Cultuur

Not Hogwash: veganistische, vetgewassen cocktails brengen de techniek verder dan spek

Vóór Don Lee in NYC PDT-cocktailbar spekvet in bourbon in een Old Fashioned in 2007 had niemand gehoord van met vet gewassen cocktails. Het is een van die technieken waarvan het lijkt alsof ze al veel langer bestaan dan ze in werkelijkheid zijn. Misschien omdat het in de kern eeuwenoud is: Parijse parfumeurs beoefenen het al sinds de tijd van Lodewijk XIV. Vet is oplosbaar in alcohol; door het te laten doordrenken met alcohol (en, in het geval dat je het gaat drinken en het niet achter je oren spuit, een sterke drank), worden de aromaten en smaken van het vet door de gastheer overgebracht. Of dat vet van pinda of varken is, doet er niet toe. Sommige drinkers kiezen liever voor een plantaardige versie, of het nu om voedingsredenen is of om eenvoudige afkeer van het idee om van dit varken te nippen. Hoewel je in beide gevallen in werkelijkheid weinig tot geen vet consumeert, omdat de vaste stoffen zijn verwijderd.

Dit vind je misschien ook leuk: De ouderwetse Maple Bacon heeft de juiste brunchtonen

Vetwassen is een truc van de zintuigen. Je zou wodka kunnen vetwassen met boter. Achtergelaten is de geest van de boter: de smaak en geur, misschien wat mondgevoel, maar bijna niets van het vet. Deze cocktails hebben al minstens tien jaar een eigenzinnige plek ingenomen op de ambachtelijke cocktailmenu's, maar de laatste tijd zijn er ook veganistische tegenhangers in de scene verschenen. Sesamolie en pindakaas maakten de weg vrij voor hazelnoten, pistachenoten, pecannoten en olijfolie. Hoewel dieetbeperkingen verre van de enige redenen voor deze trend zijn.

Tiago Amaral, hoofdmixoloog bij Denver's Afwijking distilleren heeft onlangs een hele ‘Washed’-sectie op zijn cocktailkaart geïntroduceerd met een breed scala aan veganistische fat-washed cocktails. Hij werkte zich een weg door canola- en zonnebloemolie en meer neutrale oliën om tot de oliën te komen die de gewenste hoeveelheid smaak gaven. En bovendien een boost in textuur, zegt Amaral: “Je voegt zeker een meer uitgesproken en sterker mondgevoel toe. Je proeft het gewicht ervan.”

Om het onderzoeks- en ontwikkelingsproces te versnellen heeft hij goed gebruik gemaakt van een separator. Je kunt de koelmethode, waarbij vet wordt ingevroren en verwijderd, of mechanische middelen, zoals de scheider, voor soortgelijke doeleinden gebruiken, maar de scheider is veel sneller, waardoor er meer experimenten mogelijk zijn, gedreven door culinaire nieuwsgierigheid.

“Ik geloof dat elke cocktail met een rijker mondgevoel beter bij eten past”, zegt Brett Lander, algemeen directeur van Bloom plantaardige keuken , een populair veganistisch restaurant in Chicago dat vetgewassen cocktails aanbiedt.

Dit vind je misschien ook leuk: Hoe professionals wijn combineren met plantaardige eiwitten

“Als je mij vijftien jaar geleden had gevraagd naar veganistisch vetwassen, had ik gedacht dat het een ondervragingstechniek van de CIA was die werd gebruikt bij leden van PETA”, zegt Michael Richardson, drankdirecteur bij Beker in Petaluma, Californië, en wijnmaker bij Jupiter Wine Co . “Maar mijn hoofd staat nu op een betere plek.” Die betere plek heeft hem de kans gegeven om bij Kapu te experimenteren met sesamolie en Japanse whisky en met pecannoten gewassen bourbon.

Terwijl notenolie kan schitteren in whisky, werken dierlijke vetten niet altijd goed in lichtere dranken. “Ik merk dat dierlijke vetten het beste werken op vat gerijpte geesten . Als je bijvoorbeeld een gin of wodka gebruikt, heeft het dierlijke vet de neiging de resulterende smaak te domineren”, zegt Johnny Adair, barmanager bij Yarrow in Denver. “Het is moeilijk om de juiste balans te vinden tussen te veel smaak van het vet of een gebrek aan mondgevoel en body van de was. Een hele goede oplossing is het vervangen van dierlijk vet door plantaardige vetten.”

Sesam gemoedstoestand

Met dank aan Tiago Amaral, hoofdmixoloog, Deviation, Denver, Colorado

Ingrediënten

1¼ ounce met sesamolie gewassen gin*
½ ounce gemberlikeur
¾ ounce citroengras eenvoudige siroop (1:1 citroengrasthee tot suiker)
1 ounce kokosmelk 6 scheutjes Thaise chili (of andere pittige) bitters
1 stuk komkommer van 1 inch
Limoen, voor garnering

Instructies

Komkommer verwarren. Droog schudden en zeven. Voeg toe aan rotsenglas. Voeg alle overige ingrediënten (behalve bitters en garnering) toe aan het rotsglas. Goed roeren. Besprenkel met bitters en garneer met limoen.

*Hoe je met sesamolie gewassen gin maakt

Combineer 750 ml gin en 1 1/2 ounce sesamolie in een bakje. Laat het mengsel 4 uur op het aanrecht staan, roer een paar keer om te roeren en te laten trekken. Zet het na 4 uur een nacht in de vriezer om de vaste vetstoffen te laten bevriezen. Verwijder het mengsel na 12-24 uur en giet het door een fijnmazige zeef (een Chinois-zeef werkt het beste) met een filter erin (idealiter een oliefilter, maar een koffiefilter werkt ook) om de vloeistof af te scheiden. Gooi de vaste stoffen weg en bewaar de gezeefde vloeistof.

Dit artikel verscheen oorspronkelijk in de november 2023 probleem van Wijnliefhebber tijdschrift. Klik hier om je vandaag nog te abonneren!