De Savoyaardse keuken gaat niet 'alleen over fondue, raclette en worst', zegt Jean Sulpice, 30-jarige chef-kok bij L’Oxalys in Val Thorens, een bergdorp in het skigebied Trois Vallées in Frankrijk. Het restaurant ligt op 7.500 voet en heeft de hoogste Michelin-ster van Europa. 'Ik wil lichtheid en originaliteit brengen in traditionele gerechten, om ze te verrassen.'

Savoye (la Savoie), verscholen tussen torenhoge Alpen, was een onafhankelijk hertogdom totdat het in 1860 deel uitmaakte van Frankrijk. De keuken integreert ingrediënten uit het naburige Italië, waaronder pasta's en polenta, en combineert met regionale wijnen zoals Rousette (een droog wit) en Mondeuse ( een diep gekleurd rood).

Sulpice put niet alleen voor inspiratie uit de omliggende toppen, maar ook voor voedsel. Een fervent backcountry skiër in de winter en mountainbiker in de zomer, hij zal van het pad afwijken om moerasspireabloesems of dennentakken te verzamelen om zijn gerechten op smaak te brengen.

Zijn recepten zijn tegelijkertijd etherisch en aards. Geserveerd met lavasschuim en gestoofde knolselderij, overspannen zeeschelpen het rijk van de oceaan en het land. Rosbief gekookt in hooi herinnert aan de boerentraditie, maar Sulpice tintt de saus met cacao en kardemom voor exotisme.

Sulpice heeft een passie voor les légumes oubliés (vergeten groenten) zoals aardpeer, pastinaak en schorseneren. ”Ze doen me denken aan de kookkunst van mijn grootmoeder. Ze staan ​​synoniem voor rijkdom aan smaak en textuur en voegen subtiliteit toe aan mijn gerechten. '

Liefhebben aan drop-outs van groenten betekent niet dat Sulpice de showbizz-aspecten van dineren verlaat. Bij L’Oxalys bestaat het kenmerkende dessert uit vlammende Chartreuse die over een chocoladebal wordt gegoten die smelt om de binnenkant van bramenijs te onthullen. 'Voor mij is koken een feest, een show - ik wil dat iedereen het naar zijn zin heeft,' Sulpice
opmerkingen. Voor informatie ga naar www.loxalys.com ​

RECEPT: Wintergroenten geserveerd met polenta pannenkoek

Met de hedendaagse Savoyaardse keuken - de specialiteit van chef-kok Jean Sulpice - kan dit voorgerecht koud of warm worden geserveerd, of bij een hoofdgerecht, zoals stevig gestoofd rundvlees of biefstuk. Als je schorseneren (een 'vergeten groente') niet kunt vinden, vervang dan pastinaak, aardpeer of artisjokharten. Recept met dank aan Jean Sulpice, Chef, L’Oxalys, Val
Thorens, Frankrijk.

6 kopjes groentebouillon
2 kopjes polenta
1 zoete aardappel (1/8 ″ dik gesneden)
6 spruitjes
(bladeren worden afgetrokken)
1 kleine bloemkool (gesneden
in bloemetjes)
1/2 pond sperziebonen (bijgesneden)
1/2 pond schorseneren
2 andijvie (gehalveerd
in de lengte)
Arganolie (of olijfolie of
walnotenolie)
Balsamico azijn
Zeezout

Voor de polenta:
Kook de groentebouillon in een grote, dikke pan. Giet geleidelijk de polenta erbij en roer. Breng op smaak met peper en zout. Verlaag de temperatuur en laat zachtjes een uur sudderen, onder regelmatig roeren. De polenta wordt vrij dik en begint uit te drogen als hij klaar is.

Nadat de polenta iets is afgekoeld, legt u deze op een stuk bakpapier of vetvrij papier. Bedek de polenta met een tweede stuk papier en rol de polenta vervolgens uit met een deegroller tussen de twee lagen tot hij 1/4 inch dik is. Reserveren.

Voor de groenten:
Was de groenten terwijl de polenta kookt. Scheid de afzonderlijke bladeren van de spruitjes. Stoom of kook in kokend water alle groenten afzonderlijk gaar (zoete aardappel, spruitjesblaadjes, bloemkool, sperziebonen, schorseneren) en koel ze af in ijswater zodat ze hun oorspronkelijke kleur behouden.

Stoof de gesneden andijvie in een beetje olijfolie lichtbruin.

Verzamelen:
Snijd het polentadeeg in rechthoeken van 4 ″ x 6 ″. Schik de groenten op elke polenta rechthoek, variërende kleuren tussen de rijen. Besprenkel met arganolie en balsamicoazijn en breng op smaak met zeezout. Voor vier.

WIJ. WIJNAANBEVELING: Overweeg een Beaujolais zoals het Domaine du Vissoux 2006 Les Trois Roches Moulin à Vent voor dit gerecht. De concentratie van de donkere kersenvruchten en de rand van zoethout harmoniëren goed met de dikke, aardse textuur van de verwarmende groenten.