Ze beginnen als elke andere kaas, en dan gaan blauwe kazen schurkenstaten. Ze smeden een illegale alliantie met Penicillium mal. Ja, dezelfde soort schimmels die ons penicilline geeft. De schimmel heeft zuurstof nodig om zich te ontwikkelen, dus de kaas wordt doorboord om luchtdoorgangen te creëren die resulteren in de kenmerkende blauwe (of, in veel gevallen, groene of groenblauw) aders en een intense liefde-het-of-haat-het-geur en -smaak. .

'Het is de California Cab van de kaaswereld', zegt Steve Jones, eigenaar / monger van Kaasreep ​ Chizu en Kaas bijlage in Portland, Oregon. 'Ze zijn groot en kolossaal, maar mensen houden er nog steeds van omdat er zoveel verschillende smaken aan de gang zijn. Maar er zijn veel vreselijke blues die er zijn. '

Dat scala aan smaken omvat veel die elke wijnliefhebber kent: scherpe zuurgraad, kruiden, fruit en een flinke dosis funk.

'De verschillende zuurgraad die je krijgt met blauwe kaas is de grote game-wisselaar voor mij, maar elke variëteit is nog steeds zo verschillend van de andere', zegt Jones. 'Dat is wat ik erg aantrekkelijk vind: de stamboom van de schimmelkaas is breed.'

Blues wordt in bijna elk kaasproducerend land geproduceerd, maar hier zijn enkele klassiekers die elke kaasliefhebber zou moeten proberen.

Roquefort-kaas / Getty

Roquefort (Frankrijk)

Misschien wel de oudst bekende blauwe kaas, Roquefort was ook de eerste van Frankrijk Benaming van gecontroleerde oorsprong (AOC) aanwijzing, in 1925. De kaas moet volledig gemaakt zijn van de melk van Lacaune-schapen en gerijpt in de grotten van Roquefort-sur-Soulzon in Zuid-Frankrijk, waar de Penicillium roqueforti schimmel wordt uit de grond gehaald.​ Penicillium roqueforti wordt nu in laboratoria gekweekt en is momenteel de meest voorkomende soort die ter wereld wordt gebruikt voor blauwe kazen.) Er zijn verschillende producenten van Roquefort en Jones zegt dat 'de Gabriel Coulet Roquefort voor zoveel mensen een Top 10-kaas is. Het is geweldig.'

Afwisselend: Auvergne blauw

Hoewel Blue d'Auvergne meestal wordt ingeënt met dezelfde mal die voor Roquefort wordt gebruikt, is het een mildere, romiger kaas van koemelk die slechts vier weken oud is. Het is een geweldig alternatief voor Roquefort tijdens het koken.

Koppelen: Sauternes

De honingachtige kwaliteit van een botrytized wijn verzacht de scherpe, funky tonen van de kaas, terwijl de intense zuurgraad van de Sauternes de vettige romigheid van de kaas doorsnijdt.

500 Franse kazen eten

Stilton-kaas / Getty

Stilton (Engeland)

Het favoriete blauw van Engeland heeft strikte controles op de productie. Stilton kan alleen in drie provincies worden gemaakt: Derbyshire, Nottinghamshire en Leicestershire. Er moet lokale melk worden gebruikt en de kaas wordt nooit geperst, waardoor het een karakteristieke schilfering krijgt. Met een aardse smaak die Jones gelijkstelt aan pindaschillen, heeft Stilton ondanks zijn kruimelige textuur een zeer romige basis en smelt hij prachtig op sandwiches of in soepen.

Afwisselend: Wensleydale Blue

Wensleydale was eeuwen voor Stilton en werd naar Engeland gebracht door monniken uit Roquefort die hun schapenkaas aanpasten aan de koeien van Noord-Yorkshire. Hoewel een niet-blauwe versie de populariteit van het blauw is gepasseerd, kan Wensleydale Blue zijn mannetje staan ​​tegenover iets zachtere, zoutere stilton.

Koppelen ​ Vintage poort

Een klassieke Britse combinatie, beide luxueus rijk, de helderblauwe bessen en frambozenfruit en de zachte tannines van een oudere vintage port, brengen de zoutigheid van de Stilton in evenwicht terwijl de aardse tonen van de kaas worden opgeheven.

Het eindproduct van Maytag Blue rolt van de lijn / Foto met dank aan Maytag Dairy Farms, Facebook

Maytag Blue (Verenigde Staten)

Dit iconische Amerikaanse blauw werd voor het eerst geproduceerd in 1941 en wordt nog steeds exclusief op de Maytag familieboerderij ​'Ik ben opgegroeid in de buurt van Maytag Dairy en mijn vader was daar een herder, dus dit was mijn inleidende,‘ a-ha moment ’blauw,' zegt Jones. 'Ik denk dat het een klassiek Amerikaans blauw is: compact, zuur, scherp, een voorloper van alle andere Amerikaanse blues. Het is een geweldige kaas en ook een prachtige boerderij. '

Afwisselend: Point Reyes Bay Blue

Point Reyes Original Blue , een dikke, romige kaas van rauwe koemelk, is een huisklassieker geworden, maar Jones denkt dat het nieuwere blauw van de producent misschien nog beter is. 'Het is zo lekker. Het begint zoet en eindigt hartig, ongelooflijk lekker - zeker een van de beste Amerikaanse blues. '

Koppelen ​ Ijswijn

De doordringende zuurgraad van een uitgebalanceerde ijswijn verfrist het gehemelte en snijdt door de dichte kaas, terwijl de geconcentreerde zoete fruittonen zorgen voor een heerlijke combinatie.

Gorgonzola (Italië)

Nu voornamelijk gemaakt in Piemonte en Lombardije (de naam komt van een stad in het grootstedelijk gebied van Milaan), wordt Gorgonzola geproduceerd sinds minstens de 11e eeuw. De kaas van koemelk is er in twee stijlen, die verschillen in veroudering. Gorgonzola Dolce wordt minder dan twee maanden gerijpt, terwijl kruimelige Gorgonzola Piccante (ook wel Mountain Gorgonzola genoemd) maximaal vijf maanden oud is. 'Mijn favoriet is zeker Dolce', zegt Jones. 'Ik vind het heerlijk als blauwe kaas een soort ijskwaliteit heeft, zoals de rand van de kom met ijs dat smelt.'

Afwisselend : Castelmagno

Het kruimelige Castelmagno, dat dateert uit minstens de 13e eeuw, is net zo iconisch voor Piemonte als Barolo. Hoewel Penicillium sporen worden in de melk geïntroduceerd, de kaas is zo dicht dat hij niet altijd blauwadervorming krijgt. Hoe dan ook, het is intens van smaak en bijzonder lekker als het in risotto wordt gesmolten.

Koppelen ​ Recioto

Deze Italiaanse dessertwijn, gemaakt van gedroogde druiven, speelt de klassieke combinatie van gedroogd fruit en kaas en heeft een diepe rozijnenaroma als aanvulling op dit blauw.

Cabrales-kaas / Getty

Cabrales (Spanje)

'Ik noem Cabrales een opwindend blauw', zegt Jones. 'Het heeft een tongstrelende kwaliteit.' Het is gemaakt van rauwe koemelk uit Asturië, gelegen in de noordwestelijke hoek van Spanje. Schapen- en / of geitenmelk kan worden toegevoegd, wat een scherpere, pittigere kaas maakt. De hoge luchtvochtigheid en koele temperatuur van de rijpingsgrotten moedigen agressie aan Penicillium proliferatie, wat bijdraagt ​​aan de uitgebreide aders en wilde smaak van Cabrales.

Afwisselend : Valdeón

Valdeón, een betaalbaar alternatief voor Cabrales, is vergelijkbaar, maar iets minder extreem. (Sommigen zien dat als een zwakte, anderen beschouwen het als een sterkte). Net als Cabrales kan het volledig worden gemaakt met koemelk, of met toegevoegde schapen- en / of geitenmelk. Het is meestal slechts zes tot acht weken oud, in plaats van de twee tot vijf maanden van Cabrales.

Koppelen ​ Pedro Ximenez Sherry

De chocoladetonen van deze stroperige, zoete sherrystijl verzetten tegen het zoute karakter van de kaas voor een ongebruikelijke maar aangename smaakcombinatie, terwijl vijgenaroma's de pittige accenten van de kaas aanvullen.

Chiriboga Blue (Duitsland)

[contextly_sidebar id = 'P17bQUsrh62uMzmtmXITT3wMo1jQzJmI'] De bekendste bijdrage van Duitsland aan blauwe kaas is Cambozola, een in massa geproduceerde kruising tussen Camembert en Gorgonzola die complexiteit verruilt voor sympathie. Maar dit nieuwere Beierse blauw kan daar verandering in brengen. 'De man die Chiriboga Blue maakt, is een kaasmaker uit Ecuador die verliefd werd op een Beierse vrouw en een unieke Beierse kaas wilde maken en zojuist het recept heeft uitgevonden', zegt Jones. 'Het is een super romige, custardy blauw, de zuurgraad is onder controle, zeer wijnvriendelijk. Het is echt iets anders. '

Koppelen: Duitse Riesling Beerenauslese

De gekonfijte citrus, intense tropische tonen en opvallende zuurgraad die je vaak tegenkomt in deze Duitse dessertwijnen spelen de romigheid van deze subtielere blauwe kaas af.

Blauwe kaas kopen, bewaren en serveren

Zoals met elke kaas, probeer blues te kopen die op bestelling van het wiel zijn gesneden en bewaar deze in kaaspapier, dat wordt verkocht in kaaswinkels. Als u geen kaaspapier kunt vinden, vervang dan vetvrij papier door een buitenste laag plasticfolie. Jones plaatst zijn blues vervolgens in een grote hersluitbare plastic zak, zodat ze kunnen ademen zonder geuren uit te wisselen met andere dingen in de koelkast. 'Blues kan veel vloeistof afgeven, dus als ze stevig in plastic worden gewikkeld, stikken ze in hun eigen zweterige puinhoop en kunnen ze een petrochemische noot ontwikkelen', zegt Jones.

Maar als een kaas wordt verondersteld bedekt te zijn met schimmel en geurig te ruiken, hoe weet je dan wanneer hij slecht is? 'Geen enkele kaas mag ooit ziekelijk ruiken, zoals rottend vlees - dat is wanneer je weet dat het over de heuvel is', zegt Jones. 'De schimmel die op kaas groeit, is veilig en zal je geen pijn doen, dus proef even. Schimmel die niet bedoeld is om op de kaas te zitten, heeft niet de juiste zuurgraad en zal een ‘vuile’ toon hebben. ''

Blues is geweldig in salades, pasta's en gratins, maar ze schitteren het helderst als de briljante ster van elk kaasplateau. 'Ik ben een purist met blues - ik hou ervan met geroosterde walnoten, gedroogd fruit [en] honingraat', zegt Jones. 'Maar, dat gezegd hebbende, ik ben dol op Gorgonzola Dolce in een pastasaus, en chocolade met blauwe kaas kan een geweldige combinatie zijn.'

'De man die Chiriboga Blue maakt, is een kaasmaker uit Ecuador die verliefd werd op een Beierse vrouw en een unieke Beierse kaas wilde maken en zojuist het recept heeft uitgevonden.'

Wijn combineren met blauwe kaas

Er is een reden dat twee van de meest beproefde combinaties - Roquefort met Sauternes en Stilton met Port - blauwe kazen zijn met dessertwijnen. Het zoet-zoute-romige samenspel is onweerstaanbaar, en de zuurgraad van de wijn heeft een smaakzuiverende werking. Bijna elke wijn met wat restsuiker kan werken, van sec Champagne en demi-sec Vouvray tot plakkerige Rutherglen Muscat en Pedro Ximénez Sherry.

Voor mensen die niet van zoete wijnen houden, worden grote rode wijnen vaak aanbevolen als partner voor blauwe kaas, maar tannines kunnen problemen opleveren. Je hebt een grote smaak nodig om de kaas te weerstaan, maar tannines botsen met het zout en de kruiden van wat je eet. Bij blauwe kaas is zuurgraad je vriend. Rood met een laag tanninegehalte heeft de neiging om de body of zuurgraad te missen om blauwe kaas goed te complimenteren.

Je kunt ook naar bier kijken. 'Mijn persoonlijke voorkeur voor blauwe kaas gaat naar moutbieren', zegt Jones. 'Een moutig trappistenbier met aards blauw, een op vat gerijpte stout ... [of] een Engelse gerstewijn met Stilton is mijn favoriete combinatie.' Jones beveelt ook funky, zuurrijke Spaanse ciders aan als alternatieve combinatie.

Getty

Recept: de beste blauwe kaas Dressing

Door de kaas voor het raspen in te vriezen, produceert het fijne snippers die zorgen voor een zijdezachte dressing met overal een blauwe smaak. Als je het lekker vindt, voeg dan naar smaak blauwe kaascrumbles toe. Voeg nog een eetlepel melk toe voor een zachtere dressing, of een eetlepel minder als je het als dip serveert.

☐ ½ kopje zure room

☐ ¼ kopje mayonaise

☐ ¼ kopje volle melk

☐ 2 theelepels witte wijnazijn

☐ ½ theelepel suiker

☐ ¼ theelepel versgemalen zwarte peper

☐ ⅛ theelepel knoflookpoeder (optioneel)

☐ 3 ons bevroren blauwe kaas van goede kwaliteit

☐ Zout, naar smaak

Meng met een vork zure room, mayonaise en melk tot een gladde massa. Voeg desgewenst azijn, suiker, peper en knoflookpoeder toe. Rasp de kaas beetje bij beetje in de dressing. Meng na elke toevoeging om klonters te voorkomen. Als alle kaas is toegevoegd, zout naar smaak toevoegen (afhankelijk van de zoutheid van de kaas heeft u er misschien geen nodig). Dek af en zet minstens 4 uur in de koelkast voor het serveren.