Tijdens een vijfgangendiner deze zomer in het intieme restaurant L.A Ceviche-project , gerechten als Hokkaido-sint-jakobsschelptostadas en aguachile met zwarte garnalen werden geserveerd met drie verschillende sakes: een junmai, junmai ginjo en junmai daiginjo. Het fruit, de lichte rook en de umami van de expressies sloten naadloos aan bij de heldere en kruidige visgerechten. Een onmiskenbare mix van culturen, het voedsel huppelde over de Stille Oceaan en trok in gelijke mate invloed uit Mexico en Japan. De belang deed het ook.

Dit vind je misschien ook leuk: Heeft Sake eindelijk zijn moment? Een nieuwe generatie brouwers denkt van wel

Deze trans-Pacifische combinaties waren het hoogtepunt van het Amerikaanse lanceringsfeest Ons , het eerste en enige sake-merk van Mexico, dat nu verkrijgbaar is bij prestigieuze bars en flessenwinkels in de Verenigde Staten. De brouwerij Culiacán, Sinaloa werd opgericht in 2016 en heeft tot doel de Japanse cultuur te eren en tegelijkertijd de perceptie van de geboorteplaats, die al tientallen jaren te maken heeft met kartelgeweld, te veranderen.

“Sinaloa is vaak in het nieuws, en niet om de juiste redenen”, zegt Matthieu Guerpillon, gevorderde sake-sommelier en merkambassadeur van Nami. “We wilden een ander perspectief laten zien.”

Een interculturele geschiedenisles

Hoewel de drank in het grootste deel van Mexico niet zo bekend is, is de invloed van Japan in de hele republiek opmerkelijk dankzij een immigratiegolf aan het einde van de 19e eeuw. In 1910 bijna 10.000 Japanse expats hadden zich in Mexico gevestigd – en in de daaropvolgende decennia kwamen er nog meer bij. Een van die vroege nieuwkomers die is gemaakt Japanse pinda's (vertaling: Japanse pinda's), een populaire snack die vandaag de dag nog steeds in tiendas door het hele land wordt verkocht. Bovendien zijn velen het erover eens dat Baja's kenmerkende gefrituurde vistaco's zijn geleend van Japanse vissers , die vóór de Tweede Wereldoorlog tempura introduceerde. En de beroemde jacarandabomen van Mexico-Stad – met hun spectaculaire lentebloesems van de maagdenpalm – zijn het diepgewortelde resultaat van een Japanse landschapskunstenaar.

De oprichters van Nami zagen nog meer overeenkomsten die specifiek waren voor de staat Sinaloa en Japan. 'Er bestaat zeker een gedeelde cultuur van ambachtelijk vakmanschap in Sinaloa en Japan, wat het geloof in het project inspireerde', zegt Guillerpon. De nabijheid van de zee en de invloed van de maritieme cultuur worden ook door de regio's gedeeld. “Voor Sinaloans definieert ‘el mar’ onze gastronomie en vertegenwoordigt het ook in hoge mate wie we zijn als volk, en hetzelfde geldt voor de Japanners”, zegt Ernesto Reyes, Nami’s sake-meester.

Het vinden van de juiste mentor

Maar ondanks de gastronomische en culturele banden wist niemand van het vroege Nami-team eigenlijk hoe hij sake moest brouwen. Ze begrepen dat ze deskundige begeleiding en ondersteuning ter plaatse nodig hadden als ze een versie van wereldklasse op Mexicaanse bodem wilden maken.

“Vóór Nami wist ik niets van sake, behalve misschien dat het uit Japan kwam”, zegt Reyes. Reyes, een farmaceutisch bioloog van beroep, die zelf uit Sinaloa komt, had op de kwaliteitscontrole gewerkt voordat hij werd aangenomen om de brouwerijactiviteiten van het merk te leiden. “Ik was gefascineerd door zowel de cultuur als het ambachtelijke karakter van sake”, voegt hij eraan toe.

Voorafgaand aan een onderzoeksmissie naar Japan hebben Nami-medewerkers contact opgenomen met meer dan dertig sakebrouwerijen, maar telefoontjes bleven uit en e-mails bleven onbeantwoord. “We kwamen aan zonder de taal te kennen en ook niet echt iets over sake te weten, dus het is geen wonder dat heel weinig Japanners aanvankelijk in het project geloofden”, zegt Guerpillon.

Dit vind je misschien ook leuk: Hoe Sake te drinken, volgens professionals

Maar een toevallige ontmoeting met de heer Munetaka Nakashima van 300 jaar oud Sakebrouwen in Nakashima hebben hun reis naar succes voortgestuwd. 'Dhr. Munetaka werd onze mentor”, zegt Guerpillon. “Hij hielp ons bij het selecteren en aanschaffen van de juiste apparatuur uit Japan en bracht ons in contact met Yamanda-san, die onze toji, oftewel meesterbrouwer, zou worden.”

Het project intrigeerde Toji Yamada-san, die tientallen jaren ervaring had met het brouwen van sake voor Nakashima Sake Brewing. Hij zou het Nami-profiel en de persoonlijkheid helpen definiëren, maar hij koesterde zijn bezorgdheid dat het klimaat van Culiacán geen optimale koji-groei mogelijk zou maken. “Het was een grote verrassing toen onze koji groter was dan die van brouwerijen in Japan”, zegt Guerpillon. Zelfs onder de voogdij van Yamada-san verliep het proces traag, maar het team van Nami bleef geduldig. “Het kostte ons twee volle jaren voordat we ook maar één fles sake konden produceren”, vertelt Guerpillon.

Bijna elke stap van het ingewikkelde sake-brouwproces vindt plaats in brouwerij Culiacán. Nami haalt, net als veel andere Noord-Amerikaanse sakebrouwers, momenteel hun Yamada Nishiki-rijst bij Isabell Farms in Arkansas, het hart van het Amerikaanse rijstland. Maar het merk heeft de ambitie om die stap in de supply chain ook ten zuiden van de grens te brengen. “We werken momenteel aan de teelt van onze eigen Yamada Nishiki-rijst in de Mexicaanse staat Morelos, die geroemd wordt om zijn rijstproductie”, zegt Guerpillon.

Van Sinaloa tot over de hele wereld

Het merk vond al snel publiek in enkele van de beste restaurants van het land. Chef-kok Enrique Olvera is wereldberoemd Pujol was Nami's eerste klant. “We hebben thuis in Mexico enorme steun gehad, en ik denk echt dat we de ogen van het Mexicaanse volk hebben kunnen openen voor wat sake kan zijn”, zegt Guerpillon. Erkenning in het buitenland volgde: in 2019 behaalde Nami gouden, zilveren en bronzen medailles in Tokio Internationale Sake-uitdaging . “Het was voor mij heel belangrijk om hun erkenning te krijgen, omdat we Nami op de traditionele Japanse manier brouwen, waarbij we de oorsprong van sake eren”, zegt Reyes.

Met hun recente lancering in de VS blijft Nami zichzelf vestigen als een van de beste sake-merken buiten Japan. Het wordt momenteel op gewaardeerde plekken geserveerd, zoals De Koji-club in Boston, dat op Esquire’s lijst van “ De beste bars in Amerika ”in 2023, en Tabula Rasa-bar , een van de keuzes van Wine Enthusiast voor “ Beste wijnbars in LA .”

Dit vind je misschien ook leuk: In het belang is duurzaamheid een aloude traditie

“Sake is voor ons van bijzonder belang omdat de geschiedenis ervan zo lang verbonden was met één historische plek: Japan”, zegt Nicole Dougherty, eigenaar en operationele partner van Tabula Rasa, dat ook sakes schenkt uit Frankrijk, Brooklyn en andere niet-traditionele regio’s. . “Het is een leuke tijd om onze geest te openen voor het denken over historische dranken in nieuwe contexten – en ik denk dat het aansluit bij de markttrends die we momenteel zien in de drankenwereld.”

Deze beweging heeft Nami geholpen de distributie in snel tempo uit te breiden. Het merk is nu verkrijgbaar in tien staten en dit jaar volgen er nog meer. Vervolgens volgen Europa en Japan, waar het team het meest benieuwd is hoe het wordt ontvangen.

Dit niveau van mondiaal succes en erkenning – van een product dat is gemaakt op een plek die zelden goede pers krijgt – blijft het Nami-team motiveren. “Wat mij het meest boeit, is blijven aantonen dat we een voortreffelijk product maken”, zegt Reyes. “In de toekomst hoop ik dat ons harde werk en onze toewijding van Nami de meest erkende sake zullen maken die buiten Japan wordt gebrouwen.”