De feestdagen zijn bijna aangebroken en u denkt na over welke creatieve maaltijden u gaat bereiden om te delen met familie en vrienden. Wat nog belangrijker is, u overweegt welke wijnstijlen het beste passen bij uw culinaire creaties. Wijnen uit Rioja zijn enkele van 's werelds beste voedselwijnen en passen goed bij de meeste gerechten. We hebben verschillende feestelijke vakantierecepten samengesteld van vier gastronomische chef-koks, elk vergezeld van een Rioja-wijnarrangement. Probeer een of meer van deze geweldige recepten en wijnen uit Rioja om uw dinergasten deze feestdagen tevreden te stellen!

---

Butternut Squash Lasagna van chef-kok Brian Malarkey
Rioja-koppeling: Rioja Rosé (Rosé)
Favoriete keuze van Wine Director Cassandra Brown, Hakkasan Group:
Bodegas Patrocinio 'Zinio' Rosado 2014

Chef-kok Brian Makarkey : In slechts vier jaar heeft chef-kok Brian Malarkey zeven enorm succesvolle restaurants in de Verenigde Staten gecreëerd met meer uitbreidingsplannen volgend jaar. Onder leiding van de Hakkasan Group zijn de restaurants van Malarkey onder meer Searsucker (San Diego, Del Mar, Austin) en Herringbone (La Jolla en Los Angeles). Naast Anthony Bourdain, Nigella Lawson en Ludo Lefebvre was Malarkey de winnende rechter / mentor van ABC's 'The Taste' seizoen 1. Malarkey, een voormalige finalist van 'Top Chef' (seizoen 3, Miami), heeft gastrollen gespeeld en verschillende series beoordeeld op het Food Network.

Wijnregisseur Cassandra Brown : “Mijn wijnarrangement is de 2014 Zinio Rosado van Bodegas Patrocinio ​Toen ik deze wijn proefde, werd ik weggeblazen! Ik drink het hele jaar door rosé. Ik ben altijd op zoek naar prachtige rosés, hoe interessanter hoe beter! Dus toen ik hoorde dat deze prachtige Rioja Rosado klaar was om de VS te raken, sprong ik er meteen op! Het is 100% Tempranillo en de druiven komen van enkele van de hoogste wijngaarden in de regio, wat zorgt voor een ongelooflijk zuur en mineraliteit. Een echte het hele jaar door droge rosé, lichtroze van kleur met aroma's van verse watermeloen, aardbeien en roos. De smaak is zijdezacht, druipend van aroma's van bloedsinaasappel en frambozen. Dit is mijn nieuwe ‘hot button’ wijn! ''

Recept:

• 2 per fles pompoen
• 6oz. wilde paddenstoelen ‘egels of koningstrompet’
• 1 bosje Toscaanse boerenkool
• 3 Roma-tomaten
• 1 blik hele gepelde tomaten (bij voorkeur San Marzano)
• 1c. Parmezaanse kaas
• 2c. ricotta kaas
• 3 eetl. olijfolie
• Zout en peper naar smaak

Snijd de butternut in plakjes van ongeveer 1/8 inch dik en bestrijk met 2 eetlepels. van olijfolie en zout en peper. Rooster 12 minuten in een oven van 400 graden of tot ze zacht zijn. Fruit de champignons ongeveer 2-3 minuten tot ze net zacht zijn en licht gekarameliseerd. Haal de bladeren van de stengels van de boerenkool, blancheer ze in een pan met gezouten kokend water gedurende 5 minuten of tot ze zacht zijn. Snijd de Roma-tomaten in plakjes en rooster ze een uur lang in een oven van 250 graden, verwijder de schil en bewaar als ze afgekoeld zijn. Plet de San Marzano-tomaten en breng op smaak met peper en zout.

Om de lasagne te maken, leg je een laagje van de geplette San Marzanos op de bodem van een 30 x 30 cm bakplaat, leg je een paar klodders ricotta, boerenkool, champignons en twee helften van de geroosterde tomaten. Bedek vervolgens met plakjes van de geroosterde pompoen. Herhaal de lagen totdat alle ingrediënten verdwenen zijn en bijna tot de bovenkant van de Pyrex gevuld zijn. Bestrooi met Parmezaanse kaas en bedek de Pyrex met folie, bak 40 minuten op 350 graden, leg af en bak nog eens 20 minuten af.

---

Chef Norman Van Aken’s Pork Havana Key West
Rioja-koppeling: veroudering
Favoriete keuze van de chef: Vivanco Crianza 2010

Chef-kok Norman Van Aken is de auteur van 'My Key West Kitchen' (2012) en is de chef-oprichter van “ NORMAN'S in het Ritz-Carlton, Grande Lakes, Orlando. ' Zijn nieuwe ondernemingen zijn een kookschool genaamd 'In the Kitchen with Norman Van Aken' en nieuwe restaurants in Mount Dora, FL. Hij is de enkel en alleen Floridian is opgenomen in de prestigieuze James Beard-lijst van 'Who’s Who in American Food and Beverage'. Zijn restaurant 'NORMAN'S' werd genomineerd als finalist voor het 'Best Restaurant in America' ​​van de James Beard Foundation. Hij was een halve finalist van de James Beard Foundation voor 'Best Chef in America'.

Chef Norman Van Aken: “We maakten dit de eerste kerst die ik in The Pier House werkte. Ik voelde me vrij ver weg van mijn huis in het Midwesten en vierde een vakantie die meestal gekenmerkt werd door gestage sneeuwval, gloeiende open haarden en een geweldige, geurige geroosterde prime rib van rundvlees op een lange tafel bij het huis van mijn grootmoeder. Maar in onze tropische keuken aan het einde van Duval Street in 1978 voelden we ook dat we ons verenigden met andere culturen dan de onze en de geest van Kerstmis zou dat elk jaar moeten zijn. Ober Tom Goetz bracht een fles rum binnen en we maakten punch. Tegen het einde van de dienst zongen we kerstliederen terwijl we de keuken opruimden. Het huis was weer dichtbij. '

Opbrengst: voor 4 personen

Voor het varkensvlees en de marinade:

• Varkensvlees met 4 botten (zoals karbonades maar nog steeds allemaal bevestigd)
• 2 zure sinaasappels, gehalveerd (of gewone sinaasappels met 2 eetlepels ciderazijn als je ze in de marinade kom)
• 2 sinaasappels, gehalveerd
• 4 limoenen, gehalveerd
• ½ kopje pure olijfolie
• 8 hele gekneusde zwarte peperkorrels
• 2 laurierblaadjes, gebroken
• 6 teentjes knoflook, gepeld en in dunne plakjes
• ½ rode ui, geschild en in dunne plakjes gesneden
• Nog 3 teentjes knoflook, geschild en in kleine 'spijkerachtige nopjes' gesneden

Pers de citrus in een grote kom en gooi er ook de korsten door. Meng alle bovenstaande ingrediënten samen in een grote kom. Leg het varkensvlees in de marinade en draai het een paar keer om. Marineer het nu tot 24 uur en draai het een paar keer om.

Als het klaar is om te koken, haal het varkensvlees uit de marinade en schraap voorzichtig de olie en dergelijke eraf en gooi het weg. Dep het droog met papieren handdoekjes.

Neem nu een mes en prik de plakjes knoflook ‘studs’ van het varkensvlees in de gaten. De gaatjes kunnen een beetje groot zijn, zodat het marmelademengsel er tijdens het koken in kan sijpelen. Zodra je de knoflook in het varkensvlees hebt gestoken, snijd het varkensvlees kruiselings in (zoals een ham soms wordt gedaan) om meer penetratie van de ui / fruitmix mogelijk te maken.

Voor het glazuur en het spek:

• 1 eetlepel gemengde olijfolie
• 1 eetlepel boter
• 3 teentjes knoflook, gepeld en in dunne plakjes gesneden
• 1 zoete ui, geschild en fijngehakt, middelgroot
• 1 sinaasappel, gehalveerd
• kosjer zout en zwarte peper, naar smaak
• 1 eetlepel vers geroosterd en gemalen komijnzaad
• ¼ kopje sinaasappelmarmelade 1 ½ eetlepel sherrywijnazijn
• 5-6 spekreepjes

Verhit een zware middelgrote pan op middelhoog vuur. Voeg de gemengde olie en boter toe en draai het rond om het te smelten. Voeg nu de knoflook en ui toe en kook langzaam en gelijkmatig om ze te karamelliseren en voeg ongeveer halverwege het proces zout, peper en komijn toe. (Verlaag het vuur om een ​​gelijkmatige bereiding te bevorderen).

Snijd een van de sinaasappelhelften in kleine stukjes en bewaar. Als het uienmengsel is gekarameliseerd, pers je de helft van de sinaasappel die overblijft door een zeef (om de zaadjes op te vangen) in het uienmengsel. Voeg nu de gesneden sinaasappel, schil en al toe. Voeg de azijn toe en laat inkoken. Voeg nu de sinaasappelmarmelade toe en laat het smelten en zet dan het vuur uit. Doe dit in een kleine mengkom en laat iets afkoelen.

Verwarm de oven voor op 375 ° F. Dep gebraden varkensvlees droog. Kruid het varkensgebraad met zout en peper. Verhit olie in een grote, zware koekenpan op middelhoog vuur. Schroei varkensvlees aan alle kanten bruin, ongeveer 10 minuten in totaal. Haal van het vuur. Gooi het vet weg en maak de pan schoon. Laat het varkensvlees wat afkoelen.

Schep de sinaasappelmarmelade en het uienmengsel op het varkensvlees en laat het in de gaatjes sijpelen. Leg het spek op het varkensvlees, de reepjes lichtjes overlappend. Wikkel het varkensgebraad stevig in een stuk aluminiumfolie om te voorkomen dat het spek eraf valt. U hoeft alleen het gedeelte waar het spek op het rek ligt in te pakken, niet helemaal. Leg het varkensgebraad in de oven en kook 45 minuten. Verwijder voorzichtig de folie en leg het vlees terug in de oven. Kook nu nog 35-40 minuten of tot een interne temperatuur van 145 graden. Haal uit de oven en laat minstens 10 minuten rusten voordat je gaat snijden.

---

Gegrilde NY Strip Steak van chef-kok Steven Satterfield met nieuwe aardappelen, geroosterde champignons en rode paprikapuree
Rioja-koppeling: Cosecha-wijnen
Favoriete keuze van Neal McCarthy, algemeen directeur / mede-eigenaar, Miller Union: Bodegas Artevino Orben Rioja 2008

Chef-kok Steven Satterfield is de auteur van 'Root to Leaf, A Southern Chef Cooks Through the Seasons' en is de executive chef / mede-eigenaar van Miller Union in Atlanta, GA. Hij werd genomineerd voor de 'People's Best New Chef' van het tijdschrift Food & Wine, nadat Miller Union op de 'Best New Restaurants in America'-lijsten van Bon Appetit en Esquire was geplaatst, evenals in het' Restaurant of the Year 'van het tijdschrift Atlanta. De James Beard Foundation koos chef-kok Steven als een top vijf finalist voor Beste Chef: Zuidoost in 2013 en 2014. Miller Union werd erkend als halve finalist voor de nationale onderscheiding van beste nieuwe restaurant in 2010.

Opbrengst: voor 4 personen

Voor de gekonfijte aardappelen met olijfolie:

• 2 pond nieuwe aardappelen
• ½ kopje koosjer zout
• 3 kopjes extra vierge olijfolie

Leg de aardappelen in een middelgrote pan en bedek ze met koud water. Voeg zout toe en zet de pan op middelhoog vuur op het vuur. Laat de aardappelen gaar koken. Steek om te testen de punt van een schilmesje in een van de aardappelen. Als het gemakkelijk opbrengt, zijn de aardappelen klaar. Giet hete aardappelen af ​​in een vergiet en gooi het kookvocht weg. Laten afkoelen. Maak ondertussen de geroosterde paprika puree en geroosterde oesterzwammen (zie recepten hieronder).

Als de aardappelen op kamertemperatuur zijn, snijd ze dan doormidden en leg ze ondersteboven in een brede koekenpan. Voeg de olijfolie toe en zet het vuur heel laag. Laat opnieuw koken tot de aardappelen zacht en lichtbruin zijn. Haal de aardappelen uit de olijfolie en zet ze apart. Zeef de olie wanneer deze is afgekoeld en bewaar deze voor toekomstig gebruik. Om op te warmen, plaatst u de aardappelen 3 tot 4 minuten in de oven of tot ze warm zijn voordat u ze serveert.

Voor de geroosterde paprika puree:

• 2 eetlepels extra vierge olijfolie
• 1 kleine ui, geschild en in blokjes gesneden
• 2 teentjes knoflook, geschild en grof gehakt
• 1 rode paprika, zaadjes en ribben verwijderd en grof gehakt
• 1 theelepel koosjer zout
• 2 eetlepels sherryazijn

In een kleine koekenpan olijfolie opwarmen op middelhoog vuur. Voeg ui, knoflook, paprika en zout toe. Laat 5 tot 7 minuten koken of tot de uien doorschijnend worden en voeg dan sherryazijn toe. Verminder de vloeistof met de helft. Breng de ingrediënten over in een blender en mix tot een gladde massa. Opzij zetten.

Voor de geroosterde oesterzwammen:

• 1 pond oesterzwammen, stengels verwijderd
• 2 eetlepels extra vierge olijfolie
• ½ theelepel koosjer zout

Verwarm de oven tot 400F. Gooi de champignons met olijfolie en zout in een middelgrote kom en roer goed om. Breng over naar een omrande bakplaat en rooster in de oven op het middelste rek tot de champignons lichtbruin zijn, ongeveer 10 minuten. Om op te warmen, plaatst u de champignons 3 tot 4 minuten in de oven of tot ze warm zijn voordat u ze serveert.

Voor de waterkers-sinaasappel pistou:

• ½ kopje waterkers, fijngehakt
• 1 teen knoflook, fijngehakt
• 1 theelepel vers geraspte sinaasappelschil
• ½ kopje extra vierge olijfolie

Meng in een kleine kom waterkers, knoflook, sinaasappelschil en olijfolie. Opzij zetten.

Voor de gegrilde NY-stripsteaks:

• 4-6 tot 8 ounce porties NY strip steak (vraag je slager om deze voor je te snijden als je wilt)
• 2 theelepels extra vierge olijfolie
• kosjer zout en versgemalen zwarte peper om op smaak te brengen

Verwarm je grill op hoog vuur. Bestrijk de steaks met een deegborstel aan beide kanten met olijfolie en breng aan beide kanten royaal op smaak met peper en zout. Leg de steaks op een hete grill en laat ze 2 tot 4 minuten staan. Draai ze 90 graden met dezelfde kant naar beneden en kook nog 2 tot 4 minuten. Draai steaks om en herhaal de laatste twee stappen tot de gewenste temperatuur: Rare 125-130F, Medium Rare 130-140, Medium 140-150.

Leg 1 tot 2 eetlepels van de geroosterde paprikapuree in het midden van 4 borden. Verwarm de aardappelen en champignons opnieuw en schep ze door elkaar en verdeel ze over de 4 borden. Snijd elke biefstuk op een snijplank in meerdere plakjes en leg het gesneden vlees op afzonderlijke borden. Werk af met een theelepel pistou over elke steak. Serveer onmiddellijk.

---

De Porterhouse Steak van chef-kok Bradley Herron, geserveerd met snijbiet en gekarameliseerde uienpanade
Rioja-koppeling: reserveren
Favoriete keuze van Eric Larkee, wijndirecteur van The Genuine Hospitality Group:
Lopez de Heredia, Vina de Todonia, 2003 Tempranillo, Reserva, Rioja

Chef-kok Bradley Herron is chef-kok van The Genuine Hospitality Group van de James Beard Award-winnende chef-kok Michael Schwartz, die toezicht houdt op de keukens van zijn restaurants in Miami. Herron begon zijn carrière op 13-jarige leeftijd in zijn geboorteplaats Laguna Beach, Californië, in een tacowinkel, waar hij gerechten klaarmaakte en waste. Herron werkte vijf maanden aan de lijn bij Michael’s Genuine Food & Drink voordat hij werd gepromoveerd tot Chef de Cuisine. Hij leidt nu het keukenpersoneel en de menu's bij Michael’s Genuine Food & Drink, Harry’s Pizzeria en The Cypress Tavern.

Chef-kok Bradley Herron : “Dus je hebt zin in biefstuk? Deze is een monster! Voor alle kaartdragende carnivoren die er zijn, zal dit gerecht je opwinden. Porterhouse is een geweldige snit omdat het twee voor één is - aan de ene kant van de steak heb je de malse filet en aan de andere kant de stevige New Yorkse strip. Grillen met houtsnippers is een gebruikelijke manier om smaak in vlees te brengen, maar voor extra pit ga ik in plaats daarvan over op rook met kruiden. Door vochtige houtachtige kruiden zoals tijm (rozemarijn zou hier ook goed werken) direct op het vuur te gooien, krijgt u een kenmerkende aardse essentie, die doet denken aan aromaten. De bedwelmende geur laat je buik mopperen en wekt altijd de 'wow-factor' op bij gasten. '

Opbrengst: 6 tot 8 personen

Voor de biefstuk:

• 1 porterhouse steak van 3 tot 4 pond, 3 tot 4 inch dik
• 1 grote bos (1/4 pond) verse tijm
• 2 eetlepels koosjer zout
• 1 eetlepel versgemalen zwarte peper
• 1 eetlepel extra vierge olijfolie, plus meer voor de grill

Laat de steak 30 minuten op kamertemperatuur staan. Neem 6 takjes tijm en verwijder de blaadjes van de steeltjes. Hak de bladeren fijn, je zou ongeveer 1 eetlepel moeten hebben. Opzij zetten. Doe de helft van de overgebleven takjes tijm in een kommetje. Dek af met koud water en laat 10 minuten weken terwijl je de grill opwarmt.

Verwarm een ​​gas- of houtskoolgrill voor op middelhoog vuur. Dep de biefstuk droog en wrijf beide kanten in met de gehakte tijm, zout en peper, en druk om te hechten. Besprenkel beide kanten van de steak met olie en wrijf de grillroosters in met olie om plakken te voorkomen. Leg de biefstuk op de grill, sluit het deksel en gril gedurende 8 minuten voor medium-rare. Til met een tang voorzichtig het grillrooster op en gooi een derde van de geweekte takjes tijm direct op de gasbrander of kolen zodat ze smeulen en een geweldig aroma en smaak geven. Draai de steak een kwartslag om hem te 'markeren'. Sluit het deksel en gril de steak nog 8 minuten. Open het deksel en til nogmaals voorzichtig het grillrooster op en zet de overgebleven gerookte tijm direct op het vuur. Draai de biefstuk om en bak 8 minuten, draai en kook nog 8 minuten. Controleer de interne temperatuur van de biefstuk met een instant-leesthermometer, deze moet ongeveer 125 ° F zijn voor medium-rare.

Leg de biefstuk op een snijplank en laat 10 minuten rusten, zodat de sappen kunnen bezinken voordat je ze aansnijdt.

Snijd voor het serveren het vlees weg van het bot en leg het bot op een serveerschaal. Snijd de biefstuk in plakjes van 1/4 inch dik. Schep de plakjes rond het bot. Verdeel de resterende tijmveren erover. Serveer met snijbiet en gekarameliseerde uipanade (zie hieronder).

Voor de snijbiet en gekarameliseerde uienpanade:

• 1 bosje snijbiet (ongeveer 3/4 pond)
• 2 eetlepels extra vierge olijfolie
• 1 grote witte ui, in dunne plakjes gesneden
• kosjer zout en versgemalen zwarte peper
• 2 teentjes knoflook, geplet en gehakt
• 1 knapperig zuurdesem stokbrood, in stukjes van 2,5 cm gesneden (6 kopjes)
• 3 grote eidooiers
• 1 eetlepel ongezouten boter, voor het gerecht
• 2 kopjes kippenbouillon
• 1/2 kopje slagroom
• 6 ons Fontina-kaas, versnipperd (ongeveer 2 kopjes)
• 1 kopje vers geraspte Parmezaanse kaas

Snijd de ribben uit de snijbiet en zet apart. Rol de bladeren tot een bundel en hak ze grof in linten van 2,5 cm. Leg de gehakte bladeren in een vergiet en spoel ze goed af. Zet apart om uit te lekken. Snijd de ribben kruiselings in stukken van 1/4 inch.

Zet een grote pan op hoog vuur en bedek met de olie. Voeg de ui toe en breng op smaak met peper en zout. Kook, al roerend met een houten lepel, tot de ui goudbruin en gekarameliseerd is, ongeveer 8 minuten. Voeg de snijbietribben toe en kook tot ze zacht zijn, ongeveer 4 minuten. Voeg de knoflook toe, roer goed en kook een minuut tot geurig. Gooi de snijbietblaadjes erdoor. Draai de bladeren om tot de snijbiet verwelkt, zijn vocht afgeeft en ongeveer 3 minuten gaar wordt. Breng opnieuw op smaak met peper en zout. Doe de broodblokjes in een grote kom en schep de snijbiet erop.

Verwarm de oven voor op 325 ° F. Beboter een ovenschaal van 20 x 20 cm. Boter ook de saaie kant van een stuk folie dat groot genoeg is om de schaal te bedekken. Zet de pan terug (niet nodig om hem schoon te maken) op middelhoog vuur en giet de bouillon en room erbij. Klop tijdens het opwarmen de eidooiers in een roestvrijstalen kom totdat ze iets in volume toenemen. Klop het hete bouillonmengsel geleidelijk onder de dooiers (niet te snel toevoegen, anders klauteren de eieren). Giet het mengsel over het brood en de snijbiet. Voeg de Fontina toe, breng op smaak met peper en zout en meng.

Giet het broodmengsel in de beboterde schaal en verdeel het gelijkmatig. Verdeel de Parmezaanse kaas er gelijkmatig over. Dek de ovenschaal goed af met de folie, met de beboterde kant naar beneden. Vul een braadpan met 1/2-inch water. Plaats de ovenschaal voorzichtig in het waterbad. Bak ongeveer 1 uur, het midden moet een beetje schudden. Haal de schaal uit de oven en verwijder de folie. Schakel de oven in om te grillen. Steek de panade 3 minuten onder de grill om de kaas bruin te maken. Om te serveren, schep de panade uit met een lepel.