Toen Jared Van Camp, de eigenaar en chef-kok van Nellcôte Chicago , liep weg van de Slow Food-conferentie in Turijn, Italië in 2009, had hij een ambitieus doel: de meest authentieke pizza in de Verenigde Staten maken. Om dat te doen, wist hij dat in de winkel gekocht meel het niet zou snijden. 'Ik was geïntrigeerd door het feit dat in Italië het meel dat in restaurants werd gebruikt, lokaal voor hen was', zegt hij. 'Pizzeria's in Amerika gebruikten hetzelfde meel, maar het aantal kilometers en de CO2-voetafdruk die inherent waren aan dat proces klopten niet voor mij.' Hij zocht lokaal, maar kwam te kort.

Op zoek naar Superfine

Fijngemalen meel met dubbele nul is de sleutel tot een goede pizza, dus liet Van Camp een bedrijf in North Carolina een aangepaste korenmolen bouwen met een pneumatische zeef die die superfijne resultaten zou kunnen opleveren. In de kelder van zijn restaurant gebruikt Van Camp dit stenen apparaat dagelijks om traditionele tarwe afkomstig van regionale boeren om te zetten in verse partijen meel van hoge kwaliteit. Naast zijn pizzabodem vindt het meel ook zijn weg naar huisgebakken stokbrood, brioche en focaccia en alle pasta's.

Graan Solo's

Koken vereist consistentie, een van de belangrijkste voordelen wanneer u een zak met gouden medaille van 5 pond grijpt. Toch levert handmatig malen (na een beetje oefening) hetzelfde voordeel op, maar met smaken die vers, genuanceerder en echt origineel zijn. Bob Klein, eigenaar van Olijfgaard , in Oakland, hecht zo veel waarde aan de kookvoordelen van bloem in kleine hoeveelheden dat hij zijn eigen kleine maalcollectief oprichtte, genaamd Gemeenschappelijke granen , in 2007. De molen produceert volkorenpasta's en steengemalen bloem voor zijn en een handvol andere restaurants. 'Er is zo weinig informatie over tarwe: hoe werd het verbouwd, wie maalde het, wat was de temperatuur van het wiel', zegt Klein. 'Met het meel dat je in de supermarkt of bij een distributeur koopt, weet je alleen dat de zak zich zal gedragen als de vorige.'

Het terroir van tarwe

Het malen van meel wint ook aan grip vanwege de connectie met het verleden, zegt Cathy Whims, chef / eigenaar van Lokaal in Portland, Oregon. 'Dichter bij de bron komen, hangt samen met het idee van slow food en het vinden van een real-life connectie met onze geschiedenis', zegt ze. “Ik was onlangs in Calabrië en werd eraan herinnerd dat we altijd het idee van wijnterroir overwegen en begrijpen, maar niet van voedsel terroir, dat is wat elk gezin daar bijbrengt. Ze weten: waar het groeit, is enorm belangrijk voor hoe het zal smaken ”

Grist Gripes

Bij Taquitoria , een gastronomisch taquito-heiligdom aan de Lower East Side van New York, neemt partner Brad Holtzman een meer cynische kijk op deze ambachtelijke neigingen en vergelijkt ze met de oververzadigde filmindustrie van Hollywood. 'Het is zeldzaam om iets op het grote scherm te zien dat in wezen een nieuw concept is', zegt hij. 'Daarom nemen filmmakers graag een succesvolle film en maken ze deze met hun draai opnieuw. Van boer tot bord restaurants, hamburgertentjes en modernistische concepten openen en sluiten al decennia lang. ' Toch geeft hij toe dat deze locavore neigingen niet snel zullen verdwijnen. 'Net als filmstudio's nemen restauranthouders een succesvol product zoals meel en verbeteren ze het - of proberen ze dat tenminste', zegt Holtzman. 'En als de markt het ondersteunt, denk ik dat het niet klopt.'

IN HUIS: Restaurants waar ambachtelijke ingrediënten van een hoger niveau worden geboren

+ Noma, Kopenhagen
Het ingrediënt: kruiden gemaakt van lievevrouwebedstro en zeewier

+ Grijze pluim, Omaha
Het ingrediënt: karnemelkkaas

+ Blue Bottle Coffee Co., San Francisco
Het ingrediënt: zeezout gemaakt van water uit de baai van San Francisco