Toen George Padilla in een wijnwinkel werkte, hield het personeel een feest in een BYOB Jamaicaans restaurant. Nadat zijn collega's de Rieslings en wat ze hadden meegebracht, deelde Padilla ochokos, of aardewerken kopjes, uit en schonk uit een thermoskan een warme yamahai-sake in, een gestructureerd, door umami aangedreven brouwsel dat op hoge temperatuur werd gefermenteerd om op natuurlijke wijze melkzuur te produceren. zuur .

“Het was een moment waarop de lichten uit gingen”, zegt Padilla, mede-eigenaar van het restaurant in Brooklyn Regel van derden en de sake-winkel Duizend Duizend . De geruststellende temperatuur en de onderliggende zoetheid van de sake verzachtten de specerijen van de geroosterde kip van de avond, terwijl de smaak de smaak van het vlees versterkte. De combinatie onthulde de veelzijdigheid en kracht van een drank waar we vaak in rigide termen aan denken.

Volgens experts werkt het Japanse brouwsel op rijstbasis zowel warm als koud, voor lekker eten of als tussendoortje, in een wijnglas of keramiek, en nog veel meer. Je hoeft alleen maar enkele richtlijnen te leren. Als je ze eenmaal onder de knie hebt, kun je ze weggooien.

Dit vind je misschien ook leuk: Alles wat u moet weten over sake

Vind het juiste voedsel voor u

We denken meestal aan wijn als we drankjes combineren met eten, maar de zuurgraad en tannines kunnen voor uitdagingen zorgen die sake niet heeft. Rode en witte wijnen bevatten tenminste vijf keer meer zuurgraad dan sake, volgens de Sake School of America. 'Sake is... minder agressief, dus voedsel verbetert de smaak', merkt Paul Willenberg op Namazake Paul importeert .

Met andere woorden: sake past zich gemakkelijker aan de smaak van voedsel aan dan wijn. Bij het combineren van sake met eten denkt Padilla in termen van intensiteit.

“Hoe ‘luid’ of ‘zacht’ is het eten aanwezig? Pas de sake aan dat niveau aan”, zegt hij. Wanneer deze “volumes” in balans zijn, fungeren de umami-tonen van sake als een brug tussen de happen. Dat is wat er gebeurt in een izakaya, een Japanse taverne die vaak veel zoute, gefermenteerde gerechten serveert om de klanten te laten nippen. Het zout, zo merkt Willenberg op, verhoogt de textuur van sake en bindt zich met zijn subtiele zuurgraad om meer umami-smaak te creëren, waardoor gerechten lekker smaken.

Sake en zout zijn inderdaad ‘beste vrienden’, zegt Monica Samuels, vice-president van Sake en sterke drank Vine-verbindingen en een Sake Samurai, een titel toegekend door de Japanse Sake Brewers Association . Ze houdt van sake met chips, popcorn en nootjes.

Dit vind je misschien ook leuk: Wil je in Sake stappen? Probeer deze door experts goedgekeurde flessen

Maar verschillende soorten sake hebben ideale partners voor maaltijden. Hartiger voedsel gaat meestal samen met hartige junmai, die is gemaakt van rijst die is gepolijst tot 70% van de oorspronkelijke grootte van het graan. Traditionele sakes zoals kimoto, een stijl waarbij de giststarter wordt opgeklopt om de melkzuurfermentatie op gang te brengen, hebben de structuur om umami-aangedreven voedsel te ondersteunen. Ondertussen werkt karamelachtige en funky koshu, of oude sake, goed met vergelijkbare intense oude kazen, om nog maar te zwijgen van Thanksgiving's smaakbom van met jus gesmoorde kazen. kalkoen En pompoentaart .

Nigori-sake, die wordt gekenmerkt door rijstdeeltjes die de rijst vertroebelen en zoeter maken, verdraagt ​​gedurfde smaken en kruidt a la gerechten zoals Koreaanse gebakken kip, birria en vindaloo. Wat betreft ongepasteuriseerde lente-sake, of nama-sake, die een dikkere textuur en brutaler aroma heeft in vergelijking met andere stijlen, en die past bij stevige, romige pasta's, pittige kazen en gegrild vlees.

Heldere, geurige ginjo- en daiginjo-sakes – ook wel aanbiedingen gemaakt met tot 60% of meer gepolijste rijst – vormen een aanvulling op lichtere, eenvoudigere voedingsmiddelen die hun delicate aroma’s niet verdoezelen, zoals salades en sashimi. Wat betreft sprankelende sakes, die kunnen variëren van zoet tot kurkdroog? Hun dikkere textuur doet het goed met speelse combinaties zoals chips en kaviaar .

Bereik de optimale serveertemperatuur van uw belang

'Als het zeer aromatisch is, serveer het dan gekoeld', adviseert Padilla. “Wat daiginjo bijzonder maakt, is dat de brouwer de rijst heeft gepolijst en aan een lange, lage gisting heeft onderworpen om aromatische esters vrij te maken.” Warmte verdrijft de vluchtige stoffen en doodt de geur.

Junmai-sake wordt echter dieper en complexer bij kamertemperatuur en daarbuiten. Padilla gebruikt de analogie van een tentstok: “Bij koude temperaturen is het doek aan de bovenkant scherp. Terwijl je warme lucht de tent in blaast, stijgt deze op en verandert in een koepel.” Opgewarmd breiden de smaken zich uit. Dit is te zien met sakes-stijlen als yamahai, kimoto en koshu . Deze zijn funky dankzij WHO , de schimmel die het zetmeel van rijst in suikers verandert, en die smaken worden heerlijk zacht in een heetwaterbad of in de magnetron.

'Proef terwijl je het verwarmt en vertrouw op je smaak', zegt Padilla. “Als je denkt dat het heerlijk is, is het klaar.” Maar sake verandert permanent naarmate de vluchtige stoffen vrijkomen, waarschuwt Willenberg, dus verwarm slechts zoveel als je van plan bent onmiddellijk te drinken. Samuels stelt voor om warme sake te verdunnen met een vleugje water om het te openen, of dashi, wat ook de umami-tonen van het drankje kan accentueren.

Giet het in het juiste vat

Willenberg drinkt daiginjo uit een witte wijnglas , waarvan de hoge, rechte wanden de fruitige, bloemige aroma's van de sake naar de neus leiden. Hij reserveert breder rode wijnglazen voor hartige sake. Hoe dan ook, hij stelt voor om het glas anders te hanteren dan bij wijn. In plaats van hem bij de steel vast te houden, kun je de kom in je handen nemen om hem zachtjes op te warmen, zodat je hem kunt ervaren terwijl hij zich ontwikkelt.

Wat ochokos betreft: “het aardewerk verbetert de smaak van de sake niet”, zegt Willenberg, “maar het kan wel verbeteren hoe je je voelt.” De cups versterken de rustieke sfeer van het aardse junmai. Verschillende delen van Japan hebben hun eigen aardewerkstijlen, dus je kunt regionale sakes combineren met het bijbehorende keramiek.

Dit vind je misschien ook leuk: Onze beste wijnglazen van 2023, volgens professionals en recensies

Als je helemaal uitgaat van een wijn-en-sake-affaire, overweeg dan om wijn in een glas en sake in ochokos te gieten. 'Je moet ze allebei serveren, want ze doen verschillende dingen in je mond', stelt Padilla voor.

Eén vat dat deskundigen wel afwijzen is de cederhouten kist waarin veel Japanse restaurants in de Verenigde Staten een overlopend glas sake serveren; de drinker is bedoeld om de lekkage uit de doos te nippen. De overdaad drukt gastvrijheid uit, maar het geurige hout kan de smaak van de sake maskeren. Cup sake daarentegen is een gimmick die werkt: deze goedkope sakes, die worden geleverd in handige verzamelpotten of lichtgewicht blikjes, zijn perfect voor een picknick.

Serveer sake op de juiste manier en bewaar het zo dat het lang meegaat

Zelfs ongeopende sake verandert in de loop van de tijd. Koop het binnen twee jaar na de botteldatum op het etiket. Deel het dan zoals de Japanners dat doen.

“Sakecultuur gaat over kizukai, wat inhoudt dat je oplettend moet anticiperen op de behoeften van een mededrinker”, legt Samuels uit. Houd ieders glas vol en schenk eerst voor anderen in.

“Het is ook gebruikelijk om de fles met twee handen vast te houden, als een gebaar van dankbaarheid voor het product”, merkt Willenberg op. Traditioneel vul je ochoko tot de rand, maar met een wijnglas schenk je slechts een paar ounces in, zodat je je neus erin kunt steken en de aroma's van de sake kunt ervaren. En roer niet zoveel als wijn, anders laat de hogere alcohol-saké te veel alcohol in je neus vrijkomen.

Dit vind je misschien ook leuk: In het belang is duurzaamheid een aloude traditie

Zodra het is geopend, bewaart u het in de koelkast. “Sakes worden vrijgegeven op de datum dat de brouwer denkt dat ze klaar zijn om te drinken”, zegt Willenberg. Opnieuw afgesloten en rechtopstaand bewaard in het donker en in de kou, zijn ze zo goed als net geopend gedurende twee weken. Sakes met een hoog zuurgehalte en een hoog umami-gehalte kunnen maandenlang stabiel blijven.

Daarna zullen ze, in tegenstelling tot wijn, niet overgaan op azijn. “Maar de aroma’s en smaken nemen af, vooral in een daiginjo”, merkt Samuels op.

Nu, ga je gang en overtreed de regels

Uiteindelijk zijn deze tips nuttig, maar niet verplicht. “Ik wil dat mensen leren leven met sake”, zegt Padilla. “Er zijn veel manieren om dat te doen. Vind er je eigen gemak mee, zodat je het drinkt. Dat is wat de producenten ondersteunt.”

Sterker nog, “er is een drang van producenten om mensen speels te maken”, zegt Samuels. Voeg ijs, sodawater, sinaasappelsap of een plakje jalapeño toe om de boel op smaak te brengen. En je hebt niet altijd goed glaswerk nodig. Zelfs de familie van Samuels heeft een ritueel dat buiten de gebaande paden ligt: ​​'We krijgen uitgedroogde inktvislichamen en we drinken er hete sake uit', legt ze uit. “Als je de inktvis opnieuw vult, wordt hij zachter. Dan gril je het en het is heerlijk.”

Dit vind je misschien ook leuk: Het geheime ingrediënt in deze zomerklare spritz? Yuzu Sake

En hoewel ginjo’s en daiginjo’s het lekkerst koud geserveerd worden, “haast je niet om de fles op ijs te zetten. Probeer een spectrum van temperaturen om uw voorkeur te begrijpen”, adviseert Samuels. Willenberg stelt voor om een ​​paar ons te vergelijken bij 50°F, kamertemperatuur en 100°F.

Hoe lang moet je sake bewaren nadat je ze hebt geopend? Fans van oude sake beweren dat sommige de structuur hebben die na opening bij kamertemperatuur voor onbepaalde tijd blijft bestaan. In bars als Asakura of Joramu Zowel in Kyoto kunnen yamahai- als kimoto-sakes jarenlang open blijven. 'Wil je zien hoe een sake evolueert onder invloed van zuurstof of wil je hem op zijn plaats houden?' vraagt ​​Padilla. Het komt neer op je eigen smaak.

Zo zou het met elk drankje moeten zijn. Experimenteer en vind je gelukzaligheid. “Mensen vragen: ‘Mag dat?’” zegt Samuels. 'Ja. We willen dat mensen niet het gevoel krijgen dat er zoveel regels zijn.”