Als je veel tijd binnen doorbrengt natuurlijke wijnwinkels - of met mensen die ze vaak bezoeken - je hebt waarschijnlijk iemand co-gisting horen noemen. Deze oude techniek wordt steeds populairder bij wijnmakers, vooral degenen die er de voorkeur aan geven benaderingen met minimale interventie .

Co-vergisting is niet beperkt tot de natuurlijke wijn gemeenschap, en het is ook niet het enige hulpmiddel in het arsenaal van alle wijnmakers. Er is ook mengen , een andere praktijk met een lange geschiedenis. Hoewel, om redenen die niet altijd duidelijk zijn, het minder vaak ter sprake komt in gesprekken over natuurlijke wijn.

Op het eerste gezicht lijken deze praktijken op elkaar, maar zijn ze eigenlijk heel anders, net als hun impact op het eindproduct. Hier is een gids om de verschillen tussen co-gisting en blending te begrijpen, en hoe beide de wijn in uw glas kunnen beïnvloeden.

Wat is blenden?

Om te begrijpen wat het mengen van wijn betekent, is het handig om uit te zoomen en te bekijken hoe wijn wordt gemaakt. Wijnmakers gebruiken gist om de suikers in druivensap en/of most om te zetten in alcohol. Dat proces heet fermentatie. Of, meer specifiek, primaire gisting.

Om een mengen , combineer je twee of meer afgewerkte gistingen, legt Maya Hood White, wijnmaker bij Vroege bergwijngaarden in Virginia . 'Dit kan verschillende variëteiten zijn, [en wordt] vaak gedaan voorafgaand aan het bottelen', zegt ze.

Het waarom, wanneer en hoe van het mengen van wijn

Blenden is een eeuwenoude techniek die teruggaat honderden jaren . Het stelt wijnmakers in staat om in wezen de kenmerken van complementaire druiven te matchen. Zo zijn er veel wijnmakers in Bordeaux groeien Merlot langszij Cabernet Sauvignon in hun wijngaarden en fermenteren de variëteiten vervolgens apart in de wijnmakerij. Eenmaal gemengd, zorgt Merlot voor zachtheid en body, terwijl Cabernet levert tannine , aroma's en zuurgraad .

Wat is co-fermentatie?

Co-vergisting is het combineren van het sap en/of de most van meerdere druivensoorten in hetzelfde vat om samen de vergisting te ondergaan. Er zijn veel manieren om dit te doen. Zo kun je het sap van witte wijndruiven samen vergisten met most van één of meerdere rode wijndruiven, witte wijnsap kun je co-vergisten met rosésap en ga zo maar door.

Een voordeel van co-fermentatie is dat wijnmakers de gewenste combinatie kunnen creëren zonder dat ze na de fermentatie een recept hoeven aan te passen, zoals bij blenden.

Alle druiven die in champagne worden gebruikt, uitgelegd

Wijnmakers kunnen ook veel van de chemische veranderingen die optreden tijdens de primaire gisting voor zijn, zoals fenolische extractie, de verbindingen die het mondgevoel, de kleur en de tannines in een afgewerkt glas wijn creëren. . Door complementaire druivensoorten samen te fermenteren, hoeven wijnmakers de wijnen niet te manipuleren om de kleur, het alcoholgehalte of andere kenmerken aan te passen voordat ze worden gebotteld. “Waarom [stabilisatoren zoals] wijnsteenzuur toevoegen als je kunt toevoegen Kleine Manseng ', zegt Hood White.

Het is een versleten aanpak. Sinds de 14e eeuw, Domaine du Beaurenard , een wijnmakerij in Frankrijk Chateauneuf Paus , co-fermenteert al hun 13 variëteiten. 'Als je mixt, heeft het niet dezelfde integratie', zegt Frédéric Coulon, een wijnmaker van de zevende generatie. “We kennen de wijngaard, de druiven en hoe ze zich ontwikkelen. We zijn meer chef-koks in een keuken dan een chemicus in een laboratorium.”

Kiley Evans, de wijnmaker bij Oregon Padigan Wijnen, voorheen bekend als 2 Havik , fermenteert bijna altijd de zijne Grenache met 5-10% van Syrah om de kleur in evenwicht te brengen en zuurgraad . 'De mensen die dit al veel langer doen dan ik, hebben jaren geleden ontdekt dat Grenache en Syrah echt goede partners zijn', zegt hij.

Het komt neer op

Co-fermentatie en blending kunnen worden gebruikt om traditionele of minimaal ingrijpende wijnen te maken, maar de een is niet 'natuurlijker' dan de ander. 'Dat klinkt als iets dat iemand op een date zou zeggen om indruk te maken op de persoon met wie hij is', zegt Evans lachend. 'Er zijn momenten waarop blenden de juiste keuze is, er zijn momenten waarop je wilt co-fermenteren.'