Jessica Green kan meestal zien wanneer een nieuw artikel over sulfieten wordt gepubliceerd zonder een tijdschrift te openen of op haar telefoon te kijken.

'In de afgelopen twee maanden heb ik zoveel mensen binnen laten komen die zeiden dat ze allergieën hebben', zegt Green, eigenaar van In het konijnenhol , naar natuurlijke wijn winkel in Sayville, New York.

Op wijnetiketten worden zelden ingrediënten vermeld, maar de woorden 'bevat sulfieten' zijn vaak prominent aanwezig. De federale overheid vereist dat flessen een sulfietverklaring bevatten als een wijn slechts 10 delen per miljoen (ppm) sulfieten bevat.

'Dat is het enige ingrediënt dat mensen zien, en ze gaan er automatisch van uit dat ze er hoofdpijn van krijgen', zegt Green.

Jessica Green is de eigenaar van Down the Rabbit Hole, een natuurlijke wijnwinkel in Sayville, New York / Foto via Down the Rabbit Hole

Volgens WebMD , een baken van zelfdiagnoses, heeft slechts 1% van de bevolking een sulfietgevoeligheid. Mensen met astma lopen een groter risico, maar de Cleveland Clinic rapporten dat slechts 1 à 2,5% van de astmapatiënten gevoelig is voor sulfieten.

Dus waarom zijn zoveel wijndrinkers bezorgd over sulfieten?

Sulfieten zijn op dit moment trendy, net als malolactische fermentatie was in de jaren negentig, zegt Matthew Rorick, vigneron bij Forlorn Hope Wines in Napa, Californië.

'Het is een van deze soundbites of hot-button-zinnen die mensen leren en zeggen: 'Ik drink alleen wijn zonder sulfieten', zonder te begrijpen wat sulfieten doen voor de wijn '', zegt hij. 'Er is de perceptie op de markt dat het gebruik van sulfieten op de een of andere manier bedrog is of een soort van industriële interventie uitvoert.'

Rorick gebruikt native gisten om druiven zoals Trousseau en Barbera te vergisten, en de resulterende wijnen zijn ongefilterd en bruist van persoonlijkheid. Maar hij zal ook kleine hoeveelheden zwaveldioxide gebruiken, een vloeibare oplossing met sulfieten, om oxidatie te voorkomen of de groei van bacteriën te beperken, indien nodig.

Sulfieten zijn een belangrijk en meestal goedaardig hulpmiddel, zegt hij. Ze worden gewoon verkeerd begrepen.

'Er is de perceptie op de markt dat het gebruik van sulfieten op de een of andere manier bedrog is, of een soort van industriële interventie uitvoert.' - Matthew Rorick, Forlorn Hope Wines

Elementaire zwavel komt van nature voor en wordt in elke cel van het menselijk lichaam aangetroffen. Wijnmakers bij gecertificeerde biologische wijngaarden gebruiken het vaak om meeldauw te bestrijden. Zwavel is ook aanwezig in sulfieten, de anorganische zouten die van nature ontstaan ​​tijdens fermentatie.

Hierdoor bevat alle wijn sulfieten. Sommige flessen hebben alleen sulfieten toegevoegd.

Steve Matthiasson neigt naar wijnmaken met weinig interventie en voegt sulfieten toe als dit de wijn ten goede komt / Foto door Marcus Jackson

Tijdens de fermentatie eet Saccharomyces-gist, een suikerminnende soort die ook wordt gebruikt om brood en bier van te maken, de suiker in het druivensap op en zet deze om in alcohol. Maar dit zijn niet de enige microben die vechten voor de suiker, zegt Steve Matthiasson, wijnmaker en medeoprichter van Matthiasson Wijnen , die neigt naar processen met weinig interventie.

Bacteriën die ervoor kunnen zorgen dat wijn naar nagellakverwijderaar of azijn ruikt, willen zich ook met de suiker voeden. Gist geeft sulfieten af ​​om de bacteriën te dwarsbomen. Als alles goed gaat, wint de gist en fermenteert de wijn zoals verwacht. Andere keren, als een bacterie het overneemt, kan een wijnmaker een beetje zwaveldioxide toevoegen om de gist te helpen.

Sommige wijnen, zoals Matthiassons huid-gefermenteerde Ribolla Gialla, hebben geen sulfieten nodig.

Wat is het verschil tussen biologische en biologisch-dynamische wijn?

'Die wijn is erg zuur en knapperig, en heeft een behoorlijke hoeveelheid tannine', zegt hij. 'Het is veel sappiger en geeft meer zonder de sulfieten.' Hij voegt er echter aan toe dat zijn rosé zijn 'knapperige, soort van versfruitige karakter' beter behoudt met een beetje zwavel.

'We voegen geen hoop rare shit toe aan onze wijn, maar we gebruiken sulfieten als ik denk dat het de wijn beter zal maken', zegt hij. 'We proberen wijn te maken waar we trots op zijn.'

Een nauwgezet beheer van de luifels maakt deel uit van de wijnbereiding bij Bohème Wines / Courtesy of Bohème

John Skupny, medeoprichter en wijnmaker bij Lang & Reed , voegt een beetje zwaveldioxide toe wanneer de Chenin Blancs en Cabernet Francs van de wijnmakerij het nodig hebben. Er is een eigenzinnige bacterie die een muisachtig aroma veroorzaakt, zegt hij, en het kan net na malolactische gisting tevoorschijn komen. 'Slechts 10 [deeltjes per miljoen] zwavel zal het doden', zegt hij.

Af en toe belt iemand Lang & Reed om te vragen of ze zwavel aan hun wijnen toevoegen, zegt Skupny. Elke gebottelde wijn heeft 20 ppm tot 30 ppm sulfieten. Maar niemand vraagt ​​zich af wat sulfieten zijn in de bleekgouden gedroogde peer die een smakelijke voorziening is bij de St. Helena-wijnmakerij, merkt hij op.

'We voegen geen hoop rare shit toe aan onze wijn, maar we gebruiken sulfieten als ik denk dat het de wijn beter zal maken. We proberen wijn te maken waar we trots op zijn. '- Steve Matthiasson, Matthiasson Wijnen

Zwaveldioxide is aanwezig in veel verpakt voedsel. Volgens de USDA kunnen gedroogde abrikozen meer dan 2000 ppm zwaveldioxide bevatten. Ondertussen is de standaardhoeveelheid sulfieten die aan een fles biologisch-dynamische wijn wordt toegevoegd, slechts maximaal 100 ppm.

Zwaveldioxide zorgt er ook voor dat bevroren aardappelen, augurken en garnalen niet bruin worden.

'Alles wat uber-verwerkt is, zal waarschijnlijk wat sulfieten bevatten, omdat het hele punt is om voedsel te bewaren', zegt Kristin Kirkpatrick, een geregistreerde diëtiste bij Cleveland Clinic.

Er is geen bloed- of speekseltest om te bepalen of mensen sulfietgevoelig zijn, zegt Kirkpatrick. Artsen geven patiënten voedsel met sulfieten en wachten op reacties zoals jeuk, netelroos of een krassende keel.

Die sensaties kunnen ook worden veroorzaakt door andere dingen in wijn, zegt Theresa Heredia, wijnmaker bij Gary Farrell Winery in Healdsburg, Californië.

'Rode wijn heeft histamine en tannines', zegt ze. 'Elk van deze kan allergieën veroorzaken.'

Wijnmaker Theresa Heredia zegt dat een aantal factoren kan leiden tot symptomen die vaak worden toegeschreven aan sulfieten, waaronder hoofdpijn. / Foto door Will Bucquoy

Andrew Waterhouse, een wijnchemicus aan de Universiteit van Californië in Davis, zegt van wel geen studies die sulfieten in verband brengen met hoofdpijn , hoewel te veel tannine of alcohol kan je hoofd zeker doen bonzen.

Heredia, die tien jaar bezig was met het maken van biodynamische wijn, zegt dat het plukken van druiven terwijl ze een hogere zuurgraad hebben, haar helpt om de bottelingen onder de biodynamische norm van 100 ppm te houden.

Van Washington tot Italië, 13 van onze favoriete biodynamische wijnen

Hogere zuurgraad en hogere tannines helpen wijnen te stabiliseren, wat betekent dat ze minder snel zwaveldioxide nodig hebben, zegt Kurt Beitler van Boheemse wijnen ​Beitler en zijn team blazen gebruikte vaten met heet water en stoom om elk spoor van azijnzuur te verwijderen, dat wijn in de richting van azijn duwt.

Beitler zegt dat zijn wijnmaken begint in de wijngaard met een strikt beheer van de luifels. Hij snijdt bladeren af ​​en laat trossen vallen om de wijnstokken een betere luchtstroom te geven, zodat de druiven geen schimmel in de wijngaard krijgen.

'Het is van cruciaal belang om alleen schoon fruit naar de wijnmakerij te brengen', zegt hij. 'Met minder vijanden hebben we minder wapens nodig.'