Van chef-kok Jon Mortimer biedt dit hartige gerecht een complexe, exotische smaak en een kans om lokaal vlees te presenteren. Auteur van The Idaho Table en presentator van een Idaho-food radioprogramma, Mortimer is voorstander van eenvoud. 'Ik krijg geweldig varkensvlees - waarom zou ik er 17 verschillende ingrediënten bij doen?' hij zegt. “Voedsel gebeurt in het veld. Ik ben er alleen maar de rentmeester van. '

2 eetlepels extra vierge olijfolie
2 eetlepels koosjer zout
3 tot 4 pond varkensgebraad (vet bijgesneden tot 1/4 inch)
2 kaneelstokjes
1 eetlepel komijnzaad
2 theelepels koriander
1 theelepel cayennepeper

Verwarm de oven voor op 400 ° F. Verwarm de gasgrill tot hoog (of lichte houtskoolbarbecue). Plaats de kaneelstokjes, het komijnzaad en de koriander in een kleine ovenbare sauteerpan en zet de pan in de oven. Kook de kruiden 10 tot 12 minuten of tot ze zeer geurig zijn. Haal de pan uit de oven en zet de oven op 275 graden. Laat de kruiden tien minuten afkoelen en doe ze dan in een kruidenmolen (een schone koffiemolen is prima) en maal ze tot een constant glad poeder. Combineer het kruidenpoeder met de cayennepeper en het zout.

Spoel het varkensgebraad af met koud water en dep het droog met keukenpapier. Wrijf het gebraad gelijkmatig en consistent in met de olijfoliecoating, wrijf het daarna in met het kruidenmengsel en laat het twintig minuten 'rusten' bij kamertemperatuur. Leg het varkensgebraad op de grill met de “vetkap” naar beneden. Laat ongeveer 2 minuten bruin worden en rol dan op de bovenkant van het rek met de vetkap naar boven. Nog twee minuten en rol dan 2 minuten op de rug. Ga door met dit proces aan alle kanten en plaats het in een braadpan en in de voorverwarmde oven van 275 graden. Laat ongeveer anderhalf uur roosteren of tot de interne temperatuur ongeveer 145 graden is. Haal het varkensgebraad uit de pan en leg het op een snijplank met de vetkap naar boven. Laat minimaal 5 minuten 'rusten'
snijd vervolgens in plakjes van een halve inch als je klaar bent om te serveren (zorg ervoor dat je tegen de korrel snijdt).

Voor de gerookte tomaat en chipotle-stoofpot:

8 gerookte Roma-tomaten (gehalveerd en ½ uur gerookt, of verse tomaten indien gewenst)
1 grote Walla Walla zoete ui
2 ons. Plantaardige olie
2 tot 4 Chipotle-paprika's (gehakt)
1 courgette (in blokjes gesneden)
1 gele pompoen (in blokjes gesneden)
2 stengels bleekselderij (schuin gesneden)
2 kleine worteltjes (geschild en schuin gesneden)
1 kopje varkensbouillon (gebruik kip indien niet beschikbaar)
1 kopje tomatensap
Gemalen zwarte peper naar smaak
Kosjer zout naar smaak
20 takjes verse koriander

Werkwijze: Plaats in het midden van een gasbrander de hele ui met schil erop en zet de brander aan. Laat de ui roosteren tot hij helemaal zwart is, draai de ui dan rond en herhaal totdat de hele ui helemaal zwart is. Laat de ui tien minuten afkoelen, leg hem op een snijplank en snijd hem doormidden. Schil het zwartgeblakerde buitenste deel van de ui en gooi dan het resterende geroosterde binnenste deel van de ui in julienne.

Verhit de olie in een grote koekenpan en fruit de courgette, pompoen, selderij, wortel en chipotles tot ze zacht worden en doorschijnend worden. Voeg dan de bouillon, tomatensap en geroosterde ui toe en breng de pan aan de kook. Laat ongeveer twintig minuten koken of tot het vocht ¼ is verminderd. Roer de koriander erdoor en breng op smaak met zout en zwarte peper (indien nodig).

Om te serveren: plaats in het midden van acht warme voorgerechten ongeveer 2/4 kop “groene rijst” of een favoriet rijstrecept in Mexicaanse stijl. Schep de stoofschotel rond de rijst en leg er een stuk varkenshaas op. Garneer met een partje limoen.
WIJ. WIJNAANBEVELING: Combineer dit gerecht met pittige witte wijnen (Riesling, Gewürtztraminer) of een aardse rode wijn (Meritage) uit de lokale wijnregio Snake River. Aanbevolen producenten: Ste Chapelle, Sawtooth en Koenig Vineyards.

Gesponsord door Terlato Family Vineyards http://www.TerlatoVineyards.com ​