In de hoofden van consumenten, Italiaans olijfolie de productie is romantisch - de oude steenpersen en golvende landschappen. Dus het lijkt misschien ongerijmd dat een van de meest opwindende olijfolie uit Toscane omarmt moderniteit, technologie en precisie. Maar net als de wijnindustrie in de afgelopen decennia, is die omhelzing misschien precies wat olijfolie nodig heeft.

Romain Piro en Daniele Lepori zijn zeker niet de mensen die je zou verwachten als de gezichten die een olijfolierevolutie proberen te leiden. Piro, een boeddhistische Fransman, verhuisde 15 jaar geleden naar Toscane om te studeren in een Tibetaans cultureel centrum en begon uiteindelijk langzaamaan zijn eigen olijfgaarden te cultiveren. Hij maakte kennis met Lepori via een oudere naburige boer die er bij Piro op aandrong dat de jonge, snel pratende, in Rome opgegroeide technologisch ingestelde molenaar zijn beste match was. De twee speelden in op elkaars obsessie met de details van olijfolie, en samen begonnen ze veel van de traditionele gegevens rond de productie van olijfolie in twijfel te trekken.

Machines, maar met een menselijk tintje

Voor Piro en Lepori een passie voor wetenschap en technologische verbetering is zo sexy als de schilderachtige bosjes. Terwijl olijven, net als wijn, een gevoel van terroir en variëteit hebben, zijn de olijven zelf 'slechts 20%' verantwoordelijk voor de resulterende smaak van een olijfolie. 'De rest is het maalproces', benadrukt Piro.

Hoewel ze ook veel aandacht besteden aan de kwaliteit van de olijven die ze gebruiken, vergelijkt hij de relatie tussen de olijventelers en molenaars met de historische relatie tussen restauranthouders en chef-koks. 'Jarenlang waren chef-koks gewoon koks en kregen de restaurateurs alle eer', zegt Piro. 'Hun naam stond op de plek zoals de namen van de telers op de fles staan.' Maar de molenaar is als een chef-kok in die zin dat hij 'de persoon is die daadwerkelijk het eten maakt waar iedereen enthousiast over is'.

Alles wat u moet weten over het kopen, bewaren en koken met olijfolie

Dat proces om de olie te maken is eigenlijk snel - je kunt 's ochtends oogsten,' s middags malen en meteen olijfolie hebben - maar er zijn zoveel variabelen die het eindproduct kunnen beïnvloeden. De meeste olijfolie wordt tegenwoordig gemalen in faciliteiten met gigantische machines en stalen tanks. (Ja, zelfs uw single-variëteit, familiebedrijf, kleine batch-olie wordt waarschijnlijk verwerkt met machines.)

Dit is vaak een goede zaak: technologische verbeteringen op fabrieksniveau hebben de kwaliteit van olijfolie de afgelopen decennia langzaam verhoogd. De komst van betere temperatuurbeheersing, betere scheiding en betere opslagmogelijkheden vermindert ranzigheid, fermentatie, oxidatie, overtollige deeltjes en alle andere ontelbare defecten die een olie kunnen aantasten.

Voor veel producenten betekent die technologie dat ze op een knop kunnen drukken en de machine laten inschatten wat de olijven nodig hebben. Maar Lepori heeft zijn reputatie opgebouwd op een niveau van precisie dat de meeste molens niet gebruiken.

Als een gekke wetenschapper houdt Piro de olijven constant in de gaten tijdens het maalproces. Hij geeft visueel aan wanneer de olijven gaar zijn (te weinig mixen en je verspilt olie; te veel mixen en je verhit de olie, wat de kwaliteit aantast). Vervolgens laat hij de olie, in plaats van onmiddellijk te filteren en te bottelen, drie tot zeven dagen rusten om deeltjes te laten bezinken en moleculen te stabiliseren.

Nieuwe technologie omarmen

Met die aandacht voor detail bij het kweken en malen van olijven en het bottelen van olie, maakten Piro en Lepori al een uitstekend product, niet verwonderlijk Piro genaamd. Maar de grootste sprong voorwaarts van de olie kwam toen een groep onderzoekers aan de Nationale Onderzoeksraad — Italië grootste onderzoeksraad - gevraagd of Piro een verticaal drukfilter kon testen dat oorspronkelijk voor wijn was ontwikkeld.

De resultaten waren opmerkelijk. De gemiddelde ongefilterde Italiaanse olijfolie is 1500 NTU - of, om echt nerds te worden, de Nephelometric Turbidity-eenheid, die meet hoeveel extra niet-olijfoliedeeltjes er in uw olie zitten. Het is in wezen een maatstaf voor vervalsing. Het nieuwe filter overtrof alle andere die ze hadden gezien en bracht de olie van Piro en Lepori op een schokkend lage 135 NTU. Het resultaat is een stabielere olie met hogere polyfenolen, het molecuul dat doorgaans wordt geassocieerd met de gezondheidsvoordelen van olijfolie.

Ondertussen hadden Piro en Lepori Piro's zus, Charlotte Piro, ingeschakeld om hun olie in de olie te verdelen ONS. Ze praat net zo gepassioneerd over de olie als haar broer en partner over het maken ervan. Olie bloem , een gerespecteerde organisatie die olijfolie beoordeelt in 56 landen en vijf continenten. (Beschouw het als Wijnliefhebber 's Tasting Department, maar dan voor olijfolie.) Minder dan 100 oliën staan ​​op plaats 97 of hoger, en bijna allemaal zijn ze gemaakt door meer gevestigde producenten, aangezien consistentie op jaarbasis een beoordelingsfactor is. De rating van Piro is een opvallende prestatie.

Binnen de iconische rode melanges van Bolgheri

Voor olijfolie-experts zoals Nancy Ash, die al tientallen jaren de wereld rondreist om te adviseren en te onderwijzen, is wat Piro doet een opwindende stap voorwaarts. Terwijl sommige producenten hun olie filteren en anderen het op een rek zetten (het laten zitten om fijnstof te laten bezinken), doet Piro in wezen beide en op een hoger niveau.

'Andere producenten die ik ken die aan het filteren zijn, doen het meteen', zegt Ash. 'En ik denk echt dat het die laatste filtratiestap is die ze doen die anders is - ik heb nog nooit zo'n filter gezien.'

Honing in op de Amerikaanse markt

Het Piro-team is gefocust op de Amerikaanse markt, een rariteit in een land dat bekend staat om het vasthouden aan zijn beste producten. Italiaanse goederen zijn thuis vaak uitverkocht voordat hun producenten zich druk maken over de uitgebreide importregelgeving van Amerika.

Aangezien Piro echter een nieuw product is en Charlotte Piro in de VS is gevestigd, was een kans om naamsbekendheid in de Verenigde Staten op te bouwen aantrekkelijker dan te beginnen in een markt die historisch gezien al de beste oliën krijgt. Maar natuurlijk is zelfs de VS een verzadigde markt, benadrukt Ash.

'Grote producenten hebben miljoenen dollars te besteden aan marketing en reclame en ze hebben de neiging om als eerste bij de consument te komen', zegt ze. In het licht van die zware strijd, heeft de tactiek van Charlotte Piro geen prioriteit gegeven aan het opleiden van consumenten over het proces, maar eerder aan het proberen ze de olie te laten proeven.

'Op dit moment gaan we niet eens zo ver in de techniciteit van onze productie omdat het product zo uitzonderlijk is', zegt ze. 'En dit is waar mensen naar zoeken - mensen zoeken naar dingen die heerlijk zijn ... Als je een fijnproever bent met een smaakpapillen, en je proeft de verse olijfolie voor de eerste keer, dan is dat het enige wat je vanaf nu wilt. op.'

Het is een gedurfde uitspraak voor een jong merk, maar een die wordt ondersteund door talloze onderscheidingen in een markt die nu comfortabeler opkomt voor producten die in de eerste plaats rechtstreeks op de consument gericht zijn. En daarom, terwijl Piro in populariteit groeit, breidt de voetafdruk van het merk zich ook uit.

Vijf regio's waar wijn, olijfolie en azijn samenvallen

Vanaf de oogst van volgend jaar zal Piro worden gemaakt in Montalcino, nadat het door de Comunitá di Montalcino (de maatschappelijke en economische gemeenschapsorganisatie van de stad) is verkozen boven veel grotere producenten om de al lang bestaande molen over te nemen. Met een grotere ruimte en een doel om de productie te verhogen, hoopt het Piro-team Montalcino net zo bekend te maken voor olijfolie als voor wijn.

Het is een doel dat net zo gedurfd is als het veranderen van normen in een historische industrie. Misschien is er meer onderwijs nodig om die aloude romantische kijk op olijfolie te overwinnen en om consumenten beter te helpen begrijpen hoe technologie het verbetert. Voorlopig lijkt Piro die opvattingen tenminste op zijn kop te zetten, fles voor fles.