Met slechts drie ingrediënten - rauwe koemelk, zout en kalfsstremsel - werd Parmigiano-Reggiano, de zogenaamde 'Koning der Kazen', bijna een millennium geleden geboren.

Parmigiano-Reggiano is een strikt gecontroleerd product, niet te verwarren met andere kazen van buiten de Europese Unie met het label 'Parmezaanse kaas'. Het heeft intense aroma's en smaken van fruit, noten, boter en hooi, en het hoge glutamaatgehalte zorgt voor een hartige, smaakversterkende kwaliteit. De korrelige textuur van Parmigiano-Reggiano schilfert gemakkelijk wanneer hij wordt gebroken met het stompe, scherpe 'amandelmes' dat traditioneel wordt gebruikt om de kaas te breken en te snijden. En die knapperige 'kaaskristallen' zijn wenselijk, een teken van lange veroudering.

'Ik hou persoonlijk van de textuur, de complexiteit van de smaken en het gebruiksgemak van Parmigiano-Reggiano', zegt Ihsan Gurdal, eigenaar van Keuken kaas , een 39 jaar oude kaaswinkel met twee locaties in de omgeving van Boston en een andere in New York City. 'Ik denk dat het de afgelopen negen eeuwen op dezelfde manier is gemaakt, zijn rijkdom en voedingsprofiel en de grote wielmaat kwalificeren het gemakkelijk als de‘ King of Cheeses ’.'

Wat is Parmigiano-Reggiano?

Parmigiano-Reggiano kreeg zijn beschermde status in Italië in 1955, en de Europese Unie volgde in 1992. Dat heeft talloze kaasmakers buiten de EU er niet van weerhouden om slechte imitaties op de markt te brengen onder misleidende namen als 'Parmigiana' en 'Reggianito'.

Echte Parmigiano-Reggiano kan alleen worden geproduceerd in de provincies Parma, Reggio Emilia, Modena en delen van Bologna en Mantua (de enige provincie niet in Emilia-Romagna). Het draagt ​​ook een stempel van het Parmigiano-Reggiano Consortium.

De enorme wielen, die ongeveer 90 kilo wegen, worden een jaar gerijpt en vervolgens getest door het consortium. Een goede 'klopper' (of kaastester) kan de waardigheid in enkele seconden bepalen met slechts een kleine slaghamer en een schroefnaald die wordt gebruikt om een ​​minuscuul monster te extraheren. Eenmaal gemerkt, kunnen ze worden verkocht als Parmigiano-Reggiano jong (“Jong”), of nog zes tot twaalf maanden oud en verkocht als oud ('oud').

Leuke weetjes van Parmigiano-Reggiano

● Er is meer dan 145 liter melk nodig om een ​​wiel van Parmigiano-Reggiano te maken. Het is goed voor ongeveer 15 procent van de Italiaanse melkproductie.

● De Italiaanse Credem Bank accepteert wielen van Parmigiano-Reggiano als onderpand voor leningen. De bank heeft bijna een half miljoen wielen opgeslagen in haar magazijnen.

● In Italië worden baby's vanaf jonge leeftijd gespeend met Parmigiano-Reggiano. Parmigiano-Reggiano stravecchio heeft hoogwaardige en gemakkelijk verteerbare eiwitten, zelfs voor mensen met een lactose-intolerantie. Het productie- en rijpingsproces maakt het lactosevrij.

● Parmezaanse kaas was een populaire ijssmaak in Engeland tijdens het late Georgische tijdperk.

● Parmigiano-Reggiano heeft een jarenlange reputatie als afrodisiacum. Hoewel het niet formeel bij mensen is onderzocht, beweerde een onderzoek uit 2012 dat het verhoogde seksuele activiteit bij ratten veroorzaakte.

Betere voorbeelden zijn meestal stravecchio ('Extra oud'). Deze worden tussen de twee en drie jaar gerijpt en ontwikkelen een ongelooflijke smaakdiepte. Sommige producenten verouderen wielen zelfs nog langer. Na vier jaar kan Parmigiano-Reggiano tonen van champignons, kruiden, gedroogd fruit, rundvlees en tabak aannemen. Enkele producenten hebben wielen tot 12 jaar verouderd.

Meer dan 300 producenten maken authentieke Parmigiano-Reggiano, en elk heeft subtiele maar merkbare verschillen.

'Elke producer is anders', zegt Gurdal. “Houd er rekening mee dat dit een ambachtelijk gemaakt rauwmelkproduct is. De kwaliteit van dieren en hun melk, de weilanden - hoe meer wilde kruiden, bloemen en groenten, hoe beter - en ook het vakmanschap van de kaasmaker kunnen allemaal de verschillen tussen producenten verklaren. '

Parmigiano-Reggiano kopen en serveren

Parmigiano-Reggiano-mes / Getty

'Mijn gouden regel is om altijd te proeven voordat je iets koopt, alleen te kopen wat ik nodig heb, en ervoor te zorgen dat je de dag ervoor of de dag dat ik het ga gebruiken een vers gesneden stuk krijgt', zegt Gurdal. “Gesneden kaas heeft een korte levensduur als het gaat om het behoud van textuur en smaak in de koelkast. Je kunt dit proces vertragen door het in kaaspapier gewikkeld en in de groentelade te bewaren, maar mijn ervaring wanneer ik geconfronteerd word met overgebleven Parmigiano-Reggiano is om het te gebruiken als bindmiddel, maar niet als hoofdpersoon, in mijn gerechten. En rasp het altijd op het allerlaatste moment, net voor het serveren. '

Een van de beste manieren om Parmigiano-Reggiano te serveren, is in grote stukken op kamertemperatuur, als de ster van een eenvoudig voorgerecht. Het werkt goed met gesneden peren en geroosterde hazelnoten, dadels en walnoten, of knapperige selderijharten besprenkeld met goede olijfolie. Een paar druppels authentieke oude balsamico-azijn kunnen de smaken van Parmigiano-Reggiano versterken zonder ze te overweldigen.

Het is een no-brainer in pasta's en risotto's, maar kan ook een sleutelrol spelen in soepen, salades, gekookte groenten, rundercarpaccio en hartig vlees of groentetaarten. En ondanks de vaak herhaalde Italiaanse regel om nooit kaas op visgerechten te doen, kunnen sommige chef-koks het gewoon niet laten om een ​​prachtig stuk Parmigiano-Reggiano met succes met vis te gebruiken.

Hoe een volledig wiel van Parmigiano-Reggiano met de hand te snijden

Alternatieven voor Parmigiano-Reggiano

Grana Padano is de kaas die het meest verwant is aan Parmigiano-Reggiano. Het is een geweldig alternatief en meestal voor een iets lagere prijs. De productie is vergelijkbaar, maar het heeft minder beperkingen met zaken als geografische afbakening en veevoer, en wordt gemiddeld minder oud.

Twee binnenlandse kazen die het proberen waard zijn, zijn Sartori Sarvecchio en BelGioioso Amerikaanse Grana , hoewel ze aanzienlijk verschillen van Parmigiano-Reggiano.

'En op een berg, allemaal geraspte Parmezaanse kaas, wonen mensen die niets anders doen dan macaroni en ravioli maken, en ze koken in kapoenbouillon, en ze dan naar beneden gooien om er doorheen te klauteren en hard door stroomt een beekje Vernaccia, beste die ooit dronken was. ' -Giovanni Boccaccio, De Decameron. Geschreven in 1348, is het de eerste bekende vermelding van Parmigiano-Reggiano in de literatuur.

Gurdal moedigt mensen aan om de wereld van Italiaanse harde kazen te ontdekken.

'Mijn twee favorieten die in mijn huis met Parmigiano-Reggiano concurreren zijn Calcagno, een Sardijnse schapenmelkgrana, en Monte Veronese DOP di Malga, uit Verona', zegt hij. “Calcagno is rijker en zachter, en Monte Veronese heeft grotere, meer uitgesproken smaken.

'Probeer Calcagno grof geraspt over gekookte groenten of tuinsalades, en Monte Veronese over boerderijverse eieren of zelfs geraspt en gemengd in versgemalen chuck voor geweldige hamburgers.'

Hoe zit het met andere Italiaanse kazen in grana-stijl, zoals Pecorino Romano?

'Ik hou van een minder zoute en niet in massa geproduceerde Pecorino Romano, en het is zeker goedkoper, maar we hebben het hier over appels en sinaasappels', zegt Gurdal. 'Het is niet te vergelijken met Parmigiano-Reggiano.'

De wijnen om te drinken met Parmigiano-Reggiano

Parmigiano-Reggiano is een van de meest veelzijdige kazen om met wijn te combineren. Het kan wit of rood, sprankelend of stilstaand aan. Knapperige maar rijkere blanken zoals Marsanne en Roussanne, Pinot Grigio van Collio of Friuli Colli Orientali zijn allemaal heerlijke keuzes.

Probeer voor rode wijnen fruitige wijnen met een hoge zuurgraad en lage tannines, zoals die gemaakt van Corvina, Barbera en Gamay. Amarone della Valpolicella, beschouwd als een klassieke combinatie, biedt een rozijnachtige mix van geconcentreerd fruit en kracht die de kaas aanvult, net als balsamicoazijn.

De blijvende, zachte allure van mozzarellakaas

Aan de bruisende kant kan een niet te droge mousserende wijn het zout in evenwicht brengen, het gehemelte verfrissen en de onderliggende rijkdom van de melk naar voren halen. Lambrusco is de wijn van de regio Parmigiano-Reggiano en combineert de beste kwaliteiten van zowel rode als mousserende wijn. Al deze suggesties werken alleen met Parmigiano-Reggiano, of in gerechten zoals pasta of risotto, waar het het dominante ingrediënt is.

Drie van Gurdals keuzes

Villa Di Corlo 2016 Lambrusco Grasparossa van Castelvetro

Fondo Bozzole 2016 Cocai Spumante Brut Rosato Lambrusco Mantovano

Tiberio 2016 Trebbiano d'Abruzzo

Drie van onze keuzes

Ferraton Pere et Fils 2014 Les Miaux Marsanne (Hermitage) $ 75, 91 punten

Braida di Giacomo Bologna 2015 La Monella (Barbera del Monferrato) $ 19, 89 punten

Ronco Blanchis 2015 Pinot Grigio (Collio) $ 20, 89 punten

Tot slot, om Parmigiano-Reggiano op zichzelf te genieten als een kaascursus voor het dessert, zegt Gurdal: “Het is altijd leuk met een Vin Santo, vooral oudere wielen. Isole e Olena Vin Santo is mijn favoriet. '