gepureerde kikkererwten en aromatisch van chipotle, komijn en zoete knoflook.

1 kopje gedroogde kikkererwten, een nacht in water geweekt en uitgelekt
4-5 knoflookteentjes, gehakt
1–1 & frac12 theelepels chipotle poeder
& frac12 kopjes rauwe sesam tahini, verkrijgbaar in de meeste supermarkten
Sap van 1 citroen, plus meer naar smaak
2 theelepels komijnzaad, geroosterd en geplet
2 theelepels koosjer zout, plus meer naar smaak
2 eetlepels water
5 eetlepels hoogwaardige extra vierge olijfolie, verdeeld
3 eetlepels gehakte verse Italiaanse peterselie
& frac12 kopje verse granaatappelpitten
Flatbread en gesneden groenten, om in te dippen

Kook de kikkererwten in een pan met kokend, gezouten water in ongeveer 40-50 minuten gaar. Giet grondig af, spoel af en laat afkoelen tot kamertemperatuur. Zet ongeveer 2-3 eetlepels hele kikkererwten opzij en doe de rest in de kom van een keukenmachine, samen met de knoflook, het chipotle-poeder en de tahin. Pulse meerdere keren. Voeg het citroensap, komijnzaad, zout en twee eetlepels water toe. Pulseer herhaaldelijk, tot het mengsel glad en romig is.

Proef de hummus en breng eventueel op smaak met meer zout en citroensap. Voeg 3 eetlepels olijfolie en 2 eetlepels peterselie toe en pulseer opnieuw. Doe de hummus in een serveerschaal en laat afgedekt 30 minuten rusten voordat je hem serveert.

Sprenkel voor het serveren de resterende twee eetlepels olijfolie over de hummus, bestrooi met de resterende eetlepel peterselie en strooi de gereserveerde hele kikkererwten en de granaatappelpitjes erover. Serveer direct met driehoeken warm platbrood en gesneden groenten.

Bewaar afgedekt in de koelkast, hummus is meerdere dagen houdbaar. Het kan koud geserveerd worden, maar is het lekkerst op kamertemperatuur. Maakt ongeveer 2 kopjes.

Wijn aanbeveling: Om hummus het best te vlakken, raadt chef-kok Fabiano Ramaci een Pinot Noir aan, ofwel een klassieke Bourgogne of een Californische botteling die zacht, subtiel en niet overdreven geëxtraheerd is. Probeer voor een buitengewone match Alysian 2008 Russian River Valley Floodgate Vineyard West Block Pinot Noir, een nieuwe release van de veelgeprezen producer Gary Farrell.

Cara Cara Sinaasappel-Rode Uiensalade Met In Olie Gedroogde Zwarte Olijven

4 sinaasappels, bij voorkeur Cara Caras, geschild, in ⅛-inch dikke rondjes gesneden, zonder zaadjes
1 kleine rode ui, geschild en in flinterdunne plakjes gesneden
Kosjer zout, naar smaak
Versgemalen zwarte peper, naar smaak
& frac12 theelepel komijn
& frac12 theelepel zoete paprika
2 eetlepels extra vierge olijfolie
16 in olie gezouten zwarte olijven, ontpit en in dunne reepjes gesneden

Leg de schijfjes sinaasappel en ui op een schaal. Breng licht op smaak met zout, peper, komijn en paprikapoeder. Besprenkel met olijfolie, strooi de olijven erover en laat 30 minuten rusten voor het serveren om de smaken goed te laten mengen. Voor 4 tot 6 personen.

Wijnaanbeveling: Om te combineren met een traditionele Marokkaanse sinaasappelsalade, stelt chef-kok Fabiano Ramaci een Spaanse Albariño voor, zoals een gemakkelijk te vinden en redelijk geprijsde Paco & Lola. De verfrissende zuurgraad past goed bij de zilte olijven, en klassieke Albariño is vaak aromatisch van sinaasappelolie, een natuurlijke match met de sinaasappelcomponent van het gerecht. Een droge mousserende wijn, uit Europa of Californië, is een andere aangename optie.