Het grote Chardonnay-debat: wel of niet boteren?
We zijn het er waarschijnlijk allemaal over eens dat versies voor een koel klimaat, zoals veel witte Bourgondië , behoefte malolactische conversie (ML) om hun glazuurversnippering in evenwicht te brengen zuurgraad - en dit is waar Chardonnay kan het helderst schijnen. Maar het is wanneer het volume op de ML wordt verhoogd in andere groeiomstandigheden (een sleutelfactor in die beruchte boterachtigheid) dat dingen controversieel worden.
We hebben twee leden van het WE-team gevraagd om elk een kant te kiezen: De popcorn doorgeven of no-malo voor het leven?
Geen Chardonnay-fan? Deze lijst kan van gedachten veranderen
Boter Booster
In een wereld die meer dan ooit hunkert naar onvervalste wijnen, is het een oenologische misstap om Chardonnay zijn natuurlijke neiging tot malolactische gisting te ontzeggen. Waarom vertrouwen op moderne technologie om de manier waarop dit te veranderen nobele druif is behandeld sinds Bourgondische monniken het een millennium geleden in handen kregen?
Het is waar dat wijnmakers in eerste instantie een koude kelder kunnen gebruiken om ML te blokkeren. Maar om ervoor te zorgen dat het niet spontaan begint in een fleswijn, is steriele filtratie de enige veilige oplossing. Er is op zichzelf niets mis met die wijdverbreide praktijk, maar het kan ook de subtiele nuances en nuances van een wijn verwijderen textuur . Dat is de reden waarom zoveel wijnhuizen tegenwoordig trots zijn op het produceren van ongefilterde wijnen. Als je kiest voor wijnen die niet door ML zijn gegaan, zul je waarschijnlijk variatie zien in de loop van de wijnoogst, vooral wanneer die preventieve dosis zwaveldioxide - een antiML-oplossing voor de korte termijn - is uitgewerkt.
Luister, ik hou meer van een pittige Chardonnay dan de meesten. Maar het potentieel van de druif voor een schreeuwend hoge zuurgraad, vooral in regio's met een koel klimaat, zoals die van Californië Centrale kust -vereist meestal de vloeiender mondgevoel en warmere smaken die afkomstig zijn van een beetje melkzuur. Zoals alles bij wijn, draait het allemaal om het vinden van die balans, en de absolute ontkenning van één cruciaal en natuurlijk hulpmiddel in het wijnbereidingsproces is het begin van een gevaarlijke reis. Als je niet van ML houdt, hou je misschien niet van Chardonnay. — Matt Kettman , Schrijver in het algemeen, Californië (Centraal- en Zuidkust)
Nul-ML militant
Een van de redenen waarom ik van Chardonnay hou, is de rol die de zuurgraad kan spelen, waardoor het o zo aangename verrukkelijke effect ontstaat. En in tegenstelling tot andere, en meer eenvoudige witte variëteiten, de complexiteiten van Chardonnay staan op zichzelf sterk zonder het smaakprofiel te verzachten of te transformeren. Voor mij gaat een goed gemaakte Chardonnay evenzeer over het schone en lasergerichte groene fruit als over mondgevoel en textuur. Dus hoewel ML de zuurgraad kan afronden en de wijn in de mond kan verzachten, geef ik veel de voorkeur aan een snijbiet met een verschroeiende zuurgraad die me doet verlangen naar een tweede slokje.
Snijbieten die afzien van ML hebben ook meer terroir-gedreven tonen die kunnen worden afgedekt of getransformeerd door het ML-proces. Hierdoor kan de wijn de charme en fijne kneepjes van de regio uitstralen, en zelfs de specifieke wijngaard waarin het fruit werd verbouwd en geoogst. Deze wijnen kunnen niet alleen beter worden bewaard dan hun ML-tegenhangers, maar wat betreft voedselcombinaties zou ik veel liever een schone, knapperige en pure versie van Chardonnay hebben dan een versie waarbij ik moet overwegen hoe de boteraroma's en -smaken de maaltijd kunnen beïnvloeden . — Marshall Tilden III , hoofd van de Wine Enthusiast Academy, het WSET-opleidingsprogramma van Wine Enthusiast
Dit artikel verscheen oorspronkelijk in het aprilnummer van 2023 Wijnliefhebber tijdschrift. Klik hier om vandaag nog in te schrijven!
Wij Aanbevelen:
