De meeste servers van De waarheid , A belang bar in Los Angeles, beginnen hun baan met dezelfde hoeveelheid sake-kennis als de gemiddelde Amerikaan – bijna niets. Ototo’s mede-eigenaar en drankendirecteur Courtney Kaplan ziet dit niet als een belemmering, maar eerder als de reden waarom haar team zo goed is in het helpen van gasten bij het navigeren door een menu vol termen als junmai, honjozo, kimoto en nama genshu.

“Een jaar geleden bevonden [servers] zich op exact dezelfde positie als onze gasten, dus ze kunnen op hetzelfde niveau spreken”, zegt Kaplan.

Zolang sake hier in de VS wordt geïmporteerd en gebrouwen, blijven de technische aspecten ervan – de rijstvariëteit, de polijstsnelheid, de waterbron, het gisttype, de fermentatiemethode en meer – voor veel Amerikaanse drinkers moeilijk te begrijpen. Sake heeft een toegankelijkheidsprobleem in de VS, en er is een geval dat Kaplans servicestijl bij Ototo een tegengif is. Haar menu vermijdt veel traditionele terminologie ten gunste van meer tastbare beschrijvingen. Ze vergelijkt de ene fles met Lacroix met grapefruitsmaak en de andere met watermeloen Skittles. 'We willen sake leuk maken, en niet intimiderend of eng, omdat ik denk dat het soms een beetje stressvol kan zijn [om te bestellen]', zegt ze.

De aanpak bij Ototo maakt deel uit van een bredere beweging om sake voor Amerikanen te demystificeren. Voor Kaplan bevordert het laten bestellen van gasten een onbekende fles sake haar uiteindelijke doel: laten zien hoe dynamisch en veelzijdig het drankje kan zijn. Maar voor Japanse brouwers is het een mogelijke oplossing voor een existentieel probleem. De verkoop van sake in Japan is sinds 1975 elk jaar gedaald. Jongere Japanse drinkers geven de voorkeur aan wijn, bier en cocktails. Export betekent overleven.

“Ik zie zoveel belangstelling van de Japanse brouwerijgemeenschap voor wat er op de Amerikaanse markt gebeurt”, zegt Kaplan, die in 2023 een James Beard Foundation Award won voor Ototo’s drankenprogramma.

Deze jacht op nieuwe sakedrinkers, in Japan en daarbuiten, valt ook samen met een opleving van de Amerikaanse sakebrouwerijen en een nieuwe generatie sakemakers die grensverleggende stijlen omarmen. Gezamenlijk lijken de inspanningen te werken. “Ik heb zo vaak gehoord dat dit het moment van sake gaat worden, maar het is er nooit echt van gekomen”, zegt Kaplan. “Maar het voelt alsof er [nu] op een andere manier momentum is dan in de Verenigde Staten.”

Dit vind je misschien ook leuk: Alles wat u moet weten over Sake

De Franse verbinding

Het helpt dat sakeproducenten zich wenden tot productiestijlen die inspiratie putten uit een categorie waarmee veel Amerikanen al bekend zijn: de Franse wijnbereiding. Net als veel Amerikaanse wijndrinkers hebben sakebrouwers de Franse wijnmakers al lang vereerd, vooral die in de regio Champagne En Bourgondië .

Veel bedrijven betrekken de gewaardeerde kortkorrelige rijst Yamada Nishiki uit rijstvelden in grand cru-stijl en experimenteren met brouwstijlen die de traditionele methode nabootsen. Deze omvatten Domaine Kurodasho , in de Japanse prefectuur Hyogo, wiens belangen een expliciete verwijzing naar Bourgondië zijn. In plaats van standaard technische details op labels te vermelden, deelt het informatie over terroir-informerend bodemtypes en microklimaten. De brouwerij is ook eigenaar Domaine Kuheiji , een wijnmakerij in de Bourgogne. Ondertussen studeerde Kenichoro Kojima, een toji (hoofdbrouwer) voor de historische sakeproducent Toko in de prefectuur Yamagata, wijnmaken in de Bourgogne. Hij gebruikt zijn Franse opleiding om de Bourgondische sake Ultraluxe Junmai Daiginjo te creëren, die wordt omschreven als mineraalgedreven en nauwkeurig.

De bewondering tussen sake- en wijnproducenten gaat beide kanten op. Hoewel de productiemethoden drastisch verschillen, vinden wijnmakers inspiratie in de toewijding en aandacht voor detail die nodig zijn om sake te maken. In zijn rol als chef de cave van Piper Heidsieck , Regis Camus bezocht Japan meer dan twintig keer. “Ik werd verliefd op de Japanse cultuur en ook op hun drankje”, zegt hij. “Sake was zo’n ontdekking voor mij.”

Toen hij bijna met pensioen ging, besloot Camus een nieuwe uitdaging aan te gaan en zich aan te sluiten In hemelsnaam als masterblender en hoofdmedewerker. Net als bij een wijn combineert Camus batches om de precieze balans te vinden tussen mineraliteit, bloemig karakter, fruit, alcohol en zijdezachtheid die de huisstijl van Heavensake bepalen. “Het meest validerende deel is wanneer de toji deelneemt aan de assemblage, wanneer ze geïnspireerd worden door de oefening en aanpassingen voorstellen”, zegt Camus, die met toji’s heeft gewerkt bij bekende sake-outfits. Dassai , Urakasumi , Hakushika , Konishi en, meest recentelijk, Tatenokawa .

Japanse brouwerijen beoefenen blending al sinds het Edo-tijdperk, maar niet zo openlijk of expliciet als Heavensake en andere merken, waaronder die van Francois Chartier. Tanaka 1789 X Chartier En GEDRAG van voormalig Dom Perignon chef-kok Richard Geoffroy.

“Heavensake is een wijnachtige ervaring met sake-DNA”, zegt Laurent Cutier, de voormalige Chief Operating Officer van het merk. “Het is het feit dat Japanse brouwers respect hebben voor champagne en voor Regis, waardoor we aan de slag konden. Nu, met ons succes in de VS en op het gebied van lekker eten, zien [onze brouwers] de mogelijkheid om nieuwe deuren te openen.”

Dit vind je misschien ook leuk: Hoe Sake te drinken, volgens professionals

Jonge brouwers omarmen ambachtelijke sake

De beweging terug naar ambachtelijke productie, aangedreven door een jongere generatie Japanse brouwers, is ook een grote zegen geweest voor de sake-industrie van het land en de aantrekkingskracht van producten in het buitenland.

Toen Norimasa Yamamoto het familiebedrijf overnam Heiwa Shuzo twintig jaar geleden in de prefectuur Wakayama, stuurde hij de productie weg van de massaproductie van sake van de generatie van zijn vader en terug naar handgemaakte sake. Yamamoto introduceerde ook het hele jaar door brouwen, wat topafgestudeerden uit de elite aantrok Landbouwuniversiteit van Tokio .

Nu is de gemiddelde leeftijd van de medewerkers van de Heiwa-brouwerij 32 jaar. “Als je onze sake drinkt, voel je hun energie”, zegt Yamamoto, die in 2019 en 2020 de International Wine Challenge Brewer of the Year won. “Ik hou van werken met [jongere brouwers] omdat ze altijd met nieuwe ideeën, nieuwe recepten en nieuwe producten komen.”

Yamamoto verbouwt een deel van Heiwa’s rijst. Zijn team experimenteert met giststammen en produceert doburoku, een romige, ongefilterde, alcoholarme vorm van sake die ooit in Japan verboden was. “Heiwa is nu echt de voorhoede van sake”, zegt Leo Lê, drankdirecteur van Momoya in New York City, die elke week een kist Heiwa “Kid” Junmai Sake verkoopt. Heiwa en andere soortgelijke operaties, legt Lê uit, vertegenwoordigen een ommekeer in de industriële sakeproductie na de Tweede Wereldoorlog. Hun sakes onderscheiden zich ook duidelijk van de super-premium sakes in ginjo- en daiginjo-stijl, waarvan de brouwers steeds lagere rijstpolijsttarieven nastreefden.

“Er is veel innovatie”, zegt Kaplan, daarbij verwijzend naar vatrijping, het isoleren van gist uit wilde bloemen, een heropleving van erfstukrijstvariëteiten en meer frizzante, Huisdier-Nat -achtige sake. “Veel brouwerijen proberen producten te maken die een jonger publiek zullen aanspreken, dat misschien een andere smaak heeft dan hun ouders.”

Dit vind je misschien ook leuk: Wil je in Sake stappen? Probeer deze door experts goedgekeurde flessen

Beperkte licenties verspreiden brouwers

Toch even spannend als nieuwe school belang is dat er in Japan een limiet is aan wie het kan halen. Sinds het begin van de neergang van sake in de jaren zeventig heeft de Japanse nationale belastingdienst geweigerd nieuwe brouwerijvergunningen af ​​te geven, met als relatief nieuwe uitzondering de exportbrouwerijen. Het bezitten van een sakebrouwerij in Japan betekent in essentie dat je iemand uitkoopt of er één erft – of het land volledig verlaat.

“Het is nogal anticonstitutioneel”, zegt Atsuo Sakurai, oprichter van Arizona Sake in Holbrook, Arizona. “Japanners hebben het recht om hun eigen bedrijf te starten, maar de handel in sake wordt gereguleerd door het establishment.”

Na tien jaar in de sakeproductie te hebben gewerkt, wist Sakurai dat het Japanse systeem, waar zelfs thuisbrouwen illegaal is, hem ervan zou weerhouden een brouwerij te openen. In 2015 vestigde hij zich uiteindelijk in de geboorteplaats van zijn vrouw in Arizona, waar hij zijn bedrijf begon. Tot zijn verbazing voorkwam het kurkdroge klimaat de microbiële besmetting waar zoveel brouwers in het vochtige Japan tegen vechten, en leverde lokaal water in combinatie met in Amerika verbouwde rijst bekroonde sake op.

'Het is nog steeds een kleine productie en allemaal handgemaakt', zegt Sakurai. “Ik werk het hele jaar door om aan de vraag te voldoen.”

Sakurai is niet de enige die succes heeft met het maken van sake buiten Japan. Chiaki Takahashi en Tama Hirose, beiden veteranen uit de sector in Japan, gingen open Eilandbewoner Sake in Honolulu in 2020 en vulde al snel een niche voor lokaal gebrouwen sake. Talloze anderen zijn in de Verenigde Staten gevolgd.

Dit vind je misschien ook leuk: In het belang is duurzaamheid een aloude traditie

De Opkomst van Amerikaanse makers

Aanschuiven in het originele proeflokaal van Brooklyn Kura zou voor elke liefhebber van ambachtelijk bier bekend aanvoelen. Net boven een stel kranen omlijst een raam naar de brouwerij een stel roestvrijstalen gistingstanks. Maar het medium van Brooklyn Kura is rijst, in plaats van gerst. In de koji-kamer propageert mede-eigenaar en toji Brandon Doughan de schimmel die verantwoordelijk is voor het omzetten van rijstzetmeel in suiker, die vervolgens door de gist wordt opgegeten om alcohol te maken. Als je de gistingstanks opent, komt er een uitbarsting van tropisch fruitaroma vrij, een kenmerk van koji-fermentatie.

Hoewel er in Californië sinds eind jaren zeventig en begin jaren tachtig grootschalige sakebrouwerijen bestaan, zijn de meeste dochterondernemingen van Japanse bedrijven. Brooklyn Kura, Arizona Sake en Islander Sake daarentegen behoren tot een cohort van ongeveer twintig onafhankelijke ambachtelijke sakebrouwerijen in de VS die een nieuwe niche aan het uithakken zijn voor Amerikaanse drinkers.

Deze nieuwe, Amerikaanse ambachtelijke brouwers begrijpen dat ze, om te overleven, deze consumenten moeten opleiden. “De uitdaging die elke hoek van de sake-industrie treft, is de lage kennis van de consument”, zegt Weston Konishi, president van de Sake Brewers Association van Noord-Amerika . “Daarmee samenhangend is het creëren van een levensvatbaar bedrijf, waar het aanbod en de vraag samenkomen. Dat was lastig voor veel van onze producenten, maar ik ben blij om te kunnen zeggen dat de meesten van hen die vergelijking uitwerken.

Doughan en partner Brian Polen openden in 2018 Brooklyn Kura, gespecialiseerd in ongepasteuriseerde nama-sake, een zeldzaamheid zelfs in Japan. Met investering van Japanse brouwerij Hakkaisan , zijn ze onlangs uitgebreid naar een faciliteit van 20.000 vierkante meter met grotere automatisering, waardoor ze flessen kunnen pasteuriseren en daardoor een bredere distributie kunnen realiseren. Ze hebben Timothy Sullivan ingehuurd, een sake-samoerai en gastheer van de Sake-revolutie podcast, als directeur onderwijs voor een eigen Sake Studies Center. Naast het lesgeven aan het drinkende publiek, zegt Doughan, is het doel om drankprofessionals op te leiden. “Sommeliers die we trainen, zullen teruggaan naar restaurants over de hele wereld, en zij zullen alle kennis van sake hebben”, zegt Doughan.

Dit vind je misschien ook leuk: Saké-voedselcombinaties die uw drinkervaring zullen veranderen

De categorie pushen Vooruit

Een andere weg naar betere verkoopbaarheid is etikettering . Op de openingsavond van Marineblauw , een visrestaurant in Houston, schonk wijndirecteur Molly Austad twee sakes in, die beide beschikken over grillige en esthetisch aantrekkelijke labels met Engelstalige branding. Eén daarvan was de umami-rijken Mantensei Kinoko Junmai Ginjo , waarop op het etiket een cluster wilde paddenstoelen staat afgebeeld. (Kinoko vertaalt zich in het Japans naar ‘paddestoel’, een beroemd umami-ingrediënt.) De tweede, Fukucho Seaside Junmai sprankelende sake , met op het aquakleurige etiket een zwemmende octopus, vissen en ander zeeleven.

Dit wijkt af van veel traditionele sake-labels, die vaak geen afbeeldingen bevatten en alleen Japanse tekst bevatten. “Geconfronteerd met zeer gestileerde, ondoordringbare kanji-personages die als oude runen over een label kruipen, zouden potentiële fans, zo luidt het argument, gewoon de pogingen moeten opgeven om sake beter te leren kennen”, schreef journalist Nancy Matsumoto veelzeggend in een Middellange post in 2019.

Het succes van labels met een westerse uitstraling, vaak gericht op de export, komt vooral tot uiting bij Dronken walvis Junmai van de Suigei Tokubetsu-brouwerij in Kochi, met op het etiket een zwemmende blauwe vinvis. Het was een groot succes. De verkoop van de brouwerij is sinds de introductie van het bottelen omhooggeschoten, meer dan 200 miljoen yen (ongeveer $1,35 miljoen USD) in 2021, vergeleken met slechts 20 miljoen yen in 2013. Kaplan, die de sake in voorraad heeft bij Ototo, zegt dat deze sakes zeer geschikt zijn voor de detailhandel en een nuttig instrument zijn in de strijd om westerse drinkers voor zich te winnen.

Andere merken hopen deze tactiek te kunnen benutten en op dezelfde manier gebruik te kunnen maken van toegankelijke verpakkingen en smaakcombinaties gericht op de Amerikaanse smaak. Er is een L.A.-gebaseerd Sawtelle Sake , gemaakt door brouwer Troy Nakamatsu, die een Heldere lucht jumai ginjo in picknickblikjes versierd met moderne, opvallende branding. Nakamatsu en mede-eigenaar Maxwell Leer produceren ook Het roze blikje , een toepasselijk genaamde koolzuurhoudende combinatie van sake, yuzu-sap, hibiscusthee en Okinawa kokuto-suiker. Ook in de aanbieding Super drankje , een zure, alcoholvrije, probiotische zoete amakaze-sake gemaakt van met koji geïnoculeerde rijst, die thuis zou passen in een hippe natuurvoedingswinkel.

Hoewel het basisbrouwsel van Nakamatsu alle kenmerken heeft van nauwgezette ambachtelijke sake, was Sawtelle niet ontworpen om de Japanse brouwerijen met meerdere generaties te evenaren. Leer heeft vier jaar lang gediend als contactpersoon tussen Japanse brouwers en importeurs, zegt hij, in een poging traditionalisten ervan te overtuigen producten beter geschikt te maken voor de Amerikaanse markt. Hij faalde en stuurde zijn bevindingen vervolgens naar Sawtelle.

“Hoe laat je een half procent van de consumptie groeien naar één procent? Je moet de mensen mee krijgen”, zegt Leer. “Sake leeft en sterft al net zo lang als het beschikbaar is in de verkoop van [restaurants] in Amerika. Het maakt mij niet uit of een sommelier dit product ooit leuk vindt. Het is niet voor hen. Het is voor mensen die coole shit willen drinken.

Japanse producenten hebben een lange, voortdurende geschiedenis van experimenteren, legt Konishi uit. “Maar ze innoveren binnen een bepaalde reeks parameters die [Noord-Amerikaanse] brouwers niet herkennen of erkennen”, zegt hij.

In Japan mag seishu of nihonshu, de wettelijke benaming voor sake, alleen worden gebrouwen met water, rijst, koji en gist. De Pink Can zou niet aan die definitie voldoen, en de Ananas Jalapeño Sake Spritzer van Ben's American Sake of de lijn van geïnfuseerde sakes van Arizona Sake, inclusief de smaken Navajo-thee en cactusvijg. Maar in Amerika gelden dergelijke beperkingen niet. En met weinig vooroordelen over wat sake zou moeten zijn, is er ruimte voor alle stijlen: moderne, fruitige smaakbommen en ouderwetse aanbiedingen, geforceerde koolzuurhoudende blikjes en traditionele bubbels. Sakes gebrouwen in Nashville of terug in Japan. Voor het eerst in de geschiedenis ligt het allemaal in Amerika, wachtend om geconsumeerd te worden.

“Sake is een product van wereldklasse dat nog relatief onontdekt is op de Amerikaanse markt”, zegt Konishi. “Het heeft nog geen doorbraakmoment gehad. Maar we bouwen aan momentum.”