Toen Bianca Miraglia in 2012 begon met het maken van vermout, had ze weinig Amerikaanse leeftijdsgenoten. “Er was Andy [Quady] die Vya en Carl Sutton [van Sutton Cellars] produceerde, beide in Californië. Dat was het zo'n beetje', zegt de oprichter, eigenaar en enige medewerker van New York's Uncouth Vermout .

De archaïsche betekenis van lomp, merkt Miraglia op, is iets zeldzaams, en haar vermout - in uitdrukkingen die zo ver gaan als wilde framboos, biet-eucalyptus, hop en serrano Chili -lavendel - zijn de antithese van commerciële vermouths. Gemaakt met natuurlijk zoete wijn afkomstig van Long Island's Red Hook Winery en Catawba-druivenbrandewijn van Finger Lakes distilleren , Miraglia's vermouths hoeven niet achteraf te worden gezoet, een proces waarbij suiker wordt toegevoegd na de fermentatie. De vermouths zijn ontworpen om per seizoen en van jaar tot jaar te variëren, en ze verbouwt en foerageert 100% van de plantaardige producten van Uncouth. Tot op heden heeft Miraglia elk jaar haar categorie-buigende vermout verkocht, en in oktober lanceert ze twee gerichte vermouths, een droge en een zoete.

'Ik probeerde de vermout van iemand anders niet na te bootsen', zegt Miraglia over haar succes. “Het is niet gemaakt om herkenbaar te zijn. Het is gemaakt om te proeven zoals ik het maak.”

Een decennium later blijft Uncouth Vermouth een kleine, arbeidsintensieve operatie, met een productie die piekt op 1.000 gevallen. Maar de invloed van Uncouth, samen met die van andere vroege New Yorkse producers, waaronder Channing Daughters en Atsby, valt niet te ontkennen. Terwijl de productie van vermout aan de westkust een voorsprong had in de late jaren 90 en vroege jaren, is de oostkust tegenwoordig bezaaid met onderscheidende vermoutproducenten van Virginia tot Noord-Vermont. De categorie wordt alleen maar groter.

Toch kan marketing voor vermout lastig zijn. Als gearomatiseerde en versterkte wijn , het is in wezen een cocktail op zich. Maar in Amerika krijgt de meeste vermout gemengd in cocktails Leuk vinden martini's , Negroni en Manhattan's .

Puristen staan ​​erop dat vermout wordt doordrenkt met alsem, hetzelfde bittere middel als in absint. Het kan echter op smaak worden gebracht met elke botanische plant, van bijvoet (een verwant van alsem) en laurierblaadjes tot zwarte walnoten en zwarte peperkorrels. Ondanks de dominantie van Europese merken zoals Valleien , Martini & Rossi , Carpano en Cinzano , waarvan de smaken slechts een klein deel vertegenwoordigen van wat mogelijk is, heeft vermout bijna onbeperkte mogelijkheden voor variatie en experimenten.

'Een van de leukste dingen aan vermout, en iets dat het grote publiek gemakkelijk kan waarderen, is de brede selectie aan smaken', zegt Will Clark, eigenaar van New York's Little City Vermout . “Het bereik is zoveel groter dan in zoveel andere categorieën.”

Binnenkomen via Cocktail Culture

Clark, een drummer van beroep en een fervent thuisbarman, begon voor de lol siropen, bitters, struiken en grenadine te maken in zijn thuiskeuken in Harlem.

'Ik realiseerde me niet eens' je zou vermout kunnen maken ,' hij zegt. Uiteindelijk viel Clark onder het sirenelied van vermout en begonnen barmannen om flessen te vragen om mee te spelen. Ze moedigden Clark aan om zijn eigen label te lanceren, en uit naïviteit, zegt hij, kleine stad is geboren in 2018.

Clark maakt nu 600 tot 700 gevallen per jaar in de Finger Lakes-regio van New York. Hij vertrouwt op hybride Cayuga-witte druiven voor zijn basiswijn en ongerijpte cognac om botanische tincturen te ontwikkelen en zijn vermout te versterken.

De droge vermout van Little City neigt naar een traditionele Franse stijl, met plantaardige ingrediënten zoals koriander, tijm, jeneverbes, rozemarijn, peterselie, schillen van citrusvruchten, citroengras, kamille, jasmijnbloem, engelwortel en cassiahout. Clark zegt dat het ideaal is in een 50-50 Martini , schat dat 90% van zijn product, exclusief gedistribueerd in New York, wordt geconsumeerd in cocktails.

Kobey Shwayder, eigenaar van Vermont Vermout in Brattleboro, zegt dat cocktailbars steeds vaker lokale vermout zoeken.

'In elke bar in Vermont kon je een dozijn Vermont-gins krijgen, maar ze haalden nog steeds Martini & Rossi tevoorschijn', zegt Shwayder. 'Ik denk dat we op een plek zijn waar het is, willen we de beste producten ter wereld maken, of iets dat smaakt naar dit gebied en uniek is voor ons territorium?'

Shwayder koos voor het laatste. Vermont Vermouth, gelanceerd in 2020, heeft vijf variëteiten: de kruiden-, droge en martini-vriendelijke Zephyr; bloemige Thalia rosé; op cider gebaseerde oogst (technisch gezien een aperitief); bitterzoete, Italiaanse Hesper (geweldig in een Rob Roy); en zoete Boreas in Spaanse stijl.

Hij haalt het grootste deel van zijn kruiden uit Foster Farm Botanicals in Calais, VT, en zijn wijn komt uit de staat New York.

Succesvol wijnmaken leidt tot regionale vermout

Volgens de industriële handelsgroep WineAmerica produceerde New York de derde meeste wijn van het land in 2018 , net achter Californië en Washington. En in de afgelopen tien jaar hebben de Mid-Atlantische staten Virginia (#8), Pennsylvania (No.10) en Maryland verhoogden de productie en begonnen een reputatie op te bouwen voor het maken van kwaliteitswijnen.

Pas onlangs is een deel van dat sap omgeleid voor vermout.

Vliegende vos gelanceerd in 2017 als een zusterproject om Waarheid Wijnen in Afton, Virginia. 'We wilden ons assortiment al een tijdje uitbreiden naar een versterkte of gearomatiseerde wijn om de kloof met de sterke drankindustrie te kunnen overbruggen', zegt Elliott Watkins, associate wijnmaker bij Veritas.

Net als Miraglia is het doel van Flying Fox niet consistentie. Het gebruikt elk jaar verschillende basiswijnen, variërend van Pinot Gris, Viognier en Cabernet Franc, en het produceert vier zoete stijlen om de seizoenen van Virginia te vertegenwoordigen.

De nieuwste lente-vermout was doordrenkt met alsem, plus lokale aardbeien en rabarber. Ondertussen smaken zomerflessen naar Virginia perziken, wilde heide en vlierbessen en engelwortel.

Vijf jaar geleden maakte Flying Fox 60 kisten van elke vermout, en nu zijn dat er 450 per jaar. 'Met elke 'vintage' die we uitbrengen, zijn we sneller en sneller uitverkocht', zegt Watkins, die Flying Fox runt met Veritas-wijnmaker Emily Hodson en algemeen directeur George Hodson.

Tim Kweeder en Zach Morris van Bloomsday Café in Philadelphia hopen binnenkort te openen Op aarde gevallen als de eerste speciale vermoutheria van de stad. Het duo is momenteel op jacht naar een commerciële ruimte en vraagt ​​een wijnvergunning aan. Ondertussen werken ze met Vox Vinetti wijnmakerij in het zuidoosten van Pennsylvania voor het maken en distribueren van kleine, hyper-seizoensgebonden vermouths.

In de toekomst zullen ze technisch gezien in staat zijn om hun eigen basiswijn te produceren, maar Kweeder en Morris zijn van plan om door te gaan met het aanboren van regionale wijnmakerijen die mogelijk overtollig sap of zelfs gebrekkige wijn hebben die baat kunnen hebben bij een botanische punch.

Voor een recente batch waren die add-ins jeneverbes, zwarte framboos en hibiscus; ze hebben ook geëxperimenteerd met trifoliate (een hybride citrus), Concord-druivenschillen en dadelpruimen - waarbij de meeste plantaardige ingrediënten uit Pennsylvania komen Groene Weide Boerderijen .

Een project uit het pandemietijdperk, Kweeder en Morris noemden eerst hun vermout Dumpster-sap , dat zal voortleven als een oneerbiedig submerk. Fell to Earth wordt hun volwassen lijn, consistent voor consumenten en gemakkelijk te gebruiken voor barmannen in cocktails. Dumpster Juice blijft experimenteel, en Kweeder en Morris denken aan een samenwerking met wijnvrienden in het hele land, geïnspireerd op ambachtelijk brouwen.

'Het zal een aandachttrekker zijn, een beetje raar', zegt Morris. 'Als mensen een gok wagen, of ze het nu leuk vinden of het is het perfecte ding voor een cocktail, daar is het niet voor ontworpen. Dumpster Juice is een grap die is blijven bestaan ​​om de horizon van mensen met vermout te verbreden.'

Het begrip uitbreiden van wat vermout kan zijn

Als er enige twijfel bestaat dat de wereld van vermout zich uitbreidt, kijk dan niet verder dan Portland, ME, waar RAS-wijnen maakt A7 Americano, een vermout op basis van bosbessenwijn. De stad is ook de thuisbasis van Lincoln & Maine , een elektrisch fietscafé/vermoutheria en een 'centrum van obsessies' voor eigenaren Thaddeus St. John en Doug Watts. 'Het zijn alle dingen die ik graag doe: koffie drinken, een fietstocht maken en terugkomen en een vermout spritz drinken', zegt St. John.

De vermout bij Lincoln & Maine wordt gemaakt met lokaal overvloedige rabarber, die St. John en Watts samen met een kleine hoeveelheid inheemse druiven die buiten hun café groeien, fermenteren. Ze doordrenken de wijn met acht plantaardige ingrediënten - waaronder kaneel, kina schors, sinaasappelschil en gentiaan - en rijpen de vermout met houten stokken in een 'moedertank' van 400 gallon. Ze noemen de techniek een 'veramerikaniseerd' haard methode , waarvoor verschillende batches en leeftijden vermout worden gemengd.

'We hebben 250 variaties van slechte vermout gedaan voordat we de juiste vonden', zegt St. John.

Verder naar het noorden in Vermont begon de aan vermout grenzende lijn van cider-aperitieven van Eleanor Leger meer dan tien jaar geleden met 'een gelukkig ongeluk', zegt ze.

Hoe maak je zelfgemaakte vermout

Leger en haar man, Albert, bezitten Eden Specialty Ciders . Naast ciders uit één boomgaard en erfstukmelanges, produceert het paar ijscider in een proces waarbij appelsap in de winter wordt ingevroren en geconcentreerd. Vier jaar na hun onderneming eindigden ze met 250 gallons onbruikbaar geconcentreerd sap. In plaats van het te dumpen, gooiden ze champagnegist in met plannen om de alcohol per volume (ABV) en stuur het naar een distilleerder.

In plaats daarvan, toen ze de volgende zomer terugkeerden naar het sap, ontdekten ze dat ze een heerlijke cider van 16% ABV hadden. Deirdre Heekin, een vriend die net had geschreven Libation: A Bitter Alchemy en bezit nu Boerderij en wijnmakerij La Garagista in Vermont, suggereerde dat de Legers vermout zouden maken.

Eden-La Garagista Orleans Aperitieven is nu verkrijgbaar in drie varianten. Kruiden, met basilicum en anijshysop, kwam in 2010 op de eerste plaats. In 2013 volgde Bitter (met rode bessensap, gentiaanwortel, engelwortel, paardenbloemwortel en paardenbloemblad) en Wood (alsem, spar, laurierblad, wilde munt en rauwe honing) in 2015.

Leger wist dat ze iets op het spoor waren toen cocktailbar Vertel het alsjeblieft niet gebruikte kruiden in een cocktail.

'Het spul dat industrieel is, is op dit moment verschrikkelijk', zegt ze. 'Mensen zijn op zoek naar dingen die lokaal zijn en minimaal verwerkt met smaken die zoveel complexer zijn.'

Voorgerechtcultuur omarmen

Als de waardepropositie van kwaliteit, lokaal geproduceerde, onderscheidende, voor cocktails geschikte vermout niet genoeg is om drinkers te overtuigen, zegt Morris van Fell to Earth: 'een reis naar Spanje zal iedereen redden.'

Enrique Pallares werd geboren in Ecuador en woonde in Argentinië en Spanje voordat we naar het wijnland van Californië gaan. Tegenwoordig heeft hij zich gevestigd in Southern Chester County, We zullen , waar hij en zijn broer Felipe op een kleine boerderij wonen met wijngaarden en een nieuw veld voor het verbouwen van plantaardige producten. De Pallares hebben de vermoutcultuur uit de eerste hand ervaren en zelfgemaakte vermout gedronken met ijs in kleine Spaanse bars. Ze hebben een uitgesproken mening over de drank.

Door hun Carmen Huis label maken de broers twee vermouths: op vat gerijpte, met zwarte walnoot doordrenkte Tender Is the Night en zoete Spaanse stijl witte The Sun Also Rises, beide gemaakt van een mix van hybride Vidal Blanc en Grüner Veltliner. Gedistribueerd in Maryland, Washington, D.C. en Virginia, Casa Carmen heeft ook een speciale vermoutheria (compleet met sardines, kaas en vleeswaren) in Chestertown, MD .

Daarnaast werkt de familie Pallares samen met wijnmaker John Levenberg en Lea Loizos bij Baltimore's Het Wijn Collectief , een stedelijke wijnmakerij die druiven haalt uit een straal van 100 mijl om alles te maken, van pétillant naturels tot rosé vermout. De vermout is Aperol-achtig, zegt Pallares, met sinaasappel, kina schors, kamille, jeneverbessen, kruidnagel, gentiaan en laos.

Aperitief of Digestivo? Alles wat u moet weten over deze Italiaanse sterke drank

Wine Collective biedt ook ingeblikte vermouth-spritzes en zal in de herfst twee extra vermout-expressies uitbrengen. Een is een knipoog naar Vroeg , terwijl de tweede een citroenachtige, bloemige en droge witte vermout is.

Pallares zegt dat een aanzienlijk aantal klanten enthousiast is over de lokaal gemaakte vermout. Hij gelooft dat het deel uitmaakt van een grotere trend naar interesse in en acceptatie van ambachtelijke vermout.

“Mensen snakken ernaar”, zegt hij. “Ze zijn allemaal naar Spanje gegaan, Portugal en Frankrijk . Ze vertellen me dat ze net terug zijn uit Barcelona en dat ze open staan ​​voor het drinken van vermout op ijs met een blikje mosselen en brood.”

Pallares brengt ze graag terug naar West-Europa via zijn vermout aan de oostkust. 'Het is mijn missie in het leven om Amerika vermout te laten drinken', zegt hij.