Canlis

Seattle

De begeleidingen voor de 14-daagse Muscovy Duck van chef-kok Jason Franey krijgen misschien elk seizoen een update, maar het gerecht blijft een verfijnd hoofdbestanddeel van deze superster in Seattle. 'Eend is niet trending, hij is tijdloos', zegt Mark Canlis, de eigenaar van het restaurant. 'Dat iets klassiek is, wil nog niet zeggen dat het niet relevant is, vooral niet in de handen van chef-kok Jason Franey. Het is zijn begrip en moderne vertaling van het verleden die dit gerecht tegenwoordig zo populair maakt. '

Hoewel het recept een restaurantgeheim blijft, creëerde Franey deze gestroomlijnde versie voor de thuiskok - erop wijzend dat veel slagers drooggerijpte eend in voorraad hebben - en een perfect wijnarrangement toegevoegd.

1 droog gerijpte Barbarijse eend
Honing van wilde klaver, naar smaak
Zout, naar smaak
Peper, naar smaak

Wrijf de eend in met honing, zout en peper. Rooster 17 minuten in een oven op 450˚F. Laat rusten voordat je gaat snijden.

Wijnaanbeveling:

De directeur van Wine and Spirits Nelson Daquip beveelt R. López de Heredia's Viña Tondonia Reserva uit Rioja uit 2001 aan om bij het recept te passen. 'De interactie van hartige gedroogde kruiden en verfijnde tannines gaat goed samen met de gaminess van de eend en de aardsheid van het gerecht', zegt Daquip.

Seizoen

San Francisco

Bij Saison in San Francisco wordt pijlstaarteend geroosterd op kersenhouten sintels en geserveerd met gedroogde kersen, kersenblad en kersenbloesem. De favoriete combinatie van sommelier en partner Mark Bright voor het gerecht is Les Rugiens Premier Cru Pommard uit 2006 van Domaine de Montille.

'Mijn combinaties voor eend bevatten vaak rode Bourgogne en binnenlandse Pinot Noirs met een koel klimaat', zegt Bright, 'Afhankelijk van de rijkdom aan aardsheid van het gerecht, doe ik ook graag oudere noordelijke Rhônes, Côte Rôties die zachter van structuur en hoog zijn. in zuurgraad. '

Momofuku Má Pêche

New York City

'Ik denk dat eend een opleving aan het maken is, omdat steeds meer mensen beseffen hoe heerlijk het kan zijn', zegt chef-kok Paul Carmichael, die eend serveert op zowel de lunch- als dinermenu's bij Momofuku Má Pêche in Manhattan.

“Mensen erkennen hoe smaakvol het is en hoe veelzijdig het is. En wie kan de knapperige eendenhuid weerstaan? '

Voor de schotel met eend met sinaasappel, pistache en koolraap, die Carmichael noemt 'een lekkere draai aan een klassieke eend a l'orange', beveelt wijndirecteur Jordan Salcito de Domaine Marquis d'Angerville 2007 Taillepieds Premier Cru Volnay uit Bourgondië aan.

'The Taillepieds brengt tonen van zure kersen, hints van bloedsinaasappel, diepe mineraliteit en lichte kruidentonen die een prachtig partnerschap vormen met Paul's weelderige eend', zegt Salcito. 'De smaken zijn in perfecte harmonie en de natuurlijke helderheid van de wijn voegt een mooie folie toe voor de eend.'

Juweel

Long Island

'Wanneer je eend met wijn combineert, moet je rekening houden met de vettigheid en de donkere, gamy-smaken', zegt Tom Schaudel, chef-kok / eigenaar van Jewel on Long Island. “Ik neig altijd eerst naar Pinot Noir, en ik geef de voorkeur aan Bourgondische en Long Island Pinots vanwege hun aardsheid, elegant fruit en licht rokerige kwaliteiten. Bij kouder weer neig ik naar Cabernet Francs en Zuid-Rhône-wijnen voor de donkere bes en hints van peper. '

Schaudel schuwt ook niet af en toe een wit paar.

'Blanken kunnen, mits zorgvuldig gekozen, heel goed trouwen met eend', zegt hij. 'Het vlees kan lichtzoete en zoetzure sauzen aan, dus een niet-droge Riesling uit de Elzas of Duitsland kan heel mooi bij elkaar passen.'

Miso-geglazuurde Crescent Farms Eendenborst met pastinaakpuree, met eend gebakken rijst en gekonfijte kumquats

Met dank aan Tom Schaudel, chef-kok-eigenaar, Jewel Restaurant

Voor de eendenborst
4 eendenborsten, met vel en vet weggesneden

Voor de marinade
½ kopje sojasaus
¼ kopje gehakte knoflook
1 eetlepel verse gember, fijngehakt
1 theelepel venkelzaad
2 kopjes bruine suiker
¼ theelepel chilivlokken
½ kopje gehakte basilicumblaadjes
½ kopje gehakte korianderblaadjes
Zout
½ kopje gezette koffie

Combineer sojasaus, knoflook, kruiden en specerijen met koffie in een kom. Marineer eendenborsten in het mengsel gedurende maximaal 6 uur of een nacht. Giet af en dep ze droog. Bak in een hete pan met de huid naar beneden tot ze mooi bruin is. Draai de borsten om, plaats de pan in de oven en bak ze 5 minuten op 400 ° F tot ze medium rood zijn. Haal de eend uit de pan en laat 5 minuten rusten. Snijd en serveer met miso-glazuur, pastinaakpuree, gebakken eendenrijst en gekonfijte kumquats.

Voor het misoglazuur
1 kopjes mirin
2/3 kopsuiker
1½ eetlepel gember
1½ steel citroengras
⅓ kopje sojasaus
1½ kopje miso

Meng mirin, suiker en citroengras in een sauspan op middelhoog vuur, laat 1/3 inkoken en zeef. Meng sojasaus en miso tot gereduceerde ingrediënten.

Voor de pastinaakpuree
1 pond pastinaak, geschild en in plakjes
Zout
2 kopjes slagroom
2 takjes verse tijm
4 ons ongezouten boter

Doe pastinaak in een pan, breng op smaak met zout en bedek met water. Zet op middelhoog vuur en breng aan de kook. Kook tot ze gaar zijn: de punt van een schilmesje moet gemakkelijk zonder weerstand doorgaan, ongeveer 15 minuten. Doe in een middelgrote pan de room en de tijmtakjes op laag vuur en breng aan de kook. Giet de pastinaak af en bewaar het kookvocht. Doe pastinaak in een keukenmachine met boter en een paar eetlepels kookvocht. Begin met het verwerken en voeg het gespannen zware roommengsel toe. Breng op smaak met peper en zout en pureer tot een gladde massa.

Voor de gebakken rijst
5 eetlepels sojaolie
2 sjalotten, in dunne plakjes gesneden
2 teentjes knoflook, fijngehakt
1 stuk verse gember van 2 inch, geschild en geraspt
8 ons champignons, gebakken en gekoeld
½ kopje edamame
1 flinke snuf koosjer zout
2 grote eieren, losgeklopt
1 pint gekookte langkorrelige witte rijst
2 eetlepels oestersaus
3 eetlepels sojasaus
1 kopje gekonfijte eend of eendenvlees, in stukjes gesneden
Verse korianderblaadjes

Verhit 3 eetlepels sojaolie in een wok of een grote koekenpan met anti-aanbaklaag op middelhoog vuur, voeg dan de sjalotjes, knoflook en gember toe en roerbak ze 1 minuut tot ze geurig zijn. Voeg champignons en edamame toe, roerbak ongeveer 3 minuten en breng op smaak met een snufje zout. Leg de groenten op een zijschotel en veeg de wok schoon.

Zet de pan weer op het vuur en bedek met de resterende 2 eetlepels olie. Als de olie heet is, giet je de eieren in het midden van de pan. Roer het ei lichtjes door elkaar en laat het stollen zonder te roeren zodat het in grote stukken blijft. Vouw de rijst erdoor en meng met het ei om goed te mengen, waarbij je de rijstklontjes met de achterkant van een spatel openbreekt. Doe de gebakken groenten terug in de pan en bevochtig ze met de soja- en oestersaus. Voeg de eend en koriander toe en meng alles door elkaar om door te verwarmen en controleer de kruiden.

Wijnaanbeveling

'Mijn favoriete combinatie met dit gerecht is de Waters Crest' Grand Vin 'Cabernet Franc uit 2007', zegt Wine Director Courtney Schaudel. 'De rokerige, donkere kersentonen en hints van peper passen goed bij de koffie, en de sojasmaken van de eend en zowel de wijn als de eend werden op minder dan vijf mijl van elkaar verbouwd.'

Bekijk hier de volledige lijst met de 100 beste wijnrestaurants van Amerika >>>