New School Kosher
NAARs de Joodse Hoge Heilige dagen naderen, vergeet dan de zoete Kedem of Manischewitz. Er is een hele nieuwe oogst van koosjere wijnen die op de wijnlijsten van toprestaurants terechtkomen, niet alleen vanwege hun heilige status, maar alleen vanwege hun verdiensten. Enkele van de beste komen uit Israël, waar de trend hoog zuur, gemengd en voedselvriendelijk is. Gemaakt door indie-minded wijnmakers, verschuiven deze jonge kanonnen van de eerste Bordeaux-wijnstokken van Baron Rothschild naar pittige mediterrane variëteiten die gedijen in het extreme klimaat van Israël.
Koosjer eten wordt net zo gespannen als chef-koks dezelfde boeg-tot-tafel-aanpak volgen als hun niet-joodse leeftijdsgenoten, want vers fruit en groenten zijn koosjer. Hier zijn een paar koosjere gerechten en combinaties die het nieuwe gezicht vertegenwoordigen van deze publieksvriendelijke keuken die doordrenkt is van een rijke cultuur en traditie.
Gerookte Turkse Latkesmet gekruide appelcompote
Gerookte Turkse LatkesRecept met dank aan Zeke Wray, chef-kok bij Bistro at Canyons in Park City, Utah
DE LATKES
1 middelgrote ui
3 pond roodbruine aardappelen (ongeveer 6)
2 theelepels vers citroensap
& frac 12 pond gerookte kalkoen (alleen vlees, versnipperd)
⅓ kopje bloem voor alle doeleinden
2 theelepels zout
1 theelepel peper
3 grote eieren, lichtgeklopt
Ongeveer 1 kopje plantaardige olie, om te frituren
Verwarm de oven voor op 200˚F. Snijd de ui in de lengte zodat deze in de buis van een keukenmachine past en rasp vervolgens met de middelgrote raspschijf. Doe de ui in een grote kom. (Maak de processor niet schoon.) Schil de aardappelen en doe ze in een kom met koud water. Snijd de aardappelen in de lengte zodat ze in de buis van de processor passen, rasp ze en voeg ze toe aan uien. Gooi met het citroensap en de geraspte gerookte kalkoen, dan met de bloem, zout en peper. Voeg de eieren toe en roer om te coaten. Breng over naar een vergiet boven een kom. (Aardappelen zullen hun sappen vrijgeven.)
Verhit & frac 14 inch olie tot 360˚F in een 30-inch zware koekenpan op middelhoog vuur. Schep met een maatschepje van 14 kopjes 4 of 5 hopen aardappelmengsel in de pan. Maak plat met een vork om pannenkoeken van 3 en frac12 tot 4 inch te vormen. Kook tot ze goudbruin zijn, 2 & frac12 tot 3 minuten per kant. Leg ze op een met keukenpapier beklede bakplaat en houd ze warm in de oven terwijl je meer latkes maakt. Maakt 24 latkes.
DE APPLE COMPOTE
⅓ kopsuiker
1 vanilleboon, gehalveerd
⅛ eetlepel cognac
& frac12 theelepel gemalen kaneel
⅛ theelepel gemalen kruidnagel
⅛ theelepel nootmuskaat
1 snufje zout
8 gouden heerlijke appels, geschild, klokhuis verwijderd en in blokjes gesneden
Meng in een grote pan 2 kopjes water met de suiker, vanilleboon, cognac, kaneel, kruidnagel, nootmuskaat en zout. Kook zachtjes tot de suiker is opgelost en het mengsel iets dikker wordt. Voeg de appels toe en breng weer aan de kook. Zet het vuur lager en laat sudderen, af en toe roeren, tot de appels zacht zijn en het mengsel dikker wordt, ongeveer 20 minuten. Haal van het vuur en verwijder de vanillebonen. Laat afkoelen tot kamertemperatuur voordat je het met de latkes serveert.
Koppel het:
Hagafen 2011 Devoto Vineyard White Riesling (Lake County)
De Riesling-druif heeft een genuanceerde benzine-rokerigheid die goed past bij de gerookte kalkoen, evenals gekruide appelfruitaroma's die de appelcompote flatteren, zegt Sean Marron, een sommelier uit Salt Lake City en voormalig drankenregisseur bij Canyons. 'De natuurlijke voedselaffiniteit van de wijn - het relatief lage alcoholpercentage, de hoge zuurgraad en zonder eikenhout - biedt een smaakzuiverend effect dat contrasteert met de gedurfde smaken van de gekarameliseerde uien', zegt Marron.
Moderne borst
Recept met dank aan Todd Gray en Ellen Kassoff Gray, eigenaren van Equinox Restaurant in Washington, D.C., en auteurs van De nieuwe Joodse tafel (St. Martin's Press, 2013).
2 eetlepels zout
1 eetlepel gerookt paprikapoeder
1 eetlepel mosterdzaad
1 theelepel versgemalen zwarte peper
1 runderborst van 3 pond, bijgesneden
2 eetlepels plantaardige olie
2 takjes verse rozemarijn
2 takjes verse tijm
3 teentjes knoflook, geplet
1 wortel, gehakt
1 kleine ui, gehakt
1 liter kalfsbouillon
2 kopjes droge koosjere rode wijn (zoals cabernet sauvignon)
& frac12 kopje balsamicoazijn
Verwarm de oven voor op 325˚F. Meng in een kleine kom het zout, paprikapoeder, mosterdzaad en peper. Wrijf de kruidenmix over de hele borst. Verhit de olie in een grote, zware koekenpan op middelhoog vuur en bak het borststuk aan beide kanten bruin, één keer, 5-7 minuten per kant.
Leg de borst in een ovenvaste ovenschaal die net groot genoeg is om hem goed vast te houden en voeg de rozemarijn, tijm, knoflook, gehakte groenten, kalfsbouillon, wijn en azijn toe. Bedek de schaal met stevig aluminiumfolie en bak tot ze gaar zijn, ongeveer 3 à 4 uur. Leg het borststuk tijdelijk op een bord terwijl je de vloeistof door een zeef in een kleine steelpan giet en gooi de kruiden, groenten en knoflook weg. Was en droog de ovenschaal.
Leg het borststuk terug in de schone ovenschaal. Plaats er nog een zware schaal op om het borststuk naar beneden te drukken. (Om het ideale gewicht van 2 & 12 pond te bereiken, kunt u het met ingeblikte goederen bedekken.) Wikkel de hele assemblage, gewichten en al, in aluminiumfolie en laat het een nacht in de koelkast staan.
Verhit de gezeefde smoorvloeistof op middelhoog vuur tot deze is teruggebracht tot ongeveer 2 & frac12 kopjes en het een glazuurachtige consistentie heeft, ongeveer 20 minuten. Voeg zout en peper naar smaak toe en zet in de koelkast tot het klaar is om de borst weer op te warmen.
Om te serveren, snijdt u het borststuk in blokjes van 7,5 cm (onregelmatige grootte is prima) en plaatst u het in een pan die groot genoeg is om stukken in een enkele laag te houden. Giet er voldoende saus bij om te bedekken (misschien moet je bouillon toevoegen) en verwarm tot het goed is opgewarmd, ongeveer 10 minuten. Schep het borststuk op een serveerschaal en bedek met saus. Serveert 6-8.
Koppel het:
Ramot Naftaly 2010 Cabernet Sauvignon (Kedesh Valley)
Deze droge, donkerpaarse wijn, met een vleugje tabak, komt uit de Israëlische Kedesh-vallei, in Boven-Galilea, aan de grens met Libanon. Op vat gerijpt gedurende 24 maanden, het is het soort volle rode dat bestand is tegen de borst maar niet overmeestert.
Kweepeer en Appelcrustada
Kweepeer en Appelcrustada Met dank aan het recept Gabe Garcia, chef-kok bij Tierra Sur bij Herzog Wine Cellars in Oxnard, Californië
DE KORST
4 kopjes bloem voor alle doeleinden
2 eetlepels kristalsuiker
1& frac12 theelepels zout
1 pond boter of margarine, gekoeld, in blokjes
kopje ijskoud water
Combineer alle droge ingrediënten en boter in een mengkom. Verwerk op lage snelheid tot het formaat van grote erwten en voeg dan langzaam koud water toe tot het deeg begint te vormen. Mix nog eens 30 seconden en haal uit de mixer. Wikkel in plastic en zet 1–24 uur in de koelkast.
DE VULLING
& frac12 kop kristalsuiker
2 kopjes sinaasappelsap
2 pond kweepeer, gewassen, geschild, klokhuis verwijderd ensnijden in1& frasl4-inch-dikke plakjes
3 reepjes sinaasappelschil (5 cm lang, geen merg)
1 hele grote steranijs
2 pond Golden Delicious-appels, geschild,geboord en in gesneden& frac14-inch dikke plakjes
1 groot ei, losgeklopt
2 eetlepels kristalsuiker
Combineer 2 kopjes water met de suiker, sinaasappelsap, kweepeer, sinaasappelschil en steranijs in een pot. Breng langzaam aan de kook. Kook afgedekt gedurende 30-40 minuten of tot de kweepeer gaar is. Verwijder de kweepeer en zeef de vloeistof. Koel de kweepeer af en meng met de gesneden appels. Kook de vloeistof in tot een stroperige consistentie en bewaar voor de afwerkingssaus.
MONTEER DE SCHAAL
Leg een stuk bakpapier op je roloppervlak en rol het deeg uit tot een cirkel van ongeveer 14 inch dik of een rechthoek. Spuit een bakvorm in met anti-aanbakspray en breng het opgerolde deeg vervolgens over naar de bakvorm met de deegkant naar beneden, zodat het bakpapier er bovenop ligt. Schil het papier weg en verdeel de kweepeer en appelmix over het deeg, laat een rand van 7,5 cm over. Klap de rand om en breng eierwas aan. Bestrooi met suiker.
Bak in een oven van 350-375 ° F tot ze goudbruin zijn, ongeveer 35-40 minuten. Serveer warm of koel met verminderde siroop, vanille-ijs of slagroom. Serveert 8-10.
Koppel het:
Herzog 2012 Late Harvest Orange Muscat (Californië)
'Ik hou van de combinatie van venkel en sinaasappel, die ik probeer na te bootsen met de steranijs en Orange Muscat', zegt Garcia. “Deze wijn heeft hints van ananas en passievrucht die het gerecht aanvullen en complexiteit toevoegen. De lichte afdronk voegt helderheid toe zonder de delicatesse van het fruit te overweldigen. '
Wat maakt een wijn koosjer?
De technieken die worden gebruikt tijdens de koosjere productie zijn bijna identiek aan de technieken die worden gebruikt om andere wijn te maken, er zijn nog een paar regels die je in acht moet nemen.
Ten eerste kan koosjere wijn alleen worden verwerkt door sabbatvierende joden tijdens het hele wijnbereidingsproces, van het oogsten van druiven tot fermentatie en botteling.
Interessant genoeg is het niet nodig dat de wijnmaker bij een koosjer wijnhuis Joods is. Velen zijn dat niet, ze vertrouwen gewoon op Joodse stafleden om de materialen en uitrusting daadwerkelijk te behandelen.
Ten tweede, en uiteraard, alle ingrediënten moeten koosjer gecertificeerd zijn. Hoewel de basisingrediënten (zoals druiven) al koosjer zijn, zijn verschillende moderne producten - bepaalde gisten en op dieren gebaseerde klaringsadditieven, zoals gelatine of vislijm - verboden.
Ten derde moeten gereedschappen en opslagfaciliteiten koosjer blijven. Dit betekent dat er geen officieel aangewezen koosjere apparatuur mag worden gebruikt voor de productie van niet-koosjere wijn.
Ten vierde moet alle productie onder toezicht staan van een mashgiach, die ervoor zorgt dat alles, nou ja, koosjer is.
Ten vijfde, als een koosjere wijn wordt gehanteerd door een niet-Jood, verliest de wijn zijn heilige status - tenzij de wijn mevushal is. De term, die letterlijk 'gekookt' betekent, verwijst naar een koosjere wijn die wordt verwarmd, die vervolgens zijn koosjere status behoudt, ongeacht wie hem hanteert.
Het verwarmen van wijn kan vaak die niet-zo-aangename rozijnen, rubberachtige of gestoofde fruitsmaken naar voren brengen die ooit in veel old-school commerciële koosjere wijnen werden aangetroffen. Maar dankzij recente innovaties op het gebied van flash-pasteurisatie die de impact op het smaakprofiel van de wijn verminderen, kunnen die schroefvormige tonen binnenkort tot het verleden behoren. —Lauren Buzzeo
