Het kwijnde decennia lang in relatieve vergetelheid en werd afgeschreven als Mexicaanse maneschijn, maar raicilla heeft eindelijk zijn basis gevonden op de markt voor sterke dranken. Nu wrijft artisanale raicilla schouders met sotols en mezcals op barmenu's in Noord-Amerika. Maar buiten bepaalde kringen behoudt het een raadselachtige aantrekkingskracht.

Meester Raicillero Santiago Díaz Ramos oogst agaveharten. / Afbeelding met dank aan Hacienda El Divisadero

Wat is raicilla?

'Raicilla is de mezcal van Jalisco', zegt Nikhil Bahadur, mede-eigenaar van het merk raicilla De parels ​

Een agave-spirit gemaakt van een verscheidenheid aan wilde en gekweekte planten in Jalisco, er zijn twee verschillende soorten raicilla: van de kust (kust) en van de Sierra (bergachtig).

Terwijl de meeste bergachtige raicilla wordt geproduceerd met maximiliana Baker ​ Koch inaequidens en Valenciaans agaves, raicilla aan de kust neemt typisch een breder scala aan agaves op in het eindproduct, waaronder angustifolia Haw en rhodacantha ​

Verwarm de oven voor het roosteren van de verse agave / Foto met dank aan Estancia Raicilla

Hoe wordt raicilla gemaakt?

Nadat de agave is geoogst, wordt de stengels (agave bladeren) zijn gescheiden van de ananas (agave harten). De laatste worden geroosterd, gefermenteerd en gedistilleerd tavernes (raicilla-distilleerderijen) door raicilleros (distilleerders).

Coastal raicilla's worden meestal gemaakt met meer voorouderlijke methoden.

'In ons geval heeft onze oven stenen muren gemaakt van zowel baksteen als vulkanisch gesteente', zegt Jorge Luis Carbajal Díaz, mede-eigenaar van Las Perlas en een vierde generatie raicillaproducent uit Cabo Corrientes aan de kust van Jalisco. “De oven is 8–10 uur voorverwarmd. Als het eenmaal is opgewarmd ... voegen we de agaveharten toe en laten ze drie dagen ondergronds. '

Nadat de piña's onder de grond zijn geroosterd, worden ze gepureerd en ongeveer 30 dagen gegist voordat ze naar distillatie gaan. Aan de kust wordt al meer dan 200 jaar de voorkeur gegeven aan traditionele houtgestookte stills, gewoonlijk Filipijnse stijl genoemd. Destillatie vindt plaats in een kamer van klei of koper, zelf opgenomen in een holle boomstam. Bergachtige raicilla-producenten neigen naar koperen alambiekstills.

Hoewel sommige producenten, zoals Het giftige , bieden enkel gedistilleerde raicilla's aan, veel merken houden vast aan dubbele distillaties.

Een oven verzegelen / Foto met dank aan Estancia Raicilla

Hoe smaakt raicilla?

Meer geurig dan Tequila en zonder de kenmerkende rokerigheid van mezcal, staat raicilla bekend om de bloemige en plantaardige boventonen. Maar de smaak komt vooral neer op terroir.

Carbajal Díaz wijst op het onderscheid tussen de droge kust en zoetere bergachtige raicilla's als een perfect voorbeeld. 'Het is een totaal andere smaak', zegt hij. 'Er is geen vergelijking tussen de twee.'

In La Estancia, Jalisco, waar Rio Chenery, de mede-eigenaar van Raicilla Ranch , groeit agave, draagt ​​de omringende fauna bij aan het algehele smaakprofiel van de geest.

'Het groeit onder dennenbomen en dus krijgt het een soort van dennenachtige, frisse smaken en heeft het gewoon een inherent botanisch profiel', zegt Chenery, eraan toevoegend dat 'een paar van onze partijen dit soort peer- en oranjebloesemprofiel hebben. '

Er zijn echter zeker enkele misvattingen over raicilla.

'Mensen denken dat raicilla's funky of blauwe kaas zullen zijn of dit of dat ... [maar] het is geen maneschijn. Het hoeft niet een beetje funky, gek of hard te zijn ”, zegt Bahadur.

Destillaat uit een still / foto met dank aan Estancia Raicilla

Hoe moet je het drinken?

In tegenstelling tot Tequila en mezcal, moet raicilla koud worden geserveerd. Hoewel Dueñas Peña aanbeveelt om voor het beste resultaat een grappaglas te gebruiken dat tot het midden van de bol is gevuld, geeft Chenery de voorkeur aan op de rotsen. 'Al die bloemige smaak komt echt in de neus en het is prachtig', zegt hij.

Maar als je er echt raar mee wilt doen, raadt Chenery's partner, Paola Coria, raicilla aan naast jicama-sticks bestrooid met fijngemalen koffiebonen of in plakjes gesneden groene tomaat met een scheutje agave-wormzout ( worm zout ​Ze raadt het ook aan als vervanging voor gin in een Negroni.

De veelzijdigheid van de geest leent zich uitstekend voor gemengde dranken. Toegewijd raicillerías (raicilla bars), zoals die van Puerto Vallarta La Lulú Raicillería , zijn ontstaan ​​in Mexico en daarbuiten, en cocktailmenu's met raicilla worden steeds wijdverspreider.

'Het is een heel veelzijdige geest, en dat is, denk ik, waarom we enig succes hebben met cocktails. Ik denk dat dat komt omdat barmannen er graag mee spelen ', zegt Chenery. 'Weet je, mezcal is altijd up, het zal altijd naar voren komen [en] de belangrijkste speler in een cocktail zijn. Raicilla kan een rugspeler zijn ... het hoeft niet de hoofdshow te zijn. '

Maak kennis met Sotol, de geest van Mexico

De geschiedenis van raicilla

Zoals met elke voorheen ongeoorloofde regionale geest, blijft de geschiedenis van raicilla wazig. Volgens Jorge Antonio Dueñas Peña, eigenaar van Distiladora del Real en raicilla-historicus, de geest dateert uit de 17e eeuw in San Sebastián del Oeste, een bergachtig mijnstadje in Jalisco. La Venenosa prijst de 500-jarige geschiedenis van de raicilla en beweert dat het in de 18e eeuw werd hernoemd om een ​​belasting te vermijden die door de Spaanse kroon wordt geheven.

Wat de waarheid ook mag zijn, raicilla werd clandestien geproduceerd in kleine steden en dorpen aan de overkant van Jalisco en op straat verkocht in oude colaflessen of plastic kannen. Estancia Raicilla knikt slim naar de wortels van raicilla langs de weg, omdat het zijn sterke drank in kleine hoeveelheden verkoopt in glaswerk gemaakt van gerecyclede colaflessen.

Agave angustifolia / Afbeelding met dank aan Las Perlas

Benaming van oorsprong

In juni werd raicilla uitgereikt Benaming van oorsprong (DO) status door de Mexicaanse regering, die de naam beschermt en regels vaststelt voor de productie van de drank. Agave-gedistilleerde dranken die buiten de 16 Jalisco-gemeenten en een eenzame gemeente in Nayarit, Bahía de Banderas, worden geproduceerd, kunnen hun producten niet als raicilla op de markt brengen.

De beslissing is niet zonder terugslag geweest. Sommigen hebben de opname van Bahía de Banderas betwist, een regio zonder geschiedenis van de productie van raicilla's.

'[Incorporating] Nayarit was een gril van een persoon die zei:‘ We moeten het opnemen ’, maar ik was er altijd tegen”, zegt Dueñas Peña, die ook de Mexicaanse Raicilla Promotion Council ​'Ik heb zelfs een brief gestuurd naar het INPI (Mexicaans Instituut voor Industriële Productie) waarin ik het niet eens was met de opname van Nayarit, maar die werd genegeerd.'

Anderen plaatsten vraagtekens bij de opname van autoclaafdestillatie. Hoewel autoclaven, die de distillatie versnellen en de deur openen voor massaproductie, worden gebruikt bij de commerciële productie van Tequila, zijn ze historisch nooit onderdeel geweest van het raicillaproces.

'Ik denk niet dat dat helemaal had moeten worden opgenomen ... Dat is gewoon niet hoe raicilla ooit is geproduceerd, dus waarom zou je dat erin stoppen?' zegt Bahadur. Chenery zegt dat er moet worden nagedacht over 'hoe de regels en het certificeringsproces deze kleinere producenten zullen beïnvloeden.'

De controverse over de fijnere details van de beschermde status van raicilla terzijde, lijkt het toneel klaar voor deze eens verguisde ambachtelijke geest om de nieuwste ster van de drankwereld te worden. Of je het nu in een cocktail probeert of het puur nipt in al zijn bloemige glorie, is aan jou.